MANIERE) RECENSE

Fri,

CPU

Jill

mr RARES Ce Se me TO TO pee D

LA

Considérations générales sur les principaux procédés de cuisson des aliments

Leur classification et quelques définitions

Les différents procédés de cuisson des aliments peuvent être divisés en deux PL classes : les procédés par voie sèche et les procédés par voie humide.

° Procédés par voie sèche. — Comme type de cette classe, je citerai le procédé à cuisson des viandes employé par les anciens, p. 15, et celui de la cuisson des pommes de terre sous la cendre.

L'inconvénient de la cuisson absolument à sec est de brûler HEvtabloent plus ou moins la partie superficielle des aliments ; aussi l'idée de graisser ou de barder les substances à cuire vint-elle bientôt à l'esprit.

Dans la cuisine moderne, les procédés ressortissant à cette classe comprennent le rôtissage, le grillage et la cuisson en croûte.

On prépare les rôtis à la broche ou dans un vase quelconque non clos, et la cuisson s'opère à l'air libre ou au four.

Le combustible de choix pour les rôtis à la broche, à l'air libre ou au four, est le bois; pour le petit gibier, rien ne vaut le sarment de vigne.

Les grillades, comme leur nom l'indique, sont préparées sur des grils ; c’est au charbon de bois ou à la braise que l'opération réussit le mieux.

Il est d’une importance capitale d'éviter la fumée produite par les graisses tombant dans le feu qui impressionne désagréablement la grillade, et, pour concentrer à l’intérieur le jus des viandes, il est essentiel de commencer par les saisir, sans les brûler, à une température aussi élevée que possible, soit vers 120°; on achève ensuite la cuisson à une température inférieure, vers 70° environ,

= gg de

La cuisson en croûle est faite à l'air chaud, au four.

2° Procédés par voie humide. — Les procédés par voie humide comprennent l'ébullition, la cuisson lente directement dans un liquide ou au bain-marie, le pochage, la confection des différents ragoûts et celle des fritures.

a) On dit qu’une substance est bouillie lorsque, après avoir été mise dans un liquide à la température ambiante, elle cuit dans ce liquide porté progressivement à la température d’ébullition qu'on maintient jusqu’à la fin de l'opération. La viande prend alors le nom de bouilli.

Quelle que soit la substance bouillie, le liquide de cuisson se transforme en bouillon. Un bouillon concentré prend le nom de consommé.

Les courts-bouillons ‘ sont généralement réservés à la cuisson des poissons, des crustacés et des mollusques.

Blanchir une substance alimentaire, c'est la faire cuire incomplètement dans un liquide. Les substances à blanchir sont d'abord lavées ou mises à dégorger dans de l’eau froide, puis plongées dans un liquide clair dont la température est progressivement élevée jusqu’à 100° ; enfin leur cuisson est achevée dans des jus. Cette opération s'applique surtout aux légumes, elle a pour but de leur enlever leur âcreté et leur amertume ; on l’emploic aussi pour lesissues d'animaux de boucherie et de porc, ainsi que pour les foies de volaille, les crêtes et les rognons de coq.

b) Etymologiquement, le mot pocher signifie mettreen poche. Au sens culinaire, il est employé surtout pour exprimer l’action qui consiste à faire cuire des œufs dans un liquide bouillant : l’albumine du blanc, en se coagulant, enveloppe le jaune d'une véritable poche. Les œufs à la coque sont des œufs pochés en coquilles.

Mais, d’une façon générale, toutes les fois qu’on met un corps contenant de l’albumine dans un liquide suffisamment chaud, cette albumine se coagule à la surface ; elle protège de cette façon l'intérieur de la substance et la préparation prend un goût particulier qui mérite une désignation spéciale. Lorsqu'une farce : quenelles, mousses, etc., un poisson, une volaille entière ou des filets de volaille sont cuits dans un liquide clair chaud, on dit bien qu'ils sont pochés”, mais on n’emploie guère ce terme quand il s’agit de viande de boucherie. C'est ainsi que l'on désigne à tort, sous le nom de gigot bouilli, le gigot dit aussi « à l'anglaise », qui est cuit dans de l’eau ou dans du bouillon bouillant. Il me paraît indispensable de différencier nettement les deux modes de cuisson, suivant que la substance à cuire est mise dans un liquide froid, qu’on porte ultérieurement à l’ébullition, comme dans la

1. On désigne ainsi des mélanges liquides à base de vin et d’eau plus où moins vinaigrée, assaisonnés et aromatisés avec sel, poivre en grains, oignons, carottes, persil, thym, laurier, etc., qu’on fait bouillir avant de s’en servir. Les substances cuites dedans ultérieurement (poissons, crustacés, mollusques) n’y séjournent généralement que peu de temps, pendant de « courts bouillons » ; d’où le nôm donné à ces préparations.

3. En cuisine, on emploie le mot « pocher » pour indiquer un mode de cuisson à liquide simplement frissonnant, c’est-à-dire à une température inférieure, mais aussi voisine que possible du point d’ébullition.

M pe

préparation du pot-au-feu, ou qu'elle est mise directement dans un liquide à une température suffisante pour coaguler aussitôt l'albumine à la surface, comme dans la préparation du gigot à l'anglaise et dans celle du filet de bœuf poché aux tomates, p. 527. Dans le premier cas, il est légitime de dire que la substance est bouillie ; dans le second, il me semble absolument logique de la qualifier de pochée.

c) Les ragoûts sont des mets appétissants dont les éléments solides sont cuits plus ou moins dans une sauce.

Ils peuvent être divisés en six groupes : les ragoûts proprement dits, les sautés, les salmis, les braisés, les fricassées et les salpicons.

Dans les ragoûls proprement dils, dont le type est le ragoût de mouton, on commence par faire revenir la viande, c'est-à-dire qu'on la fait chauffer dans un vase découvert avec un corps gras, de façon à lui faire prendre couleur avant de la mettre à cuire dans la sauce, en vase incomplètement clos. Parmi les ragoûts proprement dits on range la gibelolle, quiest un ragoût de lapin, p. 759; es civels, qui sont des ragoûts avec sauce au vin liée au sang, dont le plus connu est le civet de lièvre, mais qu'on peut faire aussi avec d’autres viandes (voir le civet de canard, p. 686) et même avec du poisson (voir le civet de lamproie, p. 376); et la matelate blanche, qui est un ragoût de poisson, dont la sauce au vin est liée au beurre manié avec de la farine.

Les sautés de viande peuvent être considérés comme des ragoûts, à sauce plus ou moins courte, de viandes tendres coupées en petits morceaux ou naturellement de pelites dimensions, nécessitant moinsde cuisson queles autres. On prépare en sautés les grenouilles, les rognons, les filets mignons, le poulet, le veau, etc. On commence par les faire revenir, en les faisant sauter avec un corps gras, dans une casse: role basse, ouverte, munie d’un long manche ét portant lenom de sauteuse ; puis on achève leur cuisson dansun mouillement plus ou moins abondant en continuant à faire sauter pour empêcher que les substances s’attachent au fond de l'appareil.

Dans les sautés de légumes, la cuisson s'achève sans mouillement.

Comme exemples de légumes sautés, on peut citer les pommes de terre, p. 844, et le riz, p. 837.

Les salmis sont des ragoûls dans lesquels la viande n'est pas seulement revenue, mais à moitié cuite au moins avant d'être miseà nujoter dans une sauce ; exemples: le salmis de bécasses, p. 734, et le salmis de homard, p. 205.

Les viandes braisées, ou en daube, oar les deux expressions sont synonymes, sont des ragoûts cuits en vase hermétiquementelos, La préparation est faite dans des appareils appelés braisières ou daubières ; le nom de braisière a été donné à ces ustensiles parce qu’à l'origine on garnissait de braise leur couvercle à rebord. La cuisson des braisés est conduite à petit feu sous l’action combinée de la chaleur du combustible et de la vapeur des jus emprisonnés dans l'appareil. Aujourd'hui, on fait généralement les braisés au four,

Parmi les plats de viandes braisées, on peut mentionner la daube de faux filet, p. 528, le fricandeau, viande de veau piquée, braïsée dans son jus, p. 567, etcomme plats de légumes cuits en vase clos, les pommes de terre à la vapeur, les pommes de terre à l'étuvée ou à l’étouflée, le couscous, p. 828, la potée fermière, p. 909.

Les fricassées sont des ragoûts dans lesquels la viande n’est pas revenue avant d’être mise dans la sauce. Exemples: les blanquetles, qui sont des fricassées de viandes blanches (poulet, veau, agneau, chevreau), avec sauce à la crème, et les matelotes ordinaires, qui sont des fricassées de poisson avec sauce au vin.

Les salpicons sont des ragoûts fins qui servent surtout de garnitures. Ils sont composés de viandes délicates et de légumes de choix, truffes, champignons, cuits à part, puis coupés en petits cubes, enfin liés avec une sauce savoureuse.

Par extension, on donne le nom de salpicons à des mélanges de légumes ou de fruits cuits ou confits, coupés en dés ct liés avec des sauces ou des jus appropriés.

d) Faire frire une substance, c’est la faire cuire dans un bain constitué par un ou plusieurs corps gras.

Le friturier doit savoir que tous les corps gras ne s’altèrent pas à la même température ; le beurre ordinaire se décompose à 120° ; clarifié, il peut aller jusqu’à 135° les graisses animales, dont les meilleures comme goût sont la panne de porc fondue, la graisse de rognon de veau ou de bœuf, les graisses de volaille et notamment la graisse d’oie, se décomposent entre 180° et 210° ; enfin viennent les graisses végélales, dont certaines, telle l'huile d'olive bien pure, résistent à 300°.

Pour mettre au point un bain defriture, il est essentiel de commencer par le clarifier, c’est-à-dire luienlever ses impuretés, puis on le passe au travers d’un linge: cette dernière opération devra être répétée chaque fois que le bain aura servi. Un bon bain de friture doit toujours être clair ; il doit de plus être abondant, de manière que l'introduction du corps à frire n’en abaisse pas sensiblement la température.

On peut diviser les fritures en deux groupes très distincts :

1° la friture au beurre, dans laquelle la cuisson est menée d’une façon relativement lente, à une température forcément inférieure à 120° si l’on opère avec du beurre ordinaire, ou à 135° si l’on emploie du beurre clarifé.

2° la friture à la graisse animale ou végétale, dans laquelle lasubstance est saisie, puis cuite, à une température toujours supérieure à 14o° et dépassant parfois 200°.

A mon avis, seul le mode de coction du deuxième groupe constitue la véritable friture, et il serait préférable de lui réserver exclusivement ce nom, la cuisson au beurre présentant des caractères différents. Je dirai donc que faire frire une substance, c’est la faire cuire à une température toujours supérieure à 140°, dans un bain de graisse animale ou végétale.

Au point de vue de leur température, les bains de friture proprement dits sont souvent désignés par l'une des expressions suivantes : friture moyenne, friture chaude, ire très chaude, qui correspondent respectivement à 140°, 160° et 180°,

Les substances panées ou enrobées de pâte doivent être plongées directement dans de la friture chaude, de façon que l'enveloppe se prenne aussitôt sans se désagréger.

Les poissons d’une certaine dimension, soles, merlans, etc., qui demandent une cuisson relativement prolongée, doivent être mis dans une friture moyenne.

Les petits poissons, pour devenir croustillants, doivent être jetés dans un bain très chaud quiles saisisse vivement. L'huile d'olive leur convient d'autant mieux que, la cuisson durant très peu de temps, le bain neleur communique aucun goût étranger.

Les légumes à frire sont, le plus souvent, plongés au début dans une friture à température moyenne pour les déshydrater. Le type de la friture de graisse animale pour légumes est un mélange de panne de porc fondue et de graisse de rognon de bœuf ou de veau. La cuisson est parfois faite en deux temps et même en trois, comme il est expliqué à l'article « Pommes de terres soufllées », p. 842. On peut aussi employer la graisse d’oie ou l'huile, si l'on en aime le goût.

On considère généralement que le meilleur bain de friture pour la pâtisserie, les beignets, etc., est un mélange de 5o pour 100 de graisse d’oie et 50 pour 100 de graisse de rognon de veau ; ou encore du beurre fondu clarifié; j'aime mieux la panne de porc fondue.

Lorsqu'on n'a pas commencé une opération de friture dans un bain très chaud, il est bon de pousser plus ou moins la température à la fin.

Comme exemple de cuisson dans du beurre fondu, je citerai la formule de la p. 363, dite «à la meunière », applicable à tous les poissons fins, de dimensions moyennes, et aussi les préparations dites « poêlées » de viandes et de volaille, qui diffèrent des rôtis à la poêle par la quantité de beurre qui les imbibe et en modifie le goût.

Le chauffage au gaz est le procédé le plus commode pour toutes les préparations culinaires par voie humide, parce qu'il permet de régler la température au gré de l'opérateur et qu'il ne communique aucun goût aux substances en cuisson, ce qui se produit quand on l’emploie pour les préparations par voie sèche, notamment pour les grillades.

ee

Les gratins et les aspics ne sont pas des plats cuits d’une façon spéciale; après avoir été préparés suivant l’une des méthodes indiquées plus haut, ils subissent simplement un finissage.

On désigne sous le nom de gratins des mets cuits saupoudrés de fromage râpé, de mie de pain ou de chapelure mélangées ou non avec du fromage râpé, et dont on fait dorer la garniture au four ou à la pelle rougie au feu.

On désigne sous le nom d’aspics des substances alimentaires cuites, enrobées dans de la gelée et servies froides.

Groupons dans un tableau synoptique les différents procédés dont nous venons de parler.

dis ef HAN NAn eee PR RE PR TRUE