II. — PROCÉDÉS PAR VOIE HUMIDE
o) 5 | 9 P 4 |ÉBULLITION| POCHAGE CUISSON,DES DIVERS RAGOUTS FRITURES
comprenant :
comprenant des sub-| uolesragoûis| 26 les saulés| 3e les salmis| helesbraisés:| 5oles fricas-| 6e les salpi-| 1° au beurre] aoàla graisse la confection {stances albu-| proprement dits | de viandesten-|de gibier, de | viandes braisées | sëes de viandes |cons : ragoûüts | à basse tempé-| animale ou vé-; des potages et |mineuses : | tels que: dres et de lé-| crustacés, ete. | ou en daube : | blanches: blan- [de viandes dé-| rature : gélale à tempédes soupes, la | œufs pochés, ragoûts de gumes. légumes à |quettodeveau; |licates ot de poélées, pois-| rature élevée | préparation | eigot poché, | mouton, gibe- ! l'étouffée ou à | matelote, ete. [légumes de|sons«àla meu-| (véritable fri-, .des viandes et | filet poché, | lotte, civets, Péturée. choix euits à | nière ». ture), etc. : des légumes | ete., ete. matelote blan- part et liés poissons, lébouillis ; les che, ete, avec dos sau- gumes, pätes, courts-bouil- | ces savourou- ete., etc.
lons | sos,
blanchir: | cuisson incomplète dans |
un hiquide.
PROCÉDÉS DE FINISSAGE
GRATINS, ASPICS, ETC.
Après avoir précisé ces quelques notions fondamentales, il est bon de dire un mot des fonds de cuisson, glaces de viandes, essences, famets et appareils, des sauces et des potages, pour compléter cette introduction à l'art culinaire.
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Fonds de cuisson, slaces de Viandes, essences, fumets et appareils
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Fonds de cuisson. — Les fonds de cuissson sont des jus ou extraits de viandes, liquides, assaisonnés et aromatisés avec des légumes et des condiments. Glaces de viandes. — Les glaces de viandes sont le résultat de la réduction lente
de fonds très limpides, dépouillés à plusieurs reprises, et qu'on passe plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.
Essences. — Les essences sont des glaces de veau saturées, soit de jambon : telle l'essence de jambon, soit de légumes : telles l'essence de champignons et l'essence de truffes.
Fumets. — Les fumets sont des glaces de gibier ou de poisson.
Appareils. — Au sens culinaire, les appareils sont des combinaisons qui, comme les glaces de viandes, les fumets et les essences, servent à corser les préparations culinaires, mais qui en diffèrent en ce qu'il n'entre pas de fonds dans leur composition.
L'appareil le plus simple est le roux.
L'appareil Mirepoix et l'appareil d’Uxel sont des appareils aromatisés.
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