Variété de froment qui pousse dans les lerrains arides

Ils connurent la vigne par les Phocéens, qui la leur apportèrent de Perse.

Les guerres du Samnium mirent les Romains en contact avec les Grecs, alliés des Samnites ; c'est à leur école qu'ils apprirent les principes de l'art culinaire. Toutefois ce ne fut qu’à l’époque des guerres puniques que la gastronomie fit vraiment à Rome des progrès sérieux.

La première guerre leur donna la Sicile, dont les cuisiniers* (quantum mutati) élaient alors les premiers du monde.

La deuxième leur valut les îles Baléares, où ils trouvèrent le lapin qu'ils s'empressèrent d’acclimater dans leur pays.

On sait comment la troisième, celle qui se termina par la destruction de Carthage, fut provoquée par Caton l'Ancien. Pendant la délibération, quelques sénateurs hésitaient. Caton tira de sa toge des figues d'Afrique et s’écria : « C’est la conquête du pays producteur de ces fruits que je demande. » L’argument fut irrésistible.

C'est de cette même époque que date l'introduction de la grenade.

Plus tard, l'annexion de la Grèce apporta aux Romains de nouvelles conquêtes gastronomiques. Ils trouvèrent dans ce pays le faisan que les Argonautes avaient rapporté de leur expédition sur les bords du Phase, la bécasse et d'autre gibier dont nous avons déjà parlé, des légumes variés parmi lesquels nous citerons, outre ceux mentionnés plus haut, l’asperge, la carotte, le cerfeuil, les champignons, la

1. Flaubert, dans le premier chapitre de « Salammbô », rapporte des détails précis sur cette époque. Je crois intéressant de citer in etenso la description qu'il y a faite du festin donné dans les jardins d’Hamilcar pour célébrer l’anniversaire de la balaille d'Eryx.

« Les cuisines d'Ilamilcar n'étant pas suflisantes, le consoil leur avait envoyé des esclaves, de la vaisselle, des lils, et l'on voyait au milieu du jardin, comme sur un champ de bataille quand on brèle les morts, des grands feux clairs où rôtissaient les bœufs. Les pains saupoudrés d’anis alternaient avec les gros fromages plus lourds que des disques et les cratères pleins de vin, et les canthares pleines d'eau auprès des corbeilles en filigrane d’or qui contenaient des fleurs. La joie de pouvoir enfin se gorger à l'aise dilatait tous les yeux ; çà et là les chansons commençaient.

D'abord on leur servit des oiseaux à la sauce verte, dans des assiettes d’argile rouge rehaussée de dessins noirs, puis toutes les espèces de coquillages que l'en ramasse sur les côles puniques, des bouillies de froment, de fève et d'orge et des escargots au cumin, sur des plats d'ambre jaune.

Ensuite les lables furent couvertes de viandes: antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moutons onlicrs cuils au vin doux, gigols de chamelles et de buffles, hérissons ou garum, cigales frites et loirs confits. Dans des gamelles en bois de Tamrapanni flottaient, au milicu du safran, de grands morceaux de graisse. Tout débordait de saumure, de (rufles et d’asa fœtida. Les pyramides de fruits s’éboulaient sur les gätcaux de miel ot l'on n'avait pas oublié quelques-uns de ces petits chiens à gros ventre et à soïes roses que l’on cngraissait avec du marc d'olives, mets carthaginois, en abomination aux autres peuples. »

2. Les cuisiniers siciliens, dont les premiers étaient d’origine grecque, ont joué un rôle considérable dans l’histoire de Rome. C’était eux qu’'Annibal, imprudent, emmenait avec jui en campagne. Pendant la deuxième guerre punique, ils le plongèrent à Capouc dans de telles délices qu’il s’y attarda avec son armée et finit par se faire battre, tandis qu’en opérant rapidement il aurail pu, dit-on, s'emparer de Rome qui était alors à deux doigts de sa perte,

RE

laitue, le pissenlit, la truffe, originaire de Libye, et des fruits tels que la noix et la pêche qui venaient de Perse.

D'Asie, ils avaient rapporté la cerise’, l'abricot*, le concombre, le citron *, le paon*; et les Parthes leur avaient enseigné la fabrication du pain mollet.

D'Afrique, leur vint le melon à grosses côtes qu'ils se mirent à culuüiver près du village de Cantalupe, d’où le nom de cantaloup.

Ils pêchaient dans leurs rivières et dans leurs deux mers des ablettes, des anchois, des bars, des barbillons, des daurades, des esturgeons, des harengs, des mulcts, des murènes, des turbots, des grenouilles, des moules, des huîtres, des oursins, des palourdes. Le gibier ne leur manquait pas non plus. Ils élevaient le gibier à poil dans des parcs, le gibicr à plume dans des volières, dont la première fut construite par Marcus Lœnius Strato.

C’est Sergius Orata qui eut le premier l’idée de parquer les huîtres, et les parcs du lac Lucrin fournissaient des mollusques à point; Fulvius Lippinus avait imaginé d'engraisser des escargots avec une bouillie faite de farine et de moût de vin, il obtenait ainsi des produits hors ligne ; le consul Scipio Metellus, promoteur du gavage des oiïes dans l'obscurité, avait créé le foie gras. Les Romains, très versés dans l’art de la charcuterie, obtenaient des truies à chair très parfumée en les nourrissant de figues”; ils préparaient des jambons, des saucisses, etc. Ils accommodaient en salade le cresson, la laitue, l’oseille, ia manne, la rue. Ils faisaient certains fromages dans la composition desquels entrait souvent du thym en poudre. Ils confectionnaient couramment de la crème fouettée, des oublies, des tourtes, des croûtes, des puddings, des gâteaux au fromage, des sorbets, etc. Ils avaient aussi une très grande variété de fruits : pommes, poires, prunes, châtaignes, coings’, raisin, pistache’, etc.

En fait de vins”, ils avaient les vins connus des Grecs, les leurs et ceux du Rhin.

. La cerise fut importée par Lucullus, de Cérasonte, ville de Pont,

. L’abricot fut importé d'Arménie.

. Le citron ne paraît avoir été introduit à Rome que postérieurement à Pline.

. Le paon fut importé de Samos par Hortensius.

. On conçoit parfaitement que les animaux ainsi nourris devaient être exquis. En Espagne, dans la province de Séville, on donne à manger aux porcs des glands et des olives, et l’on obtient ainsi une chair excellente.

6. Dans ses ouvrage, Martial signale parmi les fromages connns de son temps ceux de Luna, en Étrurie, ceux de Vélabre, qui étaient durcis au feu, et ceux de Toulouse.