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Quelques mois sur Îles sauces

Les sauces sont des combinaisons alimentaires liquides, liées ou non liées, qui servent d'accompagnement à certains mets.

Les sauces liées, de beaucoup les plus importantes, se composent toutes d'un fond plus ou moins succulent, assaisonné, aromatisé, et d’une liaison. Le nombre des fonds de sauce est considérable, celui des aromates est très grand et il y a beaucoup de façons de lier une sauce; aussi, dans ces conditions, il est. facile de comprendre que, le nombre des combinaisons possibles étant pour ainsi dire infini, il y a là une véritable mine pour le chercheur.

— les sauces liées peuvent êlre rangées dans l’une des classes suivantes :

° les sauces à base d'huile, dont le type est la mayonnaise.

" les sauces à base de lait ou de crème, dont le type est la sauce Béchamel maigre.

3° les sauces à base de beurre, dont le type est la sauce dite hollandaise.

4° les sauces à base de consommé de substances animales, les plus nombreuses.

5° les sauces à base de bouillon de légumes, employées surtout dans la cuisine végétarienne.

6° les sauces mixtes, procédant à la fois de deux ou de plusieurs des classes précédentes.

Le type des sauces non liées est la vinaigrette.

Les sauces à base de consommé de substances animales peuvent être divisées en plusieurs groupes, suivant la nature du consommé employé: consommé de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de crustacés, de mollusques, de poissons.

On peut encore les partager, au point de vue de leur couleur, en deux groupes : les sauces brunes et les sauces blondes.

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