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Le type des sauces brunes est la sauce dite espagnole, à base de fond brun, liée au roux. Les sauces civet, liées au sang, font partie de ce groupe.

Les sauces blondes peuvent être subdivisées en : veloulés gras ou maigres, à base de fond blanc, liés à la fécule ou à la farine cuite à blanc et soigneusement dépouillés ; en sauces dites allemandes, à base de velouté, dont la haison est parachevée avec des jaunes d'œufs; et en sauces suprêmes, à base de velouté, liées à la fois à la fécule ou à la farine cuite à blanc et aux jaunes d'œufs, puis montées à la crème et mises au point avec du beurre fin. Ces dernières, essentiellement savoureuses, sont le triomphe de la cuisine raffinée”*.

L'art du saucier consiste à marier les éléments dont il dispose, à les fondre de manière à obtenir un tout qui s’harmonise parfaitement avec la base fondamentale du plat, qu'il est destiné à faire valoir, mais dont il ne doit être qu'un accompagnement.

Dans les grandes maisons, la fonction du saucier est spécialisée; son travail consiste à préparer chaque jour pour ses créations les fonds et les appareils dont il se servira, le moment venu, concurremment avec les essences et les aromates dont son laboratoire doit être pourvu. De même qu’un peintre, à la recherche d'un ton, amalgame sur sa palette différentes couleurs pour arriver à son but, l'artiste saucier, puisant successivement dans différentes préparations élémentaires, tenues au chaud, au bain-marie, amalgame leurs différentes saveurs pour arriver au résultat rêvé.

Mais il est rare qu’un modeste amateur puisse travailler ainsi. C’est pourquoi, dans mes formules, au lieu de parler d'éléments composés dont on ne dispose que rarement, j'ai jugé préférable de donner pour chaque sauce les proportions des éléments simples qu'on trouve partout, et d'indiquer ensuite le détail des opérations à exécuter. C'est là, je crois, la solution Ja plus pratique du problème compliqué de la préparation des sauces.

1. La sauce espagnole et Ja sauce allemande tirent leur désignation de leur couleur.

2. Lorsqu'on voudra obtenir une sauce suprême très blanche, on diminuera la quantité des jaunes d’œnfs qu'on remplacera par un supplément de crème.

Définilion et classification des Polages

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Définilion et classification des Potages

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Les potages sont des aliments plus ou moins liquides, généralement servis chez nous au commencement du repas du soir.

Ces aliments sont à base de bouillon de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de crustacés, de poissons ou de légumes.

Ils sont accompagnés ou non d’une garniture.

Lorsque la garniture est constituée, en totalité ou en partie, par des tranches de pain qu'on fait tremper dans le bouillon, le potage prend le nom de soupe”.

Les potages proprement dits peuvent être divisés en deux grandes classes, suivant qu'ils sont ou ne sont pas liés.

Les potages non liés comprennent les bouillons et les consommés.

La liaison des potages peut être faite de bien des façons : au moyen d'un roux plus ou moins foncé, de jaunes d'œufs, de beurre, de crème, d'un féculent quelconque, etc. En réalité, on emploie le plus souvent plusieurs de ces agents à la fois ; aussi est-il difficile de classer les potages d'après leur mode de liaison.

Les trois caractères les plus nettement différentiels sont:

a) l'emploi de purées; b) l'emploi de crème sans addition de jaunes d'œufs ; c) l'emploi de crème additionnée de jaunes d'œufs. C'est sur eux que je vais baser mon essai de classification des potages liés, que je diviserai en six groupes :

1° les potages sans purée ni crème, qui seront désignés par leurs éléments constitutifs ;

2° les potages sans purée, dans la liaison desquels entre de la crème et pas de jaunes d'œufs; ce seront les potages à la crème ;

1. Le mot soupe signifiait autrefois tranche de pain; d’où l'expression « tremper la soupe » et l'emploi, au figuré, du mot soupe pour désigner l'ensemble de l'aliment.

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