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3° les potages sans purée, dans la liaison desquels entrent de la crème et des jaunes d'œufs; je les désignerai sous le nom de potages veloulés;

4° les potages purée proprement dits, sans crème ni jaunes d'œufs ;

5° les potages purée, dans la liaison desquels entre de la crème et pas de jaunes d'œufs ; je les appellerai potages crème? ;

6° les potages purée, dans la liaison desquels entrent simultanément de la crème et des jaunes d'œufs; je leur réserverai le nom de polages crème veloulée.

Dans l'exposé des formules j'observerai l’ordre général suivant : 1° Potages non liés ; 2° Potages liés sans purée ni crème; 3° Potages à la crème; 4° Potages veloutés ; 5° Polages purée; 6° Polages crème; 7° Potages crème veloutée ;

8° Soupes.

1. Le terme « velouté » est employé tour à tour, dans le langage culinaire courant, avec deux sens diffé rents : il sert, d’une part, à désigner les sauces blondes (grasses ou maigres), bien dépouillées, à base de fond blanc, liées avec de la fécule ou avec de la farine blondie dans du beurre et, d’autre part, les potages liés avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème ; d’où des confusions.

Pour éviter toute ambiguïté, j'ai employé le vocable comme substantif, dans la classification des sauces,

p. 98, et je l'emploie comme adjectif, dans Ja classification ci-dessus, pour qualifier les potages sans purée, liés aux jaunes d'œufs délayés dans de la crème.

2. Le mot potage crème, qui est assez euphonique, est employé dans des sens différents : les uns appellent ainsi, en vue de les unoblir, de simples potages purée ; d’autres semblent vouloir désigner de cette façon les potages liés à la crème et aux jaunes d'œufs ; d’autres enfin l’appliquent aux potages liés avec un roux plus ou moins foncé et de la: crème. Il est essentiel de préciser le sens des mots que l’on emploie,

Les Champignons comestibles de France

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Les Champignons comestibles de France

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Mon but n’est pas de faire ici un Traité de Mycologie. Je pourrais me borner à donner simplement quelques recettes se rapportant aux champignons les plus connus, mais il m'a semblé qu'une étude sommaire des principaux champignons comestibles de France ne serait pas déplacée dans ce livre, étant donné la multuplicité de leurs espèces et l'importance de leur rôle en Gastronomie. Il suffit, en eflet, pour s'en rendre compte, de supposer un instant qu'ils n'existent pas: combien de savoureux entremels de légumes, combien d’exquises garnitures nous manqueraient, et quels seraient la saveur et le parfum d'un grand nombre de sauces et de ragoûts!

De tout temps les champignons ont concouru à l'alimentation des hommes.

La truffe blanche était connue du temps de Moïse.

Les Grecs appréciaient les champignons. En reconnaissance de la création faite par Chérips d’un nouveau ragoût de truffes, ils décernèrent à ses enfants le titre de Bourgeois d'Athènes.

Les Romains étaient très friands de cryptogames et ils considéraient l’oronge comme un manger des dieux. Horace les a chantés et Apicius leur à consacré tout un ouvrage. É

En France, les champignons ont toujours été très recherchés. Plusieurs espèces, telles que les champignons de couche, les morilles, les cèpes, les oronges et les truffes, viennent en tête parmi les meilleures.

Malheureusement, tous les champignons ne sont pas comestibles; un certain nombre d’entre eux sont même franchement toxiques. Cette toxicité était connue anciennement: Pline en parle et Locuste, la grande empoisonneuse, a su en tirer parti pour faire périr Claude et Britannicus.

Les champignons sont des végétaux cryptogames dépourvus de chlorophylle.

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Îls se reproduisent au moyen de semences extrêmement petites, appelées spores, qui forment une poussière abondante se disséminant dans l'atmosphère. Les spores, en germant, donnent naissance à des filaments ramifiés très fins et très nombreux; c’est le mycelium, appelé « blanc de champignon » dans les champignons de couche. Dans les espèces connues du public sous le nom de champignons, le mycelium produit des fruits volumineux qui paraissent être toute la plante, mais qui, en réalité, n’en sont qu'une partie puisqu'il naît de nouveaux fruits après qu'on a cueilli les champignons. Une seule spore donne naissance à un mycelium très étendu qui envahit le sol sous la forme d’une grande moisissure circulaire donnant des fruits sur toute sa périphérie. Aïnsi se produisent les «ronds de sorcières ».

Le mycelium existe toujours bien que, parfois, il soit difficile ou même impossible à constater dans de rares espèces; il sert à nourrir la plante aux dépens du corps sur lequel il se fixe.

Les spores sont de petites vésicules de couleur variable; elles sont contenues dans une sorte de membrane plus ou moins épaisse appelée hymenium. Cet hymenium est disposé à la surface d’un réceptacle ou inclus à l’intérieur d’un conceptacle ; il est constitué par des cellules fertiles nommées les unes asques, les autres basides entremêlées à des cellules stériles : d’où la classification en Ascomycèles et Basidiomycètes. Lorsque les appareils sporifères se développent à l'intérieur d'un conceptacle, le champignon prend une forme plus ou moins sphérique (ex. : la truffe) ; lorsqu'ils sont disposés sur un réceptacle, ils amènent chez le champignon une grande variété de formes.

Au point de vue gastronomique, il faut retenir dans la classe des Basidiomycètes le groupe des Hyménomycèles, le plus important de tous et celui des Gastéromycèles ; dans la classe des Ascomycètes, le groupe des Discomycèles et celui des Périsporiacées.

L'hymenium, chez les Hyménomycètes, est limité à une partie de la surface des champignons qui prend des caractères spéciaux ; il est toujours tourné vers la terre. Suivant les espèces, il peut être formé par des lames rayonnantes, des tubes, des aiguillons, des dents, des verrues, etc. La partie du champignon qui le porte s'appelle le chapeau, lequel repose sur un pied central ou excentrique : parfois le pied manque. Une exception existe dans ce groupe pour les clavaires qui forment des petits buissons de tiges ramifiées.

Chez les Discomycètes, au contraire, l'hymenium est tourné en haut et disposé en forme de disque, d'où leur nom. Ce disque peut former une cupule plus ou moins régulière (Pézizes) ou prendre l'aspect d’une lame façonnée en cône et creusée d'alvéoles (Morilles) ou contournée plus ou moins irrégulièrement (Helvelles).

Ï existe encore chez certains champignons des organes importants à connaître : ce sont la voie, l'anneau, la cortine, le voile.

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