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La volve (volva) est une membrane qui s’insère à la base du pied et qui enveloppe entièrement le champignon dans son jeune âge : on dit alors qu'il est à l'état d'œuf. Quand le champignon grandit, la volve se déchire ou se fragmente etilse produit une véritable éclosion. Les débris de la volve persistent chez le champignon à l'état adulte ; c'est pourquoi il faut savoir la reconnaître.

L'anneau est une collerette circulaire qui s'insère sur le pied. Lorsque le champignon est jeune, l'anneau est fixé au bord du chapeau : il enferme alors les lames avec leurs spores dans une chambre close.

La cortine (cortina) est une membrane très délicate formée par des filaments très fins, une sorte de filet qui se fixe à la partie supérieure du pied et recouvre le chapeau dans le jeune âge. Lorsque le chapeau s’épanouit, la cortine se déchire et ne laisse que quelques filaments suspendus au bord du chapeau, ou un anneau filamenteux sur le pied.

Le voile est un tissu mince, fugace, qui enveloppe entièrement le champignon. Il est moins bien caractérisé que la volve.

Les champignons peuvent être divisés en comestibles, vénéneux, suspects et indifflérents.

Ils croissent presque exclusivement à la surface du sol, exception faite pour ceux qui vivent sur le tronc ou sur les branches d'arbres ou d’arbrisseaux et pour les espèces souterraines.

Ils apparaissent en toules saisons : quelques-uns naïssent au printemps ; d’autres, plus rares, se montrent en hiver ; la fin de l'été et l'automne sont les saisons de prédilection du plus grand nombre des espèces.

Leurs formes sont très diverses ; leurs couleurs sont multiples et variées, variables même avec l’âge sur le même individu. La couleur peut être uniforme dans toute la plante, ou bien le chapeau et le pied peuvent présenter des colorations différentes.

Quelques champignons sont phosphorescents.

La plupart des champignons comestibles ont, à l’état frais comme à l’état sec, peu ou pas de saveur. Cependant, chez quelques-uns, il existe une saveur agréable de châtaigne, de noisette, etc. ; d’autres, au contraire, ont une saveur âcre, poivrée, brülante.

Leur odeur est fréquemment nulle. Certains ont simplement ce qu'on appelle une odeur douce de champignon, mais quelques espèces ont une odeur agréable de farine fraîche, de violette, d'’anis, de vanille, de lavande, de flouve, de fruits, etc.

Les champignons vénéneux ou indiflérents, lorsqu'ils ne sont pas inodores, ont parfois une odeur désagréable et même fétide ; mais ils peuvent aussi, comme les bons champignons, avoir un parfum agréable.

Parmi les champignons vénéneux, les uns sont mortels’; d’autres déterminent une intoxication plus ou moins grave; enfin certains provoquent seulement une violente indigestion.

Aussi, en dehors des champignons classiques : champignons de couche, cèpes, morilles, chanterelles, clavaires, hydnes, trufles, etc., achetés sur les marchés des grandes villes où il existe un contrôle sérieux, faut-il être très circonspect dans le choix d'autres champignons et ne se fier pour leur détermination qu'à des personnes qualifiées.

Les champignons s’altèrent très vite et leur décomposition peut les rendre dangereux ; par exemple les helvelles qui, lorsqu'elles sont trop avancées, peuvent causer des accidents graves.

En France, sur 1 600 champignons dits supérieurs, il existe 100 champignons réellement intéressants : 80, parce qu'ils sont d'excellents comestibles ; 20, parce qu'ils sont très dangereux.

1. Les espèces de champignons qui causent dés empoisonnements mortels sont peu nombreuses. Elles appartiennent aux genres Amanita, Volvaria, Entoloma. PI £