AGARICINÉES À SPORES ROSES
Volvaires.
Les Volvaires (Volvaria) sont des champignons ayant une volve, mais pas d’anneau. Ils se rapprochent beaucoup des amanites par leur aspect général.
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Une seule espèce est comestible :
la Volvaire soyeuse (V. bombycina), ayant une volve très grande, jaune. Peu d'odeur ; saveur agréable,
Pluleus.
Les Pluteus n’ont ni volve, ni anneau.
Une espèce est comestible :
le Pluleus couleur de cerf (P. cervinus).
Enlolomes.
Les Entolomes (Entoloma) sont des champignons charnus, à port de tricholomes.
La seule espèce comestible est :
l'Enlolome en bouclier (E. clypeatum}, champignon soyeux, vendu sur certains marchés sous le nom de Mousseron gris.
Cltopiles.
Les Clitopiles (Clitopilus) sont des champignons dont l'aspect rappelle un peu ‘ F } Pis ; F PI E
celui des chanterelles. Leur chapeau, charnu, se continue avec le pied.
Ils sont représentés par une espèce comestible :
le Clilopile petite prune (C. prunulus), vulgairement Mousseron d'Automne, Oreille de Meunier. Xrès bon champignon à chair blanche et ferme, à odeur de
farine fraîche.
[S] AGARICINÉES A SPORES OCRAGÉES.
Pholiotes.
Les Pholiotes (Pholiota) sont des champignons épais, charnus, ayant un véritable anneau membraneux à la partie supérieure du pied. Ils ressemblent aux armillaires.
Deux espèces méritent d’être mentionnées
le Pholiote du Peuplier (P. ægerita), champignon couleur abricot, recouvert d'un léger. voile soyeux blanc jaunûtre. Célèbre et très estimé dans le Midi. où 1l est connu sous le nom de Pivoulade ;
le Pholiote précoce (P. precox).
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Corlinaires.
Les Cortinaires (Cortinarius) sont caractérisés par la présence d’une cortine et par la couleur de leurs feuillets. Ils sont extrêmement nombreux et variés. Peu sont comestibles. Ils doivent être récoltés jeunes.
Le plus intéressant est :
le Corlinaire violet cendré (G. violaceocinereus).
Paxilles.
Les Paxilles (Paxillus) sont de gros champignons à chapeau convexe d’abord,
s 8 P'8 ] S puis concave au centre, dont les bords sont fortement enroulés dans le jeune âge ; à feuillets se séparant très facilement des chapeaux.
Une seule espèce mérite l'attention au point de vue culinaire :
le Paæille à bord enroulé (P. involutus), d'odeur et de saveur agréables Comestible seulement quand il est jeune.
A GARICINÉES A SPORES POURPRES,
Psalliotes.
Les Psalliotes où Pratelles (Psalliota), parmi lesquels prend place le Champipignon de couche, qui est la variété cultivée de la pratelle champêtre, sont des champignons délicats. Leur chapeau, presque globuleux dans le jeune âge, est généralement de couleur blanche ou blanchâtre ; les lames, libres, sont d’abord blanches, puis roses, enfin brun pourpre à la maturité. Le pied, plein, ferme, qui se détache facilement du chapeau, est muni vers le milieu de sa hauteur d’un anneau simple ou double. Le parfum des psalliotes est d’une grande finesse ; leur saveur est exquise.
Plusieurs espèces de psalliotes sont intéressantes ; les plus répandues sont :
le Psalliote des champs (P. campestris), vulgairement Champignon rose des champs ;
le Psalliote des jachères (P. arvensis), vulgairement Boule de neige ;
le Psalliote des prés (P. pratensis).
Le psalliote ou pratelle des champs présente de nombreuses variétés, toutes comestibles. Il doit être récolté avec grande attention, car on peut le confondre facilement avec des champignons mortels : l’Amanite phalloïde et l’Amanile cilrine.
AGARICINÉES A SPORES NOÏIRES.
Coprins.
Les Coprins (Coprinus) sont des champignons éphémères, remarquables par l'élégance grêle de leur port. Ils sont constilués par un chapeau presque membraneux, assez grand, cylindrique ou ovoïde dans Je jeune âge, dont la surface est parsemée de larges écailles filamenteuses ou de peluches soyeuses formées par l'épiderme et disposées assez régulièrement. Le pied, brillant, est muni d’un anneau mince, mobile. Les coprins sont blancs.
Une seule espèce est comestible :
le Coprin à chevelure (C. comatus). Très fin, mais bon seulement lorsqu'il est jeune, très frais et encore tout blanc, car il se désagrège rapidement et se liquéfie.
Polyporées.
Les Polyporées comprennent les champignons dont l'hymenium est formé par des tubes rangés verticalement sous le chapeau.
Polypores.
Les Polypores (Polyporus) comestibles sont des champignons charnus qui poussent sur le bois vivant ou mort. Ils sont remarquables par l'élégance des formes que présentent certaines espèces. La face inférieure de leurs iechun est tapissée de tubes faisant corps avec la chair du chapeau, soudés entre eux et dont les orifices affectent plus ou moins la forme des alvéoles d’une ruche.
Les polypores doivent être récoltés jeunes. À ce moment, leur chair est blanche et assez tendre; leur odeur est celle de bon champignon et leur saveur est agréable. Plus vieux, ils sont durs et leur odeur devient forte.
Les principaux polypores comestibles sont :
le Polypore feuillé (P. frondosus), vulgairement Poule des bois ;
le Polypore en räpe (P. scobinaceus), vulgairement Pied de moulon noir ;
le Polypore des brebis (P. ovinus) ; odeur agréable.
Bolets.
Les Bolets ou Cèpes (Boletus) sont des champignons de couleurs variées, épais, charnus, à chapeau globuleux dans le jeune âge, plus où moins étalé au fur ét à
