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mesure du développement du champignon. Leur caractéristique est la présence de tubes à la face inférieure du chapeau, dont ou peut les séparer facilement. Le pied central, plein, ferme, charnu, est généralement renflé au milieu ou à son extrémité inférieure ; sa couleur diffère le plus souvent de celle du chapeau. La chair des bolets est blanche ou jaune, ferme et moelleuse. La saveur et l’odeur, agréables, peuvent servir quelquefois à distinguer certaines espèces. Ce sont des champignons excellents et très recherchés.
Parmi les bolets comestibles, on peut citer :
le Bolet comestible (B. edulis), appelé vulgairement Cèpe de Bordeaux, Champignon polonais :
le Bolet bronzé (B. æreus), vulgairement Cèpe noir, Téte de nègre ;
le Bolet d'été (B. æstivalis), vulgairement Cèpe d'été ;
Ces trois espèces sont exquises.
le Bolet baïi-brun (B. badius) : chair douce ;
le Bolet raboleux (B. scaber), vulgairement Roussile. Doit être récolté jeune ;
le Bolet des bœufs (B. bovinus) ; chair douce.
Fistulines.
Les Fistulines (Fistulina) sont des champignons sans forme bien déterminée, présentant une masse volumineuse, épaisse, charnue, entière ou échancrée, d'un diamètre de 20 centimètres environ. Ils ont l'aspect d'une langue ou d'un foie supporté par un pied latéral, gros et court. Leur couleur est rouge sang ou rouge brun. Leur chair est rougeâtre, succulente, marbrée de blanc. Leur saveur est aigrelette. ;
Ce genre de champignons est représenté par une seule espèce :
la Fistuline foie (F. hepatica), vulgairement Langue de bœuf, Foie de bœuf.
La fistuline doit être consommée jeune ; vieille, elle est de digestion diflicile.
Fydnées.
Les Hydnées sont caractérisées par la présence d’aiguillons, de dents, de soies, de tubercules formés par l’hymenium, à la face inférieure du chapeau.
Hydnes.
Les Hydnes (Hydnum) sont des champignons à chapeau de forme variable, mais ayant fréquemment celle d'un parasol plus ou moins irrégulier, dont le
dessous est recouvert d'aiguillons. Les hydnes sont de couleurs variées. Leur odeur est nulle on peu prononcée. Leur saveur, un peu acerbe, est amère et poivrée. Cette amertume et celte âcreté disparaissent à la cuisson.
Plusieurs hydnes sont comestibles. Les plus communs sont :
l’Hdne bosselé (H. repandum), vulgairement Pied de mouton blanc ;
l'Hydne à écailles imbriquées (H. imbricatum).
2, Se?
Clavariees.
Les Clavariées sont des champignons d'assez grande faille. en forme de petits arbres, de colonnes, de massues. Ils sont le plus souvent ramifiés à la manière des coraux ou des choux-fleurs.
Sparassis.
Les Sparassis (Sparassis) sont des champignons fragiles, très rameux, à rameaux aplatis, ayant quelque peu l'apparence d'une éponge.
Deux espèces, très délicates, malheureusement assez rares, existent en France :
le Sparassis crépu (S. crispa) :
le Sparassis lamelleux (S. laminosa).
Clavaires.
Les Clavaires (Clavaria) sont des champignons charnus, fragiles, généralement lrès ramifiés, à rameaux arrondis, de leintes variées ; ils forment des toulfles d’un poids assez considérable.
Beaucoup de clavaires sont comestibles ; les plus estimées sont :
la Clavaire jaune (C. flava), vulgairement Barbe de Chêne, Mainotte ; saveur agréable ;
la Clavaire belle (G. formosa) ;
la Clavaire à pointes pourpres (G. acroporphyrea).
Se
Téléphorées.
Les Téléphorées comprennent des champignons particuliers ayant une forme irrégulière de corne d'abondance ou de coupe supportée par un pied.
