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le Lycoperdon en forme de matras (L. excipuliforme), pouvant atteindre jusqu'à 20 centimètres de hauteur ;

le Lycoperdon d'hiver (L. hiemale) ;

le Lycoperdon hérissé de pierrer ies (L. gemmatum)

le Lycoperdon en forine de poire (L. piriforme),

Bovista.

Les Bovista (Bavista) sont des champignons ayant une grande analogie avec les lycoperdons dont ils ne diffèrent guère extérieurement que par l'absence du pied et par la présence d'un voile qui les enveloppe.

Ce sont des champignons peu communs, dont le moins rare est :

le Bovista gigantesque (B. gigantea), vulgairement Vesse-loup. Très grosse espèce, pouvant atteindre 20 à 30 centimètres de hauteur et peser 4 à 5 kilogrammes. Comestible lorsqu'il est jeune, alors que sa chair est blanche et ferme.

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Discomycètes.

Les Discomycètes comprennent tous les champignons dont les frucüfications ont une forme de disque ou de coupe.

Pézizes.

Les Pézizes (Peziza) sont des champignons fragiles, ayant généralement la forme d’une coupe plus ou moins régulière, avec ou sans pied, à face supérieure concave, lisse ou parfois veinée, à FL inférieure lisse ou pelucheuse. Les pézizes ont des couleurs très vives ; presque toute la gamme du spectre y est representée, mais le rouge domine et la coloration est différente pour les deux faces. Toutes les pézzes peuvent être consommées sans inconyément ; ce sont de bons comestibles ayant une consistance un peu cireuse ; ils poussent en toutes saisons, sur la {erre, les feuilles, le bois mort, et aux endroits où il a été fail du feu.

Les principales espèces comestibles sont:

la Pézize veinée (P. venosa) ;

la Pézize en coupe (P. acetabulum) ;

la Pézize vésiculeuse (P. vesiculosa) ;

la Pézize blanc noir (P. leucomelas) ;

la Pézize oreille d'âne (P. onouca).

Morilles.

Les Morilles (Morchella) sont des champignons constitués par un chapeau creux plus ou moins régulièrement conique, quelquelois arrondi, dont la surface externe présente des anfractuosités profondes séparées les unes des autres par des côtes élevées, et un pied creux, dont la cavité se continue sans ligne de démarcation avec celle du chapeau. Ce chapeau est jaunâtre, roux, brun ou gris ; sa couleur est toujours plus foncée au fond des alvéoles que sur les côtes ; le pied est blanc. Leur parfum, qui ne se retrouve dans aucune autre espèce de champignons, est extrêmement agréable et leur saveur est exquise. C’est un comestible très recherché des amateurs, dont plus d'un le préfère à la truffe. Les morilles apparaissent au printemps, à la fin de mars, en avril, au commencement de mai. Elles sont abondantes dans les années à printemps doux et après la chute de pluie tiède.

Trois espèces de morilles existent en France :

la Morille comestible (M. esculenta), la plus estimée de toutes ;

la Morille conique (M. conica) ;

la Morille à pied ridé (M. rimosipes), appelée encore Morille semi-libre, vulgairement Morillon. Espèce moins fine.

Helvelles.

Les Helvelles (Helvella) sont des champignons fragiles, demi-transparents, de formes bizarres (croissant, mitre, cornette). Ils sont constitués par un chapeau lisse formé de plusieurs lobes contournés, pliés, ondulés et comme chiffonnés, dressés ou rabattus : le pied est blanc ou roussâtre, souvent cannelé et lacuneux. Leur parfum est moins délicat que celui des morilles, mais leur saveur est très fine.

Les helvelles comestibles les plus communes sont:

l'Helvelle crépue (H. crispa), vulgairement Oreille de Chat ;

l'Helvelle lacuneuse (H. lacunosa), vulgairement Oreille de Judas ;

l'Helvelle élastique (H. elastica).

Les helvelles ne doivent être consommées que lorsqu'elles sont très fraiches, car elles deviennent facilement toxiques.

Gyromitres.

Les Gyromitres (Gyromitra) sont des champignons à tête arrondie, irrégulière, formée de côtes et creusée de sillons plus ou moins contournés qui rappellent assez bien les circonvolutions d’un cerveau.

Les gyromitres sont représentés par une espèce :

le Gyromilre comestible (G. esculenta), à odeur et à saveur très agréables. On le trouve à Paris à l'état sec.

Verpa.

Les Verpa (Verpa) sont des champignons dont le chapeau, plus ou moins conique, à la forme d'un dé recouvrant le pied à sa partie supéricure.

[ls sont représentés par l'espèce comestible suivante :

le Verpa en forme de dé (N. digitaliformis).

Périsporiacées.

Les Périsporiacées sont caractérisées par des fructificalions membraneuses ou charnues dont les asques ne communiquent pas avec le milieu intérieur.

Truffes.

Les Truffes (Tuber) sont des champignons souterrains, charnus et indéhiscents, à mycelium invisible. Leur surface est habituellement couverte de rugosités ; quelquefois elle est lisse. Ces rugosités sont formées par des verrues prismatiques, polyédriques ou coniques, plus où moins larges et saillantes, qui donnent aux truffes leur aspect grenu, chagriné. Ces champignons sont caractérisés par la présence, dans leur intérieur, de veines rameuses anastomosées de façon à former un réseau donnant à leur chair sectionnée une apparence marbrée.

La chair des truffes est blanche dans le jeune âge et presque sans parfum, puis elle devient brune, noire ou rousse par suite de la formation et de la maturité des organes reproducteurs. C’est à cette dernière période de leur développement que les truffes ont acquis tout leur parfum, qui est variable avec les espèces.

Les truffes croissent le plus communément dans les terrains calcaires ‘ et

1. On a signalé, il y a.longtemps déjà, la’ concomitance des truffes et du phosphate de chaux dans les départements du Lot, de la Meuse et des Ardennes, J'ai moi-même constaté dans le Gard un autre exemple de concomitance végélo-minérale. En faisant des recherches de minerai de zinc, j'ai observé que les amas calaminaires étaient fréquemment jalonnés par des gisements trufiers ot l'analyse de ces truffes y a décelé des traces de zinc. Peut-être ne faut-il voir Jà qu’une simple coïncidence due à la sympathie de la truffe pour le calcaire qui constitue la roche encaissanlo des amas de calamine, ct il serait sans doute excessif de lirer de celte remarque sans prétention de savantes conclusions sur la genèse de la truffe et sur celle du zinc. [l n’en est pas moins vrai que le fait est curieux ; c’est pourquoi je le mentionne.

principalement dans les bois de chênes et de châtaigniers, ou dans leur voisinage, à une profondeur variant entre 10 et 15 centimètres ; mais on les trouve aussi dans les terrains légers et friables, sous les noïsetiers, les charmes, les hêtres, les pins, les genévriers, etc. On les rencontre souvent par groupes de 10 à 20 individus; d’autres fois elles sont isolées ou réunies par trois ou quatre seulement.

Les truffes mettent presque un an à se développer. Ce n’est qu'en novembre et en décembre qu’elles ont acquis le maximum de leurs qualités. Elles existent dans presque toutes les contrées du Monde, mais les meilleures sont incontestablement celles qui poussent en France et en tête desquelles prend place la Truffe du Périgord, la « reine des truffes ».

Toutes les truffes sont comestibles ou du moins inoffensives.

On peut grouper les truffes en deux classes : a) les truffes à surface verruqueuse, chagrinée; b) les truffes à surface lisse ou légèrement papilleuse.

A. — Truffes à surface verruqueuse, chagrinée.

la Truffe à spores noires (T. melanosporum). C'est la Truffe noire du Périgord, espèce la plus appréciée, dont l'odeur et la saveur exquises font les délices des gourmands. Cette truffe, parasite du chêne pubescent (Quercus pubescens), est récoltée non seulement dans le Périgord, mais aussi dans le Quercy, le Dauphiné, la Provence, l’Angoumois et le Poitou. Les centres de production les plus renommés sont, par ordre alphabétique, Cahors, Martel, Nérac, Romans, Sarlat, Sorges, Soumane-en-Vaucluse, Thénon ;

la Truffe noire (T. cibarium). Cette espèce, très commune en France et très recherchée, présente parfois d’autres nuances qui ont permis d'établir les variétés rougcâtre, violette, blonde et même blanche qui auraient, au dire des amateurs, une saveur et un parfum différents plus ou moins appréciés. La truffe noire est récoltée dans le Languedoc, le Périgord, le Dauphiné et l'Angoumois ;

la Truffe d'hiver (T. brumale). Cette espèce, un peu moins parfumée que les précédentes, existe surtout en Bourgogne, en Champagne et en Lorraine, où elle est désignée sous le nom de Truffe violette ;

la Truffe d'été (T. æstivum). Espèce moins estimée. Pousse dans le Midi et l'Est de la France;

la Truffe des montagnes (T. montanum). Se rapproche comme goût de la truffe du Périgord ;

la Truffe à veines plissées (T. mesentericum). Trulfe de second ordre à odeur forte. Pousse dans le Midi, le Centre et l'Est de la France et aux environs de Paris; la Truffe crochue (T. incinatum). Truffe de second ordre, connue sous le nom

de Truffe rouge, la plus répandue en France après la truffe noire. On la trouve dans la chaîne calcaire qui va de la Côte-d'Or à l'Aube en passant par la Ffaute- Marne.

B. — Truffes à surface lisse ou légèrement papilleuse :

Dans ce groupe prennent place les truffes grises, jaunâtres, jaunes ou rousses du Poitou et de la Provence, la truffe jaune de Bourgogne, de Lorraine et de la Franche-Comté, peu comestibles. Mais la plus importante des truffes à surface hsse est incontestablement :

la Truffe grise’ (T. magnatum), dont l'odeur et la saveur liennent à la fois de l'ail, de l'oignon et du fromage. Gette truffe, appelée encore Truffe à l'ail, assez rare en France, où on ne la trouve guère qu'en Provence etaux environs d'Avignon, a ses détracteurs malgré sa réputation assez grande. En réalité, elle demande une certaine accoutumance, mais elle ne manque pas de charme quand on y est fait”,

On a reproché à la truffe bien des méfaits; on l'a accusée d'être indigeste * de provoquer l'insomnie, la goutte. Que sais-je encore? En réalité, les truffes de bonne qualité sont nulrilives et elles sont au moins aussi digestibles que la viande, à condition de lesmäâcher. Brillat-Savarin a très finement nd hommage à leurs vertus spéciales en disant qu’elles pouvaient, en certaines circonstances, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ; cela seul devrait suffire à les réhabiliter auprès de leurs rares contempteurs.

Chœromyces.

A côté des truffes proprement dites, on peut placer une espèce souterraine intéressante mais assez rare, poussant surtout dans les sables du Nord de l'Afrique

le Chœromyce à méandres (C. meandriformis), appelé aussi Truffe blanche, à chair blanche ou roux clair sillonnée de veines nombreuses jaune d'ocre, dont la saveur rappelle celle de la truffe noire.

1. Très commune et très recherchée en Jialie, où elle est connue sons Je nom de Truffe du Piémont.

2. On donne à tort le nom de truffes à certains autres champignons rappelant plus ou moins celles-ci par leur forine et la coloration de leur chair. Elles appartiennent à une autre famille, celle des Hyménogastrées ; par exemple:

le Melanogaster panaché (M. variegatus), appelé aussi Truffe musquée.

3. Les truffes paraissent indigesles surtout lorsqu'elles accompagnent des crustacés, des foies gras, des gibiers avancés, mais alors ce sont ces derniers éléments qui sont les véritables coupables,

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Terfezia.

Les Terfezia (Terfezia), nommés vulgairement Terfez, ou Terfex, sont des | champignons souterrains, charnus, indéhiscents, à chair blanchâtre, brunissant | ensuite, et à mycelium apparent. Ils sont plus ou moins piriformes; ils ont peu de parfum, mais une saveur douce comparable à celle du mousseron. Contrairement aux truffes, on les trouve à la surface ou près de la surface des terrains arénacés plus ou moins calcaires et dans le voisinage de petits arbres appelés Cisles. Ils sont représentés en France par une seule espèce : le Terfezia du Lion (T. Leonis), rare en France où on ne le trouve que dans les | départements des Alpes-Maritimes, du Var et en Corse ; abondant en Algérie, surtout après les pluies.

Ce sont probablement les seules {ruffes connues des Anciens, celles dont parlent Dioscoride, Théophraste et Pline. Elles venaient de Carthage, de Lesbos et des déserts de Libye.

Les terfezia portent les noms suivants : Terfas en Afrique, Kamès en Asie, Turma en Espagne, Tartufo bianco en Sicile.

Les terfezia, dont la variété la plus grosse est le Türnania Africana, occupent sur le globe une surface autrement considérable que les truffes noires et ils constituent pour de nombreuses populations une véritable ressource alimentaire. Simplement séchés, ils se conservent pendant des années. On n’en voit guère encore sur nos marchés, mais il est probable qu'ils finiront par y être transportés en plus grande quanüté.

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Le Vin

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Le vin naturel est le produit de Ja fermentation du jus de raisins frais.

L'apparition de la vigne sur la lerre remonte à l'époque tertiaire. L'homme primilif la trouva à l'état sauvage. Dès la plus haute antiquilé, instinctivement poussé à la recherche de boissons fortes, il tira du raisin un breuvage plus ou moins alcoolisé en pressant simplement des grains fermentés au soleil. Quelque imparfait qu'ait été ce premier vin, 1l possédait déjà des qualités tellement séduisantes qu’il fut considéré comme un don du Ciel et qu'on lui rendit des honneurs divins. Osiris en Égypte, Bacchus chez les Grecs et dans l’Inde, Saturne chez les Latins, Noé chez les Hébreux personnifient les premiers propagateurs du vin dans la préhistoire.

La culture de la vigne semble avoir été introduite sur notre côte méditerranéenne par les Phéniciens, plus de six siècles avant notre ère. Au fur et à mesure du développement de la civilisation, on détermina les conditions les plus favorables à sa culture, on créa ses divers cépages, on découvrit des procédés perfectionnés pour fabriquer le vin, mais aussi, hélas! des moyens scientifiques de le sophistiquer. L'un des effets du Christianisme fut l'amélioration de la viticulture et de la vinification, la plupart des couvents ayant leurs clos propres et fabriquant chacun son vin de messe. Nombre de crus très réputés aujourd’hui ont été créés par des monastères.

La vigne couvre actuellement la quinzième partie de la surface de la France; l'industrie vinicole y occupe plusieurs millions de personnes et la production du vin y atteint de nos jours, en moyenne, une cinquantaine de millions d'hectolitres représentant une valeur totale de plusieurs milliards de francs.

Je n'ai pas l'intention de parler ici de ce qui à trait aux règles de l'œnologie ; je me bornerai à donner quelques indications sur la composition chimique des

és

vins, sur leurs différentes qualités qui dépendent du cépage, du terrain, du climat, du degré de maturité des raisins employés, des soins apportés à la préparation des vins et de leur âge; je dirai quelques mots sur leur dégustation ; je fournirai des détails sur les principaux crus de France et leur STONES enfin, je terminerai par quelques mots sur le service des vins et la question de la cave.

Composition chimique des vins.

La composilion chimique des vins est assez variable. D'une façon générale, les éléments les plus importants en poids sont: l'eau qui va de 718 à 936 grammes par litre ; différents alcools, de 45 à 135 grammes ; la glycérine de 4 à 13 grammes; les tartrates, de 1 gramme à 35,75 ; le sucre, de 1 gramme à 3 grammes (et même davantage dans certains vins très sucrés, tels que le vin de Malaga qui contient jusqu'à 146 grammes de sucre par litre); les matières colorantes, de of,6 à 3 grammes. L'ensemble des autres composants n'atieint que 9 à 13 grammes par litre; ce sont des éthers, des essences, des aldéhydes, des matières pectiques, des principes albuminoïdes, des gommes, des dextrines, des acides variés et des sels (sels de fer, de magnésie, d'alumine, etc.); enfin des gaz, des ferments et des matières fermentescibles.

On appelle extrait sec ou malières extractives d'un vin la totalité de ses éléments non volatiles à la température de 100° C. La proportion de l'extrait sec varie généralement de 14 grammes à go grammes par litre, sauf dans certains vins très sucrés où elle peut atteindre jusqu'à 190 grammes. En général, dans les meilleurs vins rouges de France, elle varie de 18 à 26 grammes.

Propriétés et qualités du vin.

Le vin, que les poètes appellent le sang de la vigne, est un liquide vivant; il peut devenir malade, il vieillit et il meurt.

Il constitue un aliment par ses hydrocarbures, par ses matières albumineuses et gélatineuses et par ses sels; il répand la chaleur dans le corps et stimule l'appétit par son alcool et ses éthers ; il est tonique et fortifiant, en partie par le fer qu'il contient ; il est digestif par ses ferments. Pris en quantité modérée, il est réellement bienfaisant.

Les vins blancs jeunes, de même que les vins blancs mousseux, sont plus ou moins laxatifs, à cause de leur acide carbonique; les vins blancs légèrement acidulés ont des propriétés diurétiques ; les vins mousseux et principalement ceux de Champagne calment les muqueuses irritées.

L'usage prolongé du vin a certainement contribué à la formation et au développement des qualités fondamentales de la race française: cordialité, franchise, gaité, esprit, goût, qui la différencient si profondément des peuples grands buveurs de bière

Les qualités principales du vin sont : la couleur, le goût et le parfum.

Au point de vue de la couleur, les vins se divisent en vins rouges et en vins blancs.

Les vins rouges sont le produit de la fermentation des moûts de raisins noirs. Leur couleur, plus ou moins nuancée de violet, suivant qu'ils sont corsés ou légers, varie comme teinte depuis le rose jusqu’au rouge marron, en passant par le rouge cinabre, désigné aussi sous le nom de rouge pelure d'oignon, qui est caractéristique des vins vieux.

Les vins blancs sont le plus souvent le produit de la fermentation des moûts de raisins blancs; mais on peut en obtenir aussi avec des raisins noirs, exception faite pour ceux dits « teinturiers », en les égrappant et les pressant aussitôt après la cucillette. Leur couleur varie comme teinte depuis le jaune paille clair jusqu'au jaune ambré ou doré, caractéristique des vins vieux doux, très alcoolisés. Ceux qui proviennent de raisins blancs donnent par transparence un reflet verdâtre; ceux qui proviennent de raisins noirs ont par transparence un reflet rosé.

Les vins gris, qui rentrent dans la catégorie des vins blancs, sont le produit de raisins roses, ou de vins blancs passés sur la râpe noire, c'est-à-dire sur la partie ligneuse des grappes de raisins noirs, ou encore d'un mélange de vins de coupage rouges et blancs.

La couleur des vins est souvent désignée sous le nom de robe. Elle est due aux œnotannins qui ont aussi pour effet de tempérer l’action de l'alcool sur le sysième nerveux, ce qui i explique pourquoi les vins blancs, qui contiennent moins d'œnotannins que les vins rouges, sont plus excitants.

Le goût spécial dit de terroir tient le plus souvent à la nature du sol sur lequel a poussé la vigne qui a produit le vin ct parfois aussi aux engrais employés.

On dit qu’un vin est fruité quand il a une saveur franche de raisin; qu'il est équilibré quand aucun de ses éléments ne domine et qu'il a un goût franc de vin. Ici, comme ailleurs, l'équilibre parfait est une qualité relativement rare.

Un vin bourru est un vin jeune chargé de particules solides, au sortir de la cuve.

Un vin est dépouillé quand il rddbri ae par le repos des particules solides qui troublaient sa impidité.

On appelle vin doux un vin qui a peu fermenté. On ne consomme comme vins doux que des vins blancs, la douceur étant un défaut dans le vin rouge.

Un vin est fort, chaud, quand il est chargé en alcool; on dit encore qu'il a de la vinosilé, du feu. Il est généreux quand il produit, pris même en très pelite

quantité, une sensalion de bien-être, un eflet tonique. Il est dit capiteux quand il monte à la tête; tous les vins capiteux sont riches en matières spiritueuses. Quand un vin est trop capiteux, on le qualifie souvent de fumeux (faisant monter à la tête des fumées, des vapeurs) ; on dit encore que c'est un casse-léle.

Un vin est léger quand sa teneur en alcool est relativement faible ; frais lorsque, à la température ambiante, il donne par sa saveur légèrement acidulée une sensation de fraicheur agréable au palais, qui est due à une harmonie convenable entre sa teneur en alcool, en acides et en mucilages.

Un vin est corsé, éloffé quand il est largement pourvu d'alcool, d'extrait sec, de matières colorantes, qu'il donne dans la bouche une sensation spéciale de consistance; on dit qu'il emplit la bouche, qu'il a de la chair, qu'il a de la mâche.

Un vin liquoreux est un bon vin, plus ou moins capiteux, ayant une saveur douce, sucrée, agréable. Cette qualification s'applique surtout aux vins blancs; comme type de vin liquoreux, on peut citer le vin de Château Yquem. On désigne quelquefois les vins liquoreux sous le nom de vins de paille parce qu'on emploie pour leur fabrication des raisins dans lesquels on a concentré le sucre en les faisant plus ou moins sécher au soleil, au préalable, sur de la paille.

Les vins de liqueur, qui sont rouges ou blancs, se distinguent des vins liquoreux par une douceur plus prononcée due à un soleil très ardent ou à une cuisson du moût; dans ce dernier cas, on les appelle encore vins cuits ; tel est Le vin de Fronlignan.

Un vin est dit vif quand il impressionne vivement le palais sans avoir aucune saveur acide. Les vins vifs sont généralement caractérisés par une robe brillante.

IL est dit nerveux quand il a à la fois de la chair et de la vivacité.

Un vin est dit friand quand on le boit toujours avec plaisir. Le type des vins friands est le vin de Chablis.

Un vin moelleux flatte le palais et chatouille agréablement les papilles par sa saveur fondue qui est due à la glycérine et aux gommes, On dit parfois d’un vin moelleux qu'il est coulant, qu'il est {endre.

Un vin moelleux qui a de la chair est un vin gras.

Un vin blanc est onclueux quand il joint le moelleux à la douceur. Les bons vins de Sauternes ont beaucoup d’oncluosité.

L'arome d'un vin, c'est-à-dire l'impression qu'il produit sur l'odorat, tient le plus souvent aux essences toutes formées qu'il conlient et aussi à des composés odorants produits par le dédoublement d'éléments inodores. L'arome d’un vin est souvent désigné par le mot bouquet pour les vins rouges, par le mot parfum pour les vins blancs.

Le cachet d'un vin (tout vin cachelé n'a pas forcément de cachet) est sa marque caractéristique.

La sève d'un vin est sa qualité vitale (les poètes disent son âme); elle provient

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de son cépage. On la perçoit à l’arrière-bouche, au premier contact. Quand un vin devient trop vieux, il perd sa sève, il meurt, il est passé.

Les vins fins se distinguent par la délicatesse de leur sève, l'agrément de leur arome, la netteté de leur goût et de leur couleur.

Un vin qui plaît au goût et qui a de la délicatesse est distingué, disent les Bordelais : il est savoureux quand il a une sève abondante et agréable, suave quand il produit une impression douce et dégage un charme irrésistible; on dit alors qu'il fait dans la bouche la queue de paon.

Un vin veloulé est à la fois fin et moelleux. En Bourgogne, on dit d’un vin velouté qu'il a de l'amour.

On désigne sous le nom de grands vins ceux qui, par l’ensemble de leurs qualités, ont une supériorité incontestée et incontestable.

On appelle vin faible, mince ou maigre un vin très léger, manquant de corps, d'extrait sec et de couleur. Quand on déguste un vin faible, il semble vraiment qu'iln'y ait rien entre la langue et le palais.

Un vin dur est un vin qui manque de moelleux.

Un vin rouge est sec quand il manque à la fois de chair et de moelleux ; le goût d'un pareil vin est légèrement astringent; il a souvent perdu de ses matières extractives. Certains vins rouges sèchent en vieillissant.

Un vin blanc sec est un bon vin qui n'est pas liquoreux; il chauffe la langue et excite vivement le système nerveux. Le type des vins blancs secs est le vin de Chablis.

Un vin est vert lorsqu'il a une saveur astringente due au manque de maturité du raisin. Les vins verts contiennent un excès de tartrate de potasseet de tannin.

Un vin épre au goût passe difficilement dans la gorge ; il est dit acerbe quand il joint à l'âpreté la saveur qui caractérise les acides végétaux ; il agace les dents.

Un vin est mou ou plat quand il manque de corps et que la saveur des substances nucilagineuses domine toutes les autres.

Un vin est lourd quand il est chargé à l'excès de couleur et de matières extractives. Les vins lourds contiennent beaucoup trop de lannin ; ils sont d'une digestion difficile.

Un gros vin ou un vin bleu est un vin monté en couleur, âpre et peu corsé.

On désigne sous le nom de petit bleu le vin rouge de Suresnes.

On appelle piceolo les petits vins sans prétention.

Les meilleures années au point de vue vinicole sont celles où, après un hiver normal, le printemps a été lumineux, sec et tiède, l'été chaud, faiblement nébuleux, avec alternances de pluie et de chaleur, et que le temps a été sec pendant les vendanges. Cependant, bien des vins ne tiennent pas, quandils ont de la bouteille, ce qu'ils promettaient quand ils étaient jeunes, tels certains enfants précoces.

| Dégustation.

On reconnaît les différentes qualités des vins par la dégustation, qui consiste à les soumettre aux impressions successives des différents organes susceptibles de les apprécier : l'œil, le nez, la langue, le palais, la gorge et l'estomac. Pour les vins fins, elle ne porte le plus souvent que sur les cinq premiers et cela suffit largement, car un bon vin, pris en quantité modérée, n’a jamais fait de mal à personne.

Voici comment on procède. Après avoir amené le vin, au sortir de la cave, à la température la plus convenable : 17° à 18° C. pour les bordeaux rouges, 12° à 13° pour les bourgognes rouges, 10° pour les vins blancs non mousseux et 8° ou au-dessous pour les vins mousseux, versez-en une petite quantité dans un grand verre mousseline* et examinez sa couleur; puis, imprimez au verre quelques mouvements giratoires pour favoriser l'expansion de l’arome ct sentez le bouquet: mouillez ensuite la pointe de la langue qui vous renseignera parfaitement sur certaines propriélés, notamment sur l'acidité et sur l’astringence. Si aucun parfum, aucun goût ne dominent, vous pouvez conclure déjà que le vin est équilibré. Prenez-en alors une bonne gorgée, promenez-la dans la bouche et retenez-la un certain temps à l'entrée du pharynx, où les sensations sont particulièrement nettes, cela vous permettra de constater les qualités de sève, de corps, de finesse et de moelleux du breuvage. Enfin, avalez le liquide lentement en faisant une large aspiration ; vous aurez ainsi une impression d'ensemble et vous serez renseigné sur l’arrière-goût du vin, ce qui a son importance. Tout cela est facile ; ce qui l’est moins, c’est de déterminer par cet essai le cru et l’âge du sujet. Seuls, des gourmets d'élite, naturellement doués et entraînés par une longue pratique sur des vins authentiques, sont en état de résoudre la question. Mais la plupart des gens, ayant tant soit peu de goût, reconnaîtront au moins approximativement si le vin est corsé, léger, sec, doux ou liquoreux, si c’est un bourgogne ou un bordeaux, s’il est jeune, vieux ou passé.

Pour les vins ordinaires d’un usage courant, la meilleure façon pratique de les éprouver consiste, après les avoir goûtés comme il vient d’être dit, à en faire usage pendant un certain temps. S'ils sont bien digérés, s'ils n’occasionnent aucune aigreur, aucune lourdeur de tête, ils sont convenables.

1: Beaucoup de dégustateurs professionnels emploient comme vase d’essai une tasse plate en argent qui, d'après eux, permettrait de mieux apprécier par réflexion la couleur du vin. À mon avis, rien ne vaut un grand verre de cristal fin. Le seul avantage que je reconnaisse à la tasse plate est d’être très portative ct cela peut avoir un certain intérêt pour les dégustateurs de profession qui ont à se déplacer. Ils ont souvent à déguster une telle quantité de vins dans une matinée qu’ils en sont réduits à supprimer la dernière partie de l'opération, qui n'est copendant pas la moins agréable. Au lieu d'avaler le vin, ils le rejettent et se rineent la bouche après chaque dégustation, de peur d'en arriver à ne plus avoir qu’une sensation confuse.

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