CÔTE DE BEAUNE
La perle des vins blancs de Bourgogne ; le rival, en son genre du vin
Puligny de Châtcau Yquem. Corsé, moelleux, Montrachet. et bouquet suave, à cheval entro celui du Chassagne. meursault et celui du chablis ; léger
goùt de noisette, Peut être conservé très longtemps.
Meursault. Meursault.
Voici comment on peut classer les différents crus de vin de Meursault:
Incontestablement le meilleur : fin, parfum individuel, carré, comme on diten Bourgogne; se rapproche du vin de Montrachet.
Meursault Perrières.
ss ff 49 — Meürsault Charmes.
Meursault Combette.
Meursault Genevrières, Meursault Goutte-d'Or.
Meursault les Poruset. Les vins de Meursault qui ont, Meursault les Chevalières. comme les vins de Montrachet, un petit Meursault les Terres blanches. goût de noisette, sont plus légers que Meursault les Lurôles. ces derniers.
Meursault les Tessons.
Meursault les Bouchères.
Meursault Santenet.
Meursault la Désirée.,
Rarissime; grand vin presque aussi fin que le montrachet avec lequel il Musigny blanc. Chambolle. rivalise. Extrémement moelleux, goût particulier, bouquet admirable, sève vigoureuse, couleur dorée très belle.
Corton hlanc. Aloxe. Répufé.
Charlemagne-Corton. Pernaud.
Bâtard-Montrachet. Puligny.
Chevalier-Montrachet. —
Blagny. —
Basse-Bourgogne.
Le vin de Chablis a une robe très claire au début, qui prend avec l’âge uné teinte ambrée. Il est vif, friand.
Chablis. Chablis. Son bouquet charmant éclate sur le palais en un véritable feu d'artifice, disent les Bourguignons, qui le mettent au-dessus de tous les vins blancs.
Les meilleurs crus de Chablis sont les suivants :
On considère généralement ce qu’on appelle le chablis moutonne comme le meilleur cru de Chablis, mais en réalité le vocable « moutonné » n’est pas, comme on pourrait le croire, un terme générique indiquant un lieu dit ; c’est le surnom donné à certaines parcelles de terre plus ou moins isolées et dont la qualité du vin a fait la réputation. On en abuse quelquefois.
Chablis moutonne.
Chablis les Clos.
Chablis Vaudésir, Chablis les Grenouilles.
Chablis Mont de Milieu.
Chablis Valmur.
Chablis Chamlot.
Mill Bon vin, assez léger, parfumé, mais Y- inférieur au chablis.
Vin gris, parfumé et généreux ; très
Côte Saint-Jacques. Joigny. m+.
Bourgogne.
Pouill F FN Vin capiteux, fin, bouqueté, presque DUESSE st incolore, de bonne conservation.
Rully. Re Réputé pour sa finesse.
Vins du Lyonnais.
Le Lyonnais, qui s'étend de la Bourgogne au Velay et de l'Auvergne au Dauphiné, est partagé géographiquement en trois régions : le Beaujolais, le Lyonnais proprement dit et le Forez; seules les deux premières produisent des vins de marque.
Vins du Beaujolais.
Le Beaujolais confine au Mâconnais, mais il en diffère complètement au point de vue de son ossature géologique. Il comprend une partie du département de la Saône, le Rhône et une partie du département de Saône-et-Loire, jusqu'à la vallée du Gien.
Le sol se compose essentiellement de terrains primitifs : graniles, gneiss, schistes et porphyres.
Les vins rouges du Beaujolais sont renommés. Ils sont produits par le cépage, le gamay et les vignes qui le fournissent sont localisées dans les communes de Beaujeu et de Belleville. Ces vins ont une belle robe ; ils sont frais, légers, très
agréables, avec un goût de terroir caractéristique. Ils ont le maximum de leurs qualités au bout de 4 à 5 ans; mais il ne faut pas les conserver trop longtemps, car ils passent assez vite. Ils supportent difficilement le transport.
Parmi les crus principaux, on peut citer :
Premiers crus.
(Saône-et-Loire.).
Canton de la Chapellede-Guinchay.
Sur le territoire de la commune de Romanèche-Thorins. Les vins de Romanèche sont très appréciés.
Thorins.
Le vin de Moulin-à-Vent, qui provient de vignes situées sur l’affleurement d’un filon manganésifère, a un goût de terroir particulier.
Moulin-à-Vent. =
(Rhône.) Fleurie. Canton de Beaujeu.
Vins légers, délicats, ayant de la sève, très agréables et très friands.
Parmi les meilleurs crus de Fleurie, citons :
La Chapelle des Bois.
Le Garant.
Les Morière.
Poncié.
La Roilette.
Le Vivier.
Le Point du Jour.
Grande Cour (ancien Fleurie-Lacour).
Le Bourg.
Quatre-Vents.
Les Rocheux.
(Rhône).
Villié-Morgon. Canton de Beaujeu.
Vins très réputés et se conservant bien, Les crus les plus appréciés de Villié-Morgon sont:
Les Pierres.
Le Pis.
se
HR
Les Plâtres.
La Verchère.
Les Varennes.
(Rhône).
Chénas. Canton Vins généreux el bouquetés.
de Beaujeu.
Parmi les meilleurs crus de Chénas, citons:
Les Caves.
Roche-Grès.
La Rochelle.
(Rhône.)
Saint-Lager. Canton de Belleville.
Les meilleurs crus de Saint-Lager sont :
Brouilly.
L'Écluse. On fabrique à Saint-Lager, avec les L'Éronde. meilleurs crus, des vins mousseux très Godefroid. appréciés.
Les Maisons-Neuves.
Deuxièmes crus.
La Chapelle-de-Guinchay. Laits) (Rhône.) Juliénas. Canton de Beaujeu.
Vins du Lyonnais proprement dit.
VINS ROUGES
Belle robe, généreux, beaucoup de hône. P Cbte-Rôtie. er bouquet et de sève, d’une grande de Conde finesse. Gagnent beaucoup en vieillissant. Cépage sérine.
VINS BLANCS
| Très généreux, pétillants, parfumés, grillé. et de bonne conservalion.
Château g Cépage voignier.
Condrieu.
Vins de Champagne.
La connaissance des vins de Champagne remonte assez loin dans l'Histoire. L'empereur Probus, de même qu'il l'avait fait en Bourgogne, fit planter des vignes en Champagne; la première date de l’an 280.
Saint Rémy, patron de Reims, mort en 530, et, plus tard, les prêtres de son diocèse constituèrent dans la contrée de magnifiques propriétés vinicoles.
En 1397, Venceslas, roi de Bohème et empereur d'Allemagne, qui était venu à Reims dans le but de négocier un traité avec Charles VI, prit un tel goût au vin du pays que, lorsque les envoyés du roi de France vinrent le chercher pour l'introduire auprès de leur maître, ils le trouvèrent ivre-mort, ce qui facilita beaucoup les négociations.
Agnès Sorel, qui raflolait du vin de Champagne, lui trouvait un goût de pêche.
Au xvi* siècle, François I‘, Charles-Quint, Léon X de Médicis, Henri VIII d'Angleterre acquirent des vignobles à Ay ; et, au sacre de Henri III, le vin de Champagne prit la place du vin de Beaune.
On ne connaissait alors que les vins naturels de Champagne, rouges où blancs, qui joignaient à la sève des vins de Bourgogne une grande finesse de goût et un remarquable bouquet. Ge ne fut qu’à la fin du xvu* siècle, vers 1695, que Dom Pérignon, moine de l’abbaye d'Hautevillers, près d'Épernay, et fin gourmet, eut l’idée de les rendre mousseux. Il fixa expérimentalement leur procédé de fabrication, qui ne fut scientifiquement complété qu’en 1836 par un chimiste de Reims, François, lequel détermina les proportions de sucre les plus convenables pour obtenir les meilleurs vins mousseux.
Aujourd'hui, à part quelques vins rouges mentionnés plus loin et que l'on peut encore trouver tels quels dans le commerce, il n’est guère possible de goûter aux vins naturels de Champagne que chez des propriétaires de vignes. La plupart sont gazéifiés pour fournir le vin de Champagne mousseux, dont la renommée est mondiale.
Le sol de la Champagne appartient au système crétacé et, en bien des endroits,
les terrains vinicoles présentent à leur surface des cailloux siliceux et des cailloux calcaires.
Les raisins noirs viennent dans des terrains colorés, les raisins blancs dans des terrains gris ou jaunâtres.
Les cépages des raisins noirs sont le pineau noir, le meunier, le vert doré d'Ay ou morillon d’ Épernay et le pineau gris. Ceux des raisins blancs sont le gamay, le mestier et le pineau blanc chardonay d’Avize.
VINS ROUGES
On fabrique encore en Champagne, pour de rares amateurs, des cuvées de vin rouge. Voici les quelques vins rouges qui ont survécu :
Cru Riceys. (Abe) Vin rosé, ayant du corps et de la
finesse.
Bouzy. (Marne.) Ambonnay. — Cuvées rouges. Vins bouquetés, mais Mailly. — supportant mal le transport.
Cumières. —
VINS BLANCS
Les vins blancs sont récoltés dans trois régions de la Marne : la montagne de Reims, la vallée de la Marne et les collines d’Avize. Les premiers ont beaucoup de corps et de fraicheur ; les seconds, tous produits avec des raisins noirs vinifiés en blanc, sont très moelleux et possèdent un bouquet extraordinaire ; les troisièmes sont très délicats.
Essai de classification.
Toute classification de crus, par ordre de mérite, est difficile et n’a rien d'absolu. Celle qui suit a été dressée avec le concours d'amateurs très compétents et elle repose sur des appréciations sérieuses ; c'est tout ce qu'on peut en dire.
Grands crus.
Cramant, Colline d’Avize.
Avize. — Oger. — Mesnil-sur-Oger. —
Raiïsins blancs.
Ay.
Mareuil.
Dizy.
Bouzy.
Ambonnay.
Verzy.
Verzenay Mailly.
Ludes.
Chigay.
Rilly. Pierry.
Avenay.
Chouilly.
Cuis.
Grauves.
Champillon Hautvillers.
Cumières.
Monthelon.
Vertus.
Trépail.
Trépail.
Villers-sur-Marmery.
re
Grands premiers crus.
Vallée de la Marne.
Montagne de Reims.
Premiers crus.
Montagne de Reims.
Colline d’Avize
Deurièmes crus.
Vallée de la Marne.
Colline d'Avize.
Montagne de Reims.
Vallée de la Marne.
Colline d’Avize,
Montagne de Reims.
Troisièmes crus.
Montagne de Reims.
Raisins noirs.
Raïsins noirs
Raiïsins blancs.
Raiïsins noirs.
Raiïsins blancs
Vallée
MAN de la Marne,
: Montagne
us de Reims. Raisins noirs.
Coulommes —
Ecueil. Es
Pargny. Per
Villedommange, ee
On peut assurément champagniser tous les vins (c'est une industrie très répandue aujourd'hui) ; mais sans les crus de Champagne, il est impossible d'obtenir des vins mousseux comparables aux vins de Champagne proprement dits*.
Les véritables vins de Champagne, d’une finesse inouïe, délicicux au goût, frais, transparents, sont stimulants et digestifs. Ils doivent être servis frais, comme tous les vins blancs, mais non glacés”, le froid faisant disparaître ou atténuant tout au moins leur délicat arome. Ils jouissent de la propriété charmante de mettre en liesse, de faire voir la vie en rose. Combien de malades leur ont dû leurs dernières illusions! L'ivresse produite par leur abus est gaie, mais cet abus a pour inconvénient d'augmenter sérieusement la tension artérielle. La plupart des accidents survenus en parties fines leur sont imputables, et presque tous les grands buveurs de champagne sont des hypertendus. On s’empoisonne même avec des fleurs !
Au point de vue pratique, la classification des crus importe relativement peu pour le consommateur ordinaire. Chaque marque commerciale a ses formules, ses dosages, l’art du fabricant consistant à combiner les cuvées avec des mélanges de raisins de crus variés qui apportent chacun sa note propre de façon à concourir à la production d’un ensemble aussi harmonieux que possible. Il suffit de distinguer les marques et les années ; au point de vue des marques, les goûts varient beaucoup; au point de vue des années, les meilleures depuis 1884 ont été :
1884, léger, élégant, très grand vin.
1889, grand vin corsé avec beaucoup de sucre naturel. À vieilli.
1892, très fin et assez corsé. L'un des meilleurs du siècle. Resté assez frais, 1893, moins élégant et moins fin que le précédent, mais très plein.
1. Pour éviler les fraudes, la loi n'autorise l'inscription du mot « Champagne » sur l’étiquette et sur le bouchon que pour les vins récoltés et traités on Champagne.
2. L’habitude, que beaucoup de personnes ont de boire le champagne frappé, n’est justiliée que lorsqu'on a affaire à des vins trop verts et qui ont reçu une forte addition de sucre ; c’est notamment le cas des tisanés. En effet, le froid empêche la dissociation désagréable de la sensation de verdeur ou d’amertume du vin de celle de la douceur du sucre.
1895, analogue au vin de 1893, mais n’a pas réussi partout. Il a pris rapidement le goût de vieux. 1898, léger, élégant, fruité, grande qualité. Il ne s’est développé que lentement,
1900, très fruité, très moelleux, à cause de sa grande teneur en sucre naturel.
1904, bonne qualité. Parfois un peu dur, mais élégant. À quelquefois vieilli assez vite.
1906, très bonne année ; moclleux.
1911, un peu dur ; se corrigera probablement en bouteille,
1914, bonne qualité, mais rare.
1915, certaines cuvées excellentes. Sélection à faire.
Ici encore, les indications qui précèdent n'ont pas une valeur absolue, car dans certaines bonnes années des fabricants ont pu moins bien réussir leurs mélanges que dans d’autres.
Parmi les vieux vins de Champagne, introuvables aujourd'hui et qui, du reste, seraient probablement passés, je tiens à signaler un Cliquot sec 1869 que j'ai goûté il y a une trentaine d'années. Je crois vraiment n’avoir jamais rencontré son pareil ; il m'a laissé un souvenir inoubliable.
La plupart des maisons classent leurs produits en champagnes brut, extra-dry où dry (goût dit anglais ou américain), champagnes secs ou demi-secs (goût dit français), champagnes doux et tisanes.
Peu de crus, même dans les meilleures années, possèdent assez de sucre naturel pour donner des vins gazéifiés parfaits et si certains @ brut » naturels sont excellents, ils sont fréquemment durs. Les différentes classes de champagne s'obtiennent généralement avec des vins plus ou moins capiteux addilionnés d’une proportion variable de sucre candi cristallisé dissous dans du vieux vin de Champagne ou, quelquefois, dans de la vieille eau-de-vie de Champagne. Ce sont nalurellement les vins les plus secs, ceux dont le sucrage artificiel est le moindre qui conservent le mieux les qualités fondamentales des vins de Champagne naturels. Les vins doux et les lisances sont produits avec des vins légers des cuvées les moins bonnes. Aussi, certains vins de Vouvray et de Saumur sont-ils préférables à certaines lisanes de Champagne."
Vins des côtes du Rhône.
La partie des côtes du Rhône qui produit les meilleurs vins de la région s'étend du nord de l'Ardèche et du Lez, à droite et à gauche du Rhône.
Le sol est en partie granilique, en partie calcaire, ce dernier appartenant à l'étage jurassique.
Les cépages sont: la petite syrah pour les raisins rouges, la roussanne pour les raisins blancs.
Ermitage.
Cornas.
Maures.
Saint-Joseph.
Ermitage.
Recoulès.
Murets.
Saint-Péray.
VINS ROUGES
(Prôme.)
(Ardèche.)
VINS BLANCS
(Drôme.)
(Ardèche.)
Vignoble créé au x! siècle. Le vin de l'Érmitage a une robe vive et éclatante; il est très généreux; un peu amer quand il est jeune, il prend en vicillissant du moelleux et un bouquet délicat.
(A été chanté par Boileau.)
Ces trois vins ont une certaine analogie avec le précédent,
Vins corsés, liquoreux, rappelant certains des meilleurs vins d’Espagne.
Spiritueux, champagnisé.
Vins du Jura.
Le sol du Jura, dans ses grandes lignes, est un sol marneux liasique. Le climat est plutôt dur et humide. Cependant, certains vins du Jura sont intéressants.
Les cépages qui fournissent les meilleurs vins sont le poulsard noir, le pineau blanc chardonay, le savagnin blanc et le trousseau.
Arbois.
Poligny.
Arbois.
VINS ROUGES
VINS BLANCS
Considéré comme le meilleur des vins rouges du Jura. Un peu vert quand il est jeune, il prend du moelleux en vicillissant. On peut le conserver jusqu’à 50 ans. Il a été étudié par Pasteur.
Rappelle un peu, quand il a vieilli, certains vins des côtes du Rhône.
Robe jaunc; très bouqueté; appelé quelquelois le madère du Nord.
Très corsé, très bouqueté, a un goût Château-Chälon. de noisette; rappelle le vin de Johannisberg. On peut le conserver cent ans.
On fabrique aussi dans le Jura beaucoup de vins mousseux dits « de l'Étoile »,
du nom de l'un des crus utilisés, qui sont très agréables, et un vin de paille, qui n’a guère son pareil, mais dont la production est malheureusement très limitée.
Vins de Touraine.
Les vignes produisant les vins rouges de Touraine sont cultivées au sud de la Loire, dans les vallées, sur des alluvions anciennes, ou sur des coteaux crétacés ; celles qui produisent les vins blancs sont cultivées dans des terrains siliceux ou argileux, au nord de la Loire.
Les vins rouges de choix proviennent d’un cépage du Bordelais, le cabernel franc ou breton ; ils rappellent le vin de Bordeaux ; mais, s'ils ont plus de vivacité et de fraîcheur, ils ont aussi moins de corps et de bouquet.
Les vins blancs proviennent du pineau blanc; ils sont frais et parfumés ; leur parfum rappelle celui du coing.
Parmi les vins les plus estimés, il faut noter :
VINS ROUGES
Bourgueil. Chinonais. Les vins de Chinon rappellent le mé- Saint-Nicolas — doc, avec un parfum framboisé spécial.
VINS BLANCS
Les vins de Vouvray sont récoltés sur les coteaux de Vouvray, de Rochecorbeau et de Montlouis. Secs et pétillants
Pays ou liquoreux, suivant les années; ils Vouvray. de sont capiteux, parfumés et ont ce qu'on Tours. appelle « un goût de pierre à fusil ».
Ils ont été célébrés par Rabelais qui les adorait et leur trouvait « un moelleux de tafletas ».
Vins d'Anjou.
Les vins d'Anjou ont pour terroir des coteaux schisteux. La réputation des vins d'Anjou est surtout due à ses vins mousseux qui sont
pétillants et frais, mais qui manquent en réalité de moelleux et de saveur. Ils ne | sauraient, en aucune manière, être comparés aux vins de Champagne avec lesquels leurs admirateurs fanatiques les mettent parfois en parallèle.
Parmi les vins non mousseux, rouges ou blancs, quelques-uns sont dignes d'attention.
Les meilleurs vins rouges d'Anjou proviennent du cépage breton ; les meilleurs vins blancs, du chenin blanc.
Comme vins rouges, on peut citer :
Clos des Cordeliers. Environs K de Saumur Château-Parnay.
Comme vins blancs :
Environs
Savennières.
F d'Angers.
Comparable certaines années aux
Coulée-de-Serrant. —= grands sauternes.
Espiré. Roche-aux-Moines. —
Environs
de Saumur. Remarquable.
Drézé.
Vins d'Alsace.
L'Alsace produit surtout des vins blancs qui sont très appréciés dans le pays.
Les plus estimés sont :
Le plus parfumé, le plus léger et le Riesling de Riquewihr. plus frais des vins d'Alsace. Il rappelle certains vins du Rhin.
Riesling de Ribeauvillé, Analogue au précédent.
Kitterlé de Guebwiller. Vins blancs secs, ayant un petit Rangwein de Thann. goül de noisette. Brand de Turkheim. Analogue aux deux précédents. Finkenwein d'Avolsheim. Vin blanc corsé, très agréable.
On fabrique aussi en Alsace des vins de paille qui rappellent le vin de Tokay.
Vins de Lorraine.
La Lorraine produit des vins rouges et des vins blancs.
VINS ROUGES
Thiaucourt.
Pagny.
Guentrange.
Possèdent les qualités des grands
vins : bouquet, alcool, couleur.
VINS BLANCS
Guentrange. Excellent,
pal Vin exceplionnel, rappelant le cha- “nR blis; provient de l’auxerrois blanc.
Klang. Cépage riesling.
Quelques vins intéressants d’autres régions.
Saint-Pourçain. (Allier.) Vin blanc, sec, pélillant. Blanquette de Limoux. (Aude.) Vin blanc, très doux, très bouquelé.
Vin blanc, saveur exquise, robe Miserey. (Doubs.) brillante. Analogue aux vins blancs d'Arbois.
Tavel (Gard.) Vin rouge, peu coloré, corsé, très : agréable.
; Traité autrefois comme vin doux; gs Ga) vendu naturel actuellement.
Vin blanc renommé dans la contrée, rosé, capileux, ayant un parfum de truffe. L'histoire nous apprend que
(Basses- z PPS.
Jurançon. lorsque Henri IV vint au monde, on lui frolta les lèvres avec une gousse d'ail et on les lui mouilla avec du vin
de Jurançon.
Pyrénées.)
Vin rouge de liqueur, stimulant et tonique. Très foncé quand il est jeune, il prend en vieillissant une couleur tirant sur le jaune et un bouquet spécial dit de rancio.
(P yrénées-
? “ul janyuls. à ù Orientales.)
Rivesalles (Pyrénées- Vin blanc de liqueur, fin, généreux à ÿ Orientales.) et parfumé.
Clos des Allesses. (Savoie.) Liquoreux et pétillant.
Service des vins.
On a écrit des volumes sur le service des vins. Certains auteurs ont émis la prétention d'imposer des crus déterminés pour les différentes phases des repas. IL me paraît excessif d'aller jusque-là, d'autant plus que le conseil est plus facile à donner qu'à suivre. Ce qui est certain, c'est qu'il faut absolument éviter des antinomics fâcheuses. L'hôte qui servirait du vin de Banyuls avec des huîtres, sous prélexle que son banyuls est bon, un vin hquoreux avec du gibier ou un fin bourgogne avec une crème ferait preuve d’une grande ignorance gastronomique.
Bien des personnes considèrent le madère, le porto, etc., comme devant être servis après le potage. À mon avis, c’est une véritable hérésie. Pris au commencement du repas, ils empâtent la bouche et empêchent d'apprécier les autres vins. Un Château Yquem un peu sec, un Château Suduiraut, un barsac, un montrachet ou un meursault seraient là tout à fait à leur place. Les vins blanes secs conviennent avec les huîtres ct le poisson ; les bordeaux rouges avec les viandes de boucherie, la volaille et les légumes ; les bourgognes rouges et Les côtes du Rhône avec les mets très relevés, le gibier et le fromage ; les vins de liqueur et les vins mousseux avec les desserts. Mais il est entendu que l’on peut faire un excellent repas avec un seul vin, à condition que ce ne soit pas un vin sucré. J'ai souvenance d'un excellent déjeuner au champagne et d’un diner remarquable arrosé du commencement à la fin d'un vieux vin de Pontet-Canet. Cependant, il est bien cerlain qu'avec un mème vin, à la longue, la langue se sature.
Dans un repas d'amateurs modestes, on pourra s'en tirer, par exemple, avec un chablis, un meurseult ou un suduiraut comme vins blancs ; un Saint-Emilion, un 2° où un 3° cru de bordeaux, une côte-rôtie ou un corlon, comme vins rouges.
Dans un repas de fins gourmets, on pourra servir quelques-unes des perles de notre écrin : vins de laut-Brion, de Margaux, de Lafite, de La Tour, d'Yquem, de l'Ermitage, de Romanée-Conti, de Clos Vougeot, de Musigny, de Clhambertin, de Montrachet.
Mais, quels que soient les vins, les bourgognes rouges doivent être servis au sortir de la cave ; les bordeaux rouges doivent être chambrés, puis servis décantés en carafe; tous les vins blancs doivent êlre servis frais.
En ce qui concerne les vins ordinaires, je ne saurais les admeltre médiocres et Je préfère boire tout simplement de l’eau pendant le repas, quitte à finir, si je le puis, par un peut verre de bon vin, plutôt que d'absorber des gros vins ou des vins de synthèse étendus d'eau. Comme vins de table, je considère comme très recommandables un petit chablis, un beaujolais rouge ou un Saint-Julien non classé. En province, beaucoup de vins de pays, généralement intransportables, conviennent très bien,
La question de la cave.
Doit-on se faire une cave, c'est-à-dire acheter du vin en pièces, le soigner jusqu'au moment de la mise en bouteilles et le laisser vieillir, ou l'acheter au fur et à mesure des besoins, quitte à le payer un peu plus cher ?
A moins d'avoir une fortune permettant d'entretenir un sommelier connaissant parfaitement son affaire et de mettre à sa disposition un budgel annuel sérieux ct une cave parfaite‘, le plus simple et le plus sûr est de s'adresser à des fournisseurs compétents et consciencieux (il en existe), qui peuvent livrer, en temps utile, des vins naturels ordinaires honnêlement préparés, possédant toutes les qualités hygiéniques que l'on est en droit de leur demander, et des vins fins, à point, de crus
1. Une cave parfaite doit être, ayant lout, à l'abri des trépidations, comme le sous-sol d'un observaloire astronomique; elle doit êlro aérée sans l'être trop, sans ouvertures autres que vers le Nord ou vers l'Est ; sa température doit être aussi constante que possible : ne jamais descendre au-dessous de 109 G., ni monter audessus de 16 C. ; d’une façon générale, elle doit être sèche ; toutes conditions difficiles à réaliser.
Si la cave est imparfaitement sèche, il est indispensable de soigner tout particulièrement le cachetage des boulcilles pour éviter l’action néfaste de l'humidité sur les bouchons.
ne Vos
authentiques et d'années déterminées. On évitera de la sorte le désagrément de voir quelquefois se perdre foule une pièce de vin et l’on aura ainsi, à sa disposition, un choix de vins impeccables qu'il est à peu près impossible d'avoir autrement. Cette manière de faire m'a été suggérée par l'ami dont il est question dans Ja note ci-dessous. À cause des cahots des voitures et de la chaleur des calorifères, 1l a absolument renoncé à avoir une cave. Je m'appuie sur sa haute autorité et sur mon expérience personnelle pour recommander cetle méthode qui est la solution pratique de la question pour les habitants des villes. Seuls, les œnophiles vivant à la campagne peuvent, raisonnablement, avoir une cave chez eux.
1. Un jour que nous avions à diner un médecin éminent et dégustaleur renommé, je fis servir des vins que j'étais allé chercher chez mon fournisseur et que j'avais décantés moi-même pour éviter toute indiscrétion, Sans la moindre hésitation ni la moindre erreur, notre ami détermina les crus et les années.
Cette expérience fait autant d'honneur au dégustateur qu’au commerçant.
Comment je comprends l'organisation des repas d'amis
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