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Comment je comprends l'organisalion des repas d'amis

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On peut diviser les repas en deux classes : d’une part, les grands dîners de cérémonie, les repas de corps et les banquets ; d'autre part, les repas de famille et les repas d'amis.

Les grands diners de cérémonie sont réglés par un prolocole minutieux qui nécessile une maison montée complète, comprenant toute une série de spécialistes : rôtisseur, saucier, pâtissier, secondés par des gens de service et dirigés par un maître d'hôtel expérimenté. Peu de personnes sont à même de donner de véritables grands dîners.

En ce qui concerne les repas de corps et les banquets, l'organisation en est réservée à des industriels spécialement outillés pour ce genre de sport qui n'a que de très vagues rapports avec la véritable gastronomie, car les principales préoccupations de ces entrepreneurs sont de composer un menu suggestif, de dresser une table décorée au goût du jour et d'assurer la régularité du service. Lorsque, pour une raison quelconque, on est obligé d'assister à une cérémonie de ce genre, le mieux qu'on ait à faire, c'est d'y manger et surtout d'y boire le moins possible. Restent les repas de famille ct les repas d'amis. Je ne parlerai pas des premiers : &« Charbonnier est maître chez soi ». Mais dès qu'on reçoit des amis, on assume une responsabilité, on a pour ainsi dire charge d'âmes:; aussi je crois bon de consacrer quelques mots à ce sujet, en me plaçant au double point de vue du choix des commensaux et de la composition des menus.

La première condition d'un repas d'amis bien organisé où chacun doit avoir son franc-parler est une certaine communauté d'idées, chez les convives, sur les questions fondamentales, afin de rendre impossible toute discussion aigre-douce capable de troubler la digestion, ce qu'il est parfois malaisé d'éviter même entre gens bien élevés aussitôt qu'on aborde certains sujets, la folérance étant la plus

rare de toutes les vertus. Aussi est-il essentiel de ne réunir que des gens pouvant sympalhiser ; et celle considération suffirait à elle seule pour limiter le nombre des convives si, de plus, il ne fallait tenir compte de la difficulté pratique qu'il y a à servir convenablement, dans des milieux moyennement outillés, beaucoup de personnes à la fois. D'ailleurs, au delà de douze, on commence à avoir l’air d'être à table d'hôte ; l'intimité disparaît et toute conversation générale devient peu commode. Or, une réunion d'amis doit avoir pour but de faire vibrer harmonieusement chez tous aussi bien les cordes de l'esprit que celles du palais.

Mais ce n'est pas assez de grouper un certain nombre d'amis sympathiques les uns aux aulres pour avoir une tablée adéquate ; il faut encore qu'il y ait entre eux une certaine homogénéité au point de vue gastronomique car, si leurs goûls différaient par trop, on serait amené, pour les satisfaire tous, à composer des menus pantagruéliques qu'il convient d'éviter. Pour faire les choses raisonnablement, il importe de choisir ses invités de façon à être certain que, dans les quatre ou cinq plats qui doivent normalement composer un repas prié sans prélention, il y aura de quoi satisfaire tout le monde. Lorsque la réunion a lieu en tout petit comité, on peut aisément trouver trois plats qui conviennent à tous ; dans ce cas le menu est simplifié.

Cela posé, passons aux principes généraux qui doivent présider à la confection des menus.

Il faudra éviter les répétitions et les analogies ; par exemple, ne pas servir dans un même repas une même viande sous deux formes, ou deux viandes notoirement blanches, par exemple du veau et du poulet; ni deux gibiers de même genre ; ni une volaille avec un gibier à plume tel qu'un faisan ou un canard sauvage ; ne pas donner deux fois de garnitures semblables ; entre-croiser les mets ct les sauces aussi bien comme couleur que comme goût de façon que chaque plat, tout en donnant sa note propre, fasse valoir le précédent et prépare à déguster le suivant.

Les fromages doivent être l’objet de tous les soins, et il est bon d’en offrir toujours au moins deux, l’un cru, l’autre cuit. Les fromages de chèvre font remarquablement ressortir le bouquet des vins ; les fromages très aromatisés sont en général les plus digestifs.

Pour ce qui est des vins, sauf indication spéciale pouvant résulter de conditions et de goûts particuliers, le plus simple est d’avoir deux vins de Bourgogne et deux vins de Bordeaux, blancs et rouges. La question des qualités respectives des différents crus et celle du service des vins ont été traitées au chapitre des vins. Du reste, il n'y a là rien d’absolu, et tel troisième cru d’une excellente"année est souvent supérieur à un premier cru d’une année médiocre. Parmi les vins présentés, un vin rouge el un vin blanc au moins doivent être d’un âge respectable. En outre, contrairement aux usages, j'estime que tous les vins doivent être versés dans de grands verres, qui seuls permettent de les déguster.

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Dans les repas sans cérémonie, on jouit d’une assez grande latitude relativement à l'ordre des différents plats, sous la réserve de se laisser guider par les règles générales énoncées plus haut qui, du reste, devraient être observées dans tous les cas. À ce sujet, je crois bon de protester contre l'usage qui consiste à faire figurer, dans les menus des diners classiques, les glaces, les fromages et les fruits suivant l'ordre dans lequel je les énumère ici ; c'est à mon sens une véritable hérésie. Et en fait, dans ces condiuons, le plus souvent ceux-là seuls mangent du fromage et des fruits qui n’ont pas mangé de glace. Pour moi, le fromage doit clore le repas proprement dit, et c'est en É say Gérant que l’on doit boire je dernière gorgée de vin rouge. Viennent ensuite les fruils qui rafraîchissent et parfument k bütiche, puis la glace qui accentue la sensation de froid, tempérée bientôt par une coupe de champagne. À ce moment la séance peut être levée. Si on la prolonge, on sert alors des friandises variées, des pâtisseries, des gâteaux secs et des biscuits qui justifient une nouvelle coupe de champagne. J’étends ce que je viens de dire à propos des glaces, que par parenthèse l'on doit toujours servir avec des gaufrettes, à tout ce que l'on désigne sous le nom d'entremets sucrés et, d’une façon générale, je soutiens que toutes les douceurs doivent être présentées à la fin du repas après les fromages et les fruits. A l’article « Café » je parle de la préparation de ce tonique ; j'expose également, dans un chapitre spécial, mon opinion sur le rôle des liqueurs et sur la façon de les goûter.

Mais, avant de finir, je tiens à dire un mot @e l'habitude déplorable qu'on a presque partout aujourd’hui d'attendre indéfiniment, avant de se mettre à table, les retardataires jusqu'au dernier, sous prétexte de courtoisie. Ce système a pour inconvénient de favoriser les gens inexacts au détriment des autres que l’on désoblige, de faire manger ses invités à des heures invraisemblables et de gâter les leur repas. Chaque plat doit, en effet, être servi à point, et il faut n'avoir aucune notion de cuisine pour se figurer qu'on peut faire attendre impunément la plupart des plats chauds.

Il serait si simple d'introduire dans les invitations la formule suivante : « On se mettra à table à {elle heure précise », et de s'imposer la règle absolue de ne jamais altendre personne. J’ajouterai même que je serais assez disposé à ne pas laisser entrer les retardataires dans la salle à manger pendant la dégustation d’un plat ; il y a un précédent: dans les concerts sérieux on n’admet personne dans la salle pendant l'exécution des morceaux. Les gens insuppor tables, qui sont venus au monde une heure trop tard et qui ne peuvent jamais être à l'heure nulle part, finiraient par rester chez eux et personne ne s'en plaindrait.

Pour terminer, je vais donner comme er concrets un cerlain nombre de menus qui ont été appréciés par des amis el qui sont composés exclusivement de plats figurant dans ce recueil. Les premiers ont servi pour des réunions de quatre à six convives, les autres ont permis d'en traiter davantage, jusqu'à douze.

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Mes Menus

AUETS

LS, meet CS Je Mme > Lo mpeg menemenett 14h

Menus cle déjeuners pour 4 à 6 personnes

Sole soufflée, sauce hollandaise vert-pré.

Poule au riz et aux cèpes.

Mutton chops.

Haricots blancs à la crème, gratinés.

Salade de barbe cet de betterave.

Fromages.

Fruits.

Beignets à la polonaise.

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Œufs brouillés aux crevettes.

Turbot aux tomates.

Côteletles de veau, sauce Mornayÿ.

Perdreaux aux petits pois.

Salade de céleri à la mayonnaise.

Fromages.

Confiture de Bar.

Génoise.

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Grenouilles au blanc.

Cassoulet.

Fonds d'arlichauts au mirepoix.

Pintadeau rôti, sauce à l’orange.

Salade d’endives à la crème.

Fruits.

Pudding aux dattes.

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