Le rôle du foie de bœuf est d’éclaireir le bouillon

3. Le rôle des cosses de pois est de colorer le bouillon, tout on le parfumenit légèrement. Si l’on désire avoir un bouillon très coloré, en ajoutera un peu de caramel.

4. La pureté de l’eau employée a une très grande importance dans toutes les préparations culinaires.

abatis de volaille,

clous de girofle‘, qu'on piquera dans le panais, petit morceau de panais,

petit morceau de céleri,

petite gousse d'ail,

cignon (facultatif),

petite feuille de laurier,

quelques brindilles de thym,

un peu de persil.

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Nettoyez et parez les abatis.

Épluchez les légumes *, lavez-les, faites un bouquet avec les cosses de pois, les poireaux, le panais, le céleri, le thym, le laurier, le persil, l’ail et l'oignon.

Mettez la viande, les os, le foie, l’eau, le sel et le poivre dans une marmite en cuivre étamé ou dans une marmite en porcelaine épaisse allant au feu * ; amenez à ébullition, enlevez l’écume grise au fur et à mesure qu'elle se forme, mais laissez l'écume blanche qui se dissoudra et donnera bon goût, ajoutez les légumes et le bouquet ; faites cuire à liquide légèrement frissonnant, sans couvrir hermétiquement la marmite. Au bout de trois heures de cuisson, dégraissez, mettez les abatis et laissez cuire encore pendant une heure.

Passez le bouillon au travers d'une passoire garnie d’un linge ; servez-le soit avec des tranches de pain grillé ou non, soit avec du tapioca, des pâtes alimentaires, du riz, cuits dedans, ou encore avec des pommes de terre crues râpées, passées à la passoire et séchées dans un linge, cuites dans le même bouillon. On peut aussi servir le bouillon accompagné de toutes petites galettes feuilletées, qui sont délicieuses, de ravioli, de boulettes frites, de boulettes au jambon, de pâtes au fromage, de quenelles, de profiteroles, de fromage de Gruyère râpé, etc., etc.

Dressez ensuite le bouilli sur un plat, garnissez avec les abatis et les légumes dela cuisson auxquels vous pourrez ajouter d’autres légumes tels que pommes de terre, choux de Bruxelles, chou-fleur blanchis dans de l’eau salée et dont vous aurez achevé la cuisson dans du beurre.

Servez avec l'accompagnement ordinaire de pickles, moutarde et gros sel, ou avec des concombres verts en saumure, des betteraves au raifort confites, ou encore avec une sauce au raifort que vous préparerez de la façon suivante.

1. Bouions florifères de l’Eugenia aromatica ; famille des Myrtacées.

2. Les quantités indiquées correspondent à des légumes d’hiver.

3. Je déconseille l’usage de la marmite classique en terre qui n’est bonne que pendant très peu de temps ; ou début, elle sent la terre ; au bout d’un certain temps, elle sent le graillon,

200 grammes de jus de viande! ou de fond de veau et volaille, p. 477, 150 grammes de raifort râpé, 60 grammes de beurre, 5o grammes de farine, jus de citron, sucre, sel et poivre.

Faites un roux avec le beurre et la farine; mouillez avec le jus de viande ou le fond de veau et volaille; laissez cuire; puis ajoutez, hors du feu, la crème et le raifort, assaisonnez avec sel, poivre, sucre et jus de citron au goût; chauflez sans laisser bouillir.

Une sauce hollandaise, dans laquelle on aura incorporé du raifort râpé, accompagnera aussi très bien le bouillli chaud.

Avec le bouilli froid, on pourra servir : une sauce froïde au raïfort, préparée avec de la crème aigrie par du jus de citron, du raifort râpé, de la moutarde, du sel et du poivre au goût ; une sauce vinaigrette additionnée ou non de raifort ; une sauce douce ou encore une sauce mayonnaise à la ravigote ou au raifort.

Bouillon à bouilli perdu.

Lorsqu'on ne tient pas à utiliser le bouilli, il est facile de faire des bouillons plus ou moins corsés, à volonté.

Voici, comme exemples, trois formules de bouillons de force croissante.

1. Le procédé le plus simple pour obtenir du jus de viande consiste à passer à la presse du bœuf grillé coupé en tranches.

Je préfère le procédé suivant. Faire cuire dans une marmite dite « américaine » de la viande de bœuf coupée en morceaux gros comme des noix avec des légumes émincés, le tout assaisonné. La cuisson a lieu au bain-marie ; elle dure six heures, pendant lesquelles on doït avoir soin de maintenir l’eau bouillante du bainmarie au niveau du bouchon de la marmite, L'opération achevée, on recueille le jus et l’on y ajoute celui qu’on obtient en passant la viande à la presse pour l’épuiser complètement. 1 kilogramme 1/2 de tranche donne snviron 500 grammes de jus. Pour corser les sauces, le mieux est d'employer de la viande sans os ni graisse et un mélange de légumes analogue à celui que j’indique dans la formule du bouillon corsé, p: 204. Pour malades et pour convalescents, il est bon de ne mettre comme légumes que quelques rondelles de carotte et une rondelle de navet,

ÊTEI

A. — BouiLLon LÉGER, POUR MALADES,

Boo grammes d’ os de crosse et gîte, 5oo grammes de jarret de veau et nourrice, 12 grammes de sel gris, 2 litres 1/2 d’ eau, 2 abatis de poulets, 1 carotte moyenne, 1 navet moyen.

B. — BouIzLon POUR GONVALESCENTS.

Boo grammes d’ os de crosse et gîte, 5oo grammes de nourrice et tranche, 15 grammes de sel gris, a litres 1/2 d’ eau, a abatis de poulets, y carotte moyenne, 1 nayet moyen, 1 blanc de poireau.