C. — BoucLon CORSÉ, POUR AMATEURS

750 grammes de tranche avec os, boo grammes de crosse et gile, 30 grammes de sel gris, 1/2 gramme de poivre, 2 litres 1/2 d’ eau, 3 carottes moyennes, 2 abatis de volaille, 1 navet moyen, et en bouquet:

3 grammes de cosses de pois séchées au four, 2 blancs de poireaux moyens, 1 petit morceau de panais, 1 petit morceau de céleri, 1/2 feuille de laurier, 1/2 racine de persil, 1/2 petite gousse d'ail, 1/2 oignon (facultatif).

La cuisson se fera comme pour le pot-au-feu de famille, maïs on la prolongera uatre heures de plus. Au bout de huit heures, les matières premières seront épuisées ; le bouillon sera passé et conservé seul. Avec les quantités indiquées on

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obtiendra dans les trois cas un litre un quart de bouillon qui, refroidi, se prendra en gelée‘. Le bouillon À donnera une gelée blonde, le bouillon B une gelée plus foncée, le bouillon G une gelée brune.

Consommé et bouilli parfait.

Pour obtenir à la fois un consommé et un bouilli parfait, on préparera d'abord un bouillon corsé à bouilli perdu, puis on mettra dans ce bouillon refroidi un bon morceau de bœuf, poitrine grasse, plat de côtes, gîte à la noix ou langue, suivant qu’on aime la viande plus ou moins grasse, ou encore une volaille; on fera bouillir, on écumera comme pour un pot-au-feu et on laissera cuire la viande autant de demiheures qu'elle pèse de livres.

On servira le consommé, tel que, ou garni, soit de pain, soit de pâtes, de riz ou de tapioca ; et le bouilli à part, sur un plat, entouré de légumes cuits dans du bouillon*.

Consommé aux œufs pochés et au fromage.

Pour six personnes, prenez :

200 grammes de parseman râpé fin, 5o grammes d’ excellente glace de viande ,

1. Les gelées sont le résultat du refroidissement de bouillons concentrés de substances plus ou moins gélatineuses. Leur consistance est élastique. Les gelées alimentaires sont généralement plus ou moins aromatisées et clarifiées; leur consistance doit être suffisamment molle pour qu’elles puissent être mangées à la cuiller.

2. On désigne sous le nom de « croûte au pot » un consommé servi dans un pot en terre vernissée et contenant des croûtes de flûte séchées au four et des émincés de légumes cuits dans le consommé.

On appelle « petite marmite » un consommé servi dans une petite marmite en terre vernissée, dressée sur un plat garni d’une serviette, et contenant des émincés de viande (bœuf, queue de bœuf, volaille) et des légumes cuits dansle consommé. On l'accompagne de pelites tranches de pain grillé garnies de lames de moelle de bœuf très chaude, salée et poivrée, ou de petites rondelles de flûte, séchées au four, et de fromage de Gruyère râpé.

3. La glace de viande est un produit sirupeux ou demi-solide résultant de la concentration du fond brun. À mesure que s'opère la concentration, le fond est passé au travers d’une mousseline et transvasé dans des casseroles de plus en plus petites ; il est écumé soigneusement chaque fois pendant la réduction et traité à feu de plus en plus réduit, puis achevé à feu très modéré pour éviter que la préparation brüle. La glace est à point lorsqu'elle masque d’une couche brillante et adhérente une cuiller trempée dedans.

Le fond brun classique, un peu long à préparer, s’obtient de la façon suivante.

Pour faire 2 litres de fond, prenez :

1200 grammes de gîte de bœuf, 1200 grammes de jarret de veau,

1 litre 1/2 de très bon consommé, 12 croûlons, 6 œufs frais, beurre.

Faites bouillir le consommé avec la glace de viande.

Beurrez les croûtons et faites-les dorer au four.

Mettez dans une soupière les croûtons de pain au sortir du four.

Cassez les œufs dans le consommé bouillant. Aussitôt qu'ils seront pris, versez le tout avec précaution dans la soupière et servez, en envoyant en même temps le parmesan dans un ravier.

Ce potage, très remontant et très nourrissant, ne saurait être trop recommandé aux surmenés de tout genre.

On peut aussi servir ce potage dans autant de petites soupières qu'il y a de convives. Les œufs seront cassés chacun dans une soupière, le consommé y étant maintenu bouillant.

Consommés froids.

Les consommés froids peuvent être servis comme rafraîchissement dans les réunions mondaines, ou comme potage dans les diners, en été, et dans les soupers. Ils sont toujours clarifiés et ils n’admettent jamais l’addition d'élément solide. Ils

200 grammes d’ os de porc, 125 grammes de couenne maigre, 125 grammes de carottes, 100 grammes d’ oignons, 15 grammes de persil, 6 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de thym, 1/2 gramme de laurier, 1 décigramme d? ail.

Désossez les viandes, cassez lous les os on petits morceaux ; faïles-les brunir plus ou moins dans un peu de graisse ou au four, puis faites revenir les légumes ; mouillez avec deux litres d’eau ; ajoutez le sel et laissez cuire doucement pendant 12 heures en maintenant toujours la même quantité de liquide par des additions successives d’eau bouillante. Passez ce fond; dégraissez-le. Faites revenir les viandes et la couenne coupées en petits morceaux ; enlevez la graisse ; mouillez avec une partie du fond ci-dessus ; laissez tomber à glace deux ou trois fois en mouillant chaque fois avec du fond. Déglacez ane dernière fois avec le reste du fond ; amenez à ébullition ; écumez, dégraissez, passez et réservez le liquide qui doit être très limpide.

On préparera dans le même esprit le fond de veau brun. Lorsqu'on veut obtenir une glace de viande plus blonde et plus légère, on emploie du fond brun de veau

dans la préparation.

doivent être très corsés et avoir une onctuosité analogue à celle d’un consommé chaud au tapioca ; plus clairs, ils sembleraient sans consistance ; plus épais, ils seraient moins agréables. Ils peuvent être aromatisés avec des éléments destinés à leur donner une tonalité spéciale. Parmi ces éléments, je citerai les fumets de gibier ; les champignons, les cèpes, les morilles et les truffes ; les tomates, le piment doux, le céleri, l’estragon, etc.; la fine champagne ; des liqueurs; des vins: chypre, madère, malvoisie, marsala, porto, samos, zucco, etc. Mais il est indispensable que l’arome choisi soit employé avec discrétion : 150 grammes de champignons, cèpes, morilles ou truffes, 200 grammes de tomates, 100 grammes de céleri, 15 grammes de piment doux, 75 centigrammes d'estragon, 70 à 8o grammes de vin, 30 à 4o grammes de fine champagne sont suffisants pour un litre de consommé. En ce qui concerne les liqueurs et les fumets de gibier, il faudra n'en mettre que par petites quantités et goûter après chaque addition, car il est impossible de donner des proportions, tout dépendant, pour les liqueurs de leur degré d'alcool et de leur parfum, pour les fumets de gibier de la nature du gibier employé et de son état de fraicheur.

Voici maintenant un exemple concret de préparation d'un consommé froid aux tomates et au porto.

Pour six personnes, prenez :

1200 grammes de gite à la noix, de tranche ou de poitrine épaisse sans graisse ni os, 1000 grammes de plat de côtes épais et couvert, 1000 grammes de carottes, 300 grammes de tranche hachée, 300 grammes de tomates, 250 grammes d' os de crosse, 110 grammes de porto, 100 grammes de navets, 75 grammes de blanc de poireaux, 30 grammes de sel gris, 1/2 gramme de poivre, 4 litres d’ eau, 3 abatis de volaille, 2 blancs d'œufs, panais, céleri, laurier, thym, clous de girofle, ail,

plus ou moins, au goût.

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Avec tous les éléments indiqués ci-dessus, excepté la tranche hachée, le porto et les blancs d'œufs, préparez un bouillon à bouilli perdu, que vous ferez cuire le temps.nécessaire pour obtenir 2 litres de bouillon. Pendant l'opération, retirez les tomates avant qu'elles se soient défaites ; laissez refroidir ; dégraissez.

Mettez le bouillon dégraissé dans une casserole, ajoutez la tranche hachée et les blancs d'œufs légèrement battus, amenez à ébullition, puis laissez cuire de manière à réduire le liquide à 1 oo grammes environ. Passez le consommé à la mousseline, ajoutez le porto et mettez au frais.

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Comme consommé froid original, j'indiquerai an consommé de volaille très corsé, clarifié comme il convient, aromatisé avec de la fine champagne et de l'essence de truffes et parsemé de petites paillettes d'or, semblables à celles que l’on trouve dans l’eau-de-vie de Dantzig (aujourd’hui Gdañsk) et qu’on obtiendra en découpant une feuille d’or battu.

Ce consommé, servi dans des coupes de cristal, charme à la fois le goût par sa

finesse, l’odorat par son arome et la vue par le scintillement des paillettes de métal dans le liquide transparent.

Potage à la queue de bœuf.

Pour six personnes, prenez :

1° pour le potage :

1200 grammes de queue de bœuf, 1000 grammes de carottes,

1. On obtient un excellent consommé de volaille en faisant cuire, à bouïlli perdu, des abalis de poulardes dans un bouillon de veau.

Pour préparer du bouillon de veau, prenez :

1000 grammes de jarret ou de rouelle de veau, 5oo grammes d’ os de veau, 5oo grammes de carottes, 200 grammes de navets, 60 grammes de champignons (facultatif), 30 grammes de céleri, 3 litres d’ eau, 1 poireau, persil, thym, laurier,

sel, poivre, quatre épices.

Faites cuire à bouilli perdu.

600 grammes de tranche maigre hachée

200 grammes de navets,

200 grammes de vin blanc,

100 grammes de céleri,

100 grammes de madère, porto ou malvoisie,

15 grammes de sel gris, 4 litres d’ eau, 3 poireaux (le blanc seulement), 2 blancs d'œufs, 2 clous de girofle, 1 bel abatis de poularde, 1 petit oignon, où une demi-gousse d'ail, au goût, 1 bouquet garni, sel blanc, poivre, cayenne ;

2° pour la garniture :

200 grammes de petites carottes nouvelles, 150 grammes de petits nayets nouveaux, 100 grammes de haricots verts.

Tronçonnez la queue aux articulations des vertèbres, puis faites-la dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau froide ; essuyez-la.

Mettez dans une casserole d’abord les morccaux de queue, au-dessus l'abatis, puis les carottes, les navets et le céleri coupé en rondelles, les poireaux, les condiments, le bouquet garni et 100 grammes de vin blanc; faites réduire et laissez tomber à glace. Ajoulez le reste du vin blanc; faités réduire de nouveau et laissez tomber à glace une deuxième fois : cela donnera du goût et de la couleur au potage. Mouillez alors avec l’eau, mettez le sel gris et portez à l’ébullition ; écumez avant le premier bouillon. Laissez cuire à liquide frissonnant pendant cinq heures.

Retirez les morceaux de queue en évitant deles briser ; tenez-les au chaud.

Passez le bouillon à la passoire fine.

Mettez dans une casserole le bouillon passé, les blancs d'œufs baltus et la tranche hachée; remuez pour clarifier ; puis faites cuire pendant une demi-heure environ et passez au chinois.

Entre temps, épluchez les haricots verts; coupez-les en morceaux. Pelez les carottes et les navets nouveaux ; laissez-les entiers. Faites cuire les haricots verts dans de l'eau salée, les carottes et les navets dans un peu de bouillon.

Un quart .d’heure avant de servir, mettez dans le bouillon la queue de bœuf, les carottes et les navets nouveaux, les haricots verts, le madère, le porto ou le malvoisie, du sel, du poivre et du cayenne au goût; chauflez sans laisser bouillir.

Envoyez dans une soupière.

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Ce potage estexquis ; il procède du vieil « Hochepot » français dans lequel le bouillon était lié au lieu d'être clair.

Lorsqu'on n’a pas de légumes nouveaux pour faire la garniture on peut les rem- 8 pod: 5 +4:

placer par des légumes tournés à la cuiller, aussi tendres que possible.

On pourra encore, pour corser la garniture, ajouter de la moelle de bœuf. Dans ce cas, pour six personnes, on prendra 30 centimètres environ d'os à moelle qu'on entourera d’une peau ou d’une mousseline et qu'on fera cuire pendant une demi-heure dans de l'eau salée. On coupera la moelle en rondelles que l'on salera légèrement et on la mettra, très chaude, dans le bouillon au moment de servir.

Potage mimosa.

Émincez des haricots verts cuits au préalable dans de l'eau salée.

Passez au travers d’une passoire à gros trous des jaunes d'œufs durs.

Faites chauffer du très bon bouillon, puis, au moment de servir, mettez dedans les émincés de haricots verts et les petites boules de jaunes d'œufs ; ils figureront le feuillage et la fleur du mimosa.

C'est un potage joli et agréable.

Potage aux abatis.

Pour six personnes, prenez :

150 grammes de carolles, 80 grammes de navets, 5o grammes de glace de viande, 25 grammes de riz,

10 grammes de blanc de poireau,

5 grammes de céleri,

2 litres d' eau, 2 beaux abalis de poulardes, sel et poivre.

Faites cuire les abatis ct lous les légumes dans l'eau pendant deux heures,