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comme pour faire un pot-au-feu; passez le bouillon. Un quart d'heure avant de servir, metlez le riz et la glace de viande, laissez cuire, assaisonnez au goût.
Potage a la tortue.
Les tortues (Testude) appartiennent au genre des reptiles. Suivant leur habitat, elles sont marines, terrestres, fluviales.
Le potage à la tortue devrait toujours être préparé avec dela tortue de mer fraiche ; l'espèce la meilleure est la chélonée franche, dont la taille atteint 2 mètres de longueur et le poids 5oo kilogrammes; maïs, étant donné son volume qui rend difficiles les manipulations nécessitées par l’extraction de sa chair, il est presque impossible de l’exécuter, comme il devrait l'être, dans la cuisine bourgeoise.
En Angleterre, où ce potage (turtle soup) est particulièrement estimé, la préparation en est monopolisée par des spécialistes qui le livrent à domicile et qui l'expédient dans le monde enüer, en boîtes soudées.
Je conseille aux amateurs désireux de goûter à ce potage l'emploi de la conserve ainsi faite. Il suffira, pour obtenir un potage à point, d’allonger le contenu d’une boîte de turtle soup avec un bon consommé de bœuf légèrement gélatineux (ce qu’on obtient aisément par l'addition d’un pied de bœuf), de compléter l’assaisonnement au goût ct d’aromaliser avec un peu de vieux madère.
On peut également préparer le potage à la tortue avec de la lortue séchée, ue D pres B°: ; qu'on trouve dans les magasins de comestibles anglais.
Voici une formule de préparation :
750 grammes de chair de tortue de mer séchée, 250 grammes de poireaux,
80 grammes d’ oignons,
ko grammes de céleri,
1. Gette tortue, qui se nourrit de fucus et de zostères, se trouve dans foules les mers, excepté dans la Méditerranée. Elle a pour caractéristiques une carapace couverte d’écailles cornées régulières ot deux griffes à chaque patte.
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fio grammes d’ échalotes, 30 grammes de vieux madère,
12 grammes de poivre en grains,
12 grammes de coriandre, 10 grammes d’ ail,
8 grammes de sel gris, centigrammes de zeste de citron, centigrammes de marjolaine, centigrammes de basilic, centigrammes de sauge, centigrammes de fenouil, centigrammes de sarriette, centigrammes de thym, cenligrammes de laurier,
2 litres d’ eau, 1 litre de consommé gélatineux de bœuf, 1 clou de girofle, cayenne.
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Faites tremper, pendant 24 heures, la chair de tortue dans de l'eau fraiche.
Mettez dans une marmite les deux litres d’eau, la chair détrempée de tortue, le sel gris, les poireaux, les oïgnons, le céleri, les échalotes, l'ail et laissez cuire comme pour un pol-au-feu. Après deux heures de cuisson, relirez le tiers de la chair de tortue ; réservez-la. Continuez à faire cuire à bouilli perdu. Au bout de sept heures de cuisson depuis le début de l’opéralion, ajoutez le zeste de citron, le poivre en grains, la coriandre, la marjolaine, le basilic, la sauge, le fenouil, la sarrielle, le thym, le laurier et le girofle, Le tout mis dans un sachet ; laissez cuire encore pendant une heure; vous devez avoir alors un btre environ de bouillon de tortue. Passez-le à la servielte ; ajoutez-y le consommé de bœuf; goùlez; corsez l'assaisonnement avec un peu de cayenne et aromatisez avec le madère.
Mettez dans le potage la chair de tortue réservée que vous aurez émincée, chauffez et servez.
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En liant ce potage avec des jaunes d'œufs et de la crème, on aura un polage crème veloutée de tortue, qu'on pourra garnir avec des émincés d'amandes grillées ou non.
= On peut aussi, à la rigueur, faute de tortue de mer, préparer un potage avec
de la tortue de terre. Voici comment il convient d'opérer: coupez le cou d’une à < ; 1224 se tortue de terre, recueillez-en le sang. Ébouillantez l'animal pour facliier son
extraction de la carapace, qu’on devra briser soit à l’aide d’un marteau et d’un ciseau à froid, soit au moyen d'un appareil mécanique.
Videz la tortue ; faites dégorger la chair dans de l'eau froide où mieux dans du lait; puis, accommodez-la comme celle de la tortue de mer.
Ce potage pourra être lié avec le sang réservé de la tortue.
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Enfin, dans le même esprit et par le même procédé, on fera un potage intéressant, appelé potage fausse torlue, en remplaçant, dans sa préparation, la tortue par de la tête de veau.
Les garnitures pour ce potage seront, par exemple, des boulettes frites ou des profiteroles fourrées de cervelle de veau cuite au préalable, des émincés de langue de veau ou des pelits cubes de ris de veau cuits à l'avance.
Bouillon de légumes.
Ce bouillon, chaud ou froid, constitue un excellent breuvage, très hygiénique pour les personnes qui ont l'estomac délabré. Il peut aussi servir de fond de cuisson et de fond de sauce pour plats maigres.
En voici une formule qui comporte beaucoup de variantes.
Pour faire deux litres de bouillon, prenez :
250 grammes de carottes, 250 grammes de pommes de terre, 100 grammes de navels, 25 grammes de blanc de poireaux, 20 grammes de haricots blancs secs, 20 grammes de pois cassés, 20 grammes de lentilles, 20 grammes de sel gris, 4 litres d’ eau.
Mettez dans l’eau le sel et les légumes, faites bouillir pendant quatre heures, de facon à réduire le liquide de moitié.
On peut n'employer que le bouillon filtré, mais il vaut mieux le passer au
travers d'une passoire demi-fine en écrasant les légumes, de manière à avoir un bouillon contenant un peu de purée de légumes.
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On peut naturellement lier ce bouillon et le garnir à volonté; on obtient ainsi d'excellents potages et soupes maigres.
Potage aux légumes nouveaux.
Prenez du bon consommé et faites cuire dedans, pendant le temps nécessaire, des légumes nouveaux et variés, tels que carottes, navets, pommes de terre émincés en julienne, chou-fleur, fonds d'artichauts coupés en morceaux, tomates, haricots, petits pois, pointes d'asperges.
En même temps, faites cuire dans du beurre des champignons émincés, puis au dernier moment ajoutez-les aux autres légumes., Chauffez le tout ensemble un instant, versez dans une soupière el servez.
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En liant le potage avec de la crème, ou avec des jannes d'œufs délayés dans de la crème, on aura, dans le premier cas, un potage de légumes nouveaux à la crème et, dans le second, un potage veiouté de légumes nouveaux.
Potage aux gombos'.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de gombos, 5o grammes de riz, 1 litre de consommé de volaille, 2 Lomates pelées, débarrassées de leurs graines et coupées en dés, cayenne.
Lavez le riz, faites-le blanchir pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante, égoultez-le.
1. Le gombo est le fruit non complètement développé de l'Hibiseus esculentus, de la famille des Malvacées originaire de l'Amérique méridionale.
Mettez le consommé de volaille dans une casserole, amenez à ébullition, ajoutez les gombos coupés en deux dans le sens de leur grand axe, laissez cuire pendant dix minutes ; jetez dedans le riz en pluie, continuez la cuisson pendant le temps nécessaire pour que le riz soit cuit, les grains restant entiers, non crevés. Mettez alors les tomates et un peu de cayenne au goût, donnez quelques bouillons et servez.
Dans les colonies, le potage aux gombos est préparé souvent sans addition de riz. Le riz est cuit séparément à la créole, c'est-à-dire sec, et il est servi à part en même temps que le potage.
Potage à l'oignon.
Pour préparer un potage à l'oignon, on peut employer l'oignon ciselé, plus ou moins doré, ou non revenu, mouiller avec de l’eau où un bouillon quelconque gras ou maigre, ou encore avec du lait, enlever l'oignon ou le laisser dans le potage.
Si l’on fait un potage clair, on peut le servir tel quel, le lier à l'œuf ou autrement; ou encore y ajouter d’autres substances, par exemple de la tomate, du fromage, etc. On peut également préparer des potages à la purée d'oignon et aussi des potages crème d'’oignon ou crème veloutée d'oignon que l'on garnira à volonté de croûtons frits ou de croûtons au parmesan.
Il est facile d'imaginer beaucoup de potages à l'oignon différant les uns des autres.
Krupnik.
Le krupnik est un potage polonais à l'orge perlé. Pour huit personnes, prenez :
1° pour le potage:
Boo grammes de jarret de veau, 30 grammes de sel gris, 1/2 gramme de poivre, a litres d’ eau,
3 abatis de poulardes, 3 carolles moyennes, 2 blancs de poireaux moyens, 1 navet moyen, 1 petit morceau de panais, 1 petit morceau de céleri, 1/2 feuille de laurier, 1/2 racine de persil, 1/2 oignon ;
2° pour la garniture :
240 grammes d”’ orge perlé, Go grammes de rouge de caroltes, coupé en cubes de 5 millimètres de côté, 30 grammes de beurre, 1 aile de poularde rôtie, émincée en julienne.
Préparez avec les éléments du premier paragraphe un bouillon blanc à bouilli perdu ; passez-le.
Mettez dans une casserole l'orge avec le beurre, couvrez avec une quantité suffisante de bouillon et laissez cuire à pelit feu pendant deux heures et demie, en remuant de temps à autre avec une cuiller en bois et en remplaçant le liquide au fur et à mesure de son évaporation, pour éviler que l'orge brûle.
Faites cuire à part le rouge de carottes dans du même bouillon.
Tenez au chaud les émincés de poularde.
Au moment de servir, réunissez bouillon, orge, rouge de carottes et volaille.
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Comme variante, on peut employer, au heu de bouillon blanc, un bouillon de légumes, mais dans ce cas il convient de lier le potage avec des jaunes d'œufs, ou avec de la crème additionnée ou non de jus de citron.
Barszcz'.
Le barszez est le type polonais des potages aigrelets, que l’on trouve dans la plupart des cuisines slaves.
On le prépare de beaucoup de manières, mais sa saveur aigrelette est toujours obtenue avec du jus de betteraves aigri.
