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Leurs ressources gastronomiques considérables et leurs connaissances culinaires relativement ‘ étendues leur avaient permis de créer une cuisine plus raffinée que la cuisine grecque ; malheureusement ils finirent par devenir trop carnivores et ils eurent le tort de méconnaître la valeur des légumes”, qu'ils trouvaient fades. alors que les Grecs, plus délicats, avaient su les apprécier. Les repas romains, très somptueux, étaient égayés par des représentations théâtrales et musicales”, mais, contrairement à ce qui se passait en Grèce, les convives restaient spectateurs passifs de ces divertissements.

En résumé, les Romains jouissaient d'un très grand bien-être matériel, mais la facilité avec laquelle ils s'étaient enrichis par le pillage des contrées conquises, les conduisit et devait fatalement les conduire à des excès de toute sorte ; aussi ils marchèrent à grands pas vers la décadence et ils finirent par ne plus vivre que pour satisfaire leur gloutonnerie. L'introduction de l’usage immonde du vomitorium marque la fin de la gastronomie romaine. Un véritable vent de folie souflla alors sur Rome. Ce fut à qui dépenserait le plus. On rivalisait de plats rares et le plus souvent insensés +, On servait des talons de chameau, des trompes d’éléphants, des lêtes de perroquets, des ragoûts de foies de rossignols et de cervelles de paons, et des pâtés de langues d'oiseaux savants qui atteignaient des prix équivalant à

1. Comme les Grecs, les Romains ne connurent le beurre que très tard; ils le trouvèrent chez les Germains. Leur cuisine était préparée à l’huile et à la graisse, comme cela se fait encore de nos jours dans le Midi.

Parmi les plats les plus renommés de l’époque, il faut citer les tétines de truie à la saumure de thon, les pâtés de volaille, los grives aux asperges, le porc à la Troyenne farci de becs-figues et d’huitres, le tout arrosé de vin et de jus aromatisé.

2. Les Romains de la classe aïsée n’estimaient guère que les légumes plus ou moins rares, les grosses asperges, les choux nains, les cœurs de laitue, qu’ils mangeaiïent trempés dans de la crème ou dans du garum de maquereau, et les champignons.

3. Martial écrivait à ce sujet: « Vous me demandez quel est le meilleur fostin ? C’est celui où il n’y a pas de joueur de flûte ». Ceux qui, de nos jours, inscrivent sur leurs programmes comme great atiraclion: « Pas de Tsiganes », appartiennent, sans s’en douter, à l’école de Martial.

4. Dans son « Satyricon », Pétrone parle de plusieurs plats de cette catégorie en décrivant une orgie chez Trymalcion, qui paraît être une critique de la fameuse orgie que Néron, ce Nabuchodonosor romain, donna sur l'élang d’Agrippa. Citons entre autres une laie en surprise, invraisemblable pièce montée, composée d’une énorme laie en peau, portant à chacune de ses défenses une corbeiïlle tissue de petites branches de palmier et contenant l’une des dattes de Syrie, l’autre des dattes de la Thébaïde, et autour de laquelle étaient groupés, en nombre égal à celui des convives, des marcassins en pâle cuite. Lorsque l'écuyer tranchant ouvrit la laie, il s’en échappa un vol de grives que les esclaves attrapèrent à la glu. Chacun des convives reçut un marcassin en pâte, des grives en vie et des dattes. Un autre plat en surprise était une truie à ventre rebondi, farcie de boudins et de saucisses, que le cuisinier apportait en s’excusant d’avoir oublié de la vider. Signalons encorc une faisane en plumes, couvant des œufs en pâle farcis d’une purée de jaunes d'œufs durs masquant des becs-figues rôlis. Les surprises modernes sont inconleslablement de meilleur goût à tous les points de vue, et il me suflira de citer à cet égard les ortolans en sarcophages, qui se présentent sous la forme de truffes farcies chacune d’un ortolan, garni lui-même de foie gras, el qui laissent loin derrière eux les œufs de faisane dont je viens de parler.

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20 000 francs de notre monnaie. Lucullus' dépensait 5o 000 francs en un seul repas. Sous le règne de Tibère, Marcus Apicius”, possesseur d’une fortune représentant cinquante millions de francs, trouvait le moyen d'en gaspiller les trois quarts en orgies et finissait par le suicide, estimant qu’il n'avait plus de quoi vivre décemment. Vitellius, qui ne s’interrompait de manger que pour vomir, dévorait quatre-vingts millions en huit mois de règne. Héliogabale, à peine âgé de 18 ans, dépassait en débauche et en prodigalités les Césars ses prédécesseurs. Désireux de passer à la postérité sous son vrai jour, il avait un hisloriographe attaché à sa personne pour décrire ses orgies. Il donnait des festins comprenant jusqu'à vingtdeux services ; et, pour augmenter la dépense, il faisait mélanger aux plats servis à ses invités des perles, de l'or et des pierres précieuses. Passons !

Invasion des Barbares. — L'odeur des saturnales romaines se répandit au loin ; elle finit par attirer les Barbares, dont les invasions durèrent près de trois siècles et plongèrent dans une nuit profonde la civilisation du monde antique qui se mourait d'indigestion.

Foulées sous les pieds des Barbares, les truffes s’enfoncèrent dans le sol et disparurent ; elles ne reparaîtront qu’à l’époque de la Renaissance.

Les savants, les penseurs, les artistes, traqués par les envahisseurs, se réfugièrent dans les couvents alors regardés comme inviolables.

Christianisme. — Sous l'influence du Christianisme, l’art culinaire se simplifia dans les couvents et, après une phase de rigoureux ascétisme, il redevint, ce qu'il n'aurait jamais dû cesser d’être, l'art de rendre les aliments appétissants et digestibles. Le développement du jardinage, favorisé par la vie monastique, introduisit dans la nourriture des légumes et des fruits. L'institution très hygiénique des jours

1. Lucullus, qui s'était scandaleusement enrichi dans ses campagnes en Cappadoce contre Mithridate, jetait littéralement largent par les fenêtres. I] payait 20 000 francs par an ses écuyers tranchants. Dans la seule baie de Naples, il possédait trois châteaux autour desquels il y avait des parcs et des volières regorgeant de gibier et de volaille, des viviers pour poissons d’eau douce et d’autres pour poissons de mer. Pour alimenter ses viviers d'eau fraîche, il avait fait percer toute une chaîne de collines, ce qui était pour l’époque un travail colossal.

2. Ge fut lui qui imagina de noyer les rougets dans le garum (apérilif aphrodisiaque, d'origine grecque, à base de saumure de poisson) et de les préparer ensuite avec une sauce dont le fond était leur propre foie. Le principe de cette sauce à survécu. De nos jours on sert les rougets grillés masqués d’une purée faite avec leurs foies et du beurre.

maigres enrichit de nouveaux plats le répertoire de la cuisine païenne. Les jeûnes et les abstinences reposèrent les eslomacs et leur firent apprécier la cuisine simple.

Dans tous les monastères, les religieux devaient, par principe égalitaire, vaquer à tour de rôle à la confection des mets ; ce fut l'origine de nombreux progrès gastronomiques, car il se trouvait parmi les moines des gens de goût que l’émulation conduisit tout naturellement à perfectionner les formules anciennes. La cuisine y fut toujours bonne, grâce à l'excellence des matières premières employées et aux soins apporlés à leur préparation, et il est indiscutable que c’est aux couvents que nous devons la conservalion et le développement des principes rationnels de la science gastronomique.

Gaule. — Avani d'aller plus loin, retournons un peu en arrière et disons un mot des Gaulois.

Dans la période qui précéda la conquête romaine, les Gaulois vivaient de pain', de laitage, d'œufs, de légumes, d'oignons cuits sous la cendre, de viandes de boucherie et de porc, de volaille, ainsi que de gibier, de poissons, assaisonnés de sel, de safran, de miel, de vinaigre et de brou de noix. Ils buvaient de l'hydromel, de la bière et du vin*.

Les différentes invasions modifièrent beaucoup leur cuisine. Après la conquête romaine le nombre des services s’accrut, le luxe se manifesta par la variété des mets et des assaisonnements relevés, maïs l'invasion des Huns, qui mangeaient la viande à moitié crue et aux trois quarts corrompue, arrêta cet élan et il faut arriver à l'époque des Francs pour retrouver une nourriture quelque peu soignée.

Gaule franque. — A l'époque des Mérovingiens, de nouvelles créations culinaires apparurent. Un certain nombre de mets comprenaient des sauces au bouillon, au vin, aux plantes aromatiques ; on préparait au jus de viande beaucoup de légumes, tels que pois, fèves, lentilles, haricots, choux rouges et choux verts. Les fromages étaient souvent mouchetés de graines de fenouil ; la pêche était le fruit le plus apprécié et, comme entremets, la vogue était aux confitures de roses et de violeties. On trouve dans les œuvres de Grégoire de Tours la

1. Ge sont les Phéniciens qui introduisirent le blé à Marseille, 2. La vigne fut importée à Marseille, avant la conquète des Gaules, par un Toscan banni de sa patrie.

mention d'un potage à base de volaille qui lui avait été servi à la table de Chilpéric [*.

Comme chez les Romains, les repas étaient égayés par des concerts.

Sous les Carlovingiens la cuisine fit de nouveaux progrès ; la laitue, le cresson de fontaine, le cresson alénois, la chicorée, la carotte, le navet, le cerfeuil augmentèrent ses ressources. Dans les couvents, les jours de fête, on vit pour la première fois des pâtés aux œufs, des pâtés de poisson, des tourtes de viande, avant-coureurs des flans et des vol-au-vent.

La vaisselle, déjà luxueuse sous les Mérovingiens, devint de plus en plus riche ; et l’on mit tant de recherche dans le luxe de la table que le Concile de Francfort s’en émut et édicta des peines sévères contre les ecclésiastiques qui s’écartaient des règles de la sobriété et de la simplicité.

C’est de cette époque que datent nos premières lois somptuaires.

France. Moyen âge. — Après la mort de Charlemagne, les guerres civiles, les invasions des Normands, le brigandage plongèrent la France dans la misère. Pendant les 1x°, x°, x1° siècles d’horribles famines et d’effroyables épidémies sévirent dans tout le pays ; on vit renaître l’anthropophagie : les enfants disparaissaient alors comme par enchantement !

Puis le luxe reparut et régna en maître jusqu’au moment où la première croisade, sonnant le boute-selle, arracha les chevaliers aux plaisirs de la table.

Au xu°et au xrm° siècle, durant lesquels se succédèrent huit croisades consécutives, la gastronomie fut plus ou moins négligée. Cependant ces guerres ne restèrent pas sans influence sur son développement ; en mettant l’Europe occidentale en contact avec l'Orient, elles nous valurent l'importation du sarrasin, du sucre, de l’anis, du cumin, de la cannelle, du poivre, du gingembre, de la noix muscade, du safran, des échalotes d’Ascalon, des prunes de Syrie, etc.

Au xm° siècle, Saint-Louis avait déjà deux sauciers, et le goût des plats relevés se propageait à tel point que, dès la fin du xrv* siècle, les marchands de vinaigre, de moutarde et de sauces préparées aux divers condiments furent constitués en corps de mélier.

C'est vers cette époque que Gaston Phæœbus, seigneur de Béarn, créa le lièvre au chaudron, que le haricot‘ ou ragoût de mouton, imité d’un plat arabe, fit son apparition dans les menus et que l'artichaut fut importé de Venise.

Un peu plus tard (1421), le citron, originaire de Chine, puis le riz, originaire de l'Inde, furent introduits en France.

1. De l’ancien mot « harigoter », qui signifiait couper en morceaux,

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