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On cultivait le pommier, le poirier, le prunier, le noyer, le noïsetier, le châtaignier, le néflier, le cerisier ; on fabriquait des oublies, des échaudés, des darioles, des talmouses, pâtisseries au fromage dorées au jaune d'œuf et saupoudrées de sucre, des beignets, des crêpes, des tartes, des flans ; les pains d'épice de Paris et de Reims étaient très appréciés.

Néanmoins, la cuisine au moyen âge était encore relativement très médiocre. On donnait des festins dans lesquels on prodiguait les plats, mais, en réalité, on s’attachait beaucoup plus au luxe déployé dans les accessoires qu'au choix des mets ct à leur préparation; on abusait des épices. Notons pourtant les vins français, déjà renommés.

Temps modernes. — Il faut arriver au commencement de la Renaissance pour constater des progrès réels dans l'art culinaire.

Sous Charles VII, le potage au riz était très en faveur. Taillevent, cuisinier du roi, auteur du « Viandier », dont la première édilion remonte à 1490, créait plusieurs soupes : à l'oignon, à la moutarde, aux fèves, au poisson ; différentes manières de préparer le gibier, des sauces variées et la galimafrée, cette aïeule du poulet Marengo. De son côté, Agnès Sorel imaginait le salmis de bécasses.

Sous Charles VII, le beurre de Vanves était recherché, les fromages de Brie, de Champagne, de la Grande-Chartreuse passaient pour excellents, et l'on commençait à importer les fromages italiens. C’est sous ce roi que le melon fut introduit en France.

Du temps de Rabelais, il existait déjà une quinzaine de sauces françaises, parmi lesquelles des sauces blanches, des sauces vertes, des sauces au beurre noir, des sauces à la moutarde, la sauce Robert, etc. : on connaissait soixante manières d'accommoder les œufs, et Gauthier d'Andernach, médecin de François I”, inventait en moins de dix ans sept coulis, neuf ragoûts, trente et une sauces et vingt et un potages. La bisque, les potages aux pâtes d'Italie, aux oignons farcis, au jus de citron apparaissent alors.

A la table du roi galant, les plats délicats ne manquaient pas ; l’un des plus renommés de l’époque se composait de foies de lottes étuvés au vin d'Espagne.

Le branle était donné.

Sous Henri U, on servait des murènes en tronçons, des perdrix à la tonnelette, des soleils de blanc de chapon et des oriflammes de gelée, qui font pressentir l'anguille à la tartare, la chartreuse de perdrix, le suprême de volaille et les aspics. Les épinards, originaires d'Asie, et importés d’abord en Hollande, furent à cette époque acclimalés en France ; servis en ragoût, ils étaient très en vogue pendant le carême.

Sous Charles IX, furent importés d'Amérique le maïs et le dindon, le premier par les Portugais, le second par les Jésuites.

La cuisine. française, qui dès ce moment avait incontestablement conquis le premier rang, reçut alors un nouvel élan grâce à l’arrivée en France, à la suite de Marie de Médicis, de cuisiniers italiens, possédant certaines traditions culinaires romaines, qui répandirent le goût des desserts et des entremets glacés. À la même époque, on commença à distiller le moût de raisin, le cidre, le poiré et on fabriqua les premières liqueurs spirilueuses.

Sous le règne de Louis XIII, Richelieu, pénétré de l'importance des services qu'un maître queux habile peut rendre à un diplomate avisé, encourageait les artistes culinaires. Du reste, les grands de l’époque ne dédaignaient pas de s'occuper de cuisine ; la marquise de Sablé préparait de ses doigts roses des potages, des ragoûts, des entremets de sa composition, et le roi lui-même avait la réputation d’être un cuisinier de valeur.

C’est sous Louis XIII que fut créée la croquante ; c’est à la même époque que Claude Gelée, dit le Lorrain, qui, avant d'être le Raphaël du paysage, avait été un pâussier de génie, inventa le feuilletage, et que le topinambour fut introduit en France.

Louis XIV était un gourmand beaucoup plus vorace que délicat ; son appétit était invraisemblable ; les repas à la Cour comprenaient huit services, se composant chacun de vingt à trente plats. Ce fut à l’occasion des fêtes de ses fiançailles avec l'infante Marie-Thérèse qu'apparut pour la première fois la sauce connue sous le nom d’espagnole. Sous son règne, les petits pois entrèrent dans l'alimentation, le potage Saint-Germain fut créé; le café, le chocolat, le thé furent importés en France, le premier par les Vénitiens, le second par les Espagnols, le troisième parles Siamois. Ce fut à ce moment que le Sicilien Procope fonda à Paris le premier calé-glacier' et que le vin de Champagne commença à être apprécié.

Parmi les mets en vogue de ce temps-là, et dans l'assaisonnement desquels on abusait souvent de la muscade *, on peut citer la fricassée de poulet et de pigeon, la galimafrée, déjà mentionnée, les rissoles, les côtelettes en papillotes, dues à la collaboration de M"° de Maintenon et de son frère le baron d’Aubigné, enfin plusieurs entremets dédiés au cardinal Mazarin.

Amateur de jardins, le grand roi favorisa beaucoup la culture des vergers et des potagers, et l’on peut dire que grâce à son influence nombre de fruits et de légumes furent améliorés, notamment la pêche de Montreuil, sélectionnée par Girardot,

1. Ce café était situé en face de la Comédie-Française, qui se trouvait alors rue Mazarine ; Procope le transporta ensuite rue des Fossés-Saint-Germain, aujourd’hui rue de l'Ancienne-Comédie, où une enseigne porte encore son nom.

2. « Aimez-vous la muscade, on en a mis partout », Boileau, satire IIL..

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