La prononciation figurée du mot est barchten

Voici une formule de préparation des plus simples.

Pour quatre personnes, prenez:

Goo grammes d’ excellent consommé de viande de boucherie et de volaille, 100 grammes de betterave crue, 100 grammes de betterave cuite au four, 10 grammes d’ oignon, 10 grammes de cèpes secs, 5 grammes de persil, 5 grammes de feuilles de fenouil hachées, 5 grammes de sucre en poudre, sel, poivre, jus de betteraves aigri!.

Pelez et émincez les carottes et la betterave crue, saupoudrez-les de sucre et laissez-les dégorger.

Faites bouillir le consommé, mettez dedans carottes et betterave crue dégorgées, persil, oignon, cèpes, sel et poivre ; donnez un bouillon.

Coupezen tranches la betterave cuite, faites-la confire dans du jus de betteraves fermenté que vous chaullerez sans faire bouillir et ajoutez le tout à la première préparation, donnez un bouillon, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire, rectifiez l’acidité* et donnez de la couleur * au potage. Passez, ajoutez le fenouil haché, des œufs pochés ou des tranches de saucisse et de saucisson, cuits à part, dont vous aurez enlevé la peau, ou encore des ravioli. Servez très chaud.

Comme variante, on peut mettre dans le bouillon toute espèce de légumes

1. On prépare le jus de betteraves aigri avec des betteraves crues ou avec des bottcraves cuites. Les amateurs préfèrent la première solution. Les bettcraves crues ou cuites sont pelées, émincées et mises dans un pot de grès avec de l’eau chaude. En maintenant le pot dans un endroit tiède, on obtient un jus aigri à point au bout d'un nombre de jours qui varie de 8 à 15, avec la température.

Si l’on ajoute dans le pot du pain de seigle émietlé, on active l'opération ; en procédant avec dos betteraves cuites et à chaud, on peut arriver au résultat désiré en 48 heures.

Quand on est très pressé, on emploie parfois, au lieu de jus de betteraves aïigri, du jus aigre de betteraves que l’on obtient en faisant confire pendant quelques heures des tranches de betteraves cuites dans du vinaigre de vin.

2. Si l'acidité est trop forte, on l’atténue avec un peu de crème ; si elle est insuffisante, on l’augmente avec du jus de betteraves cuites additionné de vinaigre de vin rouge.

3. La couleur du potage doit être d’un beau rouge ; si elle est trop päle, on la fonce en ajoutant du jus naturel de betteraves cuites,

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émincés en julienne : carottes, poireaux, céleri, rave, choux, betteraves, tomates, et des haricots, mais alors on ne passe pas le potage.

Comme autre variante, on peut ajouter dans le potage passé ou non des émincés de viande de boucherie, de pore, de lard fumé, de volaille ou de gibier, que l'on aura fait cuire dans le bouillon.

Enfin, au lieu d'employer du bouillon de viande, on peut employer du bouillon de légumes, mais dans ce cas il convient d'ajouter au potage de la crème pour le lier et lui donner du corps.

En Russie, on prépare des potages aigrelets appolés borchtch, les uns gras, plus ou moins analogues aux variantes ci-dessus, les viandes élant servies à part avec une saucière de crème aigre; les autres maigres, à base de bouillon de poissons aromatisé avec du fenouil, de la marjolaine et du girofle ; on les sert avec des ravioli farcis de chair de poisson hachée.

On y prépare encore un autre potage aigrelet, dans lequel le jus de betteraves est remplacé par du jus de concombres saumurés.

En Moldavie, il existe aussi des potages, appelés borge, qui appartiennent à la même classe des potages aigrelets, mais qui diffèrent du barszez en ce que le jus de betteraves aigri est remplacé par une décoction aigrie de pâte à pain et de son, ou par du jus de citron.

Voici quelques indications sur le borge au jus de citron.

Coupez en petits morceaux des choux, des piments doux, des tomates rouges et vertes. des courges, des betteraves, des oignons, des pommes de terre ; faites cuire longuement tous ces légumes dans du bouillon et acidulez au goût avec du jus de citron. Dix minutes avant de servir, mettez dans une soupière une cuil-

lerée à soupe de crème double par personne, quelques jaunes d'œufs crus, délayez

H < : : J y avec un peu de bouillon, puis versez doucement, en remuant, le reste du potage dans la soupière.

Chlodnik.

Le mot chlodnik signifie littéralement rafraîchissement. Et, en fait, les chlodniki, qui appartiennent à la cuisine slave, sont plutôt des rafraichissements que des potages, mais comme on les sert au commencement du repas, dans des soupières, je les classe dans les potages, tout en faisant des réserves.

On peut préparer les chlodniki d’une infinité de manières ; je me bornerai à en indiquer une très simple, qui permettra d'en concevoir bien d’autres.

Contrairement à mon habitude, je ne donnerai pas de formule dosimétrique, car les différents éléments composant ce chlodnik y entrent, suivant les goûts, dans des proportions variables.

Faites cuire dans du beurre une poignée de feuilles d'oseille et de feuilles de betterave hachées, ajoutez de la crème, des queues d’écrevisses cuites suivant le rile, p. 302, des tranches de petits concombres verts, frais, que vous aurez fait dégorger dans du sel gris, des œufs durs coupés en quatre, du fenouil et de l'estragon hachés, du jus de concombre salé ou du jus aïgri de betterave, assaisonnez au goût et mellez sur glace. Servez froid.

Czernina.

La czernina (tchernina) ou brouet noir est un potage au sang, d’origine polonaise.

On la prépare à volonté avec du sang de canard, de poulet, de gibier ou de porc.

Pour faire la ezernina, prenez un bon consommé de volaille, faites cuire dedans de la semoule, du riz ou des pâtes, puis éloignez la casserole du feu, ajoutez-y du sang frais, en quantité variable, au goût, chaullez sur feu doux sans laisser bouillir, liez avec une purée de foies de volaille ou de gibier et servez.

On peut aussi remplacer la semoule, le riz ou les pâtes par des croûtons frits mis dans le potage au moment de servir.

Panade.

La panade est un potage lié, au pain, préparé essentiellement avec de l’eau, du beurre et du pain qu'on laisse mitonner. On peut la confectionner de plusieurs façons ; en voici une qui, je crois, salis!era tout le monde.

Pour quatre personnes, prenez *

125 grammes de pain rassis (mie et croûte), 80 grammes de beurre, 12 grammes de sel gris,

Mettez dans une casserole le pain coupé en tranches minces, l’eau et le sel.

Faites cuire à petit feu, sans remuer, pendant trois quarts d'heure ; puis mélangez avec une cuiller ; ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, laissez-le fondre, donnez deux ou trois bouillons, liez avec les jaunes d'œufs et servez,

On peut, comme variantes, ajouter de la crème aux jaunes d'œufs : on aura ainsi une panade veloutée ; remplacer les jaunes d'œufs par de la crème, ou remplacer les trois jaunes d'œufs par deux œufs entiers. Dans ce dernier cas, on séparera les blancs des jaunes, on baltra les blancs et on les ajoutera à la préparation avant de mettre le beurre.

On peut aussi remplacer l'eau par du bouillon.

Ambroise Paré prescrivait volontiers à ses malades « panade au pain graité, avec bouillon de chapon »,

Potage aux huitres.

Faites un roux, mouillez avec du bon bouillon de poisson‘ et du vin du Rhin ; laissez cuire ; réservez.

Prenez six huîtres par convive, retirez-les de leurs coquilles, mettez-les, avec leur eau, dans une casserole, faites-les rapidement blanchir dans cette eau ; enlevez-les; tenez-les au chaud ; puis filtrez le liquide de cuisson et mettez-le de côté.

Faites revenir de l’oignon dans du beurre, ajoutez sel, poivre blanc, quatre épices” au goût, passez le beurre ainsi aromalisé.

1. On prépare le bonillon de poisson en faisant cuire, dans de l’eau légèrement salée et aromatisée avec des légumes, du merlan ct du congre par exemple avec des têtes et des arêtes de poissons.

3. On donne ce nom au fruit pulvérisé du Myrtus pimenta, dans lequel on trouve réunis les aromes de la cannelle, de la muscade, du poivre noir et du girofle ; et aussi à un mélange de ces quatre épices. Voici une compo:ition de poudre dite des quatre épices : 70 pour 100 de poivre blanc, 17 pour 100 de gingembre, 8,5 pour 100 de muscado, 4,5 pour 100 de girofle.