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Réunissez alors le bouillon de poisson réservé, l'eau des huîtres, le beurre aromalisé, liez avec des jaunes d'œufs, mettez les huitres ; chaulïez.

Au moment de servir, ajoutez un filet de jus de citron et des croûtons dorés dans du beurre.

Potage maigre au caviar.

Pour six personnes, prenez :

1500 grammes de bon bouillon de poisson préparé avec du merlan ou du congre, par exemple, cuit avec des légumes dans de l’eau salée 150 grammes de caviar frais.

24 petits goujons ou 24 white bait, blancs d'œufs.

Mettez dans le bouillon chaud le caviar écrasé et passé au tamis, fouettez, passez le bouillon; clarifiez-le avec des blancs d'œufs. Tenez-les au chaud.

Au moment de servir, faites frire les poissons dans un bain d'huile.

Versez le potage dans une soupière, garnissez-le avec les poissons frits et servez immédiatement.

Potage de carême.

Faites tremper des œufs de poisson dans de l’eau, après avoir retiré l'enveloppe qui les entoure ; ébouillantez-les et divisez la masse en petits cubes.

Faites cuire dans du beurre additionné de vin blanc des laitances de carpe et des foies de raie ; passez le tout.

Préparez un bouillon de poisson en faisant cuire pendant quelques heures, dans de l'eau légèrement salée, du merlan et du congre, par exemple, avec des têles, des arêtes de poissons et des légumes ; concentrez-le; liez-le avec un roux ; ajoutez le produit passé, les œufs; donnez un bouillon et servez avec des croûtons au parmesan, p. 265.

> En prenant comme œufs de poisson du caviar, on aura un potage de carême au

caviar qui sort tout à fait de l'ordinaire et qui pourrait figurer avec le vol-au-vent de carême de la p. 340 dans le menu d'un repas archiépiscopal.