Il est indispensable que le caviar employé soit frais
Z é n É EP PEAR ES
Potage aux poissons.
Pour six personnes, prenez :
a kilogrammes de poissons tels que: anguille de mer, rousseau, colin, limande, vive, grondin, lotte, daurade, rouget, etc., 5oo grammes de tomates!, 4 hoo grammes de carottes, 250 grammes de crevettes griscs, 125 grammes de porto, 120 grammes de beurre, 80 grammes d' oignons, 30 grammes de sel, 30 grammes de farine, 30 grammes de céleri, 12 grammes d’ échalotes, 3 grammes de paprika, 2 grammes de poivre fraîchement moulu 7 décigrammes de quatre épices, 3 litres d’ eau, x litre de moules,
24 boulettes frites, p. 26», têles et arèles de soles, persil, thym, laurier.
1 Dear diriritét
Avec les têtes et les arêtes de soles, la moitié des carottes, l’échalote, le céleri, un peu de thym et de laurier, de l’eau, préparez un fumet de poisson ; réduisez-le à 50 grammes.
Épluchez les crevettes, réservez les queues. Avec les parures et 60 grammes de beurre, préparez un beurre de crevettes.
Nettoyez, videz, lavez les poissons, coupez-les en morceaux, fendez les têtes, puis mettez le tout dans une casserole avec le reste des carottes, la moitié des oignons, du thym, du laurier, le sel, le poivre, mouillez avec les 3 litres d'eau et faites bouillir pendant 2 heures environ. Passez le bouillon au travers d’une passoire en pressant.
En même temps : cuisez les tomates dans leur jus avec le reste des oignons et du persil, passez-les ; faites s'ouvrir sur feu vif les moules neltoyées au préalable,
1. On peut remplacer les tomates par 200 grammes de purée de tomates.
retirez-les des coquilles ; réservez une vingtaine des plus belles ; passez les autres au tamis.
Passez l'eau des moules, décantez-la, ajoutez-y le porto ; laissez cuire pendant une vinglaine de minutes.
Maniez le reste du beurre avec la farine ; faites prendre couleur ou non, puis mouillez avec le jus de moules et le bouillon de poisson ; ajoutez les purées de tomates et de moules, le fumet de poisson, le beurre de crevettes, le paprika, les quatre épices ; donnez quelques bouillons. Goûtez ; rectifiez l’assaisonnement s’il est nécessaire. Mettez alors les queues de crevettes, les moules réservées et les boulettes frites ; servez aussitôt.
Potage aux choux et à la crème.
Pour six personnes, prenez :
800 grammes de chou coupé en pelils morceaux, 250 grammes de crème épaisse, do grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 gramme de poivre blanc fraichement moulu, 1 gramme de paprika!, 2 litres de consommé, vinaigre, sel.
Mettez dans le consommé le chou, le poivre et le paprika et faites cuire pendant une heure et demie.
Cinq minutes avant de servir, maniez le beurre avec la farine, délayez le tout dans la casserole où cuit le potage: Éloignez la casserole du feu, ajoutez la crème et plus ou moins de vinaigre”, de eo à aciduler légèrement, goûtez, salez s’il est nécessaire, puis servez.
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On peut facilement donner à ce potage un aspect plus distingué en le passant
au tamis et en le servant avec des croûtons frits ; on aura alors un polage crème
de chou.
1. Le paprika ou poivre de Hongrie est en réalité un piment. 2. 15 grammes de vinaigre doux de vin suflisent généralement.
Potage aux concombres et à la crème.
Faites cuire, dans du bon consommé, jusqu'à ramollissement convenable, des tranches pelées de concombres saumurés ; éloignez la casserole du feu ; liez avec de la crème aigrie par du jus de concombres saumurés, goûlez, rectifiez l'acidité s'il est nécessaire, soit avec du jus de concombres saumurés pour l’accentuer ou avec de la crème pour l’adoucir, puis servez.
Le potage doit avoir une saveur aigrelette agréable.
Consommé velouté au parmesan.
Pour huit personnes, prenez :
100 grammes de crème, 100 grammes de parmesan râpé, 100 grammes de vermicelle ou de nouilles, 2 litres de consommé,
Faites cuire le vermicelle ou les nouilles dans le consommé.
Délayez dans une soupière les jaunes d'œufs avec la crème, versez dessus le consommé contenant le vermicelle ou les nouilles et servez, en envoyant en même temps le parmesan dans un ravicr.
Comme variante, on pourra remplacer le consommé de viande par du consommé de volaille, les pâtes par du tapioca et le parmesan par du gruyère ou par un mélange de gruyère et de parmesan. On aura ainsi un consommé velouté de volaille au fromage.
Potage velouté de grenouilles, aux perles.
Pour six personnes, prenez:
100 grammes de crème, 100 grammes de carottes, 30 grammes de poireau,
30 grammes de navct, 30 grammes de perles du Japon, 15 grammes de sel gris, 10 grammes de panais, 1 litre 1/2 d’ eau, 36 grenouilles moyennes, parées, 2 jaunes d'œufs, 1 abalis de poularde.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec les grenouilles, l'abatis, les légumes, l'eau et le sel, en suivant exactement les prescriptions formulées dans l’article « Pot-au-feu » ; la cuisson sera complète au bout de deux heures.
Passez-le ensuite au travers d'une passoire garnie d’un linge ; 1l doit étre jaune palle, limpide, et d'un goût rappelant celui du bouillon de poulet, avec un petit famet spécial.
Ce bouillon peut être servi tel quel, et il se prête à toutes les combinaisons du bouillon de viande.
Pour préparer le potage velouté de grenouilles, aux perles, faites cuire les perles pendant vingt minutes dans le bouillon obtenu; délayez ensuite dans la soupière la crème et les jaunes d'œufs, puis versez dessus le bouillon.
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On peut également obtenir un autre excellent potage lié en faisant cuire dans le bouillon de grenouilles, préparé comme il a été dit plus haut, 30 grammes de lapioca et en montant ensuite ce potage au fouet avec quatre jaunes d'œufs et 60 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
Potage velouté aux petits pois.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de petits pois fraichement écossés, 210 grammes de beurre, 80 grammes de pain, 7 grammes de crème, 20 grammes de sel gris, 15 grammes de persil en bouquet, 5 grammes de cerfeuil, 6 décigrammes de poivre fraichement moulu, 1 litre 1/2 d’ eau.
3 jaunes d'œufs, 1 pelit oignon.
Faites bouillir l’eau, mettez dedans le sel, l'oignon, le bouquet de persil, les petits pois et laissez cuire jusqu’à ce que les pois soient devenus tendres (une demi-heure suffit généralement).
Coupez le pain en petits cubes ; faites-les dorer dans 75 grammes de beurre.
Hachez le cerfeuil, mettez-le dans une soupière avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème.
Quelques minutes avant de servir, retirez l'oignon, le persil, enlevez une partie plus ou moins grande des pois, au goût, mettez le reste du beurre, le poivre, laissez donner deux ou trois bouillons, puis versez dans la soupière, mélangez bien, ajoutez les croûtons et servez aussitôt.
Ce potage, sans prétention, est réellement excellent.
On peut préparer de même un potage aux fèves fraiches, mais dans ce cas il est bon de remplacer le cerfeuil par de la sarriette.
Potage velouté aux choux et à l'orge.
Pour quatre personnes prenez :
150 grammes de crème, 25 grammes de crème d’orge, 25 grammes de glace de viande, 25 grammes de beurre,
1 litre 1/2 d’ eau,
3 jaunes d'œufs, chou frisé moyen, oïgnon piqué de 3 clous de girofle, carotte, céleri, sel gris, poivre.
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Mettez dans une casserole de l'eau et du sel gris, amenez à ébullition ; ajoutez le chou et la carotte coupés en morceaux, l'oignon, du céleri et faites cuire pendant une heure et demie ; passez le bouillon. Puis, ajoutez la glace de viande, la crème d'orge délayée au préalable avec un peu de bouillon et laissez cuire encore pendant une vingtaine de minutes ; liez ensuite avec les jaunes d'œufs et la crème, ajoutez le beurre, mélangez, goûtez et complétez l’assaisonnement avec un peu de poivre.
Servez simplement tel que ou avec des croûtons frits.
Potage velouté aux pâtes.
Pour quatre personnes, prenez:
250 grammes de crème, 125 grammes de parmesan râpé, 100 grammes de pâtes et de préférence des nouilles ou des lazagnes préparées comme il est dit p. 800, 60 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 litre de consommé, 2 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.
Faites cuire les pâtes dans le consommé.
Préparez un roux avec le beurre et la farine, ajoutez 5 grammes de parmesan râpé, laissez cuire pendant deux minutes, en lournant avec une cuiller en bois, mouillez avec le consommé contenant les pâtes; liez avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, chauffez, goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel, poivre et servez.
Envoyez en même temps, dans un ravier, le reste du parmesan râpé.
Potage velouté à la semoule.
Pour quatre personnes, prenez :
65 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 45 grammes de semoule, 1 litre de consommé de volaille, 1 jaune d'œuf frais, le jus d’un citron.
Faites bouillir le consommé, jetez dedans la semoule et laissez-la cuire pendant une dizaine de minutes.
Mettez dans une soupière le jaune d'œuf délayé dans un peu de consommé, la crème, le beurre coupé en petits morceaux et le jus de citron ; versez dessus le consommé contenant la semoule, remuez pour homogénéiser le tout, goûtez, ajoutez du sel s'il est nécessaire et servez.
Ce potage est très léger.
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Comme variante, on peut faire griller la semoule dans le beurre avant de la mettre dans le consommé. Dans ce cas, on supprimera le jus de citron et on fera cuire le potage pendant une vingtaine de minutes
On peut faire de façons identiques des potages veloutés au gruau de sarrasin.
Potage purée de congre'.
Pour six personnes, prenez :
3 kilogrammes de congre, 250 grammes de crevettes grises, cuites dans un court-bouillon analogue à celui qui est indiqué p. 801, 250 grammes de tomates, 125 grammes de beurre, 7% grammes de gruyère râpé, 5o grammes de parmesan râpé, 25 grammes de fumet de poisson, 1/2 gramme de safran, 3 litres d’ eau, 3 pommes de terre, 3 oignons, 1 pelite carotte, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, persil, curry ?, sel.
1. Congre noir où murène, « Conger nigor », famille des Murénidés.
2. Le curry ou kary, d’origine indienne, est un mélange d'aromates et de condiments réduits en poudre, dont la composition est très variable.
En voici trois formules différentes
À B G 5o pour 100 de piment enragé, | 27,9 pour 100 de pimentrouge, | Go pour 100 de coriandre, 36 pour 100 de curcuma, 27,9 pour 100 de coriandre, 25 pour 100 de piment jaune, 6 pour 100 de girolle, 16,5 pour 100 de fenouil, 19 pour 100 de curcuma, 6 pour 100 de poivre blanc, 11,9 pour 100 de cannelle, 2 pour 100 de muscade, 11 pour 100 de curcuma, 100 pour 100.
6 pour 100 de cumin, 100 pour 102, 100 pour 100.
Dans ces conditions, il est impossible de fixer à priori la quantité de currÿ qui doit entrer dans unc préparation. Il faut n’en meltre que par peliles quantités-et goûter après chaque addition.
Coupez le congre en tronçons de 4 à 5 centimètres de longueur, fendez la tête en quatre et mettez le tout dans une marmite avec l'eau, la carotte, un oignon, le thym, le laurier, le safran, du persil et du sel.
Faites bouillir pendant une heure un quart, puis retirez le poisson, pilez-le au mortier et passez-le au travers d’une passoire, après avoir enlevé les arêtes.
Épluchez les crevettes, réservez les queues et faites bouillir les parures pendant quelques minutes dans le bouillon de poisson, que vous passerez ensuite. Dans ce même bouillon metlez à cuire les pommes de terre, puis écrasez-les et passez-les au travers d'une passoire,
Entre temps, faites ouire à part les tomates dans leur jus avec un oignon et du persil ; passez-les.
Enfin, failes roussir un oignon ciselé dans 5o grammes de beurre, ajoutez-y le fumet de poisson et le produit de la cuisson des tomates : réservez l'appareil.
Mélangez alors intimement le bouillon de poisson, la chair de poisson passée, les pommes de terre en purée, l'appareil réservé et les fromages râpés, relevez avec du curry, ajoutez 40 grammes de beurre coupé en petits morceaux, égayez avec les queues de crevettes et servez chaud avec des croûlons frits dans le reste du beurre.
Ce potage est absolument remarquable,
Potage purée de merlan.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de consommé de poisson, préparé avec des déchets de poissons cuits avec des légumes dans de l’eau salée, 125 grammes de champignons, 100 grammes de crème de riz, 36 petits cubes de pain de mie, 1 beau merlan, beurre frais.
Passez le merlan dans du beurre fondu, mettez-le dans un plat et faites-le cuire au four.
Faites cuire les champignons dans du beurre.
Passez au tamis fin merlan et champignons.
Mettez le consommé de poisson dans une casserole, amenez à ébullition; jetez dedans la crème de riz; laissez cuire ; ajoutez ensuite la purée de merlan et de champignons. ”
Versez le potage dans une soupière, garnissez-le avec les petits cubes de pain de mie que vous aurez fait dorer dans du beurre et servez aussitôt.
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Potage purée de tomates.
Pour huit personnes, prenez:
200 granimes de purée de tomates, 2 litres de consommé.
Délayez la purée de tomates dans le consommé ; faites cuire, puis servez le potage soit avec des croûtons frits, soit avec du riz cuit au préalable dans le consommé.
En ajoutant de la crème fraîche ou acidulée par du jus de citron, on aura un potage crème de tomates ; et, parachevant la liaison de ce dernier avec des jaunes d'œufs, on aura un potage crème veloutée de tomates. ,
Potage purée de carottes et de tomates.
Pour huit personnes, prenez :
500 grammes de carottes à la Vichy, préparées comme il est dit p. 904, 250 grammes de purée de tomates, préparée comme il est dit p. go2, 5o grammes de lapioca, 2 litres de consommé de volaille.
Passez au tamis les carottes à la Vichy, mélangez cette purée à la purée de tomates, délayez le tout avec le consommé bouillant dans lequel vous aurez fait cuire le tapioca, goûtez, rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.
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On peut, comme toujours, faire de cette purée une crème ou une crème veloutée en y ajoutant de la crème ou des jaunes d'œufs délayés dans de la crème. Le potage crème veloutée de carottes et de tomates est un polage très savoureux.
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On pourra dans le même esprit faire des potages purée ou des potages crème de betterave et de tomates. La betterave sera cuite au four ou dans du bouillon. Dans
les potages crème, on emploiera au goût de la crème fraîche ou de la crème aigrie.
Potage purée de pois secs.
Comme tous les potages purées de légumes secs, le potage purée de pois secs peut être préparé en employant pour le faire cuire soit simplement de l’eau salée, soit un bouillon quelconque, bouillon de légumes ou bouillon de viande de boucherie, de porc, de volaille, de gibier ou de poisson.
Les détails de l'opération sont toujours les mêmes.
On fait cuire les pois dans le liquide choisi, puis on les passe en purée, on nourrit le potage avec du beurre et on le verdit, si on le désire, en y mélangeant du vert d'épinards, p. 399. (En remplaçant dans le potage le beurre par de la crème on aura un potage crème.)
Le potage purée de pois est servi soit avec des croûtons de pain dorés dans du beurre, c'est la classique purée aux croûtons ; soit avec des petits pois blanchis au préalable, c'est le potage Saint-Germain ; ou bien encore avec du riz cuit d'avance.
Lorsqu'on a employé, pour la cuisson des pois, du bouillon de porc que, par parenthèse, je considère comme le milieu le mieux approprié à cet usage, on peut servir le potage avec des émincés de viande de porc, notamment des parties carlilagineuses d'oreilles cuites d'avance dans un jus aromatisé.
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Comme variante, j'indiquerai le potage purée de pois secs, au lard.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de pois secs, 200 grammes de lard de poitrine fraîchement et légèrement fumé, 1 litre 1/2 d’ eau non salée ou de bouillon de légumes non salé, suivant que vous préférerez conserver pur ou non le goût des pois.
Mettez dans le liquide choisi le lard coupé en petits morceaux et les pois ; faites bouillir le temps nécessaire pour les bien cuire, ce qui demande une heure à une heure et demie ; passez le tout au tamis à l'aide d’un pilon, verdissez la purée ou ne la verdissez pas, goûtez, complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu, ajoutez la garniture que vous préférez et servez.
Potage purée de marrons.
Pour six personnes, prenez :
290 grammes de pointes d’asperges, 45 grammes de madère, 2 litres de consommé, 1/2 litre de marrons.
Épluchez les marrons, ébouillantez-les, enlevez-en la peau, puis faites-les cuire dans du consommé et passez-les en purée au tamis.
Mouillez la purée avec du consommé, ajoutez le vin et dépouillez le potage, c'est-à-dire chauffez doucement et enlevezles peaux qui se produisent à la surface, au fur et à mesure de leur formation.
Faites cuire les pointes d’asperges pendant un quart d'heure dans le reste du consommé et versez le tout dans le potage au moment de servir.
Le volume total du liquide doit être réduit à un litre et demi environ ; la durée du dépouillement est de trois quarts d'heure.
Il cest généralement inutile d'ajouter du sel ou du poivre ; l’assaisonnement du consommé combiné avec le madère suffit le plus souvent pour atténuer convenablement la saveur sucrée des marrons.
Les pointes d’asperges donnent à ce potage d'aspect confortable une allure distinguée.
