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Potage purée de perdrix.

Pour six personnes, prenez :

1500 grammes de consommé de gibier obtenu en faisant cuire, dans de l’eau salée,

des déchets de gibier à plume et des légumes, 125 grammes de champignons,

100 grammes de crème de riz, 1 perdrix, beurre.

Faites rôtir la perdrix, désossez-la, passez les déchets à la presse ; recueillez lejus. Faites cuire les champignons épluchés dans du beurre.

Passez en purée, au tamis fin, la chair de la perdrix et les champignons. Mettez dans une casserole le consommé de gibier, amenez à ébullition, jetez

dedans la crème de riz, laissez cuire, puis ajoutez la purée de perdrix et de champignons et le jus obtenu à la presse. Versez le tout dans une soupière et servez

aussitôt.

C’est un joli potage pour diner de chasse.

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On pourra préparer dans le même esprit des potages purée de gibier à poil.

Potage crème de gibier.

Le potage crème de gibier peut être préparé avec différentes sortes de gibier en voici une formule avec du lièvre.

Pour six personnes, prenez :

500 grammes de jarret de veau, 200 grammes de vin blanc de Sauternes, 125 grammes de champignons de couche, 100 grammes de carottes, 100 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 5o grammes d oignons, 15 grammes de farine, 1 décigramme de quatre épices, 1 litre d’ eau, a clous de girofle piqués dans l’un des oignons, 1 bouquet garni, le devant et le bout des pattes de derrière d’un lièvre,

Mettez les morceaux de lièvre, le jarret de veau, les carottes, les oignons et le bouquet dans l’eau, salez légèrement, faites bouillir, écumez, continuez la cuisson de manière à réduire le volume du liquide aux trois cinquièmes environ, ce qui demande quatre heures en moyenne ; puis, retirez les oignons, les carottes, le bouquet et la viande ; passez le bouillon : réservez-le.

Désossez la viande, passez la chair et les carottes au tamis ; réservez.

Faites cuire dans une casserole, avec un peu de beurre, les champignons épluchés et frottés de jus de citron ; passez-les en purée.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon,

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mettez la purée de lièvre et de carottes, la purée de champignons et le vin, du sel, du poivre, les quatre épices, laissez bouillir pendant un quart d'heure, liez avec la crème, goûlez, complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire et servez avec des croûtons frits.

Potage crème de tomates aux nouilles.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de tomates, 125 grammes de nouilles, 100 grammes de beurre coupé en pelils morceaux, 25 grammes de parmesan coupé en pelites lames,

1 oignon,

1 clou de girofle,

1 petit bouquet garni,

sel et poivre.

Epluchez les tomates, coupez-les en morceaux et laissez-les fondre dans une casserole avec le clou de girofle, l'oignon et le bouquet, en chauffant à petit feu pendant une demi-heure.

Passez-les au tamis; réservez.

Faites cuire les nouilles pendant un quart d'heure dans de l’eau légèrement salée, mettez ensuite la purée de tomates, chauffez, puis versez dans une soupière ; ajoutez alors le beurre, la crème, le parmesan, complétez l’assaisonnement si c'est nécessaire el servez.

Potage crème de chou-fleur, aux choux de Bruxelles.

Pour six personnes, prenez :

500 grammes de chou-fleur épluché, 200 grammes de petits choux de Bruxelles épluchés, 150 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 1 litre 1/2 de consommé, sel et poivre.

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Ébouillantez le chou-fleur, puis faites-le cuire dans le consommé. Quand il sera cuit, relirez-le, passez-le au tamis ; réservez séparément la purée et le consommé. Tenez au chaud.

Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau salée, de façon à les conserver entiers ; retirez-les ; tenez-les au chaud.

Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillezavec le consommé, ajoutez la purée de chou-fleur et laissez bouillir pendant un instant.

Mettez dans une soupière la crème et le reste du beurre coupé en petits morceaux, versez dessus le consommé ; goûtez, salez, poivrez s’il est nécessaire, ajoutez les choux de Bruxelles et servez :

Potage crème de choucroute.

Pour six personnes, prenez :

Boo grammes de saucisse de Toulouse, 250 grammes de choucroute lavée et dessalée, 250 grammes de pommes de terre épluchées, 100 grammes de lard de poitrine fumé,

60 grammes de crème,

25 grammes de cèpes secs,

2 litres de bouillon, sel et poivre.

Faites cuire dans le bouillon, pendant trois à quatre heures, la choucroute, le lard coupé en petits morceaux, les cèpes émincés et les pommes de terre ; passez le tout au tamis.

Mettez ensuite la saucisse dans le bouillon, laissez-la cuire ; puis retirez-la, enlevez-en la peau et coupez-la en tranches ; réservez-la.

Délayez alors la crème dans le bouillon, goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu avec sel et poivre.

Versez le potage dans une soupière, mettez dedans les tranches de saucisse et servez.

Potage crème de pois, aux petits pois.

Pour six personnes, prenez :

1500 grammes de pois frais en cosses ct, de préférence, des pois d'une espèce farineuse, tels que ceux dits « téléphone »,

1200 grammes de consommé de volaille, 5oo grammes de petits pois fins de Clamart, en cosses, 150 grammes de crème, 60 grammes de beurre,

carottes, oignon, laitue, bouquet garni (persil, cerfeuil, thym), sel et poivre.

Ecossez à part chaque espèce de pois.

Mettez dans une casserole 1 000 grammes de consommé, les pois téléphone, des carottes, l'oignon, la laitue et le bouquet garni ; laissez bien cuire ; puis retirez les carottes, l'oignon et le bouquet ; passez au tamis pois et laitue.

En même temps, faites cuire dans le reste du consommé les petits pois avec un peu de carotte. Dès qu'ils seront à point, retirez la carotte.

Réunissez le potage aux petits pois et la purée de pois, ajoutez la crème et le beurre, mélangez sans laisser bouillir, goûtez, salez et poivrez si c'est nécessaire et servez dans une soupière.

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A défaut de pois téléphone, on pourra prendre d’autres pois, mais il en faudra davantage pour obtenir une même quantité de purée, également consislante.

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On pourra préparer de même un potage avec des pois secs qu'on fera cuire avec caroites, oignon, laitue et bouquet garni; il en faudra moins que de pos téléphone pour biEh une même quantité de purée analogue , on ajoutera à la purée obtenue le beurre, la crème et des petits pois de conserve cuits au naturel et simplement réchauffés au bain-marie. Il est inutile de dire que le potage aux pois secs sera inférieur comme finesse de goût au potage obtenu avec des légumes frais.

e% D'une façon générale, le potage crème de pois aux petits pois diffère du elas-

sique potage Saint-Germain : 1° par l'addition de carottes, oignon et bouquet garni à la cuisson des pois ; 2° par l'addition de crème.

Potage crème de lentilles.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de lentilles, 125 grammes de crème, 1 litre de bouillon blanc, p. 216, 1 perdrix, sel et poivre.

Lavez les lentilles, faites-les cuire dans le bouillon ; passez-les au tamis à l’aide d'un pilon en bois.

Faites rôtir la perdrix, émincez les filets et tenez-les au chaud. Passez tout le reste à la presse; recucillez le jus, ajoutez-le à la purée de lentilles.

Versez le potage dans une soupière, ajoutez la crème, mélangez, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre, mettez dans le potage les émincés de perdrix et servez.

Potage crème de légumes, aux champignons et à la semoule.

Pour six personnes, prenez :

200 grammes de carottes, 125 grammes de champignons de couche, 129 grammes de crème, 110 grammes de beurre, 100 grammes de navels, 29 grammes de semoule,

5 grammes de sel gris,

2 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu,

1 litre d’ eau, 1/2 litre de consommé, 1 bel abatis de poularde, jus de citron.

Faites cuire pendant trois heures l'abatis de poularde, les carottes et les navets dans l’eau salée avec le sel gris, puis retirez les légumes et les os ; passez le reste en purée.

Pelez les champignons, émincez-les, passez-les dans du jus de citron, mettez-les dans une casserole avec 60 grammes de beurre, le sel blanc et le poivre; laissez cuire.

Faites cuire la semoule dans le consommé pendant un quart d'heure, à liquide frissonnant.

Mettez dans une soupière la crème et le reste du beurre coupé en petits morceaux, mouillez avec un peu de consommé ; fouettez, versez dedans le reste du consommé bien chaud contenant la semoule, ajoutez la purée d’abats, les champignons, mélangez et servez.

Les champignons donnent à ce potage une note originale et procurent une sensation de fraîcheur qui surprend agréablement.

Comme variante, on peut remplacer la semoule par du riz, que l'on fera cuire pendant un quart d'heure dans le consommé en ébullition.

Potage crème de légumes aux petits pois et aux haricots verts.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de cœur de chou, coupé en morceaux, 125 grammes de crème, 100 grammes de caroltes, coupées en rondelles, 100 grammes de navets, coupés en rondelles, 60 grammes de petits pois fraîchement écossés, 60 grammes de haricots verts émincés, 25 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 litre 1/2 de bouillon, vinaigre de vin, sel et poivre.

Échaudez le chou pour lui enlever son âcreté ; égouttez-le.

Dans les deux tiers du bouillon, faites cuire pendant trois heures le chou, les carottes et les navets, puis passez le tout au tamis.

En même temps, faites cuire à part, pendant une heure, dans le reste du bouillon, les haricots verts émincés et les petits pois ; ajoutez le tout à la purée.

Si la consistance du potage ainsi obtenu n’est pas suffisante, épaississez-le en Y mettant le beurre manié avec la farine ; donnez un bouillon.

Mettez dans une soupière la crème acidulée par un filet de vinaigre, versez dessus le potage, mélangez, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.

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Comme variantes, on peut laisser les légumes entiers ou les émincer en

julienne ; dans ce dernier cas, on les fera cuire moins longtemps. 8temp On pourra aussi modifier les proportions indiquées et faire cuire, en même P : L EE ne

temps, dans le bouillon, une ou plusieurs des viandes suivantes : poitrine de bœuf

jembon, pelit salé, coupés en petits cubes, saucisses coupées en tranches, filets de poulet ou de canard émincés, etc., qui seront servies dans le potage comme garniture.

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Ces préparations constituent des aliments complets très nourrissants ; elles figurent dans les cuisines des pays du Nord.

Potage crème de légumes aux concombres.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de carottes, 200 grammes de navets, 125 grammes de crème, 75 grammes de beurre, bo grammes de poireaux, 20 grammes de farine, 10 grammes de panais, 10 grammes de céleri, 1 litre d’ eau, 1 merlan, pesant 200 grammes environ, 1 concombre saumuré, de grosseur moyenne, saumure de concombres décantée, jus de citron.

Faites cuire dans l’eau, pendant deux heures, le merlan et les légumes, sauf le concombre, passez en purée, ajoutez quantité nécessaire de saumure de concombres décantée et de jus de citron pour oblenir un goût agréablement acidulé et convenablement salé.

Faites un roux avec 5o grammes de beurre et la farine, ajoutez la purée précédemment préparée, donnez quelques bouillons ; éloignez la casserole du feu, mettez la crème, le reste du beurre coupé en petits morceaux, le concombre pelé et coupé en petits cubes, mélangez et servez.

C'est un potage original, auquel le concombre donne de la fraicheur