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Potage à la bisque.

Le potage à la bisque est un potage crème veloutée d’écrevisses et de volaille. Pour faire une bonne bisque, il faut compter au moins six écrevisses par convive.

Pour six personnes prenez :

250 grammes de vin blanc, 200 grammes de beurre fin, 125 grammes de crème, 6o grammes de carottes.

50 grammes d' oignons, 12 grammes de cognac flambé, 10 grammes de sel, 1 litre 1/2 de très bon consominé de volaille, 36 écrevisses pesant chacune 35 à 40 grammes, 2 jaunes d'œufs frais, chair de volaille cuite ou pochée dans du consommé, persil, thym, laurier, poivre, cayenne {

Faites revenir dans 65 grammes de beurre carottes et oignons coupés en fin mirepoix, avec du persil, du thym, du laurier au goût; ajoutez les écrevisses lavées et châtrées ; faites-les sauter jusqu'à ce qu’elles soient bien rouges ; assaisonnez avec le sel, du poivre fraichement moulu ; mouillez avec 300 grammes de consommé de volaille, le vin blanc et le cognac ; laissez cuire pendant une dizaine de minutes.

Décortiquez les écrevisses ; réservez les queueset 12 coffres parés ; pilez le reste avec le jus de cuisson ; passez à l'étamine.

Incorporez cette purée au reste du consommé auquel vous donnerez une consistance convenable avec de la chair de volaille pilée et passée au tamis. Donnez un bouillon, puis montez le potage avec le reste du beurre ; liez-le avec la crème et les jaunes d'œufs; relevez-le avec un peu de cayenne. Garnissez-le avec les queues d'écrevisses coupées en pelits cubes ou escalopées, et les 12 coffres emplis de farce iruffée de brochet à la crème, pochés au dernier moment.

1. Le poivre do Cayenne n’est pas un poivre à proprement parler ; c’est le fruil pulvérisé du piment enragé, « Capsioum frutescens » de Linné,

En remplaçant le consommé de volaille par du consommé blanc ou du consommé de veau, la chair de volaille par du riz cuit dans le consommé ou par des croûtons frits au beurre et mitonnés avec les écrevisses, on aura des bisques plus simples. Tout le reste de la préparation sera exécuté de façon identique au procédé ci-dessus.

Potage crème veloutée de corail d’oursins".

Pour huit personnes, prenez :

300 grammes de beurre, 250 grammes de crème, 200 grammes de purée de lomates, 30 grammes de semoule, 25 grammes d' oignons, 20 grammes de farine, 2 litres de bouillon de légumes, préparé comme il est dit, p. 214, 24 beaux oursins bien pleins, 4 jaunes d'œufs frais, sel, poivre, muscade.

Ouvrez les oursins ; mettez de côté le corail ; passez l’eau ; réservez-la.

Faites revenir, sans laisser prendre couleur, les oignons ciselés et le corail dans un peu de beurre.

Préparez un roux avec 50 grammes de beurre et la farine ; mouillez avec l'eau des oursins et le bouillon de légumes, moins 100 grammes que vous réserverez ; ajoutez l'appareil corail d’oursins et oignons; laissez cuire ensemble à petits bouillons pendant 25 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la purée de tomates et complétez l'assaisonnement au goût avec sel, poivre et

La cuisson achevée, passez.

Entre temps, faites cuire à part la semoule dans le bouillon réservé ; réunissez le tout au potage d'oursins passé.

Mettez dans une soupière la crème, les jaunes d'œuts, mélangez, ajoutez le reste du beurre, délayez avec le potage et servez.

Ge potage maigre est très agréable.

t. Châtaignes de mer, « Echinus melo » et « Echinus esculontus » : famille des Échinidés.

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Potage crème veloutée aux fruits de mer.

Pour huit personnes, prenez :

350 grammes de beurre, 250 grammes de crevettes grises‘, cuites comme il est dit p. 272, 200 grammes de crème, Bo grammes d’ œufs de homard, 25 grammes de farine, 2 litres de bouillon de légumes, 1 litre de moules, 24 huitres, 3 jaunes d'œufs frais, sel, poivre, cayenne, safran.

Épluchez les crevettes; réservez les parures.

Faites pocher les œufs de homard dans de l’eau bouillante.

Passez au tamis d'acier les parures des crevettes, les œufs de homard et 300 grammes de beurre; vous aurez ainsi un excellent beurre de crustacés.

Mettez les moules dans une casserole et laissez-les s’ouvrir sur feu vif; sortezles des coquilles; passez leur eau, versez-la dans le bouillon de légumes. Tenez les moules au chaud.

Faites blanchir les huîtres dans leur eau, que vous passerez ensuite et que vous ajouterez aussi au bouillon de légumes. Tenez les mollusques au chaud.

Chauffez le bouillon de légumes, assaisonnez au goût avec sel, poivre, cayenne et safran, et laissez bouillir pendant quelques minutes.

Préparez un roux avec le reste du beurre et la farine; mouillez avec le bouillon de légumes.

Mettez dans une soupière le beurre de crustacés, la crème et les jaunes d'œufs; délayez avec un peu de potage; versez ensuite dans la soupière le reste du potage; mélangez; garnissez avec les huîtres, les moules, les queues de crevettes et servez en envoyant en même temps, mais à part, des profiteroles fourrées de caviar et de corail d’oursins, p. 264.

Comme variante, on peut remplacer le bouillon de légumes par du bouillon de grenouilles ou par du consommé de volaille.