Crangon vulgaris ; famille des Carididés

Potage crème veloutée maigre au homard.

Pour six personnes, prenez :

2 kilogrammes de poissons à chair plutôt ferme, tels que : congre, anguille de mer, colin, grondin, vive, daurade, lotte, limande, Saint-Pierre, etc., 500 grammes de légumes de pot-au-feu, 250 grammes de vin blanc, 190 grammes de crème épaisse, 129 grammes de crevetles grises, 100 grammes de beurre, 35 grammes de sel marin, 30 grammes de farine, 12 grammes d’ huile d'olive, 2 grammes de paprika, 2 grammes de cayenne, 5 centigrammes de muscade, 1 litre de moules, 2 œufs frais, 1 homard vivant pesant 1 kilogramme environ, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (persil, cerfeuil, thym, laurier) curry, au goûL.

Nettoyez, videz les poissons, coupez-les en tronçons.

Préparez un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les crevettes.

Mettez dans une casserole 4o grammes de beurre et les légumes de pot-au-feu émincés, mouïillez avec la moitié du vin blanc; laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite suffisamment d’eau bouillante, le sel, et faites cuire dedans le homard pendant une vingtaine de minutes.

Éloignez la casserole du feu et laissez l’animal refroidir pendant une demi-heure dans le liquide de cuisson. Sortez-le ensuite, égouttez-le, puis détachez les pinces et la queue dont vous couperez la chair en petits dés. Réservez.

En même temps, faites s'ouvrir les moules sur feu vif, enlevez les mollusques des coquilles ; tenez-les au chaud; décantez et filtrez l’eau.

Chauffez l'huile avec le reste du beurre; faites revenir dedans les poissons sans leur laisser prendre couleur.

Réchaulfez la cuisson du homard; mettez dedans les tronçons de poissons, le contenu de la carapace du homard et les déchets des paties, les moules et leur eau, le bouquet garni, l’oignon, le reste du vin, la muscade et de l’eau chaude s'il est nécessaire, de manière que le poisson soit couvert par le liquide; amenez à ébullition, écumez, puis laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

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