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Dégraissez le bouillon, passez-le et, au besoin, clarifiez-le avec les blancs d'œufs: concentrez-le pendant une dizaine de minutes en le dépouillant ; relevez-le avec Je paprika, le cayenne et du curry.

Maniez la farine avec le beurre de crevettes, délayez avec un peu du bouillon des poissons, laissez cuire pendant quelques instants, versez le tout dans la casserole. Achevez la liaison avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, ajoutez les dés de homard; chauffez suffisamment sans faire bouillir et servez sans attendre.

C'est un potage tout à fait remarquable qui peut, à la rigueur, être présenté comme entrée maigre au commencement d'un déjeuner d'amateurs.

On pourra préparer de même un potage crème veloutée maigre à la langouste ou aux langoustines.

Potage crème veloutée de merlan et de morilles.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de morilles fraîches, 100 grammes de crème, 60 grammes de beurre, 20 grammes de crème de ris, 1 litre 1/2 d’ eau, 2 jaunes d'œufs, 1 merlan, pesant 500 gramimes environ, 1 carolle, 1 oignon, persil, sel et poivre.

Levez les filets du merlan; réservez les déchets.

Nettoyez les morilles, hachez-les, ramollissez-les sur le feu dans 20 grammes de beurre, passez-les au tamis avec les filets du merlan.

Mettez dans l’eau les déchets de poisson réservés, la carotte, l'oignon, du persil, du sel, du poivre et faites cuire ensemble pendant une heure environ.

Délayez la crème de riz dans un peu de bouillon de cuisson; versez le tout dans le reste du bouillon, ajoutez la purée de merlan et de morilles; laissez mijoter ensemble pendant une dizaine de minutes; passez le tout au tamis fin ; liez ensuite

avec les jaunes d'œufs et la crème, mettez le reste du beurre, mélangez, goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu.

Servez, soit avec des croûtons de pain dorés dans du beurre, soit avec des quenelles de brochet et d'écrevisses, p. 398.

Potage crème veloutée de volaille.

Pour huit personnes, prenez :

500 grammes de jarret de veau, 300 grammes de beurre, 250 grammes de crème, 150 grammes de farine, 2 litres de consommé de volaille, 3 jaunes d'œufs frais, 2 poireaux (le blanc seulement), 2 carottes (seulement les parties rouges), 1 poulet moyen, un peu de panais et de céleri.

Faites blondir la farine dans 150 grammes de beurre, mouillez avec le consommé, ajoutez le poulet, le jarret de veau, amenez à ébullition, mettez les légumes et laissez cuire pendant deux heures environ.

Retirez le poulet, désossez-le, enlevez-en la peau, pilez la chair au mortier en y incorporant, par petites quantités, 100 grammes de beurre et autant de crème; passez la purée au tamis.

Passez la cuisson à l'étamine, ajoutez la purée de poulet, mélangez et donnez un bouillon.

Retirez la casserole du feu, liez le potage avec les jaunes d'œufs, le reste du beurre et le reste de la crème, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.

Potage crème veloutée de volaille, trufle.

Préparez un potage crème veloutée de volaille, comme ilest dit ci-dessus.

Au moment de servir, ajoutez une julienne de trufles cuites dans du madère et émincées aussi fin que possible; enfin, parfumez le potage avec trois grammes de liqueur d’absinthe par litre de consommé.

Potage crème veloutée d’asperges.

Pour huit personnes, prenez :

150 grammes de crème, 2 litres de consommé de volaille, 4 jaunes d'œufs, 2 bottillons de pointes d’asperges.

Faites cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée bouillante; passez en purée les moins belles; réservez les autres.

Mélangez à la purée d'asperges les jaunes d'œufs délayés dans la crème et chaulfez sans laisser bouillir. Versez le tout dans une soupière, ajoutez le consommé chaud, mélangez bien, garnissez le potage avec les pointes d’asperges réservées et servez.

Potage crème veloutée de cerfeuil bulbeux’.

boo grammes de cerfeuil bulbeux, 100 grammes de crème,

30 grammes de lait,

25 grammes de beurre,

15 grammes de crème de riz?,

10 grammes de scl,

1 litre d’ eau, 2 jaunes d'œufs frais.

Épluchez les bulbes et lavez-les.

Faites bouillir l’eau, mettez dedans les bulbes et le sel, laissez cuire en enlevant l'écume qui vient à la surface, au fur et à mesure de sa formation; cela demande de 10 à 15 minutes.

Passez cn purée au tamis; réservez.

1. Le cerfeuil balbeux « Chærophyllum bulbosum » est une variété de cerfeuil, dont la racine présente des renflements ayant plus ou moins la forme de petils panais ; il a un goût assez fin, rappelant celui de la patate. Originaire de l'Asie, le cerfeuil bulbeux n’est guère connu comme produit comestible dans l'Europe occidentale que depuis un demi-siècle environ.

2. On désigne sous le nom de crème de riz de la farine de riz très fine.

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Faites cuire la crème de riz dans le lait, ce qui demande le temps de donner deux bouillons.

Au moment de servir, réunissez la purée de cerfeuil réservée et le lait dans lequel a cuit la crème de riz, chauffez pendant un instant, liez avec les jaunes d'œufs battus dans la crème, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, laissezle fondre, goûtez pour l'assaisonnement, que vous compléterez si cela vous paraît utile, et garnissez soit avec des folioles fraîches et entières de cerfeuil, soit avec des croûtons frits.

On ferait absolument de même un potage crème veloutée de fonds d'artichauts.

Potage crème veloutée de topinambours'.

Pour six personnes, prenez :

Boo grammes de topinambours,

125 grammes de crème,

5o grammes de purée de tomates assaisonnée, 5o grammes de perles du Japon,

5o grammes de beurre

1 litre 1/2 de consommé, 2 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.

Faites cuire les topinambours au four, épluchez-les et passez-les au tamis; tenez la purée au chaud.

Faites cuire pendant vingt minutes les perles du Japon dans le consommé, ajoutez la purée de tomates chauffée au préalable et la purée de topinambours ; mélangez bien.

Mettez dans une soupière la crème et les jaunes d'œufs délayés dans un peu de consommé, le beurre coupé en petits morceaux ; versez le potage dessus, mélangez, goûtez pour l'assaisonnement et servez.

Potage crème veloutée de céleri aux petits pois.

Faites cuire en même temps: d’une part, du céleri dans du fond de veau, d'autre part, des petits pois dans du consommé de volaille.

x. Letopinambour « Heliantus tuberosus » est une plante de la famille des Composées, dont la souche émet des tubereules charnus comestibles, qui ont un goût rappelant un peu celui des fonds d’artichauts.