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Passez le céleri d’abord au tamis, puis à l'étamine; délayez la purée obtenue avec le liquide de cuisson des petits pois; liez-la avec de la crème et des jaunes d'œufs; ajoutez-y un peu de beurre frais que vous laisserez fondre. Goûtez pour l’assaisonnement, mettez les petits pois et servez.

C'est un potage très reconstituant.

Potage crème veloutée de soja’ aux perles.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de germes de soja,

100 grammes de crème épaisse,

bo grammes de beurre,

5o grammes de vin blanc,

bo grammes d’ eau,

20 grammes de perles du Japon,

1 litre 1/2 de consommé de volaille, 3 jaunes d'œufs frais,

sel et poivre.

Lavez les germes et faites-les cuire, à feu très doux, avec le beurre, le vin blanc et l’eau pendant une vingtaine de minutes; passez-les ensuile au tamis.

En même temps, faites cuire les perles dans le consommé, puis ajoutez la purée de soja.

Mettez dans une soupière la crème et les jaunes d'œufs, mélangez, versez dessus le consommé, mélangez encore; goûtez, complétez l’assaisonnement, s’il est nécessaire, avec sel et poivre, et servez.

Ce potage, très délicat et très agréable, peut fort bien figurer dans le menu d’un repas soigné.

On peut préparer de même un potage aux crosnes, aux fonds d’artichauts, aux topinambours, etc.

1. Le soja ou soya hispida, originaire des régions chaudes de l’Asie, désigné encore sous le.nom de glycine hispida et appelé vulgairement pois chinois, est une légumineuse de la tribu des Phaséolées. En Chine et au Japon on en fait une grande consommation, surtout dans la classe pauvre. On prépare notamment avec ses graines des pätes, des sauces et une sorte de fromage. Introduit depuis peu en Europe, on n'y utilise guère #ncore que ses germes.

Potage crème veloutée de légumes, au riz.

Pour douze personnes, prenez :

300 grammes de carottes, 300 grammes de navets, 250 grammes de-haricots verts, 250 grammes de petits pois fraîchement écossés, 250 grammes de tomates, 250 grammes de pommes de terre, 150 grammes de crème, 150 grammes de beurre, 100 grammes de poireaux, 100 grammes de pointes d’asperges, 55 grammes de sel gris, 5o grammes de riz, 4 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 4 litres d’ eau, 4 jaunes d'œufs frais.

Épluchez les légumes et faites-les cuire ensemble dans 3 litres d’eau assaïisonnée avec 4o grammes de sel gris, pendant le temps nécessaire pour les bien cuire, soit une heure et demie pour des légumes nouveaux; passez en purée.

Faites cuire le riz pendant un quart d’heure dans un litre d’eau additionnée de 15 grammes de sel gris, égouttez-le, puis mettez-le dans la purée de légumes, poivrez et achevez la cuisson de l'ensemble pendant une dizaine de minutes.

Enfin, mettez dans une soupière les jaunes d'œufs délayés dans la crème et le beurre coupé en petits morceaux, versez dessus la purée au riz, homogénéisez le tout et servez.

C’est un véritable velours, dont l’onctuosité est mise en valeur par les grains de riz.

: in Bouillabaisse”.

La bouillabaisse est une soupe provençale aux poissons de mer et aux crustacés, qu'on sert accompagnée des éléments employés dans sa préparation. Il en existe un certain nombre qui se distinguent les unes des autres surlout par leur compo-

sition.

1. Ou bouille-abaïsse, c’est-à-dire bouillon abaïssé ou concentré par la cuisson.

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