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Pour être savoureuses, toutes doivent réunir une grande variété d'espèces différentes ayant chacune son goût et son parfum propres et se mariant ensemble de manière à produireun concert harmonieux de sensations gustatives et olfactives. Cette condition fondamentale ne permet guère de préparer une bonne bouillabaisse en petit; pour arriver à un résultat vraiment satisfaisant, il me paraît indispensable d'opérer avec cinq ou six livres de poissons au moins.

La qualité de la bouillabaisse dépend également de la fraîcheur et de la finesse des éléments employés; c’est pourquoi elle ne sera nulle part aussi bonne qu’au bord de la mer.

Les bouillabaisses de France peuvent être divisées en trois classes : la bouillabaisse des côtes de la Méditerranée, la mère de toutes les bouillabaisses, celle des côtes de l’Atlantique, enfin la bouillabaisse de l’intérieur, dont le type est la bouillabaisse parisienne.

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Les éléments couramment employés dans la confection de la bouillabaisse méditerranéenne sont, par ordre alphabétique, les suivants : comme poissons, l'anguille de mer', la baudroie*, le congre noir ou murène noire, la daurade, la gallina*, la girelle‘, le grondin*, le loup*, le merlan, les mulets, la murène”, les rascasses* (essentielles), les rougets, le sar”, le Saint-Pierre‘, le turbot et la vive‘‘; comme crustacés, les cigales de mer”, les crabes, le homard et la langouste. Quelques-uns de ces éléments sont particulièrement fins sur la côte algérienne ; c'est pourquoi l’on mange souvent en Algérie des bouillabaisses excellentes.

Voici une formule concrète de bouillabaisse méditerranéenne préparée avec des éléments choisis parmi ceux indiqués ci-dessus.

Pour une dizaine de personnes, prenez :

. Conger vulgaris ; famille des Murénidés.

. Lophius piscatorius et lophius budegassa ; famille des Lophiidés. . Trigla lyra ; famille des Triglidés.

. Julis vulgaris ; famille de Labridés.

: Trigla pini ; famille de Triglidés.

.. Labrax lupus ; famille des Percidés.

. Murœna helena ; famille des Murénidés.

Scorpæna scrofa et scorpœæna porcus ; famille des Triglidés. . Sargus Rondeletii ; famille des Sparidés.