Scyllares ; famille des Palinuridés
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5 kilogrammes de poissons et de crustacés assortis', 4oo grammes d” oignons émincés, 125 grammes d’ huile d'olive, 100 grammes de foies de poissons, tels que baudroiïe, merlan, rascasse, etc. 25 grammes d’ échalotes émincées, 25 grammes de piments doux, 15 grammes de persil, 15 grammes de fenouil, 6 grammes d’ ail écrasé, 2 grammes de safran en poudre, 3 litres de bouillon de poisson, belles tomates pelées, épépinées et coupées en tranches, feuilles de laurier, clous de girofle, morceau d’écorce d'orange, quelques brindilles de thyni, sel et poivre.
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Ébarbez les poissons, enlevez les boyaux et les nagcoires, puis coupez les crustacés et les poissons en tronçons. Mettez séparément dans deux plats, d'un côté les éléments tendres tels que : loup, merlan, rouget, Saint-Pierre, etc. ; de l'autre les éléments fermes tels que : baudroiïe, congre, rascasse, vive, crabes, homard, langouste, etc.
Versez un peu d’huile dans une casserole; faites revenir légèrement dedans les oignons, les échalotes, l'ail, les tomates, les piments, le persil, le fenouil, le thym, le laurier; ajoutez le reste de l'huile, les clous de girofle, l'écorce d'orange, le bouillon de poisson, les éléments fermes; salez, poivrez et faites bouillir à feu vif Au bout de cinq minutes d’ébullition, mettez les éléments tendres et laissez cuire encore pendant cinq minutes. Retirez alors la casserole du feu, enlevez les tronçons de poissons et de crustacés; égouttez-les; nettoyez-les de manière qu'il ne reste dessus aucun corps étranger et tenez-les au chaud.
Passez le bouillon au chinois; ajoutez le safran ; concentrez le liquide au volume de deux litres; goûtez, complétez l’assaisonnement, qui doit être relevé, et lez avec les foies écrasés”.
Mettez dans un plat creux des tranches de pain de 1 centimètre et demi d’épaisseur et versez dessus le consommé de poisson ci-dessus.
Dressez les tronçons de poissons et de crustacés sur un autre plat, saupoudrezles de persil blanchi haché et servez le tout ensemble.
1. Par exemple : une tranche de baiudroiïe, nne tranche de congre, une petite daurade, nne galline, un loup, une murène, une rascasse, trois rougéts, un Saint-Pierre, dix cigales de mer et une langousta, ’ rie; ; ges, ; 2. Souvent même on néglige cette opération,
Comme variante, il faut signaler la bouillabaisse dite « des pêcheurs », dans laquelle les aromates ne sont pas revenus et qui ne contient généralement pas de safran.
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La bouillabaisse de l'Atlantique est préparée avec des éléments choisis parmi les suivants : comme poissons, l’anguille de mer, la barbue, le congre noir, la daurade, le grondin, le lieu‘, le maquereau, les rougets, le Saint-Pierre, la vieille de roche”, la vive; comme crustacés et mollusques, l’araignée de mer”, le homard, la langouste, les moules, les oursins, les palourdes*, les sauterelles de mer‘ ou chevrettes, le tourteau*.
La préparation est la même que celle de la bouillabaisse méditerranéenne, excepté en ce qui concerne les moules, les palourdes et les oursins. On fait s'ouvrir à part les moules et les palourdes sur un feu vif; on en passe l’eau qu'on ajoute au bouillon, mais on ne met les mollusques qu’au moment de servir; autrement ils durciraient, On n’emploie des oursins que le corail qu'on met dans la soupe tout à fait à la fin, sans le faire cuire.
A Paris, les éléments qu’on trouve le plus facilement sont : comme poissons, l’anguille de mer, la barbue, le colin’, le congre noir, la daurade, le grondin, la limande *, le merlan, le maquereau, la plie”, la sole, le turbot ; comme crustacés et mollusques, les crabes, les crevettes, le homard, la langouste, les moules, les oursins, les palourdes.
La préparation reste sensiblement la même. Cependant, à Paris, on ajoute souvent du sauternes à la cuisson ; on remplace les piments doux par du poivre et on monte le consommé au beurre. Quant au poisson, on ne le saupoudre généralement pas de persil.
