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Pourtant, la grande cuisine française ne date vraiment que du régent.

Petit-fils de Louis XIIT et ayant hérité des goûts gastronomiques de son grand-père, le régent fut en cette matière un véritable initiateur. Il institua les petits soupers, dans lesquels il préparait lui-même, aidé de ses roués, des plats raffinés ; sa batterie de cuisine était en argent et le contenu de ses casseroles valait le contenant. Ses matelotes étaient renommées.

C'est à partir de ce moment qu’on se mit à extraire des viandes des sucs légers et nourrissants pour en faire la base des cuissons et des sauces, qu'on s’appliqua à manier adroitement les assaisonnements, à les marier harmonieusement et à créer, par des combinaisons empiriques de coulis, de nouvelles sensations gustatives.

Louis XV, comme le régent, élait non seulement gourmet, mais encore cuisinicr ; il excellait en particulier dans la fabrication des pâtés, et il n’aurait laissé à personne le soin de faire son café.

Ce fut sous son règne que figurèrent pour la première fois, dans les menus de la Cour, l'ananas qui venait de Surinam, la fraise originaire du Chili et importée en 1716 par M. Frezier, le sagou, sorte de farine de palmiers, originaire de l’Inde, et que le poivre de Cochinchine fut acclimaté dans l'Ile-de-France.

Les fromages les plus appréciés étaient ceux de Brie, Roquefort, Cantal, Berry, Livarot, Pont-l'Évêque, Maroilles, Vanves, Clamart, Gournay.

Dans la longue liste des créations de ce temps, on trouve les pains à la d'Orléans, œuvre du régent ; les pâtés de gibier truffés ; les animelles' saulées ; l'omelette à la royale, aux crêtes de coq, aux testicules de poulets, aux filets d’ortolans et aux champignons ; les filets de lapereau à la Berry, imaginés par la fille du régent ; les filets de volaille et les tendrons d'agneau à la Bellevue, exécutés pour la première fois, en l'honneur du roi, au château de Bellevue, sous l'inspiration de la marquise de Pompadour; les rissolettes à la Pompadour ; le volau-vent à la Nesle ; la chartreuse à la Mauconseil ; les poulets à la Villeroi ; les cailles à l'appareil Mirepoix ; les ris de veau à la d'Artois ; les coulis d’écrevisses, les coulis de gibier et le potage bisque du président Hénault; la garbure aux marrons, de Sénac de Meïlhan; le consommé, les bouchées et les poulets à la Reine, trouvailles de Marie Leszczynska; les boudins à la Richelieu ; la sauce à la crème connue sous le nom de Béchamel, qui est due au financier Béchameil, plus tard marquis; la sauce Soubise; la sauce mayonnaise, qui, d’après les uns, aurait d'abord été appelée bayonnaise, du nom de Bayonne, où elle aurait été inventée, et qui, d'après d’autres, se serait nommée d’abord mahonnaise et devrait être attribuée au duc de Richelieu, qui en aurait eu l’idée pendant le siège de Port-Mahon ; l'appareil d’Uxel ; les fraises aux oranges du comte de Laplace ; les