La sauce Mornaÿ est une béchamel au fromage
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Œufs durs gratinés.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de sauce Béchamel grasse, préparée comme il est dit p. 657, Go grammes de beurre, 6o grammes de parmesan râpé,
10 œufs.
Faites durcir les œufs, laissez-les refroidir, puis coupez-les en deux ; retirez les jaunes ; passez-les, à l’aide d’un pilon, au travers d'un tamis ; émincez les blancs.
Beurrez un plat allant au feu, disposez au fond les blancs d'œufs émincés, masquez-les avec la béchamel, couvrez avec les jaunes d'œufs tamisés, saupoudrez de fromage, mettez par-dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux ; faites gratiner au four pendant dix minutes el servez.
Œufs durs aux pommes de terre.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes de pommes de {erre, 125 grammes de beurre, 15 grammes de vinaigre de vin, 4 œufs, 2 échalotes, persil, sel et poivre.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, pelez-les, coupez-les en tranches.
En même temps, faites durcir les œufs, retirez-les des coquilles et coupez-les en deux.
Disposez les moitiés d'œufs et les tranches de pommes de terre dans un plat, maintenez le tout au chaud. Mettez dans une poêle le beurre et les échalotes hachées ; laissez dorer; salez, poivrez, ajoutez le vinaigre, chauffez, puis versez au travers d'une passoire sur les œufs et les pommes de terre. Parez de persil haché ct servez.
Ce plat, que j'ai eu l'occasion de goûter à la campagne, m'a paru excellent après une longue marche.
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Œufs farcis', à ja crème,
Pour cinq personnes, prenez :
250 grammes de bonne crème, susceplible de cuire sans tourner, 60 grammes de beurre, 10 œufs frais, 1 échalote, persil haché, sel et poivre.
Faites durcir” les œufs, enlevez-les des coquilles, coupez-les en deux dans le sens de leur grand axe et sortez les jaunes que vous passerez au travers d’une passoire, à l’aide d’un pilon.
Mettez dans une poêle le beurre et l'échalote hachée fin, faites blondir, ajoutez les jaunes d'œufs passés et le persil haché, salez, poivrez, travaillez le tout jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâte parfaitement homogène; emplissez-en le creux des blancs.
Disposez les blancs farcis sur un plat allant au feu, le côté sectionné de l’œut sur le fond; chauffez la crème, ajoutez encore un peu de sel et de poivre, versez-la sur les œufs, puis mettez au four pendant quelques minutes et servez.
Œufs au fromage.
Foncez de beurre un plat allant au feu; garnissez-en le fond de tranches de pain anglais, coupées aussi minces que possible, saupoudrez d’une légère couche de fromage de Gruyère râpé, un peu salé, ou de parmesan, de chester, de stilton, au goût; cassez un œuf sur chaque tranche de pain, remettez un peu de fromage et faites cuire rapidement sur un feu vif sans autre assaisonnement.
On peut également interposer entre le pain et le fromage des petites lames de
1. Au sens culinaire, les farces sont des hachis de substances alimentaires dûment assaïisonnés et aromatisés, plus ou moins liés. On les emploie généralement pour garnir des œufs durs, des poissons, des viandes, de la volaille, du gibier, des pâtés, des légumes. Leur rôle est de donner à l’ensemble de la préparation une note nouvelle s’harmonisant avec celle de l’élément principal et le faisant valoir. Elles servent quelquefois aussi au remplissage de bouchées.
2. Afin d'éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat.
jambon fumé : on peut aussi, dans l’une ou l’autre façon, couvrir le tout de crème, puis effectuer la cuisson au four.
Toutes ces préparations, qui sortent un peu de l'ordinaire, sont généralement bien accueillies.
Symphonie d'œufs.
Pour six personnes, prenez douze œufs.
Faites-en cuire deux durs; laissez-les refroidir et hachez-les.
Faites pocher six œufs et tenez-les au chaud.
Préparez dans une large poêle, avec les quatre œufs qui restent, une omelette mince, simple, aromatisée ou non, ou contenant des substances chaudes, au goût.
Dès que l’omelette est cuite, poudrez-en l’intérieur avec le hachis d'œufs durs, puis disposez dessus les œufs pochés, pliez l'omelette, faites-la glisser sur un plat et servez.
L'omelette doit être servie de manière que chaque convive ait dans sa part un œuf poché.
On peut envoyer en même temps une saucière de sauce tomate, de béchamel ou de crème plus ou moins acidulée par du jus de citron, au goût.
Une manière plus élégante de présenter le plat consiste à faire autant de petites omelettes qu'il y a de convives et à mettre un œuf poché dans chaque omelette.
Crème au fromage.
Pour trois personnes, prenez :
70 grammes de fromage de Gruyère râpé, 6o grammes de crème épaisse, 10 grammes de beurre, 6 œufs frais, sel et poivre.
Battez ensemble les œufs, la crème et 60 grammes de fromage; assaisonnez au goût.
Beurrez six moules à dariole, saupoudrez le beurre avec le reste du fromage, mettez au-dessus le mélange que vous venez de préparer, couvrez les moules pour empêcher l’appareil de se soulever à la cuisson et faites pocher dans de l’eau bouillante pendant vingt minutes.
Démoulez et servez avec une sauce hollandaise tomatée,
Croquettes.
Les croquettes sont des préparations constituées par des salpicons maigres ou gras (œufs, crustacés, poissons, volaille ou gibier, etc.), liées avec sauces assorties.
Leur composition est formée par un élément de base qui donne son nom à la croquelte, auquel viennent s'ajouter des éléments auxiliaires : champignons, cèpes, morilles, truffe, jambon, langue, foie gras, etc. Les salpicons sont cuits puis refroidis sur plat beurré.
On donne aux croquettes différentes formes : bouchon, boule, navette, palet, abricot, poire, etc.
On les pane à l'anglaise et on les fait frire à grande friture très chaude.
Elles sont dressées sur serviette, avec persil frit.
Les croquettes sont toujours accompagnées d’une sauce ou d’un coulis léger en rapport avec l'élément de base.
Elles sont servies comme entrée chaude ou comme garniture.
Croquettes de crème au jambon et à Ja Jangue.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de lait, 100 grammes de jambon d’York ou de Bayonne, 100 grammes de langue à l’écarlate, 100 grammes de champignons de couche épluchés, 8o grammes de carottes épluchées, 5o grammes de beurre, 30 grammes d’ oignons épluchés, 30 grammes de poireaux (le blanc seulement), 25 grammes de farine, 20 grammes de truffe bien nettoyée, 5 grammes de sel blanc, 1/2 gramme de poivre, 1 litre d’ eau, 6 œufs frais, 1 abatis de poulet, 1 bouquet garni, composé de 10 grammes de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier, mie de pain rassis tamisée, muscade, persil, citron.
Faites cuire à petit feu, pendant trois heures, abatis, champignons, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, dans l’eau de façon à obtenir 125 à 150 grammes de jus concentré. Laissez refroidir, dégraissez, passez.
Faites bouillir le lait.
Hachez jambon, langue et truffe.
Battez ensemble 3 œufs entiers et 2 jaunes.
Mettez dans une casserole le beurre avec la farine, maniez sans laisser roussir, mouillez avec le lait et le jus concentré, laissez cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez les œufs battus, le hachis de viande et de truffe, le sel, le poivre, un peu de muscade, mélangez bien, remettez le tout sur le feu pour un instant, enfin faites prendre comme une crème, au bain-marie.
Laissez refroidir.
Battez l'œuf entier et les deux blancs qui restent.
Décounpez la crème en morceaux, moulez-les en croquettes, passez-les dans l’œuf battu, puis dans la mie de pain rassis tamisée, de façon à les bien enrober et faites-les frire comme des beignets dans de la graisse claire, bien chaude.
Dressez les croquettes frites sur un plat chaud et décorez, avant de servir, avec du persil frit et des tranches de citron.
C'est très fin.
Fondue au fromage.
Pour six personnes, prenez :
240 grammes de fromage de Gruyère râpé, 2/40 grammes de beurre frais, 150 grammes de trufles noires du Périgord, 125 grammes de jus bien dégraissé de viande de boucherie ou de volaille, de préférence de dindon rôti, 12 œufs, le jus d’un demi-citron, sel et poivre.
Lavez, nelloyez et pelez les trufics, coupez-les en petits dés, faites-les sauter pendant cinq minutes dans 80 grammes de beurre en les remuant sans cesse, salez et poivrez au goût, puis retirez-les et mettez-les de côté sur une assiette.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, passez-les séparément au travers d’un linge ou d'un chinois afin de retenir les membranes et les germes qui coupent leur homogénéité, et battez blancs et jaunes isolément.
Lorsque les blancs seront montés en mousse, incorporez-y les jaunes par petites
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quantités, salez, ajoutez 120 grammes de beurre coupé en lames, le fromage râpé et les truffes; vous obtiendrez ainsi une préparation dont vous vous servirez immédiatement.
Mettez 80 grammes de jus dans un plat en porcelaine un peu profond et allant au feu. Lorsqu'il sera bouillant, versez la préparation dedans et fouettez le tout ; quand le mélange commencera à devenir onctueux, retirez le plat du feu, continuez à fouelter jusqu'à ce que vous ayez obtenu une crème lisse, ajoutez le reste du jus et le reste du beurre coupé en petits morceaux, poivrez.
Remettez le tout sur feu doux, achevez la cuisson très lentement, comme pour une crème, aromalisez avec le jus de citron, puis servez sur assiettes chaudes.
La fondue doit être absolument homogène, sans le moindre grumeau. Préparée comme je viens de le dire, elle me paraît ne pas être éloignée de la perfection.
Soufflés.
Les soufflés sont des préparations de mets ou d’entremets dans lesquelles le blanc d'œuf battu en neige, élément essentiel, figure toujours en assez grande quantité.
Leur composition peut être à base de farces fines, maigres ou grasses, préparées avec de la chair crue ou de la chair cuite de poissons, de crustacés, de mollusques de viande de boucherie, d'issues, de jambon, de volaille, de foie gras, de gibier à plume ou à poil; de légumes, de truffes, de fromage, etc., et comporter de la crème, de la sauce Béchamel, des jaunes d'œufs.
Les soufilés peuvent être simples, fourrés, garnis.
Ils sont servis dans les ustensiles où ils ont cuit : moules, plats creux, timbales, petites cocotes, petites caisses, etc.
On les accompagne de sauces assorties.
On désigne sous le nom de soufflés froids des mousses moulées en petits moules ronds, en pelites cocoles ou en petites caisses, dont le fond est garni d'une couche de gelée et le bord rehaussé par une bande de papier, ce qui permet de monter l'appareil au-dessus du bord de l’ustensile qui le contient, de façon à donner, lorsque la bande de papier a été enlevée, l'illusion qu'il a soufflé.
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Voici des indications générales sur quelques combinaisons eupeptiques de
soufilés, de garnitures et de sauces qui pourront donner des idées aux chercheurs : soufflé aux crustacés en turban de riz au maigre, sauce hollandaise aux œufs de homard; soufflé de poissons de mer en turban de pommes de terre et de poissons de rivière, sauce au fumet de poisson ; soufilé au jambon en turban de macaroni, sauce demi-glace tomatée relevée avec du paprika; soufllé de poulet en turban de riz à la moelle, sauce veloutée ou sauce Régence; soufilé de canard aux olives farcies de foie gras, sauce madère; soufflé de foie gras avec purée de morilles à la crème, sauce suprême; soufllé de gibier à poil en turban de pommes de terre Champs-Élysées aux truffes, sauce au fumet de venaison ou sauce grand veneur'; soufllé de gibier à plume, tel soufflé de bécasse à la purée de truffes garnie de eroûlons frits recouverts avec les intérieurs flambés à la fine champagne, sauce au fumet de bécasse.
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On prépare aussi des souflés sucrés. Ces entremets légers sont très variés.
On fait des soufilés à la crème, au chocolat, au café, à la vanille, aux violettes, aux pistaches; aux fruits frais de toutes sortes : fraises, framboises, cerises, groseilles, airelles, abricots, pêches, prunes, poires, pommes, coings, grenades, ananas, orange, mandarine, citron, melon, etc. ; aux fruits cuits : confitures et marmelades ; aux fruits confits; aux biscuits. On les parfume à toutes liqueurs.
On les dresse généralement en timbales ou en moules spéciaux beurrés et saupoudrés de sucre; ou encore dans des plats, des coquilles, des croustades et même dans des savarins.
On trouvera dans ce livre un certain nombre de formules concrètes de soufilés (voir table alphabétique).
Soufflé au fromage.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de crème,
125 grammes de gruyère râpé, 30 grammes de beurre,
25 grammes de parmesan râpé, 25 grammes de fécule,
1. La sauce grand veneur est une sauce poivrade au fumet de venaison, additionnée de sang de gibier à poil dilué dans la marinade (100 grammes de sang de gibier pour 1 litre de sauce), mis au dernier moment. Chauffer sans ébullition et passer à l’étamine.
6 œufs frais, muscade, sel, poivre fraîchement moulu.
Cassez les œufs; séparez les blancs des jaunes.
Mettez dans une casserole la crème, le beurre et la fécule; chauffez en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène ; assaisonnez au goût avec muscade, sel et poivre. Éloignez la casserole du feu; ajoutez les jaunes d'œufs, le gruyère et le parmesan ; mélangez encore.
Battez quatre blancs en neige ferme, incorporez-les doucement à l'appareil en évitant de faire tomber la neige; versez le tout dans un plat creux légèrement beurré et poussez au four pas trop chaud. Vingt-cinq à trente minutes de cuisson suffiront.
Servez aussitôt.
Œufs poches en soufflé.
Pour six personnes, prenez les mêmes substances que ci-dessus, plus six œufs frais.
Préparez l'appareil à soufilé au fromage, comme précédemment.
Faites pocher six œufs.
Beurrez un plat creux, mettez dedans une partie de l'appareil, au-dessus les œufs pochés, couvrez avec le reste de l'appareil et poussez au four comme précé demment.
Ce plat est une agréable surprise.
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