BATRACIENS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES
Grenouilles.
Les grenouilles, « rana », sont des reptiles batraciens de la famille des Ranidés. Les pattes, seules parties comestibles, dont le goût rappelle celui du poussin, constituent un aliment léger, sain et agréable.
Dans le commerce, les grenouilles sont présentées dépouillées et débarrassées des parties non comestibles, enfilées par le bas des reins sur des baguettes plates, les pattes croisées. Au moment de les apprêter, on rogne l'extrémité des pattes et on enlève la partie des reins attenant aux cuisses.
Les grenouilles peuvent être accommodées de bien des manières :
1° — en potages, p. 224;
2° — sautées, panées ou non, dans du beurre, de la graisse ou de l'huile : au nalurel, avec du persil, des fines herbes, etc. ; — à la provençale, avec de l'ail ; — à la portugaise, avec des tomates; — à l’indienne, avec du curry; — à la hongroise, avec du paprika; — à l'italienne, avec des champignons ;
3° — au blanc; à la poulette;
4° — à la meunière;
5° — frites, par exemple en beignets;
6° — au gratin;
7° — en mousselines ;
8° — en ragoût;
9° — en chaud-froid ; ctc.
Je vais maintenant donner en détail les indications nécessaires pour trois des
préparations ci-dessus : grenouilles sautées, panées, grenouilles au blanc et ragoût de grenouilles ; les autres préparations se concevant facilement.
Grenouilles sautées, panées.
150 grammes de beurre, 100 grammes de mie de pain rassis, tamisée, 2 douzaines de belles grenouilles, 2 citrons, 2 échalotes, fine champagne, farine, persil, estragon, ciboule, sel et poivre.
Mettez pendant une heure les grenouilles, avec du sel et du poivre, dans de la fine champagne ; remuez-les de temps en temps ; égouttez-les ensuite, puis roulezles dans de la farine.
Mélangez la mie de pain avec du sel, du poivre, du persil, de l’estragon et de la ciboule hachés, au goût.
Faites sauter en même temps : d’une part, les grenouilles et les échalotes dans 75 grammes de beurre, pendant 6 à 7 minutes ; d'autre part, le mélange mie de pain et aromates dans le reste du beurre, de manière à le bien imbiber et à le dorer.
Enlevez les échalotes ; réunissez dans la même sauteuse grenouilles et mie de pain aromatisée ; puis, continuez à faire sauter le tout ensemble pendant un moment, en mélangeant bien.
Servez avec les citrons, coupés par la moitié.
Grenouilles au blanc.
Pour huit personnes, prenez :
750 grammes de vin blanc sec, 5oo grammes de champignons de couche, 250 grammes d’ oignons,
60 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 4 douzaines de belles grenouilles, 2 jaunes d'œufs frais, 1 bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Lavez les grenouilles dans le lait. +
Mettez dans une casserole le beurre et la farine maniés, chauffez sans laisser prendre couleur, mouillez avec le vin, ajoutez les oignons coupés en rondelles et le bouquet garni ; assaisonnez avec sel et poivre. Faites cuire pendant une demiheure.
Passez la sauce, mettez dedans les champignons épluchés et passés dans du jus de citron ; puis, après dix minutes de cuisson, ajoutez les grenouilles. Laissez cuire le tout pendant cinq minutes, liez ensuite la sauce avec la crème et les jaunes d'œufs, goûtez, complétez l'assaisonnement s’il y a lieu ct servez.
Ragoüt de grenouilles et d’écrevisses.
Pour six personnes, prenez :
36 grenouilles,
36 écrevisses,
36 petits champignons bien ronds, bouillon de poulet ou de veau, jaunes d'œufs, truffe, farine, beurre, jus de citron, persil, sel et poivre.
Court-bouillonnez les écrevisses ; décortiquez les queues ; faites avec du beurre et les parures un beurre d'écrevisses.
Mettez dans une casserole les queues d’écrevisses, les champignons pelés, du persil haché; faites revenir légèrement; ajoutez les cuisses des grenouilles, salez, poivrez, puis achevez la cuisson à l'étuvée, ce qui demande une quinzaine de minutes environ, en sautan! l'appareil pendant cette dernière opération.
Faites revenir à blanc de la farine dans du beurre ; mouillez avec une quantité
suffisante de bouillon de poulet ou de veau ; réduisez de façon à avoir une sauce courte; relevez-la avec du jus de citron au goût et achevez sa liaison avec des jaunes d'œufs. Enfin, montez la sauce avec le beurre d’écrevisses.
Versez le ragoût dans une timbale ; garnissez le dessus avec quelques rondelles de truffe et des petits feuilletages dorés.
On pourra aussi présenter ce ragoût dans une croûte de vol-au-vent.
Langouste' au naturel.
Le meilleur procédé de cuisson de la langouste pour les véritables amateurs est la cuisson au naturel.
Prenez une langouste en vie, lourde, bien pleine ; ligotez-la et plongez-la dans une bassine contenant suffisamment d’eau de mer bouillante ou, à défaut, de l’eau salée avec du sel marin. Maintenez l'ébullition pendant une vingtaine de minutes pour une langouste pesant un kilogramme environ.
Laissez refroidir l'animal dans la cuisson ; égouttez-le.
Servez sur un plat couvert d'une serviette ct décoré avec du persil. Envoyez en même temps une saucière de sauce mayonnaise ordinaire, p. 344, de mayonnaise à la pulpe de citron ou aux œufs de homard, de mayonnaise au raifort ou à la moutarde.
Pour préparer une mayonnaise aux œufs de homard, prenez des œufs de homard crus, écrasez-les, mettez-les dans une casserole, ébouillantez-les avec du vinaigre, dans la proportion de 20 grammes de vinaigre pour bo grammes d'œufs, chauffez au bain-marie en tournant jusqu'à ce que le mélange se soit épaissi et qu'il ait pris une belle couleur de pourpre cardinalice.
Passez au travers d'une double mousseline, puis incorporez la purée obtenue à de la mayonnaise ordinaire.
On aura une mayonnaise au rafort en mélangeant du raifort râpé, au goût, à de la mayonnaise ordinaire.
v Palinurus locusta ; famille des Palinuridés,
La langouste au naturel peut être servie en salade.
On décorera alors le plat avec des cœurs de laitue et des œufs durs coupés en quatre. On servira en même temps une sauce simple à l'huile et au vinaigre ou une sauce douce, p. 473.
œ ne.
On peut aussi servir la langouste escalopée. On dresse par ordre de grandeur les escalopes sur la carapace, à moitié debout sur un plat, en partant de la tête ct en les faisant chevaucher un peu; on les décore suivant le goût et on les masque de gelée maigre.
On garnit le plat avec des œufs durs, des darioles, des barquettes ou des fonds d’artichauts emplis de salade de légumes à laquelle on a ajouté les débris de chair et les parties crémeuses de la langouste; cette salade est liée avec une quelconque des mayonnaises indiquées ci-dessus. C’est la « langouste à la Parisienne ».
La « langouste à la Russe » diffère de la langouste à la Parisienne par l’enrobage des escalopes dans une sauce chaud-froid maigre, au lieu du glaçage à la gelée, el par l'adjonction de caviar à la garniture.
Dans les deux cas, le plat doit être bordé de croûtons de gelée maigre très claire, décorés ou non.
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On peut apprêler de même le homard au naturel,
Langouste gratinée.
Prenez une langouste, un tourteau, des langoustines et des crevettes grises en vie.
Étendez la langouste sur une planchette de longueur suffisante de façon que la queue soit bien étalée; ficelez solidement l'animal.
Court-bouillonnez, dans de l’eau salée avec du sel gris, langouste, tourteau et crevelles.
Faites cuire à l'américaine ou à la bordelaise les langoustines entières.
Incisez la langouste sous le ventre ct dans toute sa longueur de chaque côté à
l'insertion de la carapace proprement dile et des parties plus molles, sans la détériorer. Extrayez par l’orifice la queue entière sans l'abimer ; enlevez les pattes, ne laissez adhérer que les antennes de la tête; videz le coffre de son contenu ; rejetez la poche pierreuse qui se trouve près de la tête. Sortez la chair des pattes et de l'estomac. Mettez de côté queue, chair, corail et parties crémeuses ; tenez au chaud. Réservez les débris.
Ouvrez le tourteau ; videz-le ; mettez à part la chair et les parties crémeuses ; tenez au chaud.
Décortiquez les langoustines ; mettez les queues de côté et au chaud; parez les coffres ; réservez les déchets. Concentrez la cuisson ; passez-la.
Décortiquez les crevettes ; réservez queues el parures.
Pilez au mortier la chair du tourteau avec quelques queues de langoustines ; mouillez avec la cuisson concentrée ; passez au lamis ; réservez ce coulis.
Avec du beurre. les déchets et débris de la langouste, des langoustines et les parures des crevettes, préparez un beurre de crustacés; relevez-le avec du paprika.
Taillez dans la queue de la langouste de belles escalopes ovales. Coupez en petits dés les déchets, la chair des pattes et de l'estomac. Liez ce salpicon avec une sauce homard ou une sauce Cardinal montée avec une partie du beurre de crustacés.
Foncez la carapace vide de la langouste avec le coulis ; couvrez-le avec le salpicon ; disposez dessus les escalopes de langouste en les chevauchant ; décorez avec des lames de truffe : masquez avec de la sauce Mornay maigre ; saupoudrez de mie de pain rassis tamisée et de gruyère râpé ; arrosez de beurre fondu ; faites graliner à four vif. Au sortir du four, flambez à la fine champagne.
Hachez des champignons cuits au beurre avec du jus de citron, un peu de truffe, le reste des queues de langoustines, liez avec de la sauce Béchamel maigre très réduite dans laquelle vous aurez mis un peu de beurre de crustacés ; relevez l’ensemble avec une pointe de cayenne. Emplissez avec le mélange les coffres des langoustines.
Mélangez les parties crémeuses de la langouste et du tourteau, le reste du beurre de crustacés et les queues des crevettes. Garnissez avec cette composition des petites barquettes ou des petites croustades oblongues en pâte feuilletée ; décorez le dessus avec des détails de truffe.
Prenez des œufs cuits durs; coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; sortez les jaunes ; triturez-les avec des fines herbes et des câpres. Emplissez les creux avco cette préparation ; faites gratiner ; décorez avec un point de corail de langouste.
Dressez la langouste, les antennes rabattues, sur un socle de pain l'encastrant bicn, posé dans un plat long ; bordez le socle d’un fin cordon de persil pour le
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dissimuler; garnissez le plat avec les barquettes ou les croustades, les coffres de langoustines et les demi-œufs, en les alternant. Servez. C'esi un très joli plat pour un repas de cérémonie.
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On pourra présenter de même un homard,
Homard' à l'américaine.
Le plat connu aujourd'hui sous le nom de « Homard à l'américaine » portait, lors de sa création, en 1853, par Constant Guillet, chef des cuisines du restaurant Bonnefoy, la dénomination de « Homard à la Bonnefoy ». Le qualificatif «à l'américaine » a été donné plus lard à ce plat par des concurrents qui ont plus ou moins modifié la formule primitive. Toutes ces préparations sont des ragoûts de homard à sauce liée au sang ; elles devraient donc logiquement porter le nom de « civet de homard ». Ces réserves faites, je conserverai cependant le vocable & Homard à l'américaine » consacré par l'usage.
En voici une formule.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de poissons ou de débris de poissons, 7bo grammes de légumes de pot-au-feu, 600 grammes de tomates, 300 grammés d’ eau, 150 grammes de vin blanc sec, 25 grammes d' oignons ciselés, 29 grammes d’ échalotes hachées, 2 homards (femelles de préférence), pesant chacun 750 grammes au moins, 1 gousse d'ail hachée, jus de citron, thym, laurier, persil, cerfeuil, estragon, hachés séparément, sel, poivre, cayenne.
