Homerus vulgaris. famille des Astacidés

Mettez dans une casserole l’eau, le vin, les poissons, les légumes de pot-au-feu coupés en morceaux, du sel, du poivre ; faites cuire pendant trois heures au moins, après avoir écumé en temps utile. Passez le liquide à la passoire, concentrez-le de façon à obtenir 200 grammes environ de fond de poisson. Tenez-le au chaud.

Coupez les homards vivants, recueillez le liquide, c’est-à-dire le sang, qui s'écoule pendant cette opération ; séparez les queues en autant de morceaux qu'il y a d’anneaux ; brisez la carapace des pinces ; fendez les coffres en deux dans le sens de la longueur; réservez les intérieurs, le corail et les œufs ; enlevez la poche pierreuse qui se trouve près des mandibules.

Mettez l'huile dans une sauteuse; chauffez à feu vif; jetez dedans les morceaux de homard, assaisonnez avec sel, poivre et faites sauler jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges, ce qui demande une dizaine de minutes environ ; égoultez l'huile, puis ajoutez : d'abord 5o grammes de beurre, les oignons auxquels vous laisserez prendre couleur ; ensuite l’ail, les échalotes, le persil, le cerfeuil, du thym, du laurier, et faites sauter encore pendant un instant.

Flambez à la fine champagne ; mettez les tomates pelées, épépinées et coupées grossièrement; mouillez avec le fond de poisson, relevez avec plus ou moins de cayenne, au goût; laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

Disposez en couronne, sur un plat, les tronçons de queues de homard, les pinces et les coffres au milieu ; tenez au chaud.

Passez au tamis les intérieurs, le corail, les œufs et le sang des homards ; liez le liquide de cuisson avec ce mélange, en chauffant sans laisser bouillir, Finissez la sauce avec le reste du beurre, du jus de citron et de l'estragon ; goûtez, complétez, s'il y a lieu, l’assaisonnement qui doit être relevé, chauffez encore pendant un moment, puis masquez avec celle sauce les morceaux de homard.

Servez, en envoyant en même temps, dans un légumier, du riz sauté au beurre, p. 837.

En modifiant la nature et la proportion du vin, des aromates et des condiments, ou encore en ajoutant de la glace de viande, on obtiendra de nombreuses variantes,

Pour rendre le plat plus commode à manger, on pourra enlever tout ou partie de la carapace des homards, mais on s’éloignera ainsi de l’aspect du plat primitif. Dans le cas où l'on supprimerait complètement toute la carapace, on préparera avec la sauce, la chair des pinces, des pattes et des coffres un salpicon qu'on servira au milieu d’une couronne formée par les tronçons de queues décortiquées

dressés sur le pourtour d’un plat. La préparation, ainsi présentée, n'aura plus l’aspect du homard à l’américaine, mais elle en aura absolument le goût. Je la désignerai, pour la différencier, sous le nom générique de « civet de homard ».

On pourra préparer absolument de même la langouste à l'américaine et le civet de langouste.

Salmis de homard à la crème.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de vin blanc sec, 100 grammes de vin de Madère, de Xérès ou de Porto blanc, au goût, 100 grammes de carottes, 100 grammes d’ oignons, 60 grammes de beurre, Lo grammes de sel gris, 5 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre blanc, 2 décigrammes de paprika, 2 décigrammes de noix de muscade, 2 centigrammes de poivre de Cayenne, 4o grains de poivre, concassés, 3 jaunes d'œufs frais, 1 homard œuvé en vie, pesant 1 kilogramme environ, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), truffes cuites dans du madère, à volonté, eau (quod sufficit pour couvrir le homard).

Faites cuire le homard pendant une demi-heure dans un court-bouillon préparé avec le vin blanc sec, les carottes, les oignons, le sel gris, le poivre en grains, le bouquet et plus ou moins d’eau. Laissez-le refroidir dans le liquide, escalopez la queue et les pinces; réservez les débris de chair, l’intérieur et les œufs.

Prenez la moitié du vin liquoreux, meltez dedans le sel blanc et les épices.

Mélangez les débris de chair, l'intérieur et les œufs du homard avec 10 grammes de beurre; pilez ; passez au lamis.

Faites revenir dans le reste du beurre les escalopes de homard, mouillez avec le reste du vin liquoreux ; cuisez à feu très doux pendaut une dizaine de minutes. Gardez au chaud.

Mettez dans une casserole, tenue au bain-marie, l’appareil tamisé et le vin épicé, fouettez énergiquement ; ajoutez petit à petit la crème, les jaunes d'œufs, puis la cuisson des escalopes, toujours en fouettant jusqu’à obtention d'une sauce de bonne consistance et parfaitement lisse.

Dressez les escalopes de homard sur un plat, masquez-les avec la sauce sur laquelle vous sèmerez une julienne de truffes cuites à part.

Servez aussitôt.

Ce salmis est une très jolie entrée de repas fin. ee

On peut, cela va sans dire, préparer de même un salmis de langouste, de langoustines, de grosses crevettes de la Méditerranée, etc.

= Tous ces salmis peuvent être présentés en timbale. <>

En passant au tamis plus ou moins de ces salmis qu'on mouillera avec du consommé de poisson aromatsé et coloré avec du beurre rouge de crustacés, on obtiendra des potages maigres, absolument remarquables, qui prendront respectivement les noms de « bisque de homard, bisque de langouste, bisque de langoustines, bisque de crevettes ». On pourra les égayer avec des petites quenelles de brochet et d’écrevisses ou des croûtons frits.

Pilaf de homard.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de bouillon blanc concentré ou de consommé, hoo grammes de vin blanc,

350 grammes de riz,

125 grammes de champignons,

125 grammes de crevettes,

125 grammes de beurre,

100 grammes de rouge de carottes coupé fin en brunoise, 65 grammes de crème épaisse,

ho grammes d’ oignons hachés, 20 grammes de cognac ou de calvados, 10 grarames de persil, 1 gramme de poivre en grains, 1/2 litre de moules, 12 huîtres, 2 merlans pesant ensemble 450 à oo grammes, 2 petites soles pesant ensemble 450 grammes environ, ou des déchets de soles, 2 jaunes d'œufs frais, 1 homard œuvé vivant, pesant 1 300 grammes environ, 1 bouquet garni, x feuille de laurier, quelques brindilles de thym, farine, jus de citron, quatre épices, sel et poivre.

Décortiquez les crevettes; réservez les déchets.

Pelez les champignons; faites-les cuire dans 15 grammes de beurre et un peu de jus de citron; réservez les pelures.

Faites cuire les moules au naturel; blanchissez les huîtres dans leur eau.

Réunissez mollusques, champignons, crevettes décortiquées; tenez au chaud. Réservez les cuissons des huîtres, des moules et des champignons.

Mettez dans une casserole 20 grammes de beurre, la carotte coupée, le persil, le thym, le laurier; faites revenir doucement; couvrez la casserole et laissez cuire à l’étuvée jusqu’à siccité; mouillez ensuite avec le vin, le cognac ou le calvados, les cuissons des huîtres, des moules et des champignons, ajoutez le poivre en grains, les pelures des champignons lavées, les merlans et les soles ou les déchets de soles passés au préalable dans 15 grammes de beurre, un peu de quatre épices au goût, et continuez la cuisson. Concentrez le fumet, passez-le en pressant légèrement.

Pendant la préparation du fumet, court-bouillonnez le homard durant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée avec du sel gris. Enlevez la chair de la carapace ; escalopez-la ; réservez l'intérieur, les déchets et le corail. Tenez au chaud.

Avec 30 grammes de beurre, l’intérieur, les déchets et les œufs du homard, les déchets des crevettes, préparez un beurre de crustacés.

Nettoyez le riz, lavez-le, égouttez-le. Faites revenir à blanc les oignons hachés dans 5o grammes de beurre; mettez ensuite le riz, le bouquet garni; tournez pendant quelques instants, puis mouillez avec le bouillon blane ou le consommé; assaisonnez avec sel et poivre et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes, de façon que le jus soit complètement absorbé et que le riz se présente en grains isolés, entiers.

Finissez la sauce : maniez de la farine avec le reste du beurre sans faire prendre couleur; mouillez avec le fumet réduit: laissez cuire. Liez ce velouté avec la crème et les jaunes d'œufs; ajoutez un peu de jus de citron s’il est nécessaire; montez la sauce avec le beurre de crustacés; corsez l’assaisonnement; vous aurez une excellente sauce normande.

Dressez le riz en bordure sur un plat; glacez-le légèrement avec à la sauce : mettez au milicu le salpicon d'huiîtres, crevettes, oué et champignons lié avec un peu de sauce; disposez les escalopes de homard, surmontées chacune d’un point de corail, sur la bordure de riz.

Servez, en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.

On pourra naturellement truffer le plat à volonté. Truflé ou non, le pilaf de homard à la sauce normande est un joli plat.

On pourra préparer de même la langouste.

Langoustines' gratinées.

Prenez de très grosses langoustines; court-bouillonnez-les; fendez-les en deux ; escalopez les queues.

Préparez une farce avec du brochet, les intérieurs crémeux des lan goustines, de la truffe et de la panade frangipane: assaisonnez avec sel, poivre, tee ou quatre épices au goût; mouillez avec du vin d’Alicante.

Garnissez les carapaces des langoustines avec cette farce, disposez dessus les escalopes et des délails de truffe, masquez avec une sauce Mornay à fond de poisson, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée que vous arroserez d'un peu de beurre fondu et faites gratiner.

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On pourra apprêter de même des petits homards et des petites langoustes.

1. où homard de Norvège ; « Néphrops Norvegicus », famille des Astacidés,

Crevettes à l'américaine.

Les grosses crevettes de la Méditerranée « Penœus caramota », famille des Carididés, préparées de la façon suivante, constituent un plat analogue au homard à l'américaine, mais beaucoup plus fin.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de tomates, 200 grammes de beurre, 200 grammes de vin de Sauternes, 200 grammes de bouillon de poisson, 150 grammes de fine champagne, 75 grammes de fumet de poisson‘ ou, à défaut, de glace de viande, 5o grammes d’ œufs de homard, 25 grammes d’ huile d'olive, 1 gramme de quatre épices, 1 décigramme de poivre de Cayenne, 24 grosses crevettes vivantes pesant ensemble 1 kilogramme environ, 3 piments d'Espagne, persil, cerfeuil, estragon, jus de citron.

Mettez dans une sauteuse 75 grammes de beurre et l'huile d'olive, chaulfez, puis jetez les crevettes vivantes dans le liquide fumant. Dès que les crevettes auront été saisies et se seront colorées, activez le feu, versez la fine champagne, faites-la flamber, puis mouillez avec le sauternes et le bouillon ; ajoutez le fumet de poisson ou la glace de viande, les tomates pelées, épépinées et hachées, les

1. On prépare le famet de poisson d’une manière analogue à celle qu’on emploie pour préparer le fond blanc,

On prend des têtes, des arête cet des parures de soles, de merlans, de barbues ou, à leur défaut, des poissons ordinaires entiers ; on ajoute des oignons, du persil, des champignons, du sel, du poivre, du jus de citron; on mouille avec de l'eau et du très bon vin blanc. On fait bouillir, on écume soigneusement; on finit la cuisson à ébullition lenie et régulière ; on passe ensuite au tamis. Cuisson nne heure et demie environ:

L'essence de poisson s'obtient de même, mais le mouillement est fait avec du fumet de peïsson au lieu d’eau. La cuisson dure une vinglaine de minutes,

échalotes, le sel, le poivre, les quatre épices, le cayenne, les piments d'Espagne, couvrez et laissez cuire pendant dix minutes.

Retirez alors les crevettes et maintenez-les au chaud at bain-marie. Concentrez la cuisson; passez-la.

Écrasez les œufs de homard, passez-les au tamis, metlez-les dans la cuisson, chauffez pendant quelques instants, goûtez, complétez l'assaisonnement s’il y a lieu, puis ajoutez persil, cerfeuil et estragon hachés, le reste du beurre et du jus de citron.

Disposez les creveltes sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

On peut aussi éplucher les crevettes, conserver les queues au chaud, puis faire avec les parures et Le beurre qui reste un beurre de crevettes.

On disposera les queues sur un plat en les masquant avec la sauce. La préparation est moins jolie à l'œil que celle obtenue avec les crevettes entières, mais elle présente l'avantage de pouvoir être mangée sans qu'il soit nécessairé d'y mettre les doigts.

On peut apprêter de même des coquilles Saint-Jacques, des langoustines, etc. C’est également très fin.

Croquettes de crevettes.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de crevéttes vivantes, 250 grammes de sauce Béchamel réduite, 125 grammes de champignons, ho grammes de beurre, 35 grammes de truffe, 2 œufs frais, mie de pain rassis tamisée!,

paprika.

Faites cuire les crevettes comme il est dit p. 272; décortiquez-les ; réservez les queues.

Avec le beurre et les parures, préparez un beurre de crevettes.

x. On pourra remplacer la mie de pain par de la truffe hachée très fin.

Mettez dans une casserole la sauce Béchamel, les champignons épluchés et hachés, la truffe brossée, lavée et hachée; laissez cuire doucement, puis ajoutez le paprika, les queues de crevettes et le beurre de crevettes.

Etalez l'appareil sur un plat beurré, laissez refroidir. Partagez la masse en 12 parties égales que vous moulerez au choix en forme de bouchon, de navette ou d’abricot; passez-les à deux reprises dans les œufs que vous aurez battus, ensuite dans de la mie de pain que vous ferez bien adhérer.

Faites frire les croquettes à grande friture très chaude afin qu'elles soient bien saisies.

Dressez sur serviette, avec du persil frit.

Servez avec une sauce ou un coulis léger de crevettes.

On apprêtera d’une façon analogue des croquettes de homard ou de langouste au beurre rose de crustacés. On relèvera le salpicon avec du paprika et du cayenne.

Ces croquettes seront servies avec une sauce homard.

Queues d’écrevisses' en hors-d'œuvre.

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de lait, 250 grammes de vin blanc sec, 250 grammes d’ eau, 5o grammes de carottes coupées en rondelles, 20 grammes d’ oignon coupé en rondelles, 20 grammes de sel gris, 5 grammes d’ estragon, 24 écrevisses moyennes, 20 grains de poivre concassés, 1 bouquet garni (persil, thyin, laurier et fenouil).

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Mettez à dégorger les écrevisses dans le lait pendant deux heures. Préparez un court-bouillon* avec le vin blanc, l'eau, la fine champagne, les

1. Aslacus fluviatilis ct Astacus leptodactylus ; famille des Aslacidés. 2. Dans les pays à cidre on remplace volontiers le vin blanc par du vieux cidre pur jus de pommes et la fine champagne par du vieux calvados.

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carottes, l'oignon, le sel, le poivre, l'estragon, le bouquet garni et 10 grammes de beurre, que vous ferez cuire ensemble pendant une vingtaine de minutes.

Prenez les écrevisses, arrachez-leur l'intestin, jetez-les ensuite dans le courtbouillon bouillant, faites-les cuire pendant un quart d'heure; laissez-les refroidir dans le liquide.

Épluchez les écrevisses, mettez les queues de côté dans un plat creux; puis, avec les parures et le reste du beurre, faites un beurre d'écrevisses qui vous servira à masquer les queues.

On prépare le beurre d’écrevisses de la façon suivante :

Pilez dans un mortier les parures d’écrevisses ou, mieux encore, des écrevisses entières cuites de préférence comme pour bisque, ajoutez même poids de beurre, chauffez au baïin-marie, passez au tamis de crin ou à l'étamine au-dessus d'une terrine contenant de l’eau très froide ; recueïllez le beurre, égouttez-le.

Le beurre de crevettes est préparé de façon analogue. On prend poids égaux de crevettes court-bouillonnées et de beurre.

Ecrevisses à Ja nage.

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de vin blanc, 200 grammes de fumet de poisson, 65 gramimes de fine champagne, bo grammes de carottes coupées en rondelles, 30 grammes d’ oignons coupés en rondelles, 12 grammes de sel, 5 grammes d’ échalote, 30 écrevisses, cayenne.

Préparez le court-bouillon, qui doit cuire pendant une demi-heure, plongez les écrevisses, lavées et châtrées, dans le court-bouillon bouillant, laissez-les cuire pendant dix minutes en les faisant sauter de temps en temps. Relevez avec un peu de cayenne.

Dressez en timbale avec les rondelles de carottes, d'oignons el la cuisson passée.

Ecrevisses à la bordelaise.

Pour dix personnes, prenez :

600 grammes de vin de Bordeaux blane, sec, 200 grammes de fumet de poisson, p. 299, 200 grammes de velouté maigre, pp. 310, 436, 200 grammes de sauce tomate concentrée, 200 grammes de parties rouges de carottes, 200 grammes d’ oignons, 20 grammes d’ échaloles, 20 grammes de persil, 10 grammes d’ estragon, 60 belles écrevisses vivantes, thym, laurier, sel, poivre, cayenne.

Faites dégorger les écrevisses dans le lait pendant deux heures.

Hachez ensemble carottes, oignons, échalotes, estragon et 10 grammes de persil.

Metlez dans une casserole 100 grammes de beurre, le hachis ci-dessus, du thym, du laurier, du sel et du poivre ; laissez cuire.

Arrachez les intestins des écrevisses; jetez-les vivantes dans la casserole, saupoudrez-les avec un peu de cayenne et faites-les sauter jusqu’à ce qu'elles soient bien rouges; versez la fine champagne; faites flamber.

Enlevez les écrevisses ; tenez-les au chaud.

Mettez alors le vin; réduisez la cuisson d'un tiers environ, puis ajoutez les écrevisses, le fumet de poisson, le velouté maigre, la sauce tomate; laissez cuire le tout ensemble pendant une dizaine de minutes.

Dressez les écrevisses dans une timbale tenue au chaud.

Passez la sauce, concentrez-la, montez-la avec le reste du beurre, ajoutez le reste du persil blanchi et haché; masquez-en les écrevisses.

Servez avec du bordeaux blanc, sec, vieux.

On pourra, dans le même esprit, préparer un homard, une langouste ou des langoustines à la bordelaise.

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— où —

On apprêtera la sauce comme ci-dessus; on court-bouillonnera la langouste ou le homard à part; on les décortiquera, on les escalopera et on terminera leur préparation dans la sauce, à laquelle on aura incorporé les débris de chair et les intérieurs crémeux.

Écrevisses au gratin.

Pour six personnes, prenez :

129 grammes de crème épaisse, 50 grammes de beurre, 5o grammes de gruyère, 5o grammes de parmesan, 30 grammes de jambon maïgre haché, 15 grammes de farine, 10 grammes de mie de pain rassis tamisée, 5o écrevisses, 2 jaunes d'œufs frais, muscade, sel et poivre.

Court-bouillonnez les écrevisses.

Décortiquez les queues et les pinces.

Préparez un beurre d'écrevisses avec les parures et 35 grammes de beurre.

Faites revenir la farine et le jambon dans le reste du beurre; mouillez avec quanlité nécessaire de court-bouillon des écrevisses, ajoutez la chair des pinces et les queues des écrevisses, du sel, du poivre, de la muscade au goût; laissez mijoter pendant quelques minutes. Mettez ensuite la crème, 4o grammes de gruyère et ho grammes de parmesan râpés, mélangez, chauffez sans laisser bouillir et hiez avec les jaunes d'œufs.

Prenez un plat de service allant au feu, versez dedans l'appareil, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés avec la mie de pain et faites gratiner au four.

Ecrevisses au pilaf où pilaf d’écrevisses.

Pour six personnes, prenez :

500 grammes de bouillon de poisson un peu relevé, 250 grammes de riz d'Egypte, 175 grammes de beurre,

36 écrevisses.

Faites cuire les écrevisses comme il est dit p. 301, épluchez-les, réservez les queues; mettez de côté les parures et les patles. Avec ces déchets et le beurre, faites un beurre d’écrevisses.

Préparez ensuite un pilaf, conformément aux indications données p. 839, en remplaçant simplement dans la formule le bouillon de viande par le bouillon de poisson et le beurre ordinaire par le beurre d'écrevisses.

Dressez ce pilaf sur un plat et garnissez-le avec les queucs d'écrevisses.

Chaussons aux écrevisses.

Préparez une pâte demi-feuilletée', ou, si vous êtes pressé, procurez-vous-en chez un pâtissier, Abaissez-la à uné épaisseur de 4 à 5 millimètres et découpez-la en cercles de 12 à 15 centimètres de diamètre.

Faites sauter des écrevisses comme pour bordelaise ct finissez leur cuisson dans du fumet de poisson additionné de vin de Château Yquem ou de Xérès. Réduisez suffisamment le fond de cuisson.

Décortiquez les écrevisses, escalopez les queues ; pilez les débris au mortier avec du beurre ; passez au tamis. Ajoutez le produit obtenu au fond de cuisson réduit; liez cette sauce avec un petit roux ; mettez dedans les escalopes d’écrevisses : vous aurez ainsi le remplissage des chaussons.

Placez sur la moitié de chaque rond de pâte une certaine quantité de l'appareil de remplissage, fermez en chaussons et faites cuire au four.

Servez avec du vin de Château Yquem ou de Xérès suivant que l'un ou l’autre de ces vins aura été employé dans la préparation des chaussons.

Comme variante, on pourra passer les écrevisses, cuites comme ci-dessus, en purée avec de la chair de langouste ou de homard, qu’on liera avec une sauce suprême maigre très réduite, colorée avec des œufs de homard et montée au beurre de crustacés.

r. La composition de la pâte demi-feuilletée est la suivante t

5oo grammes de farine do blé dur de Hongrie 379 grammes de beurre forme el élastique, 30 grammes d’ eau, 10 grammes de sel fin.

L'opération se fail comme pour la pâte fouilletée p. 338, mais au lieu de donner six {ours à la pâte, on n’en donne que cinq.

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Mousses et mousselines.

Les mousses sont des préparations de farces maigres ou grasses, liées à la crème (farces mousselines) et travaillées accessoirement avec du beurre, des gelées et des veloutés.

On peut faire entrer dans leur composition de la chair crue ou de la chair cuite.

Les mousses sont moulées dans des grands moules ; les mousselines sont moulées dans des petits moules bas, ou à la cuiller en forme d'œufs, ou encore couchées à la poche, à douille unie ou cannelée, en forme de meringues.

Les mousses et les mousselines sont généralement décorées ; ces dernières sont fourrées ou non. On les sert chaudes ou froides.

Les mousses et les mousselines peuvent être accompagnées de fins légumes : petits pois, pointes d'asperges, truffes, morilles, pommes de terre Duchesse, etc.

Mousses et mousselines de crustacés.

Les mousses de crustacés sont apprêlées avec de la chair cuite; elles sont servies froides.

Les mousselines de crustacés sont toujours préparées avec de la chair crue ; elles sont servies chaudes.

Mousse de crevettes.

Faites cuire des crevettes grises et quelques belles crevettes roses à la bisque, c'est-à-dire dans un mirepoix maigre au vin blanc, corsé d’un peu de cognac flambé.

Décortiquez les crevettes roses ; réservez-les ; elles serviront pour la décoration.

Pilez ensemble les crevettes grises et les déchets des crevettes roses, le mirepoix de la cuisson et un peu de beurre; passez au tamis. Pesez la purée obtenue, prenez moitié de son poids de crème très épaisse.

Mettez la purée de crevettes dans une casserole, ajoutez-y le quart de son poids de velouté et autant de gelée maigres ; chauflez, donnez un bouillon, puis laissez refroidir.

Fouettez à moitié la crème ; incorporez-la à l'appareil refroidi,

Chemisez un moule, tenu sur glace, avec un peu de gelée incolore, disposez au fond les crevettes roses décortiquées enrobées dans une couche très mince de gelée ; emplissez le moule avec la mousse; tenez au frais. Au moment de servir, démoulez la mousse sur un plat recouvert d'une serviette pliée.

Mousse d’écrevisses.

La préparation de la mousse d'écrevisses est analogue à celle de la mousse de crevettes,

On décore cette mousse avec des queues d'écrevisses coupées en deux dans le sens de la longueur. On dresse et on garnit avec quelques coffres d’écrevisses parés et emplis avec une partie de la farce apprêtée pour la mousse.

La mousse d'écrevisses doit avoir une teinte rosée qu'on obtient facilement par l'emploi de beurre rose de crustacés ou par du paprika ; ou encore, à leur défaut, par du carmin.

Mousse de homard ou de Jangouste.

Faites cuire un homard ou une langouste à la bordelaise, p. 3038 : laissez refroidir l'animal dans sa cuisson. Sortez toute la chair de la carapace, réservez-en une petite partie pour la décoration ; pilez le reste avec moitié environ de son poids de velouté maigre; passez au tamis. Travaillez sur glace la purée obtenue avec quelques cuillerées de gelée maigre et moitié de son poids de crème épaisse fouetlée à demi; relevez l'assaisonnement avec un peu de cayenne.

Mettez en moule aspiqué et décoré avec des médaillons taillés dans la chair réservée et faites refroidir.

Démoulez sur serviette.

Les mousselines de crustacés sont toujours faites avec de la farce mousseline préparée avec de la chair crue. Elles sont moulées dans des moules beurrés, en forme d'œuf ou dans des moules bas à dariole, puis pochées comme les quenelles pendant 12 à 15 minutes, suivant leur grosseur.

Elles sontservies chaudes avec sauces assorties: crevettes, nanfua, américaine, homard, etc.

On pourra fairé de même des mousses et des mousselines de langoustines, de tourteau, de crabés.

Huîtres.

L'huître « Ostrea edulis », de la famille des Ostréidés, est un mollusque lamellibranche, bivalve, acéphale, hermaphrodite.

Parmi les variétés comestibles, les plus estimées sont les huîtres de Belon, de Marennes, d'Ostende, les côtes-rouges, les nativés d'Angleterre, les burnham, les colchester et les natives de Zélande. Ces huîtres-là, qui ne doivent être mangées que crues et vivantes, constituent un aliment de luxe délicat et léger ; d’autres, moins fines, peuvent être employées dans les sauces ou dans les garailufés.

Comment doit-on manger les huîtres crues ?

Certaines personnes les avalent sans les mâcher. Que ne les prennent-elles en cachets ! D'autres consentent à les mâcher, mais après les avoir arrosées de sauces incendaires qui en masquent absolument le goût, et dont je ne comprendrais l'emploi que si j'étais condamné à manger des pieds de cheval ou des portugaises * ; d'autres enfin les additionnent simplement de jus de citron et les accompagnent de tartines de pain noir beurré ou de sandwichs au caviar. Chacun croit employer le procédé le meilleur. Voici celui des amateurs qui estiment que la bonne huître mérite d’être aimée pour elle-même.

Faites ouvrir, seulement au moment de les manger, dès huîtres appartenant aux espèces préférées, grasses, charnucs, et assurez-vous pour chacune qu'elle est bien vivante, en explorant ses réflexes ; c’est 1à un signe objectif qui ne trompe pas *. Puis, enlevez-la délicatement de sa coquille, portez-la immédiatement à la bouche, toute nue, sans aucun accompagnement et aussitôt, d’un coup de dent, percez-lui le foie. Si le sujet répond à ce que vous êtes en droit d’attendre de lui, vos gencives doivent baigner dedans tout enlières et votre bouche doit être inondée de jus °

Restez un instant dans cette situation, puis avalez lentement le jus et achevez la mastication et la déglutition du mollusque. Tonifiez-vous alors avec une gorgée de bon vin blanc sec, mangez une bouchée de pain blanc ou noir, beurré où non, pour neutraliser les papilles de la langue et être en état d'apprécier intégraic:uent

l'huître suivante.

nr 1. La porlugaise « Gryphæa angulata » n'est pas une huiître proprement dile ; c'est une gryphée. 2. La rechorche des réflexes chez l’huître se fait très commodément : on touche simpletnent le bord des lamelles qui se rétractent si l'animal est vivant. 3. C’est là pour moi un véritable criterium, à posteriori, de l'huitre à point.

On a accusé les huîtres de beaucoup de méfaits; il paraît établi qne lorsque les pares sont mal tenus, en communication avec des fosses à purin, elles peuvent donner la fièvre typhoïde. Le seul enscignement à ürer de ces faits est de n'user que d’huîtres de bonne provenance.

Bouchées’! aux huîtres.

Faites un feuilleté comme il est dit p. 338 ou, si vous avez un bon pâtissier dans le voisinage, commandez-lui des croûtes de bouchées et préparez-en la garniture, comme il suit.

Pour vingt bouchées, prenez :

5oo grammes de lait, 5oo grammes de champignons de couche, 300 grammes de beurre, 250 grammes de crème,

125 grammes de crevettes grises vivantes,

5o grammes de farine,

60 huîtres portugaises ou 60 cancales, grasses, jus de citron.

Ouvrez les huitres, recueillez dans une casserole les mollusques et leur eau; portez le tout à ébullition ; après le premier bouillon enlevez les huîtres blanchies : tenez-les au chaud; passez l'eau.

Préparez un court-bouillon comme il est dit p.301 en remplaçant l’eau par l’eau des huîtres ; faites cuire dedans les crevettes, épluchez-les, réservez les queues, passez à la presse les parures, ajoutez le jus obtenu à l'eau de cuisson des crevettes, filtrez le tout et concentrez-le de façon à avoir 200 grammes de liquide environ.

Mettez dans une casserole les champignons épluchés, 25 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; laissez cuire.

Faites blondir la farine dans 250 grammes de beurre, mouillez avec le lait et le jus concentré : laissez bouillir ensemble pour réduire encore le tout. Ajoutez ensuite la crème en travaillant bien, puis le reste du beurre, les champignons, les huîtres, les queues de crevettes. Tenez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.