Les bouchées sont des petits vol-au-vent
On peut encore donner le nom de bouchées à des petites préparations culinaires farcies dont l'enveloppe est constituée par une pâte renfermant de la chair animale : poisson, volaille, gibier, etc.
Cemoment venu, emplissez les croûtes chaudes avec cette garniture. Les bouchées ainsi préparées sont incomparablement plus délicates que les produits similaires du commerce.
Huiîtres frites.
Pour douze personnes, prenez :
5oo grammes de velouté maigre !, 500 grammes de gelée maigre, p. 387, 48 huitres grasses ?, 6 citrons, 4 œufs entiers, 4 jaunes d'œufs, mie de pain rassis tamisée, crème, farine, persil.
Ouvrez les huîtres ; réservez leur eau.
Mettez dans une casserole le velouté, la gelée et l’eau des huîtres passée et réduite ; achevez la liaison de l’ensemble avec les jaunes d'œufs et de la crème de manière à avoir une sauce chaud-froid * {rès consistante.
Cassez les quatre œufs entiers ; battez-les.
Enrobez les huîtres dans la sauce chaud-froid, passez-les ensuite légèrement dans de la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans de la mie de pain et plongez-les une à une dans de l'huile bouillante. Dès que l'enveloppe sera dorée, relirez-les.
Au moment de servir, réchauffez-les pendant quelques secondes dans la friture,
1. Pour préparer un velouté maigre, prenez du bouillon de poisson, p. 220 ; relevez-le avec du vin blanc, des aromates, des condiments, des champignons, au goût ; liez-le avec du beurre manié de farine ou avec un roux ; concenirez-le ; dépouillez-le,
2. Ïl est inutile de prendre des huîtres d’une grande finesse ; il faut surtout qu’elles soient grasses à point.
8. D’une façon générale, les sauces chaud-froid sont constituées par un mélange en proportions égales de sauces à base de consommé de substances animales, blondes ou brunes, avec de la gelée blonde ou brune.
Pour les poissons, les mollusques et les crustacés, on se sert d'un mélange de velouté, d’allemande ou de sauce suprème maigre et de gelée maigre.
Les saucos chaud-froïd destinées aux viandes blanches sont préparées avec de la sauce veloutée, de l’allemande ou de la sauce suprême et de la gelée blonde.
Pour les sauces chaud-froid destinées aux viandes noires, on emploie do l’espagnole et de la gelée brune,
Pour le gibier, on prend de l’espagnole au gibier et de la gelée de gibier.
dressez-les sur un plat que vous garnirez avec du persil frit et les citrons coupés en deux.
Les huîtres frites, contrairement à l'opinien de certaines personnes, ne relèvent pas du tout de la cuisine barbare. Elles sont infiniment meilleures préparées comme je l'indique que simplement frites en beignets, car, n’ayant pas eu le temps de cuire, elles sont très moelleuses et conservent leur goût. Je les préfère même aux huîtres à la Villeroïi. Enfin, la sauce employée donne au plat le caractère maigre qui lui convient.
Huîtres en aspic.
Préparez une belle gelée d’aspic maigre en faisant cuire des poissons ou des débris de poissons (merlan ou brochet par exemple) dans de la gelée de veau; clarifiez-la.
Mettez dans des moules à dariole un peu de cette gelée, puis une ou plusieurs huîtres simplement blanchies dans leur eau ; au-dessus, de la mayonnaise à la moutarde, aromatisée ou non avec des œufs de homard; couvrez de gelée: continuez ces alternances jusqu’à ce que les moules soient pleins. Faites prendre sur glace.
Démoulez au moment de servir.
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On peut préparer de même des aspics de queues d’écrevisses ou de crevettes, de caviar, de corail d’oursins, de moules, etc.
ru Tous ces aspics constituent des hors-d'œuvre très appétissants.
On peut aussi les employer comme garniture autour d’un poisson froid en gelée, ce qui augmentera beaucoup la richesse du plat.
Coquilles Saint-Jacques.
Les peignes « Pecten maximus » et « Pecten Jacobæus », appelés communément coquilles Saint-Jacques, Pèlerine, sont des mollusques pélécypodes de la famille des Pectinidés. Leur chair est très délicate.
Lohptegte
Voici une des meilleures façons de les préparcr.
Pour quatre personnes, prenez ;
290 grammes de champignons de couche, 250 grammes de vin blanc sec,
100 grammes de beurre,
30 grammes de fine champagne,
20 grammes de farine,
& belles coquilles Saint-Jacques,
1 oignon,
1 échalote,
1 bouquet garni (persil, thym, lauricr), persil, jus de citron, sel et poivre.
Ouvrez les coquilles et recueillez leur eau. Lavez les mollusques à plusieurs reprises dans de l'eau fraîche : enlevez les parties noires, mettez de côté séparément le blanc, le corail et les barbes.
Prenez les neuf dixièmes du vin blanc et de la fine champagne, faites cuire dedans le blanc et le corail avec le bouquet garni, l'oignon, du sel, du poivre; retirez-les et remplacez-les par les barbes ; laissez-les cuire.
Passez la cuisson.
Coupez en morceaux un peu gros le blanc et le corail.
Réservez les harbes.
Faites cuire les champignons avec une partie du beurre, un peu de sel et du jus de citron.
Hachez fin les barbes, les champignons et le persil.
Metiez dans une casserole du beurre, la farine et l’échalote hachée, laissez dorer légèrement ; mouillez ayec une quantité suffisante de jus de cuisson additionné d’eau filtrée des mollusques, ajoutez le hachis de barbes, champignons et persil : cela constituera la farce.
Prenez alors les valves creuses des quatre coquilles, foncez-les de beurre, étendez sur le beurre un quart du blanc et du corail, au-dessus un quart de la farce, saupoudrez de mie de pain tamisée et terminez par un petit morceau de beurre ; arrosez avec le reste du vin et de la fine champagne mélangés.
Mettez au four pendant dix minutes pour gratiner.
Au gaz, il faudrait le double de temps environ.
Coquilles Saint-Jacques.
Pour quatre personnes, prenez :
200 grammes de vin blanc, 150 grammes de champignons de couche, 100 grammes de crème, 5o grammes de beurre, 20 grammes de farine, 8 coquilles Saint-Jacques, 3 échalotes, chapelure, sel ct poivre,
Ouvrez les coquilles, détachez les mollusques, lavez-les à plusieurs reprises dans de l’eau fraîche ; enlevez les parties noires et les barbes ; réservez séparément le blanc et le corail. Coupez le blanc en morceaux, laissez le coraÿ entier ; faitesles revenir dans 30 grammes de beurre, ajoutez ensuite les échalotes hachées, la farine, les barbes, les champignons pelés et émincés ; remuez pendant quelques instants, puis mouillez avec le vin blanc; salez, poivrez au goût. Laissez cuire
endant une dizaine de minutes ; réduisez la cuisson.
Mettez alors la crème ; concentrez la sauce sans faire bouillir.
Emplissez quatre valves creuses des coquilles avec l'appareil ci-dessus, saupoudrez de chapelure, mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux. Faites gratiner au four.
Coquilles Saint-Jacques à la portugaise.
Pour quatre personnes, prenez :
300 grammes de tomates, 125 grammes de champignons de couche, 125 grammes de beurre,
8 coquilles Saint-Jacques,
1 merlan,
1 carotte,
I oignon,
vin blanc,
= Si —
jus de citron, persil haché, thym, laurier, sel et poivre.
Ouvrez les coquilles ; recueillez l'eau ; lavez les mollusques à l'eau froide : mettez à part le blanc et le corail ; réservez les barbes.
Videz le merlan ; lavez-le ; coupez-le en tronçons.
Mettez dans une casserole du vin blanc, l'eau des coquilles, le merlan, les barbes réservées, l'oignon et la carotte coupés en morceaux, du thym, du laurier, du sel et du poivre; laissez cuire jusqu'à obtention de quelques cuillerées de liquide. Passez ce fumet ; ajoutez-y un peu de beurre et faites pocher dedans le blanc et le corail réservés.
En même temps, préparez un appareil portugais en faisant cuire à la casserole, dans un peu de beurre, les tomates pelées et épépinées, les champignons pelés, passés au jus de citron et hachés ; assaisonnezavec sel et poivre, ajoutez du persil ; amenez par concentration l'appareil à la consistance d’un velouté. Au dernier moment, incorporez-y, en fouettant, le reste du beurre.
Dressez, dans un plat en porcelaine allant au feu, le blanc et le corail pochés dans le fumet ; masquez-les avec l'appareil portugais ; chauffez au four pendant quelques minules ; puis servez.
C’est absolument exquis.
Ragoüt de coquilles Saint-Jacques.
250 grammes de bonne sauce tomate, 6o grammes de beurre, 50 grammes de fine champagne ou de cognac, 5 grammes de persil, 1 gramme d’ ail, 8 coquilles Saint-Jacques, parmesan ou gruyère, sel, poivre, paprika.
Enlevez les mollusques des coquilles ; lavez-les bien dans de l’eau froide.
Faites revenir le blanc, coupé en morceaux, et le corail dans 30 grammes de beurre, flambez avec la fine champagne ou le cognac, salez, poivrez, ajoutez l'ail haché et la sauce tomate ; laissez cuire pendant une dizaine de minutes ; mettez
ensuite le persil haché et continuez la cuisson pendant quelques minutes encore. Goûtez, relevez avec un peu de paprika.
Emplissez les coquilles avec le ragoût, saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé, mettez dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux ; poussez au four pour gratiner.
Coquilles Saint-Jacques froides.
Enlevez les mollusques des coquilles ; lavez-les à l’eau froide ; puis faites cuire le blanc et le corail dans du vin blanc avec sel, poivre, échalotes et aromates au goût. Retirez le blanc et le corail ; escalopez le blanc; concentrez fortement la cuisson ; passez-la. Laissez refroidir.
Garnissez les valves profondes des coquilles avec le blanc, le corail et des rondelles d'œufs durs, masquez avec une mayonnaise simple ou composée dans laquelle vous aurez fait entrer le jus de cuisson concentré des coquilles.
C’est nn excellent hors-d'œuvre.
Moules! au naturel.
Pour quatre personnes, prenez :
3 litres de moules, persil, sel et poivre.
Grattez soigneusement les moules une par une ; jetez celles qui ne se referment pas, elles sont mortes ; lavez-les jusqu'à ce que l’eau soit absolument claire ; égouttez-les.
Mettez dans une casserole les moules, du persil, du sel et du poivre au goût. Faites sauter le tout ensemble de façon que les moules cuisent rapidement, ce qui demande quatre à cinq minutes. Enlevez les moules et tenez-les au chaud dans un plat couvert ; passez l’eau au chinois ; laissez-la déposer ; décantez-la.
Servez les moules dans le plat et le jus à part.
C'est la façon la plus simple de préparer les moules.
