Mytilus edulis ; famille des Mytilidés
Les moules au naturel, refroidies, sont excellentes en salade,
une mayonnaise.
Moules au citron.
100 grammes de carottes, 65 grammes de beurre, 30 grammes d’ échalotes, 20 grammes de farine, 3 litres de moules, 4 citrons, bouquet garni, sel, poivre, quatre épices.
Nettoyez les moules comme il est dit plus haut.
assaisonnées avec
Faites cuire dans 30 grammes de beurre carottes et échalotes émincées, bouquet garni, le tout assaisonné au goût avec sel, poivre et quatre épices. Déglace: avec le jus des citrons, puis ajoutez les moules et faites-les cuire rapidement en les
sautant. Tenez-les au chaud.
Faites dorer légèrement la farine dans 15 grammes de beurre, mouillez avec l'eau des moules passée et décantée ; laissez cuire pendant un moment ; enfin,
montez la sauce avec le reste du beurre.
Dressez les moules débarrassées d’une de leurs valves sur'un plat et servez.
Envoyez la sauce dans une saucière.
La moule se marie très bien avec le citron.
Moules au vin blanc.
200 grammes de vin blanc, 100 grammes de carottes, 30 grammes d’ échalotes 30 grammes de beurre, 1 gramme d’ ail,
à litres de moules, bouquet garni, persil, sel et poivre.
Nettoyez les moules comme précédemment.
Mettez dans une casserole les carottes coupées en rondelles, les échalotes, l'ail, le bouquet, le vin et faites cuire le tout avec un peu de sel et de poivre pendant une demi-heure environ. Passez, ajoutez ensuite les moules et sautez le tout jusqu'à ce que les moules soient cuites. Filtrez et décantez la cuisson ;: montéz-la au beurre et saupoudrez de persil haché.
Enlevez une valve des coquilles ; servez les moules sur un plat et la sauce à part dans une saucière.
C’est, à peu de chose près, la formule classique des moules à la marinière.
Moules à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammés de champignons, 200 grammes de crème, 100 grammés de beurre, 100 grammes de carottes, 30 grammes de farine, 3 litres de moules, vinaigre (facultatif),
Nettoyez soigneusement les moules.
Pelez les champignons ; hachez-les.
Faites cuire à petit feu les carottes coupées en rondelles minces et le bouquet garni dans 4o grammes de beurre, pendant une demi-heure environ ; salez et poivrez; ajoutez ensuite les moules et faites-les s'ouvrir en les sautant pendant le temps nécessaire pour qu'elles soient cuites. Tenez-les au chaud.
Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et les champignons hachés ; faites-les suer, puis ajoutez la farine, tournez sans laisser prendre couleur, mouillez avec l’eau des moules passée au chinois et décantée. Laissez cuire pendant quelques minutes ; enfin, montez la sauce avec le reste du beurre et la crème ; goûtez et ajoutez du vinaigre, si vous l’aimez.
Après avoir enlevé une valve à chaque coquille, dressez les moules sur un plat ou sur autant de plats qu'il y a de convives, masquez-les avec la sauce et servez. Le
Les moules à la crème sont exquises et font très bonne figure dans un déjeuner d'amateurs.
Moules au gratin.
Pour six personnes, prenez :
100 grammes de crème, 5o grammes de beurre, 5o grammes de parmesan râpé, 5o grammes de gruyère râpé, 15 grammes de farine, 10 grammes de mie de pain rassis tamisée, 3 litres de moules, 1 beau tourteau.
Faites cuire le Lourteau, au court-bouillon, comme une langouste, videz-le, réservez séparément la chair et l'intérieur.
Passez l’intérieur en purée, réservez. Un beau tourteau fournit 200 grammes de purée environ.
Mettez les moules bien nettoyées dans une casserole avec du sel et du poivre, faites-les s'ouvrir à feu vif; au bout de quatre à cinq minutes elles seront cuites. Sortez-les des coquilles et tenez-les au chaud.
Passez l’eau des moules et concentrez-la.
Faites blondir la farine dans le beurre, mettez la purée de tourteau, donnez quelques bouillons ; ajoutez la crème, 45 grammes de gruyère et 45 grammes de parmesan, mélanger, goûtez, mouillez avec la quantité d’eau de moules nécessaire et suffisante pour assaisonner convenablement, chauffez encore un peu jusqu'à bonne consistance.
Prenez un plat allant au feu, foncez-le d’un peu de cet appareil, disposez dessus les moules, couvrez-les avec le reste de l'appareil, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés à la mie de pain et faites gratiner, à four doux, pendant un quart d'heure.
Dr On peut, dans le même esprit, faire un tourteau gratiné, en remplaçant les
moules par la chair du tourteau ; dans ce cas, on sert la préparation dans la carapace du tourteau.
se
1. La chair du lourleau peut êlre servie à part, comme de Ja chair de langouste, avec une sauce à l’huila et au vinaigre ou avec une mayonnaise. On pourrait aussi, dans la préparation, la mélanger avec les moules, mais j'estime qu’il vaut mieux s’en servir à part.
Ji va sans dire que les homards et les iaugoustes peuvent être apprêtés et servis de même.
Suçarelle de moules.
Pour quatre personnes, prenez:
100 grammes de crème, 100 grammes de beurre, 100 grammes de mie de pain rassis tamisée, 100 grammes de purée de tomates, 3 grammes d’ ail haché, 3 litres de moules, 4 anchois, 2 jaunes d'œufs, 1 oignon moyen, lait, sel, poivre, paprika.
Pilez les anchoïs avec bo grammes de beurre ; passez le tout au tamis.
Nettoyez les moules ; mettez-les dans une casserole avec les trois quarts de l'ail et faites-les s'ouvrir à feu vif. Enlevez-les des coquilles ; réservez-en quelques-unes dans l’une de leurs valves: tenez-les au chaud. Réduisez un peu l’eau des moules; passez-la, décantez-la, réservez-la.
Faites revenir dans du beurre l'oignon ciselé très fin et le reste de l'ail, ajoutez le beurre d’anchois, la purée de tomates, la mie de pain trempée dans du lait, égouttée et écrasée, du sel, du poivre et du paprika ; éclaircissez avec l'eau des moules jusqu’à consistance convenable. Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes.
Au dernier moment, liez avec la crème et les jaunes d'œufs sans faire bouillir ; mettez les moules et le reste du beurre ; chauffez pendant un instant et servez dans un plat dont vous aurez décoré le bord avec les moules réservées.
On peut préparer une autre suçarelle en remplaçant dans la formule précédente la crème et les jaunes d'œufs par de l’ailloh. Cela convient aux grands mangeurs d'ail.
Comme variantes, on peut, dans les deux cas, faire gratiner le plat après l'avoir saupoudré d’un mélange de mie de pain rassis lamisée et de fromage râpé,
Moules sautées panées.
Pour quatre personnes, prenez :
150 grammes de mie de pain rassis tamisée, 150 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 60 grammes d’ oignons, 5 grammes de persil haché, 3 litres de moules.
sel et poivre.
Mettez les moules bien nettoyées dans une casserole et faites-les s’ouvrir à feu vif. Jetez celles qui resteraient fermées, enlevez à chacune des autres une valve de la coquille et tenez-les au chaud.
Ciselez fin les oignons avec un couteau frotté d'ail pour les parfumer légèrement, faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse, ajoutez ensuite la mie de pain et amenéz-la à la même couleur que les oignons ; salez, poivrez, saupoudrez de persil haché, puis mettez les moules et faites sauter le tout pendant une douzaine de minutes ; mouillez ensuite avee la crème et continuez à faire sauter jusqu’à ce que la crème soit absorbée.
Tout l'appareil doit entrer et s'attacher dans l'intérieur des coquilles.
Servez chaud, sans sauce,
Les moules sautées panées préparées ainsi doivent être moelleuses sous une enveloppe légèrement résistante,
Moules frites.
Prenez de belles et grosses moules, nettoyez-les soigneusement, faites-les s'ouvrir sur le feu, retiréz-les des coquilles, roulez-les dans dé la farine et plongez-les, ainsi enrobées, dans un bain chaud d'huile d'olive.
Servez-les aussitôt soit telles quelles, soit accompagnées d'une sauce hollandaise aromatisée au goût.
