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À Constantinople, lieu où j'ai goûlé pour la première fois des moules frites,

elles sont servies comme hors-d’œuvre et on les mange en buvant du mastic ‘.

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On peut préparer de même les huîtres.

Ormeaux.

Les ormeaux, ou haliotides, scientifiquement « Haliotis tuberculata », sont des mollusques gastéropodes qui vivent dans les fentes des rochers et ne peuvent guère être capturés qu'au moment des grandes marées. En France, on les trouve surtout sur les côtes de la Bretagne.

On peut faire sauter les ormeaux ou les préparer en ragoût.

Dans les deux cas, on commence par les enlever de leur coquille, on leur arrache l'intestin, ce qui se fait aisément à l’aide d'un couteau, on les lave à plusieurs reprises et on les brosse bien pour enlever toutes les parties noires, enfin on les bat avec un battoir en bois pour les attendrir.

Lorsqu'on veut les faire sauter, on les fait cuire d'abord dans de l’eau salée pendant une heure, on les essuie, on les laisse refroidir et enfin on les fait sauter avec du beurre dans une poêle, pendant un quart d’heure, en les salant légèrement,

Lorsqu'on veut les préparer en ragoût, on les fait cuire à petit feu pendant une heure et demie à deux heures avec du beurre, des oignons, des carottes, du sel, du poivre au goût, de l'eau ou mieux du bouillon de poisson.

Certaines personnes trouvent le ragoût d'ormeaux plus digeslible que les ormeaux sautés. Quoi qu'il en soit, préparés de l'une ou de l’autre façon, les ormeaux constituent un plat qui, à Paris, n’est pas banal.

Escargots en coquilles.

L'escargot est un mollusque gastéropode de la famille des Hélicidés. L'espèce la plus recherchée est représentée par les gros escargots blanes, « Helix pomalia ».. Certaines personnes se refusent à considérer l’escargot comme comestible, parce qu'elles le trouvent dur, indigeste, et qu'elles n’éprouvent en le mâchant

1. Le mastic est la résine du Pistachia lentiscus. L'infusion alcoolique de cote résine, très prisée en Orient, a un goût rappelant celui de l’aniselte.

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qu'une sensation analogue à celle que produirait un morceau de caoutchouc. D'autres déclarent que c’est l’assaisonnement seul qui fait passer le limaçon. Or, en réalité, l’escargot est délicat, et c'est précisément pour cela qu'il convient d'apporter des soins à sa préparation ; autrement, il perd facilement son goût. Cuit convenablement et aromatisé avec des condiments bien choisis et bien dosés, il est savoureux, tendre et digestible. Un de mes amis, à l'estomac délabré, ayant préparé des escargots en suivant à la letire la méthode que je vais exposer et les ayant trouvés exquis, se laissa aller jusqu’à en manger quatre douzaines, et sa surprise fut grande de ne ressentir aucun inconvénient de son imprudence.

Pour six personnes, prenez:

250 grammes de beurre fin, 100 grammes de vin blanc sec, 70 grammes de gros sel, 20 grammes de persil haché, 16 grammes de sel fin, 4 grammes 1/2 d’ ail, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 72 beaux escargots de Bourgogne et, de préférence, des escargots de vigne, court-bouillon très relevé, préparé avec eau, sel, poivre, carottes, panais, ail, thym, lauricr, persil.

Sachez d'abord qu'il convient d’apprêter les escargots la veille du jour où l’on veut les manger; ils s'imprègnent ainsi plus intimement des condiments qu'on leur adjoint ; ils sont plus et mieux parfumés que si on les apprête le jour même.

Si vous opérez en hiver, les escargots ont jeûné et ils sont recouverts d’une taie ; enlevez-la, faites ensuite dégorger les escargots dans le gros sel pendant une heure, puis lavez-les à cinq ou six reprises dans de l’eau froide, en changeant l'eau chaque fois. Si vous opérez en dehors de la saison hivernale, commencez par les faire jeüner pendant deux jours, puis procédez comme ci-dessus.

Faites cuire le court-bouillon pendant une demi-heure, mettez dedans les escargots, laissez-les cuire pendant une heure, puis refroidir un peu dans le liquide. Sortez-les ensuite du court-bouillon, retirez les corps des coquilles, lavez corps et coquilles dans de l'éau chaude salée et essuyez-les. Enlevez, si cela est nécessaire, l'extrémité noire de l'animal qui représente l'intestin et qui, en été, est souvent terreux et amer.

Triturez dans un mortier le beurre, le persil, le sel fin, l'ail et le poivre frafchement moulu, de façon à avoir une farce parfaitement homogène.

Remettez les mollusques dans leurs coquilles et achevez le remplissage avec cette farce.

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Au moment du repas, placez les escargots, l'orifice de la coquille en l’air, dans un plat allant au feu et au fond duquel vous aurez mis un peu d’eau pour éviter que le vaseet les coquilles brûlent, arrosez légèrement chaque escargot avec un peu de vin blanc sec, au moyen d’une pipette, et chaulffez sur un feu doux jusqu'à ce que la farce commence à bouillir dans la coquille. À ce moment, l'ail est cuit et tout est à point.

Servez aussitôt avec fourchettes spéciales et pinces ad hoc pour éviter à vos convives de se brûler et de se tacher les doigts.

Faites verser du chablis dans les verres et vous entendrez des louanges.

Escargots en coquilles.

(Autre formule.)

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de madère, 250 grammes de beurre, 100 grammes de fine champagne, 70 grammes de sel gris, 70 grammes de persil haché, 7 grammes 1/2 du mélange aromatique ci-après, 72 beaux escargots de Bourgogne, 2 belles échalotes, 1 gousse d'ail, 1 sachet contenant thym, laurier, ail, échalote, t pied de veau.

On prépare le mélange aromatique en pulvérisant très fin, tamisant et mélangeant intimement ensemble :

100 grammes de sel blanc, 6 grammes de piment, 6 grammes de clous de girofle, 3 grammes de feuilles de laurier, 3 grammes de thym, 3 grammes de muscade, 3 grammes de basilic, { gramme 1/2 de poivre blanc, 1 gramme 1/2 de coriandre, 1 gramme 1/2 de cannelle de Ceylan.

Mettez les escargots dans une marmite pleine d'eau, chauffez et, après le premier bouillon. retirez les corps des coquilles. Laissez les mollusques en contact avec le sel gris pendant une demi-heure, lavez-les ensuite à plusieurs reprises jusqu’à ce que l'eau reste claire.

Préparez un court-bouillon avee le vin blanc, le madère, la fine champagne, le pied de veau et le sachet; passez-le ; ajoutez les escargots blanchis et faites mijoter au four. Au bout de quatre heures, retirez la marmite du feu et laissez refroidir les escargots dans la cuisson.

Lavez et séchez les coquilles.

Mettez au fond des coquilles un peu du court-bouillon pris en gelée, puis les mollusques et garnissez avec une farce obtenue en triturant dans un mortier le beurre, le persil haché, le mélange aromatique, les échalotes et l'ail, de façon à avoir une pâte homogène.

Enfin, au moment du repas, faites chauffer comme précédemment, mais sans ajouter de vin blanc.

Escargots piqués, sautés et panés.

Voici enfin une formule employée dans le Midi.

Faites bouillir dans de l’eau des escargots, mis au point par le jeûne, d'abord pendant une demi-heure à petit feu, puis pendant une autre demi-heure à gros bouillons. Égouttez-les et jetez l'eau de cuisson.

Retirez les escargots de leurs coquilles, piquez chaque escargot avec un filet de jambon gras, puis remettez-les dans les coquilles, enduites de quelques gouttes d'huile d'olive.

Plongez les escargots ainsi apprêtés dans de l’eau bouillante assaisonnée, aromatisée et relevée avec sel, poivre, fenouil, laurier, menthe, thym, eau-de-vie et laissez-les cuire pendant trois heures.

Concentrez une partie de la cuisson, corsez-la avec de la glace de viande, ajoutez-y des fines herbes, de la chair d'anchois hachée, des noix pilées, de la mie de pain rassis tamisée, le tout lié avec des jaunes d'œufs.

Mettez cette sauce et les escargots dans une sauteuse et faites sauter de façon à faire pénétrer toute la sauce dans les coquilles.

On peut également retirer les escargots des coquilles et les servir dans la sauce.

Escargots en brochettes.

Préparez et faites cuire les escargots comme il est dit p. 322. Laissez-les refroidir dans la cuisson ; retirez les corps des coquilles et enlevez les intestins.

Enfilez les escargots cuits sur des brochettes, en intercalant entre eux de minces lamelles de lard maigre.

Préparez un beurre d’escargots comme il est dit p. 322; liquéfiez-le ; trempez dedans les brochettes garnies de façon à les bien imprégner de beurre aromatisé; passez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée; puis faites-les griller, à feu dessus, en les arrosant avec le reste du beurre fondu.

Servez très chaud.

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