POISSONS

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Matelote au vin blanc.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de poisson : anguille d eau douce‘, carpe? ou brème?, par exemple, 500 grammes de vin blanc sec, 200 grammes d’ eau, 250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de laitances et d'œufs de poissons, 129 grammes de beurre, 125 grammes d’ oignons épluchés, 5o grammes de fine champagne, 30 grammes de farine, 12 petites tranches de pain, 6 écrevisses, fumet de poisson ou, à défaut, glace de viande, bouquet garni, sel et poivre.

Coupez le ou les poissons en tronçons.

Faites un roux avec du beurre et la farine, ajoutez le bouquet garni et les oignons entiers; mouillez avec l'eau, le vin, salez et poivrez au goût; laissez cuire pendant une heure.

Mettez ensuite le poisson, flambez-le à la fine champagne; laissez-le cuire plus ou moins longtemps, suivant sa dureté et la grosseur des morceaux. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons et corsez avec du fumet de poisson ou de la glace de viande.

Anguilla vulgaris ; famille des Murénidés. Cyprinus carpus ; famille des Cyprinidés.

Cyprinus brama; famille des Cyprinidés.

Lorsque le vin employé est âpre, il est bon de l’adoucir avec un peu de sucre.