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Au dernier moment, faites frire les petites tranches de pain dans le reste du beurre.
Enlevez le bouquet garni, passez la sauce si vous n'aimez pas trouver les oignons, dressez la matelote sur un plat, garnissez avec les croûtons, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à part et servez.
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On peut préparer de même la matelote de brochet ; c'est exquis. se
En remplaçant le vin blanc par plus ou moins de cidre, au goût, et la fine champagne par du calvados, on aura la « matelote normande ». On pourra employer d’autres poissons tels que sole, congre, grondin.
Matelote au vin rouge.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de poisson : anguille de rivière, brème, brochet ou carpe, 500 grammes de têtes, arêtes ou parures de poissons, 450 grammes de bon vin rouge de Bourgogne, 250 grammes de champignons, 250 grammes de laitances et œufs de poissons, 125 grammes de beurre, 75 grammes d’ oignons ciselés, 5o grammes de cognac, 12 petites tranches de pain, 6 écrevisses, bouquet garni composé de 10 grammes de persil, 1/2 feuille de laurier et quelques brindilles de thym, ail, au goût, sel et poivre.
Nettoyez et pelez les champignons; réservez les pelures.
Coupez le ou les poissons en tronçons.
Préparez un fond de poisson en faisant cuire ensemble, à l’étuvée, déchets de poissons, oignons, ail, pelures de champignons, bouquet garni, sel, poivre, vin et eau pendant une heure environ. Passez-le au tamis.
Faites un roux avec du beurre et de la farine: mouillez avec le fond. mettez
le poisson, flambez avec le cognac, laissez cuire. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez les champignons.
Dressez la matelote sur un plat; garnissez avec les tranches de pain, dorées dans le reste du beurre, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à part, puis servez.
Se La Meurette est une matelote au vin rouge. Les poissons sont flambés à l’eau-
de-vie de marc et la liaison est faite au beurre manié non coloré. On la garnit de croûtons de pain de ménage, carrés, séchés au four, frottés d'ail et beurrés.
Matelote à l'ail.
250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de laitances et d'œufs de poissons, 110 grammes de beurre, 20 grammes d’ ail, 15 grammes de persil haché, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de poivre, 12 petites tranches de pain, 6 écrevisses, 1 anguille vivante pesant 1 kilogramme environ, 1/2 feuille de laurier, fumet de poisson ou, à défaut, glace de viande, thym.
Tuez l'anguille, dépouillez-la, videz-la, coupez-lui la tête et débitez le reste en tronçons.
Faites bouillir pendant une heure dans le vin latête de l'anguille, l'ail, 10 grammes de persil, du thym, le laurier, le sel et le poivre.
Passez ce court-bouillon, mettez dedans les tronçons d’anguille, laissez-les cuire pendant une demi-heure. En même temps, faites cuire à part les champignons dans 50 grammes de beurre.
Liez la sauce avec la farine maniée avec le reste du beurre, ajoutez du fumet de poisson ou de la glace de viande, laissez cuire encore un peu. Un instant avant la fin, mettez les champignons.
Dressez les tronçons d’anguille sur un plat, masquez-les avec la sauce, disposez
les champignons autour, saupoudrez de persil, achevez de garnir le plat comme précédemment avec les croûtons frits, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à parti et servez.
Matelote blanche.
Prenez comme poissons, seuls ou mélangés, une anguille de rivière, une carpe ou une tanche‘, Coupez le ou les poissons en tronçons, passez-les dans du beurre, puis retirez-les.
Faites blondir de la farine dans du beurre, mouillez avec du vin blanc, de préférence du bordeaux un peu sec, ajoutez une pointe d'échalote, de l’oignon, du sel et du poivre au goût, laissez cuire; mettez ensuite le poisson et laissez-le pendant le temps nécessaire pour qu'il soit cuit à point.
Retirez-le et tenez-le au chaud.
Montez la cuisson à la crème et acidulez légèrement avec du jus de citron.
Servez le poisson masqué avec la sauce et entouré de croûtons frits dans du beurre.
Poissons d’eau douce à la juive.
1l existe plusieurs façons de préparer le poisson à la juive, en voici trois ayant chacune sa caractéristique.
A. — Pour six à huit personnes, prenez ;
129 grammes d’ oignons, 125 grammes d’ échalotes, bo grammes de sel gris, 45 grammes d’ huile blanche, 30 grammes de persil, 30 grammes de farine, 5 grammes d’ ail, 1 litre d’ eau filtrée, 20 grains de poivre, 1 brochet vivant ou 1 carpe laitée vivante, pesant 1 kilogramme 1/2 à 2 kilogrammes, gingembre, sel blanc, poivre fraichement moulu.
