Tinca vulgaris, famillo des Cyprinidés

Tuez le poisson, grattez-le, lavez-le bien avant de le vider, essuyez-le, entaillez le ventre et sortez avec précaution tout l'intérieur. Mettez à part le foie et la laitance, recueillez le sang. Coupez le poisson en tronçons de 5 centimètres d’épaisseur environ, mellez-le, y compris la tête dont vous aurez enlevé les branchies, dans un vase d'assez grandes dimensions; saupoudrez avec le sel gris et laissez en contact pendant six heures en été et douze heures en hiver. Au bout de ce temps, sortez le poisson et secoucz-le pour enlever l'excès de sel.

Hachez très fin, séparément, les oignons et les échalotes puis, ensemble, le persil et l'ail.

Mettez l'huile dans une casserole en cuivre étamé, chauflez jusqu’à ce qu'elle fume; ajoutez d’abord l'oignon haché et tournez sans interruption jusqu’au moment où il commencera à jaunir légèrement, puis l’échalote et continuez à tourner jusqu'à ce que l’ensemble ait une belle couleur jaune clair, enfin la farine, en tournant toujours jusqu’à ce que le tout devienne également jaune clair. Mouillez avec l’eau filtrée, faites bouillir, mettez le persil, l'ail, le poivre en grains, et un peu de gingembre, au goût.

Plongez le poisson dans ce court-bouillon qui devra le couvrir juste. S'il est insuffisant, ajoutez de l’eau bouillante.

Faites cuire, en casserole découverte, à gros bouillons, pendant 30 à 35 minutes, goûtez pendant la cuisson et ajoutez, s'il y a lieu, le sel et le poivre qui pourraient manquer. Retirez la casserole du feu et couvrez-la pendant un quart d'heure avec un plat contenant de l'eau froide, afin de raffermir le poisson. Découvrez ensuite en évitant qu'il tombe de l’eau sur votre préparation; puis dressez les morceaux sur un plat long de manière à reconstituer le poisson. Écrasez alors le foie et la laitance, ajoutez-les avec le sang au jus de cuisson, chauflez ensemble sans laisser bouillir et versez sur le poisson. Laissez reposer suffisamment pour que la sauce se prenne en gelée.

Au moment de servir, décorez avec une garniture de persil.

Ce plat, très relevé et très original, n’est pas toujours apprécié à sa valeur la première fois qu'on y goûte.

On peut préparer de même une truite saumonée. On peut également ajouter une darne de saumon à une carpe ou à un brochet à la juive.

=$e B. — Prenez les proportions de poissons indiquées précédemment et commen-

cez par les préparer et les saler comme il a été dit plus haut; puis, suivant la grosseur de l'animal, et en laissant intactes la peau ainsi que l’arête du milieu, levez

dans chaque tranche de poisson, près du dos et de chaque côté de l’arête, des rondelles de chair de 2 à 4 centimètres de diamètre.

Hachez très fin 125 grammes d'oignons, hachez aussi les rondelles de chair extraite, réunissez le tout et continuez à bhacher, ajoutez ensuite un peu de mie de pain rassis tamisée et légèrement mouillée de lait, un œuf entier, du sel, du poivre, un peu de beurre fondu; triturez le tout jusqu'à obtention d'une farce fine.

Emplissez avec cette farce les vides existant dans les tranches de poisson par le fait de l'enlèvement des rondelles.

Préparez dans une casserole, en cuivre étamé et munie d’un couvercle, un court-bouillon composé d’eau, de 2 carottes émincées, 3 blancs de poireaux coupés en morceaux, 1 racine de persil, 2 ou 3 oignons coupés en rondelles, sel, poivre au goût et laissez cuire pendant une demi-heure. Évitez en particulier l'excès de sel. Mettez dedans le poisson morceau par morceau, les morceaux de tête les premiers au fond. Faites cuire à feu vif, ajoutez toutes les 5 ou 10 minutes une petite cuillerée d’eau froide. La cuisson totale doit durer une heure. Une demiheure avant de retirer le poisson de la casserole, aromatisez avec un peu d’infusion de safran si vous l’aimez.

Dressez les morceaux du poisson sur un plat et servez avec une réduction de la cuisson passée au tamis.

Le poisson ainsi préparé peut être mangé chaud ou froid, à volonté.

C'est un plat très convenable qui a incontestablement moins de caractère que le précédent, mais qui plait davantage. Il diffère de ce qui se mange couramment et il est intéressant à ce point de vue.

C. — Enfin, voici une formule de carpe froide à la juive, de la cuisine alsacienne.

Pour six personnes, prenez :

45 grammes d’ huile d’olive,

30 grammes d’ oignons,

15 grammes de farine,

10 grammes d’ ail,

5 grammes de persil haché,

1 belle carpe laitée pesant 1 kilogramme 1/2 environ,

bouillon de poisson, préparé comme il est dit p. 220, sel et poivre.

Ecaillez, videz et lavez le poisson.

A mt

Faites revenir les oignons ciselés fin dans l'huile; lorsqu'ils seront bien dorés, ajoutez l'ail haché fin et la farine ; laissez prendre couleur.

Mettez le tout avec le poisson dans une casserole assez grande pour le contenir entier; mouillez suffisamment avec du bouillon de poisson pour que la carpe baigne dedans äux trois quarts; assaisonnez avec sel et poivre. Laissez cuire pendant une demi-heure environ.

Dressez la carpe sur un plat; concentrez la cuisson; passez-la et masquez-en la carpe. Saupoudrez avec le persil et laissez refroidir.

Paupiettes' de poissons braisées.

Prenez un beau brochet ou une belle sole, par exemple; nettoyez le poisson, levez-en les filets, salez-les et, suivant leur dimension, employez-les entiers ou coupez-les en deux.

Faites dorer des oignons hachés dans du beurre; préparez ensuite une farce avec les oignons revenus, de la chapelure, des cèpes secs détrempés et coupés fin, du sel, du poivre, liez-la avec un jaune d'œuf,

Étendez sur chaque filet une partie de cette farce, roulez en paupiettes, ficelez, enduisez-les d’un mélange de chapelure et de jaune d'œuf, faites revenir à la poêle dans du beurre, puis achevez la cuisson dans une casserole en mouillant avec du bouillon de poisson convenablement aromatisé de légumes. A la fin, ajoutez un peu de jus de citron, réduisez la sauce, colorez-la au besoin avec un peu de caramel et masquez-en les paupiettes.

Friture mélangée maigre.

Les fritures mélangées « fritto misto » sont des plats de la cuisine italienne. On les prépare avec différents éléments : poissons, crustacés, mollusques; viandes blanches; issues (rognons, cervelles, pieds, tripes, foie, ris, moelle, etc.); légumes (choux-fleurs, fonds d’artichauts, aubergines, courgettes, etc.).

La composition des fritto misto est variable avec les goûts et les saisons.

Voici un exemple de fritto misto de poissons, de crustacés et de mollusques.

Pour quatre personnes, prenez :

1. Les paupiettes sont des tranches de chair de poisson ou de viande enduites d’une farce ou recouvertes d’une garniture et roulées.

500 grammes de marinade au vin blanc, p. 429, 129 grammes d' éperlans !, 125 grammes de goujons ?, 12 belles huîtres, 12 écrevisses, x sole, jaunes d'œufs, farine, mie de pain rassis tamisée, persil, jus de citron, cayenne, paprika.

Faites cuire les écrevisses; décortiquez-les.

Levez les filets de la sole; coupez-les en languettes.

Mettez dans la marinade filets de sole, éperlans, goujons et queues d’écrevisses; laissez-les dedans pendant une demi-heure.

Passez ensuite ces différents éléments et les huîtres dans de la farine, puis dans des jaunes d'œufs battus et enfin dans de la mie de pain rassis tamisée, assaisonnée avec cayenne et paprika, au goût.

Faites frire successivement, dans de l'huile bien chaude, d’abord les filets de sole, ensuite les éperlans et les goujons, et en dernier lieu les queues d’écrevisses et les huîtres.

Dressez les éléments de la friture sur un plat, arrosez-les avec du jus de citron, décorez avec du persil frit et servez.

Friture de Jaitances, sauce moutarde.

Pour douze personnes, prenez :

1° 36 laïtances de harengs ou 12 laitances de carpes;

2° pour la pâte à frire :

200 grammes de petite bière légère ou d'eau tiède, 195 grammes de farine, 30 grammes d’ huile d'olive ou de beurre fondu, 2 œufs;

1. Osmerus eperlanus, famille des Salmonidés. 2. Gobio fluviatilis, famille des Cyprinidés.

3° pour la sauce :

300 grammes d’ eau chaude, go grammes de beurre, 50 grammes de crème épaisse, 30 grammes de farine de gruau, 12 grammes de sel blanc, 12 grammes de moutarde à l'estragon ou aux fines herbes, 5 à 8 grammes de vinaigre ou de jus de citron, au goût, 2 grammes de moutarde en poudre, 1 gramme 1/2 de poivre fraîchement moulu.

Préparez une pâte légère avec les éléments indiqués ci-dessus.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, mettez-les de côté pour les fouetter ultérieurement. Mélangez tout le reste de façon à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, ayant la consistance d'une crème anglaise. Laissez-la reposer pendant une heure.

Battez les blancs de manière à les rendre très fermes, incorporez-les à la pâte au moment de l'employer.

Enrobez dans cette pâte les laitances de poisson, faites-les frire dans de la graisse très chaude, puis servez-les avec une sauce moutarde chaude, qui n’est autre chose qu’une sauce blanche à la moutarde.

Commencez par faire une sauce blanche ordinaire. Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre, la farine, le sel et le poivre ; chauflez, mélangez bien, puis mouillez avec l’eau et faites cuire en tournant pendant une dizaine de minutes environ. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux, puis la crème, le vinaigre ou le jus de citron, et chauffez un peu en tournant toujours jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Pour faire une sauce moutarde, mettez dans la sauce blanche que vous venez de préparer les moutardes délayées avec le vinaigre ou le jus de citron.

En remplaçant la sauce blanche ordinaire par de l’allemande, on obtiendra une sauce moutarde bien supérieure. Voici la manière de la préparer : faites cuire de la farine dans du beurre sans laisser prendre couleur, mouillez avec un fumet de pois-

son ou un fond à base de veau ct volaille, liez avec des jaunes d'œufs, puis achevez la sauce avec de la moutarde, du poivre et du cayenne, au goût. Passez la sauce.

Saucisson maigre.

Pour douze personnes, prenez :

1000 grammes d’ anguille de rivière, 750 grammes de colin, 150 grammes de mie de pain rassis, avec un peu de croûte, 1 langouste œuvée, en vie, pesant 600 grammes environ, sel blanc, poivre fraichement moulu.

Hachez séparément les poissons crus (anguille et colin) débarrassés de leurs arêtes, réunissez-les, hachez de nouveau, ajoutez le pain, hachez encore, salez, poivrez au goût, mélangez et lriturez le tout.

Faites cuire la langouste pendant 10 minutes dans le court-bouillan indiqué p- 299. Laissez-la refroidir dans le liquide, puis retirez-en les œufs et incorporezles, après les avoir passés à la double mousseline, au hachis préparé précédemment. Découpez la chair de la langouste en dés.

Prenez deux boyaux de bœuf, emplissez-les avec le hachis et les dés de langouste par couches alternées, ficelez et faites cuire les saucissons pendant 25 minutes dans le court-bouillon de la langouste.

Laissez-les refroidir dans la cuisson.

Comme variante, on peut remplacer la chair de langouste par des queues de « crevettes.

On peut également préparer dans le même esprit des petites saucisses maigres, à manger chaudes, avec ou sans garniture. :

Tourtes.

Les tourtes, précurseurs des vol-au-vent, sont des croûtes de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragoûts, du godiveau

(farce de veau et de rognon de bœuf), des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles, etc.

A l'origine, les tourtes étaient faites en pâte à pain. Aujourd’hui, on les fait en pâte brisée comme les timbales, à la hauteur près, avec couvercle ou sans couvercle, ou en pâte feuilletée avec couvercle.

On donne aussi le nom de tourtes à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crème servies dans des croûles de tourtes et glacées au sirop.

Tourte maigre.

Pour six personnes, prenez :

1° pour la croûte :

boo grammes de farine lamisée, boo grammes de beurre, 2bo grammes d’ eau, 10 grammes de sel, jaune d'œuf ;

2° pour la garniture :

24 pelits champignons de belle forme, 18 petites quenelles de saumon, 18 pelites quenelles de merlan et creyeiles, 8 laitances de carpes, 6 coquilles Saint-Jacques, fond de poisson, beurre, jus de citron ;

8° pour la sauce Nantua :

4oo grammes de lait, 200 grammes de crème épaisse, 90 grammes de beurre, 75 grammes de carottes, 25 grammes de farine, ho grammes d’ oignon, 18 écrevisses, bouquet garni (céleri, persil, thym, laurier), sel, poivre.

RAR er APS NT + — me mots

Préparation de la croûte. — Avec les éléments du premier paragraphe faites une « pâte feuilletée ». Disposez sur une table la farine en cratère de volcan, c’est-àdire « formez fontaine », comme l’on dit en cuisine: mettez dans le cratère le sel et un peu d’eau, malaxez ; ajoutez le reste de l’eau en plusieurs fois. Détrempez vivement la pâte en la pressant avec le bout des doigts et en l’allongeant avec la main; pliez-la sur elle-même et allongez-la encore sans trop la travailler. Quand elle sera lisse, mais sans être élastique, roulez-la et laissez-la reposer pendant quelques heures, ce qui lui permettra de lever un peu. Étendez-la alors au rouleau‘ en carré de 20 à 25 centimètres de côté et d’une épaisseur régulière ; étalez dessus

bien également le beurre, ramolli ou rafraîchi suivant la saison — il doit être à peu près de la consistance de la pâte —, de manière qu'il couvre toute la surface

de la pâte ; aplatissez et pliez la pâte en quatre, c’est-à-dire rabattez les côtés du carré sur le milieu afin de bien enfermer le beurre.

Faites au rouleau une abaisse de 20 centimètres de largeur et de 1 centimètre d'épaisseur environ, aussi longue que possible et sans déchirure ; pliez-la en trois dans le sens de la largeur, comme une serviette ; c’est le premier tour de feuilletage ; repliez-la en trois dans l’autre sens ; ce sera le second tour de feuilletage ; vous avez ainsi neuf feuilles de pâte. Laissez-la reposer au frais pendant une dizaine de minules au moins. Abaissez de nouveau la pâte comme précédemment, mais en sens inverse de la première opération ; donnez lui deux tours de feuilletage ; laissez-la reposer pendant 10 minutes. Abaiïssez-la ensuite une troisième fois, en observant toujours le contresens ; donnez-lui deux tours ; elle aura ainsi six tours de feuilletage ; laïssez-la reposer encore 10 minutes.

Faites alors une abaisse de 3 centimètres d'épaisseur et de 63 centimètres de longueur ; découpez dedans une bande de 2 centimètres de largeur. Séparez le reste de la pâte en deux parties ; donnez à chacune deux tours de feuilletage et faites-en deux abaisses ; découpez dans chacune un disque de 20 centimètres de diamètre : l’un formera le fond, l’autre le couvercle.

Disposez l'un des disques sur un plafond ; mouillez-en le tour ; collez la bande sur le pourtour de manière qu’elle adhère bien partout; mettez au fond un papier beurré, dessus un tampon de papier blanc qui emplisse le vide et dépasse l’orifice de quelques centimètres. Posez l’autre disque sur le papier et soudez-le sur le bord de la bande de pâte, en l’amincissant un peu ; crénelez légèrement le tour. Décorez le couvercle ; dorez la croûte au jaune d'œuf délayé avec un peu d’eau, et faites cuire au four de chaleur moyenne.

Préparalion de la garnilure. — Apprêtez des quenelles du poids de 30 grammes

. Les meilleurs sont en buis; les tables les mcillenres pour abaisser la pâte sont en marbre.

environ, de godiveau maigre au saumon, p. 354, ou de farce de saumon à la frangipane, p. 355, et des quenelles de même poids de farce mousseline de merlan et de crevettes, p. 356.

Faites cuire les quenelles de godiveau au four, p. 357 ; pochez les autres à l’eau salée, p. 358.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques; lavez-les plusieurs fois à l’eau fraîche ; enlevez-en les parties noires ; puis faites cuire les mollusques dans du bon fond de poisson.

Pochez les laitances de carpes dans le même fond; concentrez ensuite fortement ce fond.

Cuisez les champignons pelés dans du beurre avec du jus de citron.

Préparation de la sauce. — Hachez ou coupez fin les carottes et l'oignon; mettez-les dans une casserole avec 5o grammes de beurre, les pelures lavées des champignons, le bouquet garni, du sel et du poivre; failes cuire à petit feu ; ajoutez ensuite la farine ; tournez pendant quelques minutes sans laisser roussir ; mouillez avec le lait bouillant ; laissez mijoter; mettez la cuisson des champignons, le fond de poisson concentré, la crème; réduisez à la consistance voulue pour masquer une cuiller ; goûtez.

Faites cuire les écrevisses comme il est dit p. 301 ; décortiquez-les.

Avec le reste du beurre et les parures faites un beurre d'écrevisses.

Passez au tamis la moitié des queues d’écrevisses ; réservez ce coulis.

Passez la sauce, finissez-la avec le coulis et le beurre d’écrevisses ; mettez dedans le reste des queues d’écrevisses coupées en deux ou escalopées.

Dressage. — Lorsque la croûte est cuite, décollez le couvercle et enlevez le papier. Emplissez-la alors avec quenelles, coquilles Saint-Jacques, laitances de carpes, champignons et sauce Nantua.

Servez très chaud.

Vol-au-vent.

Le vol-au-vent, triomphe de la pâtisserie française, dont la création remonte à un siècle environ, consiste en une croûte d’une extrême légèreté, qui lui a valu son nom, faite d’une façon spéciale et garnie d’un salpicon.

On prépare des vol-au-vent maigres et des vol-au-vent gras.

Voici la formule d’un joli vol-au-vent maigre.

Vol-au-vent de carême.

Pour huit personnes, prenez :

1° pour la croûte :

5oo grammes de farine,

5oo grammes de beurre,

250 grammes d’ eau, 10 grammes de se] ;

2° pour la garniture :

20 grammes d' œufs de homard crus, 4 quenelles de brocliet et d’écrevisses de dirnensions moyennes, préparées comme il est dit p. 398, 24 belles crevettes roses !, 24 belles huîtres de Cancale ou de Marennes, 24 champignons de couche moyens, 1 petite langouste, truffes à volonté, vin de Champagne, beurre, jus de citron, sel et poivre.

Préparez d’abord une pâte feuilletée, p. 338.

Failes avec cette pâte une abaisse de 35 millimètres d'épaisseur.

Mettez sur une plaque en tôle une abaisse protectrice de quelques millimètres de pâte à foncer*, beurrez-la légèrement et posez dessus la pâte feuilletée que vous

1. ou bouquet « Paiæmun sarralus », famille des Carididés. 2. La composition de la pâle à foncer est la suivante :

150 grammes de farine, 106 grammes de beurre, 70 grammes d’eau,

3 grammes de sel.

Préparez une pâle avec ces éléments, pélrissez-les bien, fraisez trois fois, c'est-à-dire pressez la pâte en la creusant avec le bord inférieur de la paume de la main; enfin, abaissez-la au rouleau.

— JAX —

découperez au diamètre de 20 centimètres avec un couteau pointu, en suivant les bords plus ou moins ondulés d'un moule rond et cannelé, mais en tenant le couteau un peu en biais de façon à avoir une face de la pâte un peu plus large que l’autre. La face la plus étroite sera posée sur l’abaisse protectrice ; on obtiendra ainsi à la cuisson un vol-au-vent parfaitement uniforme.

Cela fait, enlevez le moule, dorez le dessus de la pâte à l’œufsans dorer le bord, faites une incision de 15 millimètres de profondeur, sur tout le pourtour, à 25 millimètres du bord, pour préparer le couvercle.

Mettez à cuire au four chaud ; levez le couvercle de la croûte, évidez l'intérieur et consolidez les parois, s’il y a lieu, avec une partie de la pâte extraite.

Préparez en même temps la garniture : faites cuire, dans un bon court-bouillen au vin, la langouste et les crevettes, épluchez-les, réservez les parures ; coupez la queue de la langouste en petits cubes, conservez les queues des crevettes entières. Mettez à cuire dans le même court-bouillon les œufs de homard.

Faites blanchir les huîtres dans leur eau, passez l’eau, concentrez-la, réservez-la.

Épluchez les champignons, passez-les au jus de citron et faites-les cuire dans du beurre.

Faites cuire les truffes dans du vin de Champagne et coupez-les en petits cubes,

Tenez le tout au chaud.

Préparez une béchamel maigre, p. 275, en remplaçant une partie du beurre par du beurre de crustacés’, accentuez la coloration avec le jus des œufs de homard passés au tamis à l'aide d’un pilon, ajoutez la cuisson des truffes, plus ou moins de l’eau des huîtres ; goûtez et complétez l’assaisonnement, de manière à avoir une sauce relevée.

Mélangez à la sauce les quenelles, les queues de crevettes, les huîtres, la langouste, les champignons et les truffes.

Passez la croûte pendant cinq minutes à la bouche du four et garnissez-la aussitôt. Servez chaud.

Ce vol-au-vent me paraît digne d’un conclave.

Comme variante, on apprêtera, dans le même esprit, un vol-au-vent dont la garniture comportera des quenelles de saumon, des filets de soles pochés au vin blanc, des champignons cuits dans du beurre avec du jus de citron, des queucs de

1. On prépare le beurre rose de crustacés avec les parures des écrevisses qui ont servi à la confection des guenelles, celles de la langonste et celles des crevettes qui ont été réservées.

langoustines coupées en gros dés ou escalopées et des escalopes de homard, le tout dans une sauce suprême ou une sauce homard.

On pourra aussi préparer des vol-au-vent plus simples. Il sufbira pour cela de supprimer quelques-uns des éléments des formules précédentes et de les remplacer par d’autres moins coûteux.

Pains de poissons.

Les pains de poissons sont des préparations, chaudes ou froides, de farces dé poissons accompagnées d'une garniture el d’une sauce adéquates.

Lorsqu'ils doivent être servis chauds, la farce est faite essentiellement avec de la chair de poisson crue passée au tamis et additionnée de coulis d’écrevisses ou de crevettes, de crème fraîche, de crème de riz et d'œufs, le tout dûment assaisonné et amené à bonne consistance. L'appareil est mis dans un moule, tenu au bainmarie, et cuit au four. La cuisson achevée, le pain est démoulé sur un plat qu'on garnit au choix avec des écrevisses, des crevettes, des huîtres, des moules, des champignons, des truffes, etc., et servi avec accompagnement de sauce au fumet de poisson, de sauce homard, de sauce crevettes, de sauce Nantua, de sauce normande, de sauce hollandaise, par exemple.

Lorsque les pains doivent être servis froids, on peut incontestablement, après les avoir préparés comme précédemment, les mettre à refroidir à la glacière. Mais le plus souvent ils sont préparés différemment : on les apprête avec de la chair de poisson cuite, passée au lamis el additionnée de foie gras, de sauce chaud-froid, de gelée et de beurre, le tout bien assaisonné et mélangé intimement de manière à fournir un bon appareil. Get appareil est mis dans un moule tenu à la glacière jusqu'au moment de servir. On démoule le pain sur un plat, on le décore et on le garnit avec des beurres composés, des truffes, des écrevisses, des crevettes, etc., au goût, et on le sert en envoyant en même temps une sauce mayonnaise aux œufs de homard ou au corail d'oursins, par exemple.

Les pains de poissons sont surtout appréciés par les personnes qui ont la phobie des arêtes.

On peut préparer de façons analogues des pains de crustacés.

Caviar’.

Le caviar est généralement servi comme hors-d'œuvre, seul ou avec du jus de citron et du pain beurré. On le présente souvent dans un bloc de glace creusé en hémisphère et décoré avec des tranches de citron. On peut aussi le servir sur canapés. En voici une formule.

Pour huit à dix personnes, prenez :

240 grammes de caviar frais, 240 grammes de fromage de Hollande frais, 120 grammes de madère, 120 grammes de beurre, 60 grammes de curaçao Focking, 1 pain anglais.

Pilez ensemble le fromage et le beurre ; ajoutez le madère et le curaçao ; mélangez bien.

Coupez la mie du pain anglais en tranches d’un centimètre d'épaisseur, débitezles en carrés et en losanges de six centimètres de côté. Faites-en 24. Étendez le mélange précédemment préparé sur l’une des faces des 24 canapés et mettez le caviar par-dessus. Servez froid.

On peut préparer d’une façon analogue des huîtres sur canapés.

Brochet” à la gelée.

Préparez ce mets la veille du jour où vous voudrez le manger: il n’en sera que meilleur.

Écaillez le brochet, videz-le, essuyez-le soigneusement et, si vous voulez lui conserver tout son arome, ne le lavez ni dehors, ni dedans.

Composez, de façon à vous permettre de couvrir complètement le poisson, un court-bouillon au vin (80 pour 100 de bon vin blanc et 20 pour 100 de vin rouge),

1. Le caviar, qui est importé de Russie et de Roumanie, est conslitué par des œufs saumurés d’esturgeon - Acipenser sturio » ou de sterlet « Acipenser ruthenus », poissons de la famille des Acipenséridés. 2. Esox lucius, famille des Esocidés.

relevé et parfumé avec bouquet garni, oignon, carotte, échalote, aïl, épices, aromates au goût, el assaisonné avec sel et poivre en grains.

Faites cuire dedans le poisson, à petit feu, puis retixez-le, mettez-le sur un plat, masquez-le avec une réduction de la cuisson passée, additionnée de gélatine de pied de veau, chtenue en faisant cuire du pied de veau avec des légumes et en clarifiant le tout, laissez prendre ; décorez avec des tranches de citron et des fleurs de capucines.

La qualité de la gelée dépend essentiellement de la finesse des vins employés ; aussi, sans préconiser l'usage des grands vins, qui serait trop onéreux pour le résultat à atteindre, je recommande de prendre des vins de bonne qualité.

En principe, le brochet à la gelée est servi sans sauce; cependant rien n’em pêche de faire passer en même temps une saucière de rémoulade froide ordinaire ou de rémoulade verte, ou une sauce gribiche, par exemple.

La rémoulade froide ordinaire est une mayonnaise additionnée d'un mélange d'échalotes ciselées, de cornichons hachés, de câpres et de moutarde.

Pour préparer une sauce mayonnaise’ ordinaire, émulsion d'huile et de jaunes d'œufs, mettez deux jaunes d'œufs frais dans une terrine, travaillez avec une cuiller en bois, puis versez petit à petit, en tournant constamment, de la bonne huile d'olive, en alternant avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et en salant au fur et à mesure. Lorsque vous aurez assez de sauce, ajoutez un filet de vinaigre, mélangez intimement, goûtez et complétez l'assaisonnement, au goût, avec sel, poivre et jus de citron.

On peut également remplacer le jus de citron par de la pulpe de citron coupée en pelits morceaux.

La sauce gribiche est une rémoulade froide à laquelle on ajoute des œufs durs dont les jaunes sont pilés avec l’huile et les blancs émincés en julienne fine.

On obtient des variantes de rémoulade en incorporant à la rémoulade précédente de l'ail, des fines herbes, des filets d’anchois, etc.

La rémoulade froide verte est une rémoulade ordinaire colorée par du vert d'épinards, p. 399.

nu:

8. Àl fant compter 300 à 350 grammes d’huile pour deux jaunes d'œufs,