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La carpe, comme le brochet, peut être préparée à la gelée ; la seule différence dans la préparation consiste dans la proportion des vins composant le courtbouillon. Pour la carpe, il convient de prendre 80 pour 100 de vin rouge et 20 pour 100 de vin blanc.
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On peut aussi apprêter de même la truite, en particulier la truite saumonée, l’'omble-chevalier, le lavaret”', les bars”, le saumon; mais alors il est préférable de faire le court-bouillon au vin blanc seulement et de servir le poisson avec une sauce verte constituée par une mayonnaise colorée par du vert d'épinards.
Brochet demi-deuil.
Ce plat ne diffère du précédent que par la façon dont on le décore. Au lieu de tranches de citron et de fleurs de capucines, on emploie des rondelles de blanc d'œufs durs et de truffes, dont on fait une armure au poisson, en les disposant par-dessus la gelée, côte à côte, comme les cases d’un damier, chaque rondelle blanche encadrée de rondelles noires et réciproquement,
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On peut préparer de même d’autres poissons : carpes, truites, truites saumonées, saumons, bars, etc. La sauce qui accompagnera le plat sera, de préférence, soit une simple mayonnaise verte, soit une rémoulade verte, suivant la finesse du poisson employé.
Brochet au beurre blanc.
Le brochet au beurre blanc est un plat renommé de la cuisine angevine. En voici une formule :
Pour trois personnes, prenez:
300 grammes de beurre fin, très frais, 45 grammes de vinaigre d’alcool ’,
1, Coregonus lavaretus, famille des Salmomidés,
