Labrax lupus et Labrax nigrescens, famille des Percidés
3. L’acidité du vinaigre d'alcool est constante. Ï1 va sans dire qu’on pourra employer tout autre bon vinaigre dont on connaîtra exactement l'acidité,
— :0 grammes d’ échalotes finement hachées, grammes de sel, grammes de poivre fraîchement moulu, 1 brochet pesant 1 Eilogramme environ, court-bouillon, persil.
Composez un court-bouillon comme il est dit p. 343, mais en remplaçant tout ou partie du vin rouge par du vinaigre.
Écaillez, videz le poisson, ne le lave pas, essuyez-le seulement ; faites-le cuire doucement dans le court-bouillon ; tenez-le au chaud.
Préparezle beurre blanc : mettez dans une petite casserole à fond plat et épais les échalotes, le vinaigre, 5o grammes de court-bouillon du poisson, le sel et le poivre ; réduisez lentement, sans laisser prendre couleur, au volume d’une cuillerée à café de liquide ; puis, dans la casserole tenue au bain-marie, ajoutez le beurre par petits morceaux en tournant constamment avec une mouvette ; au dernier moment, remuez plus vivement afin de rendre la sauce blanche, lisse et mousseuse. La sauce au beurre blanc, sans avoir la consistance de la sauce hollandaise, doit être onctueuse.
Dressez le poisson sur un plat chaud, entourez-le d’un cordon de persil et servez avec accompagnement de beurre blanc très chaud dans une saucière.
Ce plat mérite sa réputation.
On pourra apprêter au beurre blanc d’autres poissons court-bouillonnés et des poissons grillés.
Brochet farci rôti.
Pour quatre personnes, prenez un brochet pesant 750 grammes environ, écaillezle, videz-le et essuyez-le sans le laver. Piquez-le de lardons de chair d’anguille et de chair d’anchois, dans la proportion de deux lardons d’anguille pour un d’anchois.
Embplissez-le avec une farce composée de laitances de harengs frais, de mie de pain trempée dans du lait, puis égouttée, et de beurre manié avec du persil, le tout assaisonné au goût,
Bardez de lard, ficelez et faites cuire au four jusqu’à ce que la barde ait pris une couleur dorée.
Préparez une sauce avec du beurre, la cuisson du brochet et du jus de citron.
Servez le poisson sur un plat avec une garniture de légumes, et la sauce à part. dans une saucière.
Brochet farci, braisé au cidre.
Pour quatre personnes, prenez;
300 grammes de bon cidre, 200 grammes de fond de poisson, 200 grammes de saumon frais, 100 grammes de champignons, 75 grammes de carottes, 70 grammes de beurre, 40 grammes d’ oignons, 20 grammes de porto, 10 grammes de farine, 3 grammes de persil, 1 décigramme de basilic, 1 décigramme de marjolaine, 1 décigramme de sauge, 1 décigramme de laurier, 1 décigramme de thym, a œufs frais, 1 brochet pesant 1 kilogramme environ, curry, mie de pain rassis tamisée, fines herbes, sel et poivre.
Préparez une farce fine avec le saumon frais débarrassé de la peau et des arêtes les champignons pelés, des fines herbes, de lamie de pain rassis lamisée, le porto, du curry, du sel et du poivre; liez-la avec un œuf et un jaune.
Ecaillez, videz, parez le brochet. Farcissez-le avec l'appareil ci-dessus.
Faites revenir dans 20 grammes de beurre les carottes et les oignons émincés, sans laisser prendre couleur, mouillez avec le cidre et le fond de poisson, ajoutez les pelures lavées des champignons, les déchets du saumon, les aromates et le persil ; faites cuire perdant une demi-heure. Passez la cuisson, laissez-la refroidir : dégraissez-la.
Placez le brochet sur la grille d’une poissonnière enduite de beurre ou dansun plat allant au feu muni d'une grille ; versez dessus la cuisson refroidie ; faites partir sur feu vif, puis mettez au four pour braiser pendant une vingtaine de minutes ; arrosez fréquemment pendant le braisage. Passez la cuisson ; réduisez-la à plein feu à 200 grammes environ.
Maniez la farine avec 20 grammes de beurre ; faites-la cuiresans qu’elle se colore :
délayez avec la cuisson réduite; concentrez encore un peu ; enfin montez la sauce avec le reste du beurre.
Dressez le brochet sur un plat; glacez-le avec un peu de sauce ; garnissez le plat avec des barquettes de pointes d’asperges à la crème, des croquettes de queues d’écrevisses et des laitances de carpes frites.
Servez en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
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On pourra préparer dans le même esprit d’autres poissons: des merlans, par exemple, qu'on farcira avec champignons, laitances de carpes, queues de crevettes grises et panade à la frangipane. On montera la sauce avec un beurre de crevettes obtenu avec les parures, et on la finira avec de la crème.
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Les carpes pourront être accommodées de même.
Brochet aux pommes de terre et à Ja crème.
Écaillez, videz et essuyez le poisson, coupez-le en tronçons de 4 centimètres de longueur.
Pelez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en tranches de 3 millimètres d'épaisseur.
Foncez de beurre un plat allant au feu, mettez sur le beurre une couche de tranches de pommes de terre, assaisonnez avec sel et poivre, disposez dessus une couche de tronçons de brochet, assaisonnez, remettez une couche de tranches de pommes de terre, assaisonnez encore, puis noyez le tout dans de la crème. Faites cuire au four, à feu doux, pendant une heure à une heure un quart, en arrosant fréquemment.
Les pommes de terre seront moelleuses, parfumées, imbibées de crème, et le tout délicieux.
Lorsque les pommes de terre dont on dispose sont vieilles, il est bon de les faire blanchir un peu avant de les employer.
Au lieu de brochet entier, an pourra ne prendre que les filets dont on aura enlevé le plus possible les arêtes.
On pourra aussi faire gratiner le plat.
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On peut préparer, de même manière, un brochet jardinière, en employant, au lieu de pommes de terre seules, une jardinière de légumes composée de pommes de terre, carottes, navets, haricols verts, petits pois, petits champignons, pointes d’asperges, etc.: c'est également très bon.
Bouchées de brochet farcies, sauce Nantua au coulis! d’écrevisses.
Pour dix personnes, prenez:
1° pour l'enveloppe :
500 grammes de lait, 350 grammes de chair de brochet, 250 grammes de graisse de rognon de veau, 200 grammes de farine, À œufs frais,
crème double,
muscade,
sel et poivre ;
2° pour la farce :
800 granimes d’un salpicon de coquilles Saint-Jacques, crevettes, champignons hâchés, lié au velouté maigre ;
3° pour la sauce:
7> grammes de beurre, Go grammes de crème épaisse, 20 grammes de farine,
1. On définit généralement les coulis comme des purées liquides. Cette définition ost vague, car, en l’admetlant, toute purée simplement étendue d’un liquide quelconque deviendrait un coulis, ce qui n’est évidemment dans l’esprit de personne.
À mou avis, il est préférable, afin d'éviter toute ambiguïté, de réserver ce lerme pour désigner les purées liquides de substances animales dans lesquelles il n’entre que leur jus propre.
On obtient un coulis d'écrevisses en passant au tamis des écrevisses court-bouillonnées et décortiquées.
12 écrevisses, 1 petite carotte, 1 petit oignon,
1 bouquet garni (persil, céleri, thym et laurier), sel et poivre.
Faites bouillir le lait.
Triturez ensemble 200 grammes de farine, 2 œufs entiers et 5 grammes de sel, ajoutez en tournant 500 grammes de lait très chaud par petites quantités, puis faites prendre l'appareil sur feu doux en le travaillant pendant une demiheure environ, de façon à obtenir une crème de consistance convenable.
Pilez séparément la chair de brochet et la graisse de veau, réunissez-les, assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût, pilez encore : mettez ensuite l'appareil ci-dessus, mélangez bien ; enfin amalgamez au mélange deux blancs d'œufs battus en neige.
Passez le tout au tamis, incorporez au produit passé de la crème double, à la spatule, en {travaillant sur glace, de manière à obtenir une pâte homogène et lisse de bonne consistance, dont vous ferez une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous partagerez en vingt morceaux carrés.
Disposez sur chaque morceau de pâte un vingtième de la farce ; fermez les bouchées.
Court-bouillonnez les écrevisses comme il est dit p. 301 ; décortiquez-les ; passez les queues au tamis; vous aurez ainsi un coulis d’écrevisses ; préparez, avec les parures et 40 grammes de beurre, un beurre d'écrevisses.
Préparez la sauce Nantua.
Faites revenir légèrement dans le reste du beurre l'oignon et la carotte, mettez ensuite la farine, tournez pendant cinq minutes sans laisser roussir, mouillez avec le lait, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, et laissez cuire doucement.
Passez la sauce, montez-la avec la crème, amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller, finissez-la avec le beurre d’écrevisses et parachevez-la avec le coulis d’écrevisses.
Faites pocher les bouchées dans de l'eau salée bouillante, égouttez-les, dorez-les au jaune d'œuf ct passez-les au four.
Servez les bouchées au sortir du four et envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
Ces bouchées, très moelleuses, constituent un hors-d’œuvre chaud exquis.
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Il est aisé de concevoir un grand nombre de variantes de bouchées analogues en modifiant la composition des enveloppes, des farces et des sauces.
Croquettes de brochet et d'écrevisses.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de mie de pain rassis tamisée, 125 grammes de crevettes grises vivantes, 24 écrevisses vivantes, 2 œufs frais, 1 brochet pouvant fournir 750 grammes de chair environ, beurre.
Faites cuire le brochet conformément aux indications données p. 3/3.
Préparez un court-bouillon pour écrevisses, p. 301, en remplaçant le vin par une même quantité de liquide de cuisson du brochet, et en tenant compte de la proportion d’assaisonnement introduite par ce liquide.
Faites cuire dedans les crevettes et les écrevisses ; concentrez ensuite la cuisson.
Décortiquez crevettes et écrevisses ; réservez les parures.
Pilez la chair du brochet, incorporez-y la mie de pain en pilant toujours, ajoutez les queues d'écrevisses et pilez encore, puis mouillez avec la quantité nécessaire de jus de cuisson des crevettes et des écrevisses, de manière à obtenir une pâte façonnable, dont vous ferez des croquettes ayant la forme de saucisses plates.
Passez successivement ces croquettes dans les œufs battus et dans la mie de pain rassis tamisée ; faites-les dorer dans du beurre ou de la friture claire, chaude.
Servez avec une sauce hollandaise au beurre de crevettes et d’écrevisses, dans laquelle vous aurez mis les queues de crevettes.
Le beurre sera préparé avec les parures réservées des crevettes etdes écrevisses.
Les quenelles.
Les quenelles sont des préparations de substances alimentaires pilées, passées au tamis et liées, puis moulées, de poids, de formes et de dimensions variables suivant leur destination. Les plus petites peuvent être de la grosseur de rognons de coq; les plus grosses peuvent avoir les dimensions de belles saucisses. Les quenelles pour garniture de vol-au-vent pèsent environ 10 grammes; le poids de celles qui servent d'accompagnement à d’autres plats varie entre 20 et 5o grammes ; enfin les grosses quenelles d’entrées, servies seules, peuvent peser de 70 à go grammes.
On les fait cylindriques, unies ou cannelées, oblongues ou en forme de palets plus ou moins aplatis. Elles sont simples ou fourrées: décorées ou non.
Les farces classiques pour quenelles maigres ou grasses sont constituées par un élément de base ; crustacés, poissons, veau, Volaille: gibier, auquel on ajoute parfois de la graisse de rognon de bœuf seule ou associée avec de la graisse de rognon de veau ou de la en 1 de bœuf, et qu’on lie avec des œufs, des panades ou de la crème.
Préparation des panades, — Les panades peuvent être à base de pain, de farine, de riz, de pommes de terre.
1° — La panade au pain est faite en détrempant 125 grammes de pain blanc
rassis dans 150 grammes de lait bouillant contenant 3 grammes de sel. On dessèche cette pâle à feu vif jusqu'à ce qu’elle ne colle plus à la cuiller, puis on l'étale sur une plaque ou sur un plat beurré et on la laisse refroidir.
Cette panade est surtout employée pour les farces fermes.
2° — La panade à la farine peut être faite aux œufs ou sans œufs.
a) Pour la panade sans œufs, on fait bouillir 150 grammes d'eau avec 25 grammes de beurre et 1 gramme de sel, puis on ajoute, hors du feu, 75 grammes de farine. On dessèche ensuite le mélange à feu vif comme pour la pâte à chou, puis on fait refroidir comme il est dit pour la panade au pain.
Cette panade est utilisable pour toutes sortes de farces.
b) Pour la panade à la farine et aux œufs, panade fine appelée panade à la frangipane, voici comment on opère : : on travaille dans une casserole 60 grammes de farine avec 2 jaunes d'œufs, puis on ajoute, toujours en mélangeant, 45 grammes de beurre fondu, 1 gramme de sel, 1/2 gramme de poivre et un peu de muscade au goût; on délaye doucement ce mélange avec 125 grammes de lait bouillant, puis on le fait prendre sur feu doux en le remuant au fouet et on le laisse cuire jusqu'à épaississement convenable, ce qui demande de 8 à 10 minutes. La pâte est refroidie comme précédemment.
Cette panade est employée surtout pour les farces de crustacés, de poissons, de volaille, de gibier.
3° — La panade au riz est préparée de la façon suivante : on mouille 150 grammes de riz bien nettoyé avec 300 grammes de consommé blanc, on ajoute ro grammes de beurre, puis on fait cuire au four sans toucher au riz pendant {45 minutes environ. Au sortir du four on écrase vivement et vigoureusement le riz avec une cuiller et on laisse refroidir.
La panade au riz est employée dans de nombreuses farces.
4° — La panade à la pomme de terre, qui sert surtout pour faire de grosses quenelles de viandes blanches destinées à être fourrées, est obtenue en mélangeant 150 grammes de pommes de terre cuites à l’eau, pelées et émincées en tranches fines, avec 250 grammes de lait bouilli, 20 grammes de beurre, 2 grammes de sel, 1/2 gramme de lpoivre blanc. On fait cuire le tout pendant 1/4 d'heure. La panade à la pomme de terre s'emploie tiède, mais jamais froide, car alors la purée devient élastique.
Toutes les quantités indiquées pour la préparation des différentes panades fournissent 250 grammes de panade prête à être employée.
Les farces pour quenelles sont de cinq sortes :
1° — Farces à la graisse ou godiveaux : godiveau mouillé à la glace, godiveau à la crème, godiveau lyonnais.
9° — Farces à la panade et au beurre ; 3° — l'arces à la panade et à la crème ; 4° — Farces fines à la crème, ou mousselines ; 5° — Farces à la pomme de terre.
= Préparation des farces. — Que l'élément de base soit gras ou maigre, les prol 5 P
portions et la préparation restent toujours les mêmes pour toutes les farces. 1° — Farces à la graisse, ou godiveaux.
a) Godiveau mouillé à la glace.
750 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche, épluchée, 500 grammes de noix de veau crue, parée et dénervée, 350 grammes de glace bien claire, 2 grammes de poivre blanc, 1/2 gramme de muscade, 4 œufs frais.
Hachez fin la noix de veau, assaisonnez-la avec sel, poivre et muscade. Hachez fin la graisse de rognon de bœuf. Pilez séparément veau et graisse ; réunissez ensuite ces deux dément et pilez encore jusqu’à complète homogénéité, puis ajoutez les œufs un par un sans cesser de piler. Passez au tamis. Énies la farce
en couche mince sur un plat que vous garderez sur glace jusqu'au lendemain. Le lendemain remeltez la farce dans le mortier, retravaillez-la en y incorporant par petites quantités la glace concassée finement jusqu à ce que le tout soit lisse et consistant.
Faites l'essai de la farce ; si l'appareil est trop ferme, ramollissez-le avec un peu d'eau glacée; s’il est trop léger, donnez-lui du corps avec un peu de blanc d'œut.
b) Godiveau à la crème.
500 grammes de noix de veau crue bien blanche, parée et dénervée, 500 grammes de graisse de rognon de bœuf, bien sèche, épluchée, 350 grammes de crème épaisse, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc, 1/2 gramme de muscade, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs.
Hachez et pilez séparément le veau et la graisse; puis réunissez-les et pilez encore en ajoutant l’assaisonnement, les œufs et les jaunes l’un après l’autre. Travaillez fortement l'ensemble jusqu’à complète homogénéité. Passez au tamis. Étalez l'appareil sur un plat et gardez sur glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, remettez la farce dans le mortier refroidi au préalable et tenu sur glace; pilez-la à nouveau en lui incorporant la crème par petites quantités. Faites l’essai de la farce : rectifiez la consistance s'il est nécessaire.
c) Godiveau lyonnais, godiveau maigre.
250 grammes de chair crue de crustacés‘ ou de poissons ?, sans déchets, ni peau, ni arêtes, 250 grammes de graisse de rognon de bœuf dénervée ou 125 grammes de graisse de rognon et 125 grammes de moelle de bœuf bien blancho, 250 grammes de panade à la frangipane, 8 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc, 2 décigrammes de muscade, 2 blancs d'œufs.
Pilez séparément d’abord la chair de crustacés ou de poissons coupée en petits
1. crevettes, écrevisses, homard, langouste, etc. 2. brochet, carpe, merlan, perche, rouget, truite, saumon, etc.
morceaux, puis la graisse de rognon à laquelle vous ajouterez par petites quantités la panade très froide et les blancs d'œufs. Réunissez les deux préparations, assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; travaillez fortement le mélange au pilon, passez-le ensuite au tamis et tenez-le sur glace jusqu’au moment de vous en servir.
Si vous employez moitié graisse et moitié moelle, procédez de la façon suivante : pilez au mortier la chair de crustacés ou de poissons, ajoutez-y la panade, les blancs d'œufs et l’assaisonnement ; passez l'appareil au tamis. Remettez-le ensuite dans le mortier ; travaillez-le vigoureusement et incorporez-lui, par petites quantités et toujours au pilon, la graisse et la moelle fondues. Tenez sur glace.
Les quenelles de godiveau trouvent surtout leur emploi dans les vol-au-vent et les garnitures financières.
Se 2° — Farces à la panade et au beurre.
5oo grammes de chair crue sans peau, ni nerfs, 250 grammes de panade à la farine, à la frangipane, au pain ou au riz, 250 grammes de beurre, 6 grammes de sel, 1 gramme de poivre blanc, 4 jaunes d'œufs, 2 œufs entiers, muscade au goût.
Coupez la chair en petits morceaux, pilez-la au mortier avec sel, poivre, muscade; enlevez-la du mortier. Mettez à la place la panade, pilez, ajoutez le beurre, la chair pilée, travaillez encore au mortier jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène ; incorporez ensuite, un par un, les œufs et les jaunes, puis passez la farce au tamis. Recueiïllez-la dans une terrine et finissez de la travailler à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Ces farces sont employées pour quenelles ordinaires et bordures d'entrées.
se 3° — Farces à la panade et à la crème.
700 grammes de crème épaisse, fraiche, 5oo grammes de chair crue parée et sans nerfs, 200 grammes de panade à la frangipane, 7 grammes de sel, 1 gramme de poivre blanc, 1/2 gramme de muscade, 2 blancs d'œufs.
Pilez au mortier avec l’assaisonnement la chair coupée en petits morceaux, ajoutez-y petit à petit les blancs d'œufs, puis la panade ; travaillez vigoureusementau pilon pour assurer l’homogénéilé. Passez cette farce au tamis fin, recueillez-la dans une terrine, lissez-la à la spatule et tenez-la sur glace pendant une heure. Ajoutez ensuite 1/3 de la crème ; fouettez à moitié le reste de la crème, puis incorporez-la à la farce qui doit être très blanche, moelleuse et bien lisse.
Ces farces sont destinées aux quenelles fines. se
h° — Farces à la crème, ou mousselines.
700 grammes de crème épaisse, très fraiche !, 5oo grammes de chair crue parée, dénervée, 9 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc, 1 où 2 blancs d'œufs.
Metiez dans un mortier la chair coupée en morceaux, le sel et le poivre, pilez, ajoutez le ou les blancs d'œufs par petites quantités. Passez au tamis. Recueillez la farce dans une casserole plate, lissez-la bien à la spatule ; tenez la casserole complètement entourée de glace pendant 2 heures. Incorporez ensuite la crème progressivement et en travaillant avec précaution, sans retirer la casserole de la glace.
Ces farces sont réservées pour Les petites quenelles, les mousses et les mousselines.
es 5° — Farces à la pomme de terre.
Les farces à la pomme de terre, qui ont une destination spéciale, sont préparées de la façon suivante :
500 grammes de noix de veau crue, bien blanche, sans peau, ni nerfs, 250 grammes de panade à la pomme de terre, 150 grammes de beurre,
1. La quantité de crème peut varier suivant la nature de l’élément de base. O1 peut mème en remplacer une partie par de la sauce béchamel,
65 grammes de sauce Béchamel épaisse, froide, 10 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 1/2 gramme de muscade, & jaunes d'œufs, 2 œufs entiers,
Pilez le veau, coupé en morceaux, avec l'assaisonnement; retirez-le du mortier ; mettez à la place la panade à la pomme de terre tiède, pilez pour en faire une purée; remettez ensuite le veau pilé ; incorporez le beurre à la masse toujours en pilant, puis les œufs et les jaunes d'œufs un par un, enfin la sauce Béchamel froide. Passez la farce au tamis, recucillez-la dans une terrine, travaillez-la à la spatule jusqu’à ce qu'elle soit bien lisse.
Ces farces servent surtout à faire des quenelles fourrées et des bordures de dressage.
Moulage des quenelles. — Le moulage se fait à la poche, à la main, à la cuiller, ou dans des moules en forme d'œuf.
A la poche: la farce est mise dans une poche munie d’une douille unie ou cannelée de calibre en rapport avec la grosseur qu'on veut donner aux quenelles.
A la main : la farce, mise sur une table ou une planche farinée, est roulée sous les doigts en forme de cylindres plus ou moins gros ; ou façonnée avec les doigts en forme de rognons de coq.
A la cuiller : la farce peut être moulée à la cuiller à café ou à la cuiller à soupe.
Les grosses quenelles d'entrées sont parfois moulées dans des moules à tartelettes ou à barquettes.
Quelle que soit la farce préparée, on devra toujours en faire l’essai avant de procéder au moulage.
Cuisson des quenelles. — Les quenelles de godiveau peuvent être pochées ou cuites à sec au four ; le mode de cuisson au four est préférable. Dans ce cas on opérera de la façon suivante : mettre le godiveau bien mouillé dans une poche à douille unie; coucher les quenelles très rapprochées les unes des autres sur des feuilles de papier beurrées posées sur des plaques beurrées elles-mêmes ; pousser au four doux. Lorsqu'on voit perler une fine rosée de graisse sur les quenelles, elles sont à point. On les sort du four, on les renverse sur un marbre ou sur une plaque et, lorsqu'elles ne sont plus que tièdes, on enlève délicatement le papier sur
