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lequel on les avait couchées. Quand elles sont tout à fait froides, on les range sur un plat ou sur une claie en osier jusqu'au moment de s’en servir.

Les autres quenelles, après avoir été couchées, sont pochées en sautoir ou sur une plaque à rebords, dans lesquels on a versé de l’eau salée bouillante contenant 10 grammes de sel par litre d'eau, qu'on maintient pendant toute la durée du pochage à une température voisine de celle de l’ébullition.

Lorsque les quenelles ont été pochées à l'eau salée, on les égoutte, puis on les met à mijoter pendant une dizaine de minutes dans un fond ou une sauce adéquate afin qu'elles gonflent.

Si les quenelles sont servies avec une sauce liée, on les met à gonfler en vase fermé dans une certaine quantité du fond qui a fait la base de la sauce.

Les grosses quenelles, panées ou non, ou enrobées d’un hachis de truffe, qui sont servies comme entrées avec sauces adéquates, pourront être cuites au beurre clarifié.

En dehors de ces préparations classiques, on peut suivant le goût changer les proportions des différents éléments ; on trouvera dans ce livre d’autres formules de quenelles.

Quenelles de brochet et d’écrevisses.

Court-bouillonnez un brochet et des écrevisses comme il est dit p- 351.

Décortiquez les écrevisses, réservez les queues. Avec du beurre et les parures, faites un beurre d’écrevisses.

Pilez séparément au mortier brochet et queues d'écrevisses ; réunissez-les, ajoutez le tiers de leur poids de panade à la frangipane, le beurre d'écrevisses, k jaunes d'œufs et 2 œufs entiers pour 1000 grammes de farce ; pilez encore de façon à avoir une farce bien homogène que vous mouillerez, s’il est nécessaire, avec un peu de jus de cuisson. Passez le mélange au tamis.

Moulez avec cet appareil des quenelles que vous ferez pocher dans du fond de poisson ou de l'eau salée.

Ces quenelles trouveront leur place comme garniture dans la plupart des plats de poisson, timbales et vol-au-vent maigres.

On peut préparer de même des quenelles de brochet et de crevettes.

Matelote de carpe à la graisse d’oie.

Prenez une belle carpe grasse de 1 kilogramme au moins, de 2 kilogrammes au plus : écaillez-la, videz-la, coupez-la en morceaux, tête comprise.

Faites dorer légèrement dans un peu de fine graisse d’oie des oignons ciselés, des poireaux et des carottes coupés en morceaux, un peu d'ail au goût; mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec, vieux ; ajoutez un bouquet de persil, du sel, du poivre en grains. Laissez cuire à feu doux pendant deux à trois heures, jusqu’à ce que le liquide se soit réduit d’un tiers ; passez-le.

Faites revenir, à feu vif, dans de la graisse d’oie, les morceaux de carpe en évitant de les briser; mettez-les dans la sauce passée; achevez la cuisson de l’ensemble à petit feu pendant une heure environ. Les morceaux de poisson doivent rester entiers.

Dressez le poisson dans un plat; décorez avec des croûtons de pain grillé; masquez le tout avec la sauce et servez.

Laitances de carpes au chablis, en turban de saumon.

Pour dix à douze personnes, prenez :

750 grammes de vin de Chablis, 600 grammes de beurre, 5oo grammes de saumon, 5oo grammes de pommes de terre, 250 grammes de crevettes grises, 250 grammes de petits champignons de couche, 175 grammes d’ oignons, 100 grammes d’ eau, 30 grammes de farine, 1 litre de moules, 36 huitres, 18 écrevisses, 12 Jaitances de carpes, 2 jaunes d'œufs frais, 2 bouquets garnis, trulïes à volonté, madère, jus de citron,

échalotes,

ail,

quatre épices, sel et poivre.

Préparez un court-bouillon avec l’eau, 250 grammes de chablis, 50 grammes d'oignons, des échalotes, de l'ail, un bouquet garni, un peu de quatre épices, du sel et du poivre.

Durée de cuisson : une heure environ.

Faites cuire en même temps :

a) le saumon dans le court-bouillon préparé ci-dessus ; puis, passez-en la chair au tamis. Concentrez la cuisson, passez-la, réservez-la ;

b) les écrevisses et les crevettes comme il est dit p. 302; décortiquer-les, mettez les queues de côté, réservez les parures ;

c) les pommes de terre à la vapeur ; pelez-les ; passez-les au tamis ;

d) les truffes brossées, lavées et pelées, dans du madère. Réservez les pelures : hachez-les.

Préparez un beurre de crevettes et d'écrevisses avec oo grammes de beurre et les parures réservées.

Mélangez purée de saumon, purée de pommes de terre, pelures de truffes et koo grammes de beurre de crevettes et d'écrevisses ; liez avec les jaunes d'œufs, assaisonnez avec sel et poivre, puis emplissez un moule à couronne avec ce mélange. Faites cuire au bain-marie : tenez au chaud.

Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et là farine ; faites prendre couleur ; ajoutez le reste des oignons et le second bouquet garni ; mouillez avec le reste du chablis : salez, poivrez ; laissez cuire pendant une heure; vous aurez ainsi une sauce matelote; passez-la, puis faites cuire dedans les laitances. Sortezles, égouttez-les, tenez-les au chaud. Tenez également la sauce au chaud.

Faites s'ouvrir, dans une casserole, les moules, à feu vif ; retirez-les des coquilles ; tenez-les au chaud.

Ouvrez les huîtres ; faites-les pocher dans leur eau.

Faites cuire les champignons, pelés, dans le reste du beurre, avec un peu de jus de citron.

Préparez un salpicon avec huîtres, moules, champignons, truffes, queues d’écrevisses et de crevettes, sauce matelote, le reste du beurre d’écrevisses et de crevettes, les cuissons du saumon, des huitres, des champignons et des truffes.

Démoulez le turban de saumon sur un plat; disposez les laitances sur le bord du turban : versez le salpicon dans l’intérieur et servez.

C’est un plat qui a grande allure.

On peut remplacer le turban de saumon par un turban de brochet ; c'est également très fin.

On pourra préparer d'une façon analogue d’autres laitances à d’autres vins et les servir sur d'autres turbans. C’est ainsi qu'on peut, par exemple, présenter des laitances de harengs cuites au vin d'Anjou, en turban de morue. Le plat est moins distingué, assurément, mais il est encore très honorable.

Perches :.

On accommode les perches différemment suivant leur grosseur : les petites sont généralement grillées ou frites ; les moyennes sont le plus souvent préparées à la meunière: les grosses sont de préférence farcies et braisées.

Perches aux écrevisses.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de beurre, 200 grammes de champagne, 6o grammes de champignons, Go grammes de crème épaisse, 30 grammes d’ eau, 30 écrevisses vivantes,

6 perches moyennes,

court-bouillon pour écrevisses, quelques têtes et arêtes de poissons.

jus de citron ou vinaigre, sel et poivre.

Écaillez, videz, lavez les perches; essuyez-les.

Court-bouillonnez les écrevisses suivant les indications données p. 301 : décortiquez-les ; tenez les queues au chaud.

Faites un beurre d’écrevisses avec les parures et 50 grammes de beurre.

Dans un peu du court-bouillon des écrevisses faites cuire les champignons

1, Perca fluviatilis et Acerina cernus, famille des Percidés.

émmincés, les têtes et les arêtes de poissons. Concentrez fortement ce fumet, passez-le.

Foncez un plat avec le beurre d’écrevisses, disposez dedans les perches, mouillez avec le fumet et le champagne ct faites cuire au four.

Préparez une sauce hollandaise avec le reste du beurre, les jaunes d'œufs, l'eau, du jus de citron ou du vinaigre, du sel et du poivre au goût, montez-la avec la crème et, au dernier moment, incorporez-y le jus de cuisson des perches.

Dressez les poissons sur un plat, garnissez avec les queues d'écrevisses, masquez le tout avec la sauce et servez sans attendre.

Perches farcies braisées.

Prenez de belles perches, écaillez-les, videz-les, lavez-les, essuyez-les.

Préparez une farce avec du saumon frais, des queues de crevettes grises, des laitances de carpes, un peu de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, des jaunes d'œufs, du madère ou du porto au goût, du sel et du paprika. Farcissez-en les perches.

Faites un fond de poisson très concentré avec les déchets du saumon, les parures des crevettes, des têtes et des arêtes de poissons, de la carotte, de l'oignon, un petit bouquet garni, du sel et du poivre, le tout cuit dans du vin blanc additionné d’un peu d’eau. Passez-le.

Foncez une braisière avec du beurre, mettez dedans les perches, laissez-les dorer légèrement, puis mouillez avec le fond de poisson et faites braiser au four.

Disposez les perches sur un plat, masquez-les avec leur cuisson très réduite, garnissez avec des goujons frits et servez.

On pourra accommoder de même des carpes.

Truites! au beurre.

La truite de rivière et, en particulier, la truite d’eau froide coulant sur un sol granitique, est un poisson extrêmement fin. Le procédé le meilleur pour lui conserver son arome est de la faire cuire tout simplement au beurre, procédé dit