Salmo fario, famille des Salmonidés

« à la meunière », de la façon suivante, qui convient surtout pour des truites moyennes, pesant de 200 à 300 grammes.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de beurre, 2 truites, pesant ensemble 500 grammes environ, 1 citron, farine, persil, sel blanc.

Nettoyez les truites, roulez-les dans de Ja farine. Faites fondre 150 grammes de beurre sans le laisser roussir, mettez dedans les truites, salez, ajoutez le jus du quart du citron et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Au moment de servir, maniez le reste du beurre avec du persil haché, chauffez et versez sur les truites dressées sur un plat chaud garni avec le reste du citron coupé en tranches.

Comme variante, on peut mettre un peu de jus de tomates dans la cuisson. On pourra alors donner à ce plat le nom de « truite meunière tomatée ».

On peut préparer de même d’autres poissons de dimensions semblables, tels que les bars, la brème, les mulets', le maquereau, les perches, le colin, etc.

Truites au bleu.

Le mode de préparation dit « au bleu » consiste à saisir d’abord le poisson dans un liquide acide bouillant, ce qui lui donne une teinte azurée”?, puis à le court-bouillonner. Ce procédé ne s'applique guère qu’à la truite, et de préférence à la petite truite de ruisseau, au brochet et à la carpe.

r. où Muges, famille des Mugilidés.

2. À quoi tient cette teinte bleue ? La question n’est pas résolue. Ge qui est certain c’est que cette coloration ne se produit qu’avec des poissons vivants recouverts encore de leur enduit organique.

C’est probablement un phénomène de plaques minces.

300 grammes d’ eau, 5o grammes de vinaigre,

5o grammes de carottes émincées, 5o grammes d’ oïgnons émincés, 5o grammes de sel gris, 15 grammes de persil en branches, 15 grammes de racine de persil, 10 grammes de poivre en grains,

6 petites truites de ruisseau vivantes, pesant ensemble 600 grammes environ.

Préparez un court-bouillon avec le vin, l’eau, les carottes, les oignons, le persil (racine et branches), le poivre et 35 grammes de sel; faites bouillir pendant une heure, passez et réservez.

Mettez le reste du sel dans le vinaigre, faites-le dissoudre, chauffez à ébullition.

Tirez les truites de l’eau en les prenant par les ouïes, sans toucher le reste du corps, donnez-leur un coup sur la tête, videz-les sans les écailler ni les essuyer, passez-leur une ficelle dans l'intérieur du corps, de la tête à la queue, au moyen d'une aiguille à brider et roulez-les en cercle, en nouant les deux extrémités de la ficelle.

Mettez les truites ainsi apprêtées dans une casserole, arrosez-les vivement et partout avec le vinaigre bouillant; leur peau prendra aussitôt une coloration azurée; ajoutez le court-bouillon et faites cuire à température modérée pendant un quart d'heure.

Retirez les ficelles, dressez les truites sur un plat et servez immédiatement,

Envoyez en même temps, dans une saucière, du beurre fondu aromatisé avec du jus de citron.

Lorsqu'on prépare au bleu un brochet ou une carpe, le poisson, étant plus gros, exige un peu plus de temps de cuisson, et on ne le roule pas sur lui-même.

Les poissons cuits au bleu peuvent aussi être servis froids. Dans ce cas, on

1. La ficelle n’est pas indispensable pour obtenir l’enroulement, car le poisson se recroqueville tout seul sur lui-même lorsqu'on le plonge dans le court-bouillon ; mais elle permet de lui donner une forme circulaire régulière.

prépare le court-bouillon exclusivement au vin pour lui donner plus de goût, on laisse refroidir le poisson dans la cuisson, puis on le sert avec une sauce vinaigrette, dont voici une formule qui comporte de nombreuses variantes.

Prenez :

250 grammes d’ huile d'olive,

100 grammes de vinaigre de vin,

35 grammes d’ oignons hachés fin,

25 grammes de persil haché,

20 grammes de cerfeuil, ciboule et estragon hachés fin, 20 grammes de câpres,

2 grammes de sel blanc, 1/2 gramme de poivre fraichement moulu.

Mélangez intimement le tout et servez dans une saucière. ee

On peut remplacer dans le court-bouillon le vin blanc par du vin rouge, mais la préparation est plus appétissante avec du vin blanc.

Truite saumonée' à la crème.

Faites cuire doucement au beurre, sans qu'il se colore, des darnes de truite saumonée; déglacez avec de la crème et du jus de citron; chauffez sans laisser bouillir pendant quelques instants et servez.

C'est excellent.

Truite saumonée braisée.

Écaillez, vider, netloyez le poisson, enlevez le sang figé qui se trouve le long de la grosse arête, assaisonnez-le ensuite avec du sel, bars le de lard ct ANREETS de la façon suivante.

Faites revenir dans une braïsière foncée de beurre quelques rondelles d’oignon et de carotte, ajoutez 100 grammes de vin rouge ou blanc, 30 grammes de fine