Truite commune, « Salmo fario », à chair rouge

champagne et un bouquet garni; puis mettez la truite, couvrez d'un papier beurré et faites braiser en arrosant fréquemment, après avoir enlevé et remis chaque fois le papier. Laissez cuire en tout pendant 35 minutes environ. Dressez la truite sur un plat et tenez-la au chaud.

Réduisez la cuisson, montez-la au beurre et masquez le poisson avec une partie de cette sauce.

Envoyez en même temps le reste de la sauce dans une saucière et un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.

Truite saumonée farcie, en aspic.

300 grammes de beurre, 125 grammes de crevettes, 25 grammes d’ œufs de homard, 2 litres de court-bouillon p. 343, 1 litre de gelée maigre, p. 387, 12 écrevisses, 1 truite saumonée pesant 1500 grammes environ, truffes cuites au champagne, à volonté.

Videz la truite, ébarbez-la, fendez-la sur le dos, retirez-en l'arête que vous réserverez. Court-bouillonnez ensuite la truite; laissez-la refroidir dans sa cuisson.

Faites cuire, comme il est dit p. 30r, les creveltes et les écrevisses, puis faites rougir dans le même court-bouillon les œufs de homard.

Décortiquez les crevettes et les écrevisses: réservez les queues.

Préparez un beurre coloré et aromatisé, comme il est dit p. 302, avec les parures de crevettes et d'écrevisses, les œufs de homard et le beurre; mettez-en de côté une partie pour la décoration du plat, mélangez au reste les queues de crevettes, pilées ou non, et farcissez-en la truite.

Passez la cuisson de la truite, ajoutez-y la gelée, mettez dedans l’arête, concentrez le liquide au volume d’un litre, clarifiez-le au blanc d'œuf et passez-le à la serviette; vous aurez ainsi une belle gelée d’aspic.

Dressez la truite sur un plat, masquez-la avec la gelée d’aspic fondue, laissez prendre; enfin, décorez avec les queues d’écrevisses, des rondelles de trufle et le beurre réservé.

C'est une très jolie entrée de poisson.

On peut préparer de même beaucoup d'autres poissons, tels que alose, barbue, bar, colin, merlan, perche, saumon, sole, truite, turbot, par exemple, en faisant varier les proportions des éléments accessoires avec la grosseur et la nature du poisson.

Omble-chevalier' et ombre commun”

Ces deux poissons, de la même famille, sont souvent confondus parce que dans certains pays on désigne, par corruption, l'omble-chevalier sous le nom d'ombre chevalier. Cependant, leur taille, leur teinte et leur aspect sont loin d’être identiques ; leur goût est différent ; enfin, ils ne vivent pas dans les mêmes milieux, l’omble étant essentiellement un poisson de lac, tandis que l'ombre habite les eaux courantes, rapides et limpides.

Tous deux sont des poissons très fins : l'omble est supérieur à la truite de lac et l'ombre, dont la chair a une légère odeur de thym, peut rivaliser avec la truite de rivière.

Ils peuvent être accommodés de mêmes façons.

On peut apprêter l’omble et l'ombre entiers, en darnes ou en filets.

Les grosses pièces sont généralement court-bouillonnées et présentées entières, chaudes ou froides. Dans le premier cas, elles peuvent être servies avec une sauce hollandaise aromatisée ou non; dans le second, avec une sauce mayonnaise simple eu composée.

Les darnes peuvent être grillées et accompagnées d'une sauce béarnaise à l'huile d’une sauce mousseline, d’une sauce diable, d’une sauce maître d'hôtel, etc.

Les filets sont cuits le plus souvent dans du beurre, du fumet de poisson et du vin. On peut également les présenter sous la forme de paupiettes farcies avec une composition de pâte à quenelles de brochet et d’écrevisses, par exemple, cuites dans un fumet de poisson additionné de vin blanc et servies dressées sur un socle de risotto, le tout masqué avec une sauce Nantua et décoré avec des tranches de truffes cuites dans du madère. On peut aussi les couper en morceaux qu'on passera dans de la farine ou dans de la pâte et qu'on fera frire à pleine friture; on les servira alors, par exemple, avec une sauce tomate, du citron et du persil frit.

Le procédé de préparation le meilleur pour les peliles pièces, ne dépassant pas trente centimètres, est le procédé dit « à la meunière », p. 363, dont on corsera un peu la cuisson par l’addition de certains condiments lorsqu'il s'agira de l'omble,