Salmo thymalus, famille des Salmonidés
dont la chair est plus fade que celle de l'ombre. C'est ainsi qu'on se trouvera très bien d'ajouter à la cuisson de l’omble à la mounière un peu de jus de tomate (meunière tomatée), ou de garnir le poisson soit avec des tomates concassées . cuites au beurre avec un peu d’oignon, soit encore avec des câpres.
De toutes façons, l'omble et l'ombre seront à leur place dans des menus de repas soignés.
Saumon’ grillé, au beurre d’anchois.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de saumon frais, 150 grammes de beurre,
75 grammes d’ anchoïs? salés.
Préparez un beurre d’anchois de la façon suivante : lavez les anchoïs, laissez-les tremper un peu pour les dessaler, essuyez-les, enlevez les arêtes, pilez au mortier la chair avec le beurre; passez le tout au tamis de crin.
Coupez le saumon en darnes d’un centimètre et demi d'épaisseur, puis faitesles cuire, à feu vif, sans aucun assaisonnement, pendant trois à quatre minutes de chaque côté, sur un gril chauffé au préalable et graissé.
Servez sur un plat chaud et envoyez en même temps le beurre d'anchois fondu dans une saucière.
Pâté de saumon.
Pour quinze à dix-huit personnes, prenez :
1° pour la croûte :
150 grammes de beurre, 15o grammes d’ eau, à la température ambiante, 5o grammes d huile d'olive non fruitée, 15 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais ;
x, Salmo salmo, famille des Salmonidés, 2. Engraulis encrasicholus, fsmillo des Clupéidés.
2° pour la garniture :
2 kilogrammes de saumon frais, en une darne prise dans le milieu du poisson, 5oo grammes de brochet, soit un brochet moyen, 375 grammes de crevettes grises, cuites suivant le rite, 100 grammes de saumon fumé,
100 grammes d’ œufs de homard crus, 5o grammes de beurre, 5o grammes de madère, 30 grammes de sel, 1/2 gramme de poivre, 1/2 gramme de paprika, 2 jaunes d'œufs frais, 1 laitance de carpe;
3° pour la gelée :
750 grammes de tranche et nourrice, 900 grammes de crosse et gite, 5oo grammes de jarret de veau, 5oo grammes de vin blanc, 30 grammes de sel gris, 1/2 gramme de poivre, 2 litres 1/2 d’ eau, 4 carottes moyennes, 2 abatis de poulets, 2 poireaux moyens (le blanc seulement). 1 navet moyen, 1 oignon, 1 petit morceau de panais, 1 petit morceau de céleri, 1 bouquet garni, 1/a pied de veau, 1/2 petite gousse d’ail, 1/2 feuille de laurier, quelques arêtes de soles et quelques têtes de poissons.
Avec tous les éléments du 3° paragraphe, moins le vin blane, l'oignon, le bou-
quet garni et une carotte, faites un bouillon à bouilli perdu, comme il est dit p. 203. Concentrez-le de façon à obtenir un litre de gelée d'aspic grasse.
Préparation de la pâte’. — Mélangez intimement les éléments du 1° para-
1. La pâte pour pâté est désignée aussi sous le nom de pâte à dresser.
graphe de façon à obtenir une pâte bien homogène; roulez-la en boule; laïissez-la reposer pendant cinq heures environ.
Préparation de la garniture. — Séparez la darne de saumon en deux dans le sens de la longueur; réservez la peau et l'arête.
Découpez dans la partie la plus épaisse de la chair deux beaux morceaux ayant la longueur et la largeur intérieures du pâté; mettez-les, pendant deux heures, à mariner dans le madère avec un peu de sel et de poivre. Réservez les déchets.
Levez les filets du brochet:; réservez les déchets.
Mettez dans un mortier les déchets de saumon, les filets de brochet, le saumon fumé, la laitance de carpe, les œufs de homard, pilez; ajoutez ensuite le madère de la marinade, le reste du sel et du poivre, le paprika et passez le tout au tamis de crin.
Faites un beurre de crevettes avec le beurre et les crevettes; incorporez-le ainsi que les jaunes d'œufs à la farce ci-dessus.
Préparalion de la gelée. — Préparez un fumet maigre en faisant cuire dans le vin blanc légèrement assaisonné la carotte, l'oignon et le bouquet garni, l’arête et la peau du saumon, les déchets du brochet, les arêtes de soles et les têtes de poissons, de manière à obtenir 150 grammes de fumet.
Mélangez gelée et fumet; chauffez; clarifiez le tout avec des blancs d'œufs.
Dressage du pâté. — Abaissez la pâte; réservez-en une partie avec laquelle vous ferez deux couvercles, l’un plus mince que l’autre; réservez un peu de pâte pour les bouchons des cheminées.
Garnissez avec cette abaisse un moule de forme rectangulaire, car la pâte, très fine, risquerait de se briser au démoulage si l’on employait un moule orné de nombreuses cannelures. Mettez sur la pâte au fond du moule une couche de farce et au-dessus l’un des morceaux de saumon. Couvrez avec une autre couche de farce; mettez le second morceau de saumon et, par-dessus, le reste de la farce; lissez la surface. Couvrez le pâté, c’est-à-dire mouillez le couvercle le plus mince; collez-le sur la surface lissée; faites dans ce couvercle de nombreuses entailles pour le dégagement des gaz à la cuisson; puis, mettez le deuxième couvercle que vous percerez au centre de deux ou trois trous destinés à faire cheminée: fixez-le à la pince; décorez le dessus et dorez-le au jaune d'œuf.
Cuisson. — Au four chaud, pendant une heure et demie environ.
Finissage. — Retirez le pâté du four; laissez-le refroidir un peu; puis, versez dedans, par les cheminées, de la gelée suffisamment refroidie pour avoir une
consistance aussi peu fluide que possible. Obstruez les ouvertures avec les bouchons de pâte dorés à l'œuf et cuits à part.
Laissez refroidir complètement le pâté; mettez-le sur un plat dont vous décorerez le pourtour avec le reste de la gelée hachée ou taillée en croûtons et servez.
Si l'on veut avoir un pâté rigoureusement maigre, on remplacera le beurre de crevettes par de l'huile de crevettes, on supprimera la gelée d’aspic grasse et on préparera direclement une gelée maigre en augmentant la quantité de vin, de légames et d'éléments maigres. On fera cuire, par exemple, dans un litre de vin blanc tous les déchets de poissons, une plus grande quantité de têtes et d'arêtes que précédemment, quelques poissons entiers, des légumes et un bouquet garni. Mais, à moins d'employer de très grandes quantités de poissons et de déchets de poissons, on sera conduit à ajouter à la gelée obtenue, qui manquerait de fermeté, un peu de gélatine et naturellement cette gelée sera moins fine.
Le pâté de saumon, préparé comme je l'ai indiqué, n’a rien de commun avec les pâtés de saumon ordinaires dans lesquels la farce est constituée le plus souvent par de la mie de pain plus ou moins imbibée d'un vague bouillon d'arêtes et colorée par du carmin. Ici, le goût du saumon domine franchement et la farce, très fine, à base de saumon et de brochet, relevée par le saumon fumé, est parfumée délicieusement par le beurre de crevettes et les œufs de homard; de plus, l'addition de la laitance de carpe la rend aussi moelleuse qu'une farce au foie gras.
Ce pâté de saumon, à farce maigre, sans mélange hétéroclite, est véritablement délicat.
On peut apprêter ce pâté de saumon avec des truffes; mais cela me paraît absolument inutile ; sincèrement je préfère le pâté de saumon non trufté.
Galantine de saumon.
Pour douze personnes prenez :
a kilogrammes de saumon, pris dans le milieu,
650 grammes de colin, merlan ou grondin et déchets de soles, 250 grammes de panade frangipane, 250 grammes de vin blanc sec,
30 grammes de pistaches mondées,
12 écrevisses, 1 brochet pesant 800 grammes environ, beurre,
bouquet garni,
blancs d'œufs,
jus de citron, | quatre épices,
muscade,
sel, poivre, cayenne.
Écaillez le saumon, enlevez-en la peau el les arêtes sans abimer les filets. Réservez les déchets.
Grattez le brochet, videz-le, essuyez-le. Retirez toute la chair sans y laisser d'arêtes. Réservez les déchets.
Fendez les filets de saumon dans toute leur longueur, les deux gros chacun {il en 4 bandes, les deux plus petits chacun en 3 bandes ; assaisonnez-les avec sel et poivre.
Préparalion du fond de poisson. — Mettez dans une casserole 2 litres d'eau, le colin, le merlan ou le grondin coupés en morceaux, les déchets de soles, de saumon, de brochet, le bouquet garni, le vin blanc, du sel, du poivre, un peu de || quatre épices ; amenez à ébullition, éeumez, puis continuez la cuisson à tout petit feu pendant une demi-heure. Passez en pressant. Faites cuire les écrevisses châtrées dans le fond de poisson ; décortiquez-les, réservez les queues. Avec les parures et 50 grammes de beurre faites un beurre d’écrevisses. |
Préparation de la farce. — Pilez dans un mortier la chair de brochet coupée en | petits morceaux ; ajoutez ensuite les queues d’écrevisses ; pilez encore ; enfin incorporez la panade frangipane et le beurre d’écrevisses ; assaisonnez avec sel, | poivre et muscade au goût.
Préparation de la galantine. — Pour faire une galantine de 12 centimètres de côté, mettez sur une table une feuille de papier parcheminé de 5o centimètres de largeur sur 20 centimètres de longueur ; beurrez-le ; étendez dessus une couche de farce d'un centimètre d'épaisseur sur une surface de 4o centimètres sur 12 ; | disposez deux rangées de pistaches mises bout à bout, dans le sens de la longueur ; | couchez dessus 3 bandes longues de saumon alternées avec 2 plus petites ; cou- | vrez de farce. Recommencez la même alternance : pistaches, bandes de saumon et farce, par couches, jusqu'à épuisement des éléments ; terminez par de la farce. Roulez sur la largeur la galantine en cylindre de façon que le bord du papier ne recouvre que le quart du rouleau ; rabaltez régulièrement les bords du papier sur les extrémités du rouleau pour bien enfermer les éléments de la galantine. Enveloppez ce rouleau dans un linge fin sans faire de plis ; ficelez-en les extrémités
tout contre le papier ; enroulez la galantine, sans serrer, sur toute sa longueur d'une bandelette dont les spires se toucheront bord à bord.
Mettez la galantine, ainsi apprêtée, sur grille dans une marmite, versez dessus le fond de poisson chaud qui doit recouvrir le linge ; faites bouillir ; achevez ensuite la cuisson à liquide frissonnant, ce qui demande trois quarts d'heure environ. On reconnaît que la cuisson est à point lorsque, au toucher, on constate de la résistance. Enlevez la galantine ; laissez-la refroidir un peu ; ôtez la bandelelte, ouvrez le linge. Placez sur les côtés de la galantine des planchettes maintenues par des poids faisant pression, et sur le dessus une autre planchette surmontée d’un poids de 1 kilogramme ; laissez refroidir ainsi sous pression pendant 12 heures.
Préparation de la gelée. — Passez le jus de cuisson au tamis fin ; donnez-lui du corps, s’il y a lieu, avec un peu de gelée de veau ; clarifiez-le avec des blancs d'œufs ; relevez-le avec une pointe de cayenne et du jus de citron ; passez à la servielte.
Dressage. — Déballez la galantine du linge et du papier. Dressez-la sur un plat, masquez-la avec une partie de la gelée un peu ramollie ; laissez prendre. Décorez enfin avec le reste de la gelée détaillée au goût.
ne
Comme variante, on pourra remplacer le brochet par des filets de soles et les écrevisses par des laitances de carpes.
e On pourra apprêter dans le même esprit des galantines d’autres poissons, par exemple une galantine d'anguille.
Mousses et mousselines de saumon, chaudes.
Prenez une belle darne de saumon pouvant fournir 700 grammes environ de chair pure, sans peau, ni arêtes. Levez dessus quelques fines escalopes qui serviront pour la décoration. Coupez le reste du saumon en petits morceaux. Pilez-le au mortier avec 2 blancs d'œufs, 5 grammes de sel et 1 gramme 1/2 de poivre
blanc. Passez au tamis. Incorporez à la purée obtenue 5oo grammes de crème épaisse très fraîche, à moitié fouettée. Lissez la farce à la spatule.
Beurrez un moule à douille de dimension convenable : versez dedans la mousse de saumon ; faites cuire au bain-marie pendant une demi-heure.
Démoulez sur un plat de service, décorez la mousse avec quelques queues de crevettes ou d'écrevisses et les escalopes de saumon que vous aurait fait pocher dans le fond de cuison des crustacés.
Servez avec une sauce homard ou une sauce Nantua.
Pour préparer des mousselines de saumon, moulez la composition dans des pelits moules bas, ou couchez les mousselines à la poche dans un sautoir ; faitesles pocher, comme des quenelles, doucement, à liquide à peine frémissant pendant une douzaine de minutes. Égouttez-les, décorez-les et servez-les avec l’une ou l’autre des sauces indiquées ci-dessus.
se
On pourra apprêter de même des mousses et des mousselines chaudes d’autres poissons : brochet, truite, merlan, rouget, etc., dans la décoration desquelles on fera entrer, en plus des escalopes du poisson choisi, des escalopes de laitances, des champignons, des truffes, etc. et qu’on accompagnera d'une des sauces suivantes : Mornay, crevettes, normande, Béchamel, Régence, etc.
Mousse de saumon, froide.
Prenez 500 grammes de purée de saumon cuit, 200 grammes de velouté, 180 grammes de crème double très fraiche et 125 grammes de gelée fondue.
Mélangez à la purée de saumon la gelée et le velouté en travaillant sur glace, puis incorporez la crème à demi fouettée ; goûtez, rectifiez l’assaisonnement s’il y a leu.
Moulez en moule chemisé de gelée et décoré ; faites refroidir.
On apprêtera de même des mousses froides d’autres poissons.
Soufflé de saumon.
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de chair crue de saumon, sans peau, ni arêtes, 300 grammes de crème épaisse, bien fraîche, 12 grammes de sel, 4 grammes de poivre, 6 blancs d'œufs.
Battez deux blancs d'œufs en neige ferme.
Mettez dans un mortier la chair de saumon coupée en petits morceaux, le sel, le poivre; pilez; ajoutez les deux blancs d'œufs en neige, par petites quantités ; passez au tamis fin. Recueillez la farce dans une sauteuse ; travaillez-la légèrement à la spatule pour la lisser. Tenez-la sur glace pendant deux heures.
Battez les quatre blancs d’œufs restants en neige ferme. Fouettez à demi la crème.
Incorporez petit à petit la crème fouettée à l'appareil de saumon, en travaillant avec précaution ; puis, toujours en maintenant la casserole sur la glace, ajoutez les blancs d'œufs sans les faire tomber.
Versez la composition dans un moule à soufflé et faites cuire au bain-marie à four
| doux clos pendant 35 à 40 minutes. Servez avec une sauce crevettes.
Fe
On pourra préparer dans le même esprit des soufflés de tous poissons et de crustacés. On les accompagnera de sauces adéquates.
Te —
Au lieu de faire un seul soufflé, on peut avec la composition faire autant de petits soufflés qu'il y a de convives.
Lamproie' rôtie à la broche.
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de fumet de poisson,
1. Petromyzon marinus et fluviatilis, famille des Pétromyzonidés,
100 grammes de vin de Madère, de Marsala ou de Porto, au goût, 100 grammes de fine champagne, 50 grammes d’ oignons, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel, 4 grammes de persil, 3 grammes d’ ail, 1/2 décigramme de thym, 1/2 décigramme de basilic, 6 grains de poivre, 1 lamproie pesant 800 grammes environ, 1/2 feaille de laurier, barde de lard, citron.
Enlevez la tête et le bout de la queue, puis nettoyez la lamproiïe, échaudez-la, dépouillez-la et coupez-la en tronçons.
Préparez une marinade avec le vin, la fine champagne, les oignons coupés en rondelles, le sel, le poivre, le persil, l'ail, le thym, le basilic, le laurier ; mettez dedans les tronçons de lamproiïe ét laissez en contact pendant deux heures.
Égouttez- les ensuite, bardez-les, fixez-les sur une broche et faites-les rôtir à pelit feu pendant trois quarts d'heure, en arrosant avec la moitié du beurre fondu.
Faites un roux avec la farine et le reste du beurre, mouillez avec le fond de poisson et la marinade passée, laissez cuire, dépouillez la cuisson, réduisez-la à la moitié de son volume primitif et dégraissez-la.
Dressez sur un plat les tronçons de lamproiïe débarrassés des résidus de barde, disposez autour des quartiers de citron et envoyez à part la sauce, dans une saucière.
Civet de Jamproie.
Prenez une lamproiïe vivante, coupez-lui la tête et la queue, recueillez le sang, puis videz-la, plongez-la pendant trois minutes dans de l’eau bouillante, dépouillez-la ensuite et coupéz-la en morceaux.
Faites revenir: d'une part, les tronçons de lamproïe avec des blancs de poireaux jeunes dans de l'huile d'olive, pendant quelques instants ; d'autre part, un hachis de lard, échalotes, persil, hysope, laurier ; saupoudrez de farine, mouillez avec du bon vin rouge, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez lamproie et poireaux revenus ; he cuire ensemble pendant deux heures.
Au dernier moment, liez la sauce avec le sang de la lamproiïe et du sang de poulet, de façon qu'elle soit bien noire, goûtez, complétez l’assaisonnement,
s'il ÿ à lieu, avec du sel, du poivre, un peu de muscade et de sucre en poudre. Servez avec des croûtons frits.
ae
Ce civet est excellent en Consérve.
Pour le préparer ainsi, il suffira, après avoir fait revenir les ingrédients mentionnés plus haut, de les mettre dans des boîtes én fer-blanc que l’on soudéra, et d’achéYer la cuisson pendant trois heures au bain-imarie.
Lorsqu'on voudra s’en servir, on ouvrira les boîtes, on les fera simplerent chauffer at bain-marie, on versera le contenu dans un plat chaud ét on garnira avec des croûtons frits, préparés au dernier moment.
Cette formule est applicable à l’anguille de mer. Elle est également excellente avec le saumon.
Anguilles grillées, sauce tartare.
Prenez de belles anguilles, dépouillez-les, énlévez-en les arêtes délicatement sans abimer les poissons ; remplacez-les par üne farce composée de champignons, oignons, échalotes, où fines herbes hachées, dûment assaisonnée, cuite au beurre, puis liéé avec des jaunes d'œufs frais. Cousez-les en leur conservant leur formé, laïssez-les entières où tronçonnez-les, et faites-les pocher dans un bon courtbouillon au vin blanc, pour les raidir. Égouttez-les, passéz-les successivément dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée, puis faites-les griller.
En même temps, préparez la sauce. Réduisez en pâte fine des jaunes d'œufs durs, assaisonnéz avec sel, poivre, délayez avec de l'huile d'olive et du vinaigre, ajoutez de la ciboulette ou de l'oignon haché fin, ou des fines herbes et des cornichons hachés, un peu de moutarde, relevez avec une pointe de cayenne et finissez avec de la mayonnaise. Les Anglais ajoutent volontiers de la sauce Worcestershire ou de l'Harvey sauce.
Dressez 1e anguilles sur‘un plat entouré d’un cordon de persil et énvoyez en même temps la sauce dans une saucière.
ae
DS se
La sauce tartare accompagne parfaitement les crustacés, les poissons, les viandes froides, le poulet et le lapereau grillés, la volaille froide.
Anguilles grillées, au beurre d’escargots.
Prenez des anguilles moyennes; dépouillez-les ; coupez-les en tronçons de 8 à 10 centimètres ; ciselez-les délicatement ; assaisonnez-les ; puis faites-les cuire sur le gril.
Dressez-les sur un plat; garnissez avec des cornichons et des beignets de laitances de carpes pochées au préalable.
Servez en envoyant en même temps du beurre d’escargots chaud, p. 322, dans une saucière.
Anguille farcie.
Prenez une belle anguille ; dépouillez-la, fendez-la sur le ventre; enlevez l’arête que vous remplacerez par une farce faite avec champignons, foie de raie, chair de Saint-Pierre, crevettes, sel, poivre, cayenne, liée à l'œuf.
Cousez l’anguille pour empêcher la farce de sortir ; roulez le poisson sur luimême en lui donnant une bonne forme ; ficelez-le ; faites-le cuire doucement dans un fond à base de vin blanc et de fumet de poisson.
Faites un roux blond avec de la farine et du beurre ; mouillez avec le jus de cuisson de l'anguille ; ajoutez quelques champignons hachés ; concentrez la sauce.
Dressez l’anguille sur un plat, masquez-la avec la sauce passée. Garnissez le plat avec des petites quenelles ou des mousselines de merlan et des écrevisses. Servez.
Matelote d’anguille aux raisins de Smyrne.
Pour quatre personnes, prenez :
750 grammes d’ anguille,
4oo grammes de vin rouge, 150 grammes d’ eau,
150 grammes de champignons, 100 grammes de beurre,
100 grammes d’ oignons,
50 grammes de fumet de poisson ou de glace de viande, 5o grammes de raisins de Smyrne, 5o grammes de carotte, 30 grammes de cognac, 4 grammes d’ ail, 12 croùtons,
1 clou de girofle, bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Tronçonnez l’anguille.
Faites revenir les morceaux d’anguille avec les oignons entiers, l'ail, la carotte, coupée en rondelles, dans 30 grammes de beurre; enlevez le poisson ; tenez-le au chaud.
Faites blondir la farine dans le même beurre de cuisson, mouillez avec eau, vin, cognac ; ajoutez bouquet garni, clou de girofle, du sel et du poivre au goût; laissez cuire pendant trois quarts d'heure. Mettez alors l’anguille et continuez la cuisson pendant trois quarts d'heure encore.
Faites revenir, à part, les champignons avec 30 grammes de beurre et le jus d’un demi-citron.
Ébouillantez les raisins.
Un quart d'heure avant la fin, enlevez doucement les morceaux d’anguille ; passez la sauce ; remettez anguille et sauce dans la casserole ; ajoutez le fumet de poisson ou la glace de viande, les champignons, les raisins ; achevez la cuisson.
Dressez les tronçons d’anguille sur un plat ; masquez-les avec la sauce ; décorez avec les champignons et les croûtons frits dans le reste du beurre ; servez,
Ce plat est excellent.
Pâté d'anguille.
Pour quinze à dix-huit personnes, prenez :
1° pour la croûte :
600 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 150 grammes d’ eau à la température ambiante, 5o grammes d’ huile d'olive fine,
2° pour la garniture :
375 grammes de creveltes grises, 200 grammes de chablis, 150 grammes de champignons, 100 grammes de porto blanc, bo grammes de beurre, 30 grammes de sel, 10 grammes de farine, 1 gramme de poivre, 12 coquilles Saint-Jacques, 12 anchois dessalés,
2 anguilles de rivière vivantes, pesant ensemble 3 kilogrammes environ,
2 jaunes d'œufs frais, 1 brochet pesant 400 grammes environ, 1 imeérlan moyen, 1 laitance de carpe, 1 grosse échalote ou 2 moyennes, j oignon moyen, 1 petit bouquet garni, carotte, beurre fondu, jus dé citron, quatre épices, cayenne ;
3° pour la sauce :
750 grammes de gîte de bœuf, 600 grammes de déchets de poissons (têtes, arêtes, parures dé sole, congre, étc.), 5oo graminées de jarret de veau, 100 grammes de lard de poitrine ou de jambon salé, non fumé, 100 grammes de vin blanc sec, 80 grammes de carottes, 75 grammes de couenne maigre, 65 grammes de porto blanc, 5o grammes de champignons, 5o grammes de farine, 45 grammes d’ oignons, ho grammes de beurre clarifié, 20 grammes de beurre, 10 grammes de persil, 4 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de poivre en grains, 2 litres d’ eau, graisse de porc, thym,
laurier.
merlan, barbue,
La veille du jour où vous voudrez servir le pâté, préparez le fond suivant qui sera la base de la sauce.
Désossez les viandes de boucherie, coupez la chair en morceaux, cassez fin les os que vous ferez brunir plus ou moins au four.
Faites dorer, dans un peu de graisse, bo grammes de carottes et 20 grammes d'oignons émincés ; laissez pincer ; ajoutez les os; mouillez avec 1 litre 1/4 d'eau ; laissez mijoter pendant 3 heures; passez la cuisson.
Faites revenir dans un peu de graisse les viandes et la couenne coupées en morceaux; égouttez la graisse; mouillez ensuite avec un peu de la cuisson cidessus ; laissez tomber à glace deux ou trois fois en déglaçant chaque fois avec un peu de cuisson des os. Déglacez définitivement avec le reste de la cuisson, amenez à éballition, écumez, dégraissez et continuez à faire cuire pendant 6 à 7 heures en maintenant toujours le même volume de liquide par des additions successives d’eau bouillante. Passez ce fond à l'étamine.
Faites revenir dans un peu de graisse le lard ou le jambon coupé en petits morceaux, ajoutez le reste des carottes émincées, 10 grammes d'oignons, le persil, le thym et le laurier : laissez prendre couleur. Égouttez la graisse ; mouillez avec 60 grammes de vin blanc; réduisez de moitié. Réservez cet appareil.
Faites dorer lentement la farine dans le beurre clarifé de façon à avoir un roux brillant et lisse; mouillez avec les 2/3 du fond, amenez à ébullition, ajoutez l'appareil réservé et laissez cuire à tout petit feu pendant six heures. Dépouillez fréquemment pendant la euisson, passes au chinois, refroidissez en vannant,
Le lendemain, faites les opérations suivantes.
réparation de la pâte. — Mélangez intimement tous les éléments du premier Préparation de la pât Mélang time ti les élé ts du p paragraphe et travaillez de façon à obtenir une pâte bien homogène ; roulez-la en boule ; laissez-la reposer pendant 5 heures.
Préparation de la garniture. — Tuez les anguilles, dépouillez-les, videz-les, coupez-leur la tête, enlevez les arêtes ; mettez de côté les déchets.
Prélevez sur chaque anguille deux tronçons aussi réguliers que possible et de la longueur que vous voudrez donner au pâté ; réservez le reste.
Levez les filets du merlan et du brochet ; mettez-les de côté séparément ; réservez les déchets.
Pilez et passez au tamis anchoiset chair de merlan, assaisonnez avec 8 grammes de sel et un peu de cayenne; liez avee un jaune d'œuf et remplacez par celte farce l’arête que vous avez enlevée aux tronçons d’anguille.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, recueillez-les avec leur eau dans une casse-
role et faites-les blanchir rapidement. Escalopez le blanc et le corail ; réservez l’eau et les barbes.
Faites cuire les crevettes comme à l'ordinaire ; décortiquez-les ; réservez les parures.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron, hachez-les, réservez les pelures.
Passez la chair du brochet au tamis; mettez-la dans un mortier avec les crevettes décortiquées, les champignons hachés, le reste de la chair d’anguille, la laitance de carpe et les barbes des coquilles Saint-Jacques ; assaisonnez avec 15 grammes de sel, 1/2 gramme de poivre et un peu de quatre épices, au goût; pilez jusqu’à obtention d’une farce fine.
Mettez dans une casserole les déchets d'anguilles, de merlan et de brochet, les parures de crevettes, les pelures lavées des champignons, l’échalote, l’oignon, 20 grammes de beurre, 2 ou 3 rondelles de carotte, le bouquet garni, le reste du sel et le reste du poivre, un peu d'épices, au goût; mouillez avec le chablis, le porto et un peu d’eau des coquilles Saint-Jacques ; faites cuire pendant une heure ; dégraissez. Passez ce fond en pressant. Remettez-le sur le feu, réduisez-le de façon à obtenir 150 grammes de liquide environ ; dépouillez-le pendant la cuisson.
Faites un roux avecle reste du beurre et la farine, mouillez avec le fond de poisson, laissez cuire pendant quelques minutes. Incorporez cette sauce à la farce.
Dressage du pâté. — Abaissez la pâte, réservez-en une partie avec laquelle vous ferez deux couvercles, l’un plus mince que l’autre, et des bouchons pour les cheminées. Garnissez avec cette abaisse un moule rectangulaire allongé, lisse (la pâte, très fine, risquant de se briser au démoulage avec un moule à cannelures), tapissez Le fond et les parois du pâté avec de la farce; placez au fond deux tronçons d’anguille, que vous aurez fait raidir un instant au beurre, au-dessus, une couche de farce ; disposez côte à côle, dans la farce, suivant le grand axe et au centre du pâté, les escalopes de coquilles Saint-Jacques, mettez au-dessus les deux autres tronçons d’anguille, également passés au beurre, couvrez avec le reste de la farce, en dôme; lissez la surface. Collez sur cette surface le couvercle le plus mince dans lequel vous ferez de nombreuses entailles pour le dégagement des gaz, puis appliquez le deuxième couvercle dans lequel vous percerez deux ou trois trous formant cheminées ; fixez-le à la pince, décorez le dessus et dorez-le au jaune d'œuf ainsi que les bouchons.
Finissage de la sauce. — Mettez dans une casserole le beurre non clarifié, le reste des oignons et les champignons émincés, les déchets de poissons, le sel, mouillez avec 750 grammes d’eau et le reste du vin blanc ; chauffez, écumez, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à feu doux et régulier pendant une
demi-heure. Ajoutez alors le poivre en grains, laissez cuire encore pendant une dizaine de minutes, puis passez au tamis ce fumet de poisson.
Réchauffez le fond, base de la sauce, préparé la veille, joignez-y le famet de poisson ; dépouillez encore, dégraissez et concentrez de façon à obtenir 700 grammes de sauce. Goûtez, complétez l’assaisonnement avec sel et poivre s’il est nécessaire, corsez avec le porto. Passez la sauce.
Cuisson du pâté. — Pendant la préparation de la sauce, faites cuire le pâté au four chaud pendant une heure et demie à deux heures environ. Démoulez le pâté, obturez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part,
dressez-le sur un plat et servez chaud. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
Chaque tranche de pâté présentera en quinconce les éléments solides noyés dans la farce, les angles étant formés par de l'anguille et le centre par les escalopes de coquilles Saint-Jacques.
ur xd Comme variantes, on pourra remplacer les coquilles Saint-Jacques par des
escalopes de homard ou de saumon fumé ou non; employer des morilles à la place de champignons de couche ; ou truffer les anguilles, la farce et la sauce.
Alose ‘ grillée, à l’oseille.
L’alose est un poisson de mer qui remonte les rivières au printemps. Sa chair est excellente, lorsqu'elle est très fraiche.
On peut préparer l'alose de bien des manières; le procédé classique le plus recommandable consiste à la faire griller ou à la faire rôtir à la broche et à la servir avec de l’oseille.
En voici une formule concrète :
Pour six personnes prenez :
a kilogrammes d’ oscille, 300 grammes de beurre, 5o grammes de crème, 3 jaunes d'œufs frais, 1 alose, laitée de préférence, pesant 1200 grammes environ,
