Clupca alosa, famille des Clupéidés
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persil haché, jus de citron, moutarde,
sel et poivre.
| Épluchez et lavez soigneusement l’oseille ; faites-la blanchir pendant quelques | minutes dans de l’eau bouillante ; égouttez la. | | | Écaillez, videz et essuyez l’alose; ciselez-la et enduisez-la de 50 grammes de beurre
| ramolli suffisamment à la chaleur ; salez, poivrez ; puis, faites-la cuire, sur un gril | chauffé au préalable, pendant 15 à 18 minutes de chaque côté, en l'arrosant avec
la cuisson.
| Mettez dans une casserole l’oseille blanchie, 125 grammes de beurre, du sel, du Lu lL poivre, achevez la cuisson, puis liez avec les jaunes d'œufs et la crème. | Préparez un beurre maître d'hôtel à la moutarde avec le reste du beurre, du persil, du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre au goût. Dressez l’alose sur un plat et servez en envoyant en même temps l’oscille dans
| un légumier et le beurre maitre d'hôtel dans une saucière.
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TE Comme variantes, on pourra remplacer le beurre maître d'hôtel par l’un des beurres composés ou par l’une des sauces accompagnant la sole grillée, p. 392.
Alose farcie.
| Prenez une belle alose de 1200 à 1500 grammes ; écaillez-la, videz-la par la tête, essuyez-la.
Préparez une farce avec un petit brocheton, un merlan moyen, des champi- | gnons, du persil ; assaisonnez-la de sel, poivre, quatre épices et cayenne au goût ; liez-la avec de la béchamel maigre très serrée ; passez-la au tamis.
Emplissez le poisson avec cette farce; ciselez-le finement en biais sur le dos ; enveloppez-le dans des bardes de lard assaisonnées et faites-le rôtir au four moyen, ce qui demande de 30 à 4o minutes, suivant la grosseur du poisson; arrosez-le fréquemment avec sa cuisson.
Débarrassez l'alose des résidus de bardes; dressez-la sur un plat. Servez, en envoyant à part une sauce Rubens.
On prépare la sauce Rubens de la façon suivante.
= 0085 Pour six personnes, prenez :
300 grammes de fumet de poisson corsé, 200 grammes de vin blanc, 125 grammes de crevettes grises, 115 grammes de beurre fin, 65 grammes de carottes, 60 grammes de crème épaisse, bien fraiche, 5o grammes d’ oïgnons, 15 grammes de madère, 5 grammes d’ œufs de homard crus, 2 jaunes d'œufs frais, thym, lauricr,
paprika.
Décortiquez les crevettes ; réservez les déchets.
Pilez au mortier les queues de crevettes avec la crème; passez à l’étamine ; réservez ce coulis.
Pilez avec 30 grammes de beurre les déchets des crevettes; passez au tamis; réservez ce beurre parfumé.
Faites revenir dans 15 grammes de beurre carottes, oignons et persil coupés fin, ajoutez un peu de thym et de laurier, mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson ; laissez cuire pendant 25 minutes ; mettez alors les œufs de homard écrasés et continuez la cuisson pendant 5 minutes. Passez ce fond au chinois; laissez-le refroidir un peu ; dégraissez-le complètement.
Remettez le fond dégraissé sur le feu, réduisez-le à 60 grammes, parfumez-le avec le madère, que vous laisserez cuire pendant quelques minutes, puis faites la liaison avec les jaunes d'œufs. Montez cette sauce avec le reste du beurre et le beurre de crevettes, relevez-la avec du paprika et finissez-la avec le coulis de crevettes.
Foies de lottes * au chambertin, en turban de homard.
Pour dix à douze personnes, prenez:
600 grammes de beurre, 5oo grammes de pommes de Lerre,
r. On peut, au goût, remplacer les crevettes par des écrevisses. 3. Lota vulgaris, famille des Gadidés.
3oo grammes de chambertin, 250 grammes de crevettes grises, 250 grammes de petits champignons de couche, 125 grammes d’ oignons, 100 grammes d’ eau, 30 grammes de farine, 1 litre de moules, 36 huîtres, 18 écrevisses, 12 foies de lottes de grosseur moyenne, 2 jaunes d'œufs frais, 1 homard œuxé, truffes à volonté, madère, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre.
Brosser, lavez et pelez les truffes ; réservez les pelures ; hachez-les.
Faites cuire en même temps :
a) le homard, comme d'ordinaire ; passez la chair et les œufs au tamis ; réservez les déchets ;
b) les écrevisses et les crevettes suivant le rite; épluchez-les ; mettez de côté les queues ; réservez les parures ;
c) les pommes de terre à la vapeur ; pelez-les; passez-les au tamis ;
d) les truffes dans du madère.
Préparez un beurre de crustacés ayec 500 grammes de beurre, les déchets de homard, les parures d’écrevisses et de crevettes.
Mélangez intimement purée de homard, purée de pommes de terre, 4oo grammes de beurre de crustacés et peluresde truffes ; liez avec les jaunes d'œufs, assaisonnez avec sel et poivre. Emplissez un moule à couronne avec ce mélange; faites cuire au bain-marie ; tenez au chaud.
Préparez une sauce matelote : mettez dans une casserole 70 grammes de beurre et la farine ; faites roussir légèrement ; ajoutez ensuite les oignons et le bouquet garni; mouillez avec le chambertin et l'eau ; salez, poivrez ; laissez cuire pendant une heure.
Passez la sauce ; puis, faites cuire dedans les foies de lottes. Sortez-les ensuite de la cuisson ; égouttez-les ; tenez-les au chaud. Tenez également la sauce au chaud.
Faites s'ouvrir les moules à feu vif, comme d'ordinaire ; retirez-les des coquilles ; tenez-les au chaud.
Ouvrez les huîtres ; faites-les pocher dans leur eau.
Faites cuire les champignons pelés dans le reste du beurre avec un peu de jus de citron.
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Préparez un salpicon avec huîtres, moules, champignons, queues d’écrevisses et de crevettes, truffes, le reste du beurre de crustacés, la sauce matelote et les cuissons des foies de lottes, des champignons, des huîtres et des truffes.
Escalopez les foies de lottes.
Démoulez le turban de homard sur un plat; dressez les escalopes de foies de lottes sur le bord du turban ; versez le salpicon dans l'intérieur et servez.
« Pour une lotte, une femme donnerait sa cotte », dit un proverbe.
Que ne donnerait-elle pas pour un semblable plat | .
On peut préparer de la même manière des filets de différents poissons, entre autres des filets de soles.
Bar à Ja gelée.
Pour six personnes, prenez un bar de 1500 grammes environ ; faites-le cuire, de préférence, dans de l’eau de mer ou, à défaut, dans de l'eau salée avec du sel marin. La cuisson doit être faite à liquide frissonnant ; elle doit durer trois quarts d'heure environ.
Laissez refroidir le poisson.
En même temps, préparez une belle gelée, avec eau, vin blanc, poissons et débris de poissons, pied de veau, légumes, bouquet garni, oignons, échalotes, ail, épices, aromates, sel et poivre, au goût ; passez-la, clarifiez-la.
Dressez le poisson sur un plat ; décorez-le avec des feuilles d'estragon ; masquez-le avec la gelée ; laissez prendre.
On peut servir le poisson tel quel, en l’accompagnant de sauce mayonnaise à la moutarde ou de sauce mayonnaise verte, dite sauce verte.
Pour faire la sauce mayonnaise à la moutarde pour six personnes, prenez :
150 grammes d’ huile d'olive, 2 grammes de poivre, 2 jaunes d'œufs frais, mouiarde, |) jus de citron, } au goût.
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Préparez une mayonnaise ordinaire comme il est dit p.344; incorporez-y la moutarde et homogénéisez le tout.
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Pour avoir la sauce verte, on ajoutera à de la sauce mayonnaise ordinaire très épaisse un dixième de son poids de purée colorante obtenue en pilant au mortier des feuilles de cresson, épinards, oseïlle, cerfeuil, estragon en parties égales, blanchies au préalable, puis pressées, le tout passé au travers d'une mousseline après le pilonage.
Une façon élégante de présenter le bar à la gelée consiste à entourer le poisson de barquettes de pâtisserie garnies de salade de légumes, ou encore de mousselines de crevettes grises, truffées ou non.
<> Pour faire douze croûtes de barquettes', prenez:
150 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 5o grammes d’ eau,
sel.
Préparez une pâte homogène ; faites-en une abaisse mince et chemisez avec cette abaisse des moules à barquettes ; emplissez l’intérieur avec des haricots ou des cailloux lavés ; faites cuire au four ; laissez refroidir.
On peut apprêter à la gelée d'autres poissons de mer,
Rougets.
Les rougels sont des poissons très fins de la famille des Mullidés. Mais ils s'alièrent très rapidement ; aussi ne sont-ils réellement parfaits qu’au bord de la mer. Les meilleurs paraissent être ceux de la Méditerranée, surtout ceux de la côte algérienne.
1. On appelle barqueltes des sortes de petites croûtes ou de petites tartelettes ovales qu'on gernit de purées on de salpicons de crustacés, de poissons, de volaiile, de gibior, de légumes, de confitures, de fruits. La croûte dos barqnettes est salée on sucrée suivant que leur remplissage est lui-même salé ou sucré.
Deux espèces sont dignes de retenir l'attention des gastronomes ; ce sont : le surmulet ou rouget barbet « Mullus surmuletus » et le mulle rouget ou rouge d'Yport « Mullus barbatus ».
Les Romains étaient très friands des rougets, et ils dépensèrent des sommes folles pour la construction de viviers destinés à les recevoir.
Rougets au beurre.
Lorsqu'on a des rougets fraîchement pêchés, le mieux est de Îles faire cuire simplement sur le gril, après les avoir vidés, nettoyés, ciselés, assaisonnés et trempés dans du beurre clarifié; puis de les servir masqués d’une sauce faite de leurs foies maniés avec du beurre et du persil haché.
On peut encore faire cuire les rougets à la poêle, dans du beurre auquel on donnera un peu de corps, à la fin, en écrasant dedans les foies des poissons.
Rougets grillés, au fenouil.
Disposez sur une grille de lèchefrite un peu de fenouil frais (une douzaine de brins) ; couchez dessus les rougets vidés, nettoyés, ciselés, assaisonnés et passés dans du beurre clarifié ; faites-les griller des deux côtés, à feu dessus, en prenant soin que le fenouil ne brûle pas, et en les retournant délicatement pour ne pas les briser.
Dressez-les sur un plat chaud et masquez-les avec un beurre maître d'hôtel fortement relevé par du jus de citron.
Les rougets ainsi préparés seront parfumés bien autrement que si on les traite par le procédé classique qui consiste à les faire mariner d’abord dans de l'huile et du jus de citron aromatisés avec du fenouil et à les faire griller ensuite.
Le mode de cuisson que je viens d'indiquer est général; on peut l'appliquer à d’autres substances alimenlaires, en variant les herbes aromatiques. C'est ainsi, notamment, qu’on pourra préparer de la sorte un lièvre ou un lapin au thym et au serpolet, ou des grives au genièvre.
Rougets aux tomates.
Dès qu'on s'éloigne des bords de la mer, le poisson étant moins frais, les procédés de cuisson au beurre perdent de leurs avantages ; il est alors préférable de préparer les rougets de la façon suivante.
Pour quatre personnes, prenez :
500 grammes de tomates, bo grammes de beurre, 7 grammes de sel blanc, 2 grammes d’ échalote, 1 gramme d' ail, 3 décigrammes de poivre blanc, 1 décigramme de quatre épices, 1/2 décigramme de muscade râpée, 4 petits rougets pesant ensemble 500 grammes environ, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 petit bouquet garni, farine.
Mettez dans une casserole les tomates, l'oignon et le bouquet garni ; laissez cuire, passez en purée.
Faites fondrele beurre ; lorsqu'il sera bien chaud, sans être coloré, jetez dedans l'ail et l’échalote ciselés ; mettez ensuite les rougets passés au préalable dans de la farine, assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices et muscade, puis laissez-les dorer des deux côtés. Cette opération demande un quart d’heure environ. Ajoutez alors la purée de tomates et achevez la cuisson de l’ensemble pendant dix minutes. Servez.
On peut préparer de même d’autres poissons etnolamment des darnes de thon.
Filets de rougets farcis.
Prenez de beaux rougets de la Méditerranée ; videz-les, lavez-les, essuyez-les ; réservez les foies que vous mettrez à dégorger dans de l'eau.
Préparez une farce fine avec du merlan, des coquilles Saint-Jacques, des queues de crevelles et du beurre de crevettes fait avec les parures.
Levez les filets des rougets; aplatissez-les pour leur donner une épaisseur régulière ; enduisez-les sur une face avec la farce ci-dessus ; pliez-les en deux. Placezles côte à côte dans une sauteuse beurrée, mouillez avec du fond de poisson concentré, au vin blanc ; couvrez d'un papier beurré et mettez au four. La cuisson achevée, disposez les filets pliés dans un plat long; tenez au chaud.
Écrasez les foies des rougets ; mettez-les dans le fond de cuisson des rougets suffisamment réduit : chauflez pendant quelques instants pour assurer la liaison. Masquez les filets avec cette sauce.
Garnissez les deux bouts du plat avec un petit buisson de belles crevettes roses, et les côtés avec des champignons farcis de purée de laïtances de carpes ou de harengs aux fines herbes recouverte de sauce Mornay serrée, que vous aurez fait gratiner.
Soles.
Les soles, dont le nom dérive du mot latin « solea » (sandale) par lequel elles étaient désignées à Rome à cause de leur forme, sont des poissons de la famille des Pleuronectidés.
Elles sont représentées en Europe par cinq ou six espèces, dont deux sont vendues couramment à Paris : la sole commune « Pleuronectes solea », à peau dorsale brunâtre, et la sole lascaris « Pleuronectes lascaris », à peau dorsale grisâtre, cette dernière la plus fine.
La sole est incontestablement la reine des poissons de mer. Sa chair blanche, délicate, légère et succulente plaît à tout le monde : petits et grands, jeunes et vieux, bien portants et malades l’adorent et s’en délectent. Aussi, les cuisiniers se sont-ils ingéniés à créer de nombreuses façons de la préparer, et ils ont déployé toutes les ressources de leur art pour en faire apprécier la saveur. Dans l'impossibilité matérielle de les détailler toutes, ce qui du reste serait sans intérêt, je vais montrer que le nombre des combinaisons possibles est pour ainsi dire infini, que chaque cuisinier, chaque amateur peut facilement créer un plat personnel, soit qu'il traite le poisson entier, soit qu'il en apprêle seulement les filets.
Tous les procédés de cuisson de la sole sont compris dans les types suivants :
1° — Grillade ;
2° — Pochage à l’eau ou au court-bouillon ;
3° — Cuisson au vin, suivie ou non de gratimage ;
4° — Cuisson au beurre, à la crème, à l’huile ou à la graisse, suivie ou non de glaçage ou de gratinage ;
5° — Friture.
Voici quelques généralités sur chacun de ces modes de cuisson.
1° Sole grillée.
Pour préparer la sole grillée, on commence par la parer, on en détache plus ou moins les filets qu'on ciselle, on arrose le poisson avec du beurre fondu ou de | l'huile et du jus de citron, on le passe ou non dans de la farine ou dans de la mie de pain rassis tamisée et, dans le premier cas, on l’arrose encore avec du beurre fondu ou de l'huile ; on le fait griller ensuite doucement, puis on le sert tout simplement avec des tranches de citron ou avec une sauce: maître-d'hôtel, hollandaise, béarnaise, sauce diable, etc. ; ou avec un beurre composé ; beurre de | cresson, d’échalote, d'ail, de ravigote, de raifort, de paprika, de moutarde, d’anchois, de saumon fumé, de crevettes, d'écrevisses, de langouste, de homard, de corail d’oursins, de corail ou d'œufs de langouste ou de homard, de caviar, de poutargue", de laitances, de truffes, etc. Enfin, on garnit le plat, à volonté, avec des huîtres, des moules, cuites dans leur eau, des laitances pochées dans un courtbouillon relevé ; des pommes de terre noisette, Duchesse, Marquise, Dauphine, soufilées, chip ; des truffes, etc.
2° Sole pochée.
La sole, pochée simplement dans de l’eau de mer ou dans de l’eau salée bouillante, est servie avec une sauce hollandaise ou du beurre fondu et des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Lorsqu'elle est pochée dans un court-bouillon aromatisé au goût, elle est servie ordinairement avec une sauce constituée par le court-bouillon réduit et monté au beurre.
3° Sole au vin”.
C'est dans la préparation de la sole au vin que l'ingéniosité des cuisiniers s’est | surtout manifestée. Elle a donné naissance à de nombreuses combinaisons qui portent chacune un nom particulier ; je ne mentionnerai ici que celles qui sont classiques : sole au vin blanc, sole normande, sole Cardinal, sole au gratin, sole Mornay.
En principe, la cuisson d’une sole au vin est faite avec vin et aromates, dans un plat enduit de beurre*, ou mieux encore avec un fumet de poisson aromatisé, au vin. La sole, dresséesurun plat, est masquée par une sauce, puis servie accompagnée
1. CŒufs de muges (mulets) séchés, salés et agglomérés. 2. On peut ranger dans cetie classe la sole au cidre. 3. Dans certaines contrées on emploie l'huile ou la graisse à la place du beurre.
où —
ou non d'une garniture. Or, rien qu’en faisant varier la nature du vin, depuis les vins blancs et les vins rouges ordinaires jusqu'aux vins classés et en puisant seulement dans la gamme des vins français, on a déjà de nombreuses variantes. Mais un certain nombre de vins étrangers peuvent aussi être employés à cet usage. On peut encore corser les Préenitons par une addition de spiritueux, telle rs fine champagne, par du vermouth, et les aromatiser avec des liqueurs. En ce qui concerne les condiments, dont on peut faire usage en proportions variables, :l suffira de citer l'essence de champignons ou de trufles, l’eau d’huîtres ou de moules, les différents poivres, le cayenne, le paprika, les piments, la muscade, les épices, la tomate, l'oignon, l’échalote, l'ail, la moutarde, les nombreuses fines herbes et plantes odoriférantes, le vinaigre, le jus de citron ou d'orange, etc.
La sauce est généralement à base de velouté maigre ; elle est liée à la farine, à la fécule ou aux jaunes d'œufs ; elle est montée à la crème et au beurre ordinaire ou à l’un des nombreux beurres composés dont j'ai parlé plus haut; mais on peut aussi employer d’autres sauces.
Le nombre des garnitures possibles est également très grand : escalopes de homard ou de langouste ; filets d’anchois ; goujons frits ; brandade de morue ; corail d'oursins ; corail et œufs de langouste ou de homard; caviar; poutargue ; laitances entières ou en purée présentées ou non dans des barquettes de croûte fine ; foies de certains poissons, entre autres foies de loltes ou de raics ; farces et quenelles maigres; fruits de mer tels que huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, crevettes ; écrevisses; champignons, en particulier morilles et truffes ; tomates, épinards, asperges, aubergines, courgettes, concombres, piments doux, fonds d’artichauts, pommes de terre, olives, julienne de légumes variés; citron, oranges, noix, noiseltes, amandes, raisins secs ; riz sous la forme de risotto aux truffes blanches, ou de pilaf safrané ou non; croûtons frits, pâtes, elc.
se
Il est inutile de dire qu ‘on peut préparer de même des filets de soles au vin. Ces derniers peuvent aussi être servis froids, par exemple avec de la gelée maigre, avec une mousse d’écrevisses ou une mousse de laitances au raifort; en aspic avec une sauce chaud-froid maigre aux écrevisses ; en salade avec une mayonnaise, etc.
4° Sole au beurre’.
Le type de la sole au beurre est la sole dite « à la meunière » qu'on prépare de la façon suivante : après avoir assaisonné la sole avec sel et poivre et l'avoir
1. On peut placer dans ce groupe les préparations similaires de soles à la crème, à l’huile ou à la graisse.
passée dans de la farine, on la fait cuire dans une poêle avec du beurre ; on y ajoute un peu de jus de citron ; on sale et on poivre encore ; on saupoudre le poisson de persil blanchi haché, on l’arrose de beurre noïselte et on sert immédiatement. [ei encore, on peut faire varier les trois éléments de la préparation ; par exemple, en ajoutant à la cuisson de l'essence de champignons ; en remplaçant le beurre ordinaire par un beurre composé et en le condimentant au goût ; en substituant au beurre noisette une sauce au beurre ; enfin, en accompagnant le
plat de l’une des nombreuses garnitures indiquées plus haut.
5° Sole frite.
On fait frire la sole à la graisse‘ ou à l’huile, soit après l'avoir passée simplement dans du lait, puis dans de la farine, soit après l'avoir enrobée dans de la pâte ou après l'avoir panée. Dans les trois cas, on la sert entourée de persil frit et de tranches de citron.
On peut faire frire de même une julienne de filets de soles ; on obtiendra ainsi, jusqu’à un certain point, l'illusion d’une friture de while bait.
On peut encore faire frire la sole après l'avoir enduite d'une sauce, telle que la sauce Villeroi, et l'avoir enrobée ensuite dans de la pâte.
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La préparation classique connue sous le nom de sole Colbert consiste, après avoir brisé l’arête avant la cuisson, à la retirer une fois la sole frite et à la remplacer par un beurre maître d'hôtel.
Comme variante de la sole Colbert, on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par un beurre composé garni d'’écrevisses et de trufles et relevé par de la purée de crevettes.
se Tous ces modes de préparation peuvent être appliqués à d'autres poissons,
notamment à la barbue, au turbotin, aux filets de barbue, de turbotin et de turbot. Ils conviennent encore aux filets de truite, de lavaret. etc.
