Dans le Midi, on emploie volontiers la graisse d'oie
Je vais donner maintenant un certain nombre de formules concrètes de préparation de soles.
Sole au vin blanc, sauce à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
200 grammes de vin blanc, 125 grammes de crème, 100 grammes de champignons de couche, 80 grammes de beurre, 10 grammes d’ échalote hachée fin, 10 grammes de chapelure, 4 grammes de sel, 3 grammes de persil haché, 2 grammes de poivre, 25 centigrammes de paprika, 4 belles écrevisses, 1 sole pesant 750 grammes, jus de citron.
Faites cuire les écrevisses.
Pelez les champignons, passez les chapeaux dans du jus de citron, hachez fin les pieds.
Foncez un plat allant au feu avec 4o grammes de beurre, mettez dedans la sole vidée et dépouillée, assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika, ajoutez le persil, du jus de citron, mouillez avec le vin blanc, couvrez le tout avec un papier beurré pour conserver à la sole son humidité et l'empêcher de se colorer ; faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes.
Faites fondre dans une casserole le reste du beurre sans le laisser roussir : saisissez dedans l’échalote ; mettez les chapeaux des champignons et les pieds hachés, laissez cuire pendant cinq minutes, ajoutez la chapelure, puis versez le tout sur la sole et achevez la cuisson qui doit durer encore une douzaine de minutes. Au dernier moment, mettez la crème, mélangez-la aux éléments de la sauce, en agitant le plat. Chauffez sans laisser bouillir.
Décorez le plat avec les chapeaux des champignons et les écrevisses; servez.
On peut préparer de même d’autres poissons, notamment le brochet et la brème.
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Sole normande.
Pour huit personnes, prenez :
300 grammes d’ eau, 250 grammes de vin blanc, 150 grammes de beurre, 125 grammes de champignons de couche, 65 grammes de crème, 30 grammes de calvados, 2 grammes de poivre en grains, 1 litre de moules, 32 belles crevettes bouquet, 16 huîtres, 16 éperlans, 2 soles pesant chacune 600 grammes environ.
2 jaunes d'œufs frais, 1 merlan pesant 300 grammes environ, 1 bouquet garni, légumes de pot-au-feu, pain anglais, farine, huile, muscade, sel et poivre
Préparez un court-bouillon avec l’eau, le vin, le calvados, les légumes, le bouquet garni, le poivre en grains et du sel ; laissez-le cuire pendant vingt minutes, passez-le.
Pelez les champignons ; réservez les pelures.
Faites cuire en même temps :
a) les crevettes pendant quelques minutes dans le court-bouillon : b) les champignons dans 20 grammes de beurre et du jus de citron pendant un quart d'heure.
Faites pocher les huîtres dans leur eau.
Mettez les moules dans une casserole et faites-les s'ouvrir à feu vif.
Tenez au chaud crevettes, champignons, huîtres et moules.
Réunissez la cuisson des crevettes, l’eau des huîtres et celle des moules, ajoutez le merlan coupé en morceaux, les pelures des champignons, un peu de muscade, laissez cuire ; vous obtiendrez un fumet aromatisé ; concentrez-le, passez-le.
Disposez les soles dans un plat foncé de 30 grammes de beurre, mouillez avec le fumet, couvrez avec un papier beurré et faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes.
Préparez la sauce normande : maniez un peu de farine avec 10 grammes de beurre, mouillez avec la cuisson des soles et celle des champignons, liez avec les jaunes d'œufs, puis montez la sauce avec 75 grammes de beurre ct la crème ; ajoutez un peu de jus de citron et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre.
Coupez le pain anglais en huit pelites tranches ; faites-les dorer dans le reste du beurre.
Passez les éperlans dans de la mie de pain rassis tamisée, faites-les frire dans de l'huile bouillante.
Masquez les soles avec la sauce; garnissez le plat avec les crevettes, les huîtres, les moules, les éperlans, les champignons et les tranches de pain anglais ; chauffez pendant un moment au four et servez.
ee Certaines personnes font entrer dans la garniture des écrevisses et des goujons ;
il me semble préférable, pour conserver au plat son caractère marin dans toute sa pureté, de ne pas mettre d'écrevisses et d'employer des éperlans frits.
Er On pourra rendre le plat plus riche en y ajoutant des truffes qu'on fera cuire dans du madère. Les pelures des truffes parfumeront le fumet, le madère de
cuisson corsera la sauce, et les truffes, entières ou émincées, entreront dans la garniture.
En additionnant la sauce normande du huitième de son poids de beurre de crevettes et d'écrevisses, en parties égales, on aura la sauce Joinville.
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On pourra apprèter de même la barbue, le turbotin et le turbot.
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Sole soufflée, sauce hollandaise vert-pré.
Pour douze personnes, prenez :
1° pour la sole soufflée :
250 grammes de bouillon de poisson, 250 grammes de vin blanc, 200 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, 100 grammes de pommes de terre, 100 grammes de champignons de couche, 48 moules, 12 écrevisses, 4 jaunes d'œufs, 2 blancs d'œufs, 1 sole pesant 1 kilogramme environ, 1 petit brochet de 125 grammes, 1 petit merlan de 125 grammes, 1 bouquet garni, jus de citron, sel, poivre, muscade, cayenne ;
2° pour la sauce :
5oo grammes de beurre, 110 grammes d’ eau froide, 30 grammes de vinaigre,
8 jaunes d'œufs, jus de citron, cresson, cerfeuil, épinards, sel et poivre.
Fendez la peau de la sole du côté blanc, dans la direction de l'arête que vous retirerez sans abimer les filets; c'est un travail de dissection qui demande du soin. Réservez les déchets.
Enlevez la tête et l’arête au brochet et au merlan; réservez-les.
Pilez la chair des deux poissons au mortier; passez-la au tamis de crin.
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Battez les blancs d'œufs en neige.
Préparez une farce avec les chairs passées du brochet et du merlan, assaisonnez avec sel, poivre, muscade, cayenne ; travaillez-la sur glace, en y incorporant la crème, 4 jaunes d'œufs et les deux blancs battus.
Emplissez la sole avec cette préparation.
Faites cuire à part : les pommes de terre à l'anglaise, les écrevisses au courtbouillon, p. 801, les moules au naturel avec un peu de vin blanc et le bouquet garni ; passez la cuisson des moules et réservez-la.
Pelez les champignons ; passez-les dans du jus de citron et faites-les cuire dans ko grammes de beurre.
Tenez au chaud pommes de terre, champignons, écrevisses et moules.
Réunissez le bouillon de poisson, le vin et la cuisson passée des moules ; faites bouillir dedans les déchets des poissons.
Disposez alors la sole dans un plat foncé de 60 grammes de beurre, mouillez avec le mélange ci-dessus et faites cuire au four pendant 25 minutes, en arrosant fréquemment avec la cuisson.
Servez dans le plat même, en disposant autour de la sole les écrevisses, les moules, les pommes de terre et les champignons comme garniture. Envoyez en même temps une saucière de sauce hollandaise vert-pré.
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La sauce hollandaise vert-pré est une sauce hollandaise colorée.
Pour préparer la sauce hollandaise, émulsion de beurre et de jaunes d'œufs, meltez dans une casserole 60 grammes d’eau et 30 grammes de vinaigre, réduisez le mélange à 30 grammes; placez alors la casserole au bain-marie, ajoutez au contenu 20 grammes d'eau et les jaunes d'œufs, puis, petit à petit, le beurre coupé en petits morceaux, en tournant sans arrêt, et en incorporant pendant l'opération encore 30 grammes d’eau ; la sauce doit monter comme des œufs à la neige, et avoir en même temps de la légèreté et de la cohésion. Comme assaisonnement, le plus souvent on ne met que du sel, mais on peut aussi ajouter du poivre et un peu de jus de citron au goût. Passez la sauce.
Pour obtenir la sauce hollandaise vert-pré, colorez la sauce hollandaise ordinaire précédente avec un hachis de cerfeuil, cresson et épinards blanchis et mélangés. La teinte obtenue sera plus claire que si la sauce était colorée exclusivement avec du vert d’épinards"'.
1. On obtient le vert d’épinards de la façon suivante. Pilez au mortier des épinards lavés et bien égouttés,
— koo —
On obtiendra une autre sauce hollandaise personnes :
500 grammes de beurre, 60 grammes d’ eau froide gr »
30 grammes de cresson, 20 grammes d épinards, 8 grammes d’ estragon, B * 24 * .
8 jaunes d'œufs frais, J À 6 jaunes d'œufs durs ] ; jus de citron ou vinaigre, sel et poivre.
Hachez cresson, épinards et estragon.
vert-pré en prenant, pour douze
Préparez la sauce hollandaise comme ci-dessus ; ajoutez-y le hachis d'herbes, les jaunes d'œufs durs écrasés, assaisonnez avec sel, poivre et jus de citron ou
vinaigre, au goût, fouettez l'ensemble.
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Cette sauce pourra aussi accompagner des asperges en branches.
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Pour compléter ce qui a trait à la sauce hollandaise en général, j'ajouterai qu'en employant dans sa préparation du beurre de crevettes ou d’écrevisses, ou du beurre dans lequel on aura incorporé du corail d'oursins, de homard ou de langouste, au lieu de beurre ordinaire, on aura des sauces colorées et aromatisées
qui trouveront leur emploi dans bien des cas.
On peut préparer de la même manière d'autres poissons et, en particulier, le
turboün et la barbue.
passez-les au travers d’un linge en tordant, puis concentrez le jus au bain-marie. Passez cette concentration au travers d’une serviette et recucillez la matière colorante restée dessus.
Le beurre vert est obtenu en amalgamant au mortier le vert d’épinards avec deux fois son poids de
beurre.
— kor —
Filets de soles au vin blanc.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes d’ eau, 200 grammes de vin blanc, 125 grammes de beurre, 65 grammes de champignons, 50 grammes de crème épaisse, 8 grammes de farine, 2 soles pesant ensemble 750 grammes environ, 2 jaunes d'œufs frais, 1 carotte moyenne, 1 petit oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri), 1 clou de girofle, jus de citron, sel et poivre
Levez les filets des soles ; réservez les déchets.
Pelez les champignons; lavez-les.
Mettez dans une casserole l’eau, le vin, les champignons, les déchets des soles, la carotile coupée en morceaux, l'oignon, dans lequel vous aurez piqué le clou de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre; faites cuire de manière à obtenir un fumet; concentrez-le; passez-le.
Foncez un plat en porcelaine allant au feu avec 60 grammes de beurre, disposez dedans les filets de soles, assaisonnez avec sel et poivre, mouillez avec quelques cuillerées de fumet et faites cuire au four doux, sans laisser prendre couleur. Tenez au chaud,
Préparez la sauce : maniez la farine avec 25 grammes de beurre sans la laisser dorer, mouillez avec le reste du fumet ét la cuisson des soles; liez au fouet avec les jaunes d'œufs; montez la sauce avec le reste du beurre et la crème, ajoutez un peu de jus de citron; chauffez; goûtez et complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire.
Dressez les filets sur un plat; masquez-les avec la sauce et servez aussitôt.
Filets de soles au vin rouge.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes d’ eau, 200 grammes de vin rouge,
125 grammes de beurre, 65 grammes de champignons, 25 grammes de beurre d’anchois, 15 grammes de farine, 2 soles pesant ensemble 750 grammes environ, 2 jaunes d'œufs frais, 2 clous de girofle, 1 carotte moyenne, 1 petit navet, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, cerfeuil et céleri), têtes ct arêtes de poissons, jus de citron, sel, poivre et cayenne.
Levez les filets des soles ; réservez les déchets.
Pelez les légumes; coupez la carotte et le navet en tranches; hachez les champignons; piquez les clous de girofle dans l'oignon.
Mettez dans une casserole eau, vin, champignons, têles et arêtes de poissons, déchets des soles, carotte, navet, oignon, échalote, ail, bouquet garni, sel, poivre et cayenne; faites cuire de façon à obtenir un fumet relevé et concentré; passez-le.
Foncez un plat en porcelaine allant au feu avec 60 grammes de beurre; mettez dessus les filets de soles; assaisonnez avec sel et poivre; mouillez avec quelques cuillerées de fumet et faites cuire à four doux, sans laisser prendre couleur. Tenez au chaud.
Préparez alors la sauce : faites un roux avec 50 grammes de beurre et la farine; mouillez avec le reste du fumet; vous aurez un velouté maigre. Ajoutez la cuisson des soles, achevez la liaison au fouet avec les jaunes d'œufs, puis montez la sauce avec le reste du beurre et le beurre d’anchois; mettez un peu de jus de citron; chauffez; goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le, s’il y a lieu, avec sel, poivre et cayenne.
Dressez les filets sur un plat; masquez-les avec la sauce et servez.
Filets de soles sur le plat.
Les filets de soles seront cuits comme il est dit p. 4or.
La sauce sera obtenue en ajoutant au fumet des fines herbes et du jus de citron.
Le furet sera suffisamment concentré au préalable, car le mouillement doit être ici plus court que dans la formule des filets de soles au vin blanc, puisqu'il doit être complètement réduit.
Pendant la cuisson, on arrosera jusqu’à ce que tout le liquide ait glacé les filets de soles d’une couclie translucide.
Les lilets seront servis dans le plat même où ils auront cuit.
Filets de soles, garnis.
Levez des filets de soles, aplatissez-les, puis roulez-les autour de mandrins cylindriques tournés dans un légume, tel que pomme de terre ou carotte.
Foncez une sauteuse avec du beurre parfumé à l’échalote, mettez les filets roulés, salez, poivrez, mouillez avec du vin blanc ou du bon vermouth et du jus de citron; laissez cuire; puis, retirez les mandrins et réservez les filets.
Faites sauter dans du beurre des tomates coupées en morceaux et assaisonnées, mettez-les sur un plat, dressez dessus, debout, les filets de soles roulés, dont vous garnirez l'intérieur, au choix, avec un appareil à base de queues de crevettes ou d’écrevisses, de champignons, de corail de langouste ou de homard, d'huiîtres pochées dans du vin blanc, de farce au saumon, de moules préparées avec une sauce liée, ou encore avec une sauce hollandaise fortement chargée en corail d’oursins, etc.
Maniez un peu de farine avec du beurre, mouillez avec la cuisson des filets et des tomates; faites réduire, puis achevez la liaison, en fouettant, avec des jaunes d'œufs frais délayés dans de la crème.
Coiffez les filets roulés avec des truffes ou des chapeaux de champignons et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Filets de soles au gratin.
Pour préparer des filets de soles au gratin, faites-les cuire comme ïl est dit p. 4o1. Dressez les filets sur un plat; masquez-les avec leur cuisson concentrée et liée; saupoudrez le dessus avec de la chapelure fine et fraiche sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres; arrosez de beurre fondu et faites gratiner au four.
— bok —
Filets de soles Mornay.
Faites cuire des filets de soles comme il est dit p. 4o1; tenez-les au chaud; concentrez le jus de cuisson.
Préparez une sauce Mornay à base de velouté maigre, p. 275, dans laquelle vous ferez entrer la cuisson concentrée des filets.
Foncez un plat allant au feu avec la moitié de cette sauce, mettez dessus les filets, recouvrez avec le reste de la sauce et poussez au four pour gratiner.
Filets de soles aux morilles, gratinés.
Pour quatre personnes, prenez :
boo grammes de vin blanc, 5oo grammes de légumes (carottes, oignons), 300 grammes d’ eau, 250 grammes de morilles, 200 grammes de beurre, 2 soles pesant ensemble 550 g'ammés environ, mie de pain rassis tamisée, bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Levez les filets des soles ; réservez les déchets.
Mettez dans une casserole le vin, l’eau, les déchets des soles, les lésumes épluchés et émincés, le bouquet garni, du sel, du poivre et faites bouillir à petit feu de manière à obtenir un bon fumet en quantité suffisante. Passez-le au chinois.
Faites cuire en même temps : d’une part, les filets de soles dans le fumet auquel vous aurez ajouté 25 grammes de beurre; d'autre part, les morilles dans 50 grammes de beurre et du jus de citron. Tenez au chaud filets de soles et morilles.
Réunissez les deux cuissons, concentrez-les jusqu'à consistance convenable, puis, sans laisser bouillir, incorporez 75 grarnmes de beurre en fouettant; vous obtiendrez ainsi une sauce très moelleuse. Goûtez-la et complétez son assaisonnement s’il est nécessaire.
Disposez les filets de soles sur un plat allant au feu, entourez-les avec les morilles, masquez le tout avec la sauce, saupoudrez avec de la mie de pain rassis
tamisée sur laquelle vous mettrez le reste du beurre coupé en petits morceaux; faites dorer au four.
Servez dans le plat.
Cette préparation est remarquable, surtout quand on emploie des morilles fraîchement récoltées.
Filets de soles Cardinal.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes d’ eau, 250 grammes de vin blanc, 125 grammes de beurre, 30 grammes de fine champagne, 30 grammes de mie de pain rassis, 15 grammes de sel, 10 grainmes de farine, 2 grammes 1/2 de poivre en grains, 12 belles écrevisses, 2 soles pesant ensemble 350 grammes environ, 1 merlan pesant 200 grammes environ, 1 œuf frais, 1 jaune d'œuf, 1 carotte moyenne, 1 olgnon moÿen, i: bouquet garni, lait, jus de citron, muscade, cayenne, carmin.
Mettez les écrevisses à dégorger dans du lait pendant deux heures.
Préparez un court-bouillon, que vous laisserez cuire pendant une demi-heure environ, avec l’eau, le vin, la fine champagne, la carotte et l'oignon émincés, le bouquet garni, 8 grammes de sel et le poivre en grains.
Enlevez les intestins aux écrevisses; plongez ces dernières dans le court-bouillon bouillant; au bout d’un quart d'heure de cuisson retirez-les. Réservez la cuisson.
Séparez les queues des thorax des écrevisses; videz huit thorax en gardant intactes les carapaces ; décortiquez les queues, tenez-les au chaud. Réservez tous les déchets que vous pilerez au mortier avec 50 grammes de beurre et que vous passerez au tamis de crin. Réservez ce beurre d'écrevisses.
Prélevez sur le merlan 100 grammes de chair que vous pilerez au mortier avec la mie de pain trempée dans du lait et pressée ; ajoutez ensuite 25 grammes de beurre, l'œuf entier, le reste du sel et un peu de muscade; pilez encore, puis passez cette farce au tamis de crin.
Levez les filets des soles, garnissez-les avec la farce de merlan, dont vous mouillerez le dessus avec un peu de jus de citron; roulez-les en cornets.
Mettez les déchets des soles et du merlan dans le court-houillon des écrevisses : laissez cuire de façon à réduire le liquide de moitié : vous aurez ainsi un fumet maigre. Passez-le.
Faites entrer le petit bout des cornes de sole dans les carapaces vides réservées, placez-les dans une casserole plate, mouillez avec le fumet maigre, couvrez; laissez cuire pendant une dizaine de minutes ; tenez au chaud.
Préparez la sauce Cardinal : maniez la farine avec le reste du beurre, mouillez avec la cuisson des filets, faites bouillir pendant quelques minutes. Éloignez ja casserole du feu, achevez la liaison avec le jaune d'œuf, montez la sauce avec le beurre d’écrevisses, relevez le tout avec du jus de citron et du cayenne au goût, et colorez avec un peu de carmin de façon à obtenir une belle couleur rouge. Chauffez.
Disposez les carapaces d’écrevisses garnies de filets de soles en couronne sur un plat, metlez au milieu les queues d’écrevisses décortiquées, masquez avec de la sauce la partie des filets de soles hors des carapaces et les queues d’écrevisses.
Servez en envoyant le reste de la sauce dans une saucière.
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Comme variante, on pourra servir les filets sur un turban de merlan préparé avec un mélange de chair de merlan, de mie de pain trempée dans du lait et pressée, de beurre et d'œufs, mis dans un moule en couronne et cuit au bainmarie. Le turban sera démoulé sur un plat; on garnira le dessus avec les filets de soles chevauchés par de grosses crevettes bien rouges, et le centre avec un salpicon de champignons, de quenelles de brochet et d'écrevisses dans de la sauce
Cardinal.
On pourra encore garnir les filets de soles avec une farce de merlan aux anchois. On dressera ces filets farcis en couronne, en intercalant entre eux des escalopes de homard; on masquera le tout avec une variante de la sauce Cardinal, à base de béchamel et de fumet maigre, liée aux jaunes d'œufs, puis montée au beurre de homard et à la crème, enfin relevée par un peu de cayenne et parfumée avec de la truffe.
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Filets de soles, sauce homard.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de crevettes grises, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 100 grammes de vin blanc, 100 grammes d’ eau, 20 grammes d’ œufs de homard crus, 5 grammes de farine, 1 litre de moules, 2 soles pesant ensemble 750 grammes environ, 2 jaunes d'œufs crus, 1 oignon, 1 bouquet garni, jus de citron, muscade, sel et poivre.
Faites cuire les crevettes, comme d'habitude.
Nettoyez les moules, mettez-les dans une casserole, faites-les s'ouvrir à feu vif, sortez-les ensuite des coquilles, tenez-les au chaud ; réservez l’eau.
Levez les filets des soles, mettez-les de côté.
Coupez les arêtes en tronçons, faites-les cuire pendant une demi-heure avec l'eau, le vin blanc, l’eau des moules, l'oignon et le bouquet garni, puis passez le jus; réservez-le.
Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre et du jus de citron ; réservez la cuisson.
Décortiquez les crevettes, mettez de côté les parures; réunissez les moules, les queues de crevettes, les champignons dans une petite casserole émaillée et tenez couvert, au chaud.
Préparez un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les parures des crevettes.
Beurrez le plat dans lequel vous servirez, dressez dessus les filets, mouillez avec le jus mis de côté, couvrez avec un papier beurré et poussez au four pendant six minutes. Réservez la cuisson.
Maniez 30 grammes de beurre avec la farine, laissez cuire pendant quelques minutes, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés, qui parfumeront la sauce et la coloreront provisoirement en noir, mouillez avec le jus de cuisson des filets
de soles et celui des champignons, donnez un coup de fouet à la sauce, ajoutez le reste du beurre, le beurre de crevettes, du poivre, de la muscade et du jus de citron, au goût, liez la sauce avec les jaunes d'œufs ; chauffez-la : elle deviendra rouge.
Entourez les filets de soles avec les champignons, les moules et les queues de crevettes, masquez avec la sauce, glacez au four et servez.
Cette façon de préparer les filets de soles est l'une des meilleures que je connaisse. L'introduction des œufs de homard donne au plat un goût très fin et permet de le présenter couvert d’un manteau de pourpre cardinalice du plus bel effet.
Filets de soles sauce homard, en turban de brochet.
Voici une autre jolie façon de présenter les filets de soles sauce homard.
Après avoir mené la préparation comme dans la formule précédente, dressez les filets de soles sur les bords d’un turban de brochet préparé comme il est dit plus loin; mettez dans l'intérieur du turban les champignons, les moules, les queues de crevettes avec la sauce et servez.
Ainsi présenté, le plat peut suffire pour huit à dix personnes :
Pour le turban de brochet, prenez :
500 grammes de porames de terre, 5oo grammes de beurre, 1 brochet pesant 600 grammes, qui fournira 500 grammes de chair environ, sel et poivre.
Court-bouillonnez le poisson, enlevez-en la peau et les arêtes; pilez la chair.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur; pelez-les, écrasez-les.
Mélangez beurre, chair de brochet pilée et pommes de terre écrasées, assaisonnez au goût avec sel et poivre, passez le mélange au tamis, puis mettez-le dans un moule à turban. Faites cuire au bain-marie.
Démoulez le turban au moment de vous en servir.
Comme variante, on pourra remplacer le turban de brochet par un turban en farce mousseline de saumon. On garnira l'intérieur du turban ayec un salpicon
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de queues de crevettes ct de langoustines escalopées, de coquilles Saint-Jacques coupées en morceaux et de petits champignons, lié avec une sauce normande ou une sauce creveltes, ou encore avec une béchamel au beurre de crevettes.
Filets de soles sauce homard, en croustades".
Les filets de soles sauce homard peuvent aussi être servis en croustades.
La préparation des filets et celle de la sauce restent les mêmes que p. 407, mais le mets est servi dans des croustades chaudes que l'on peut confectionner de la façon suivante :
Faites une pâte à brioche avec :
250 grammes de farine tamisée, 200 grammes de beurre, 7 grammes de levure en hiver, 5 grammes en été, 5 grammes de sel, 4 œufs entiers,
Délayez la levure dans un peu d'eau tiède, mélangez-la avec 60 grammes de farine de façon à obtenir un levain léger; travaillez-le, mettez-le en boule, pratiquez dessus quelques incisions et laissez-le lever à une température douce.
Formez fontaine avec le reste de la farine, mettez le sel dissous dans un peu d'eau, cassez dedans deux œufs et travaillez la pâte de façon à lui donner du corps; ajoutez ensuite, un à un, les deux œufs restants. Quand la pâte est bien lisse et sèche, incorporez-y le beurre et le levain.
Laissez lever la pâte à une température douce et rompez-la plusieurs fois avant de vous en servir, c’est-à-dire abaïssez-la et pliez-la en quatre chaque fois. Laissezla reposer au frais après chaque opération.
Prenez autant de moules à brioche que vous avez de filets de soles, chemisez-les d'une couche de pâte, emplissez l'intérieur avec un corps inerte, tel que des cailloux de rivière bien lavés, pour en empêcher la déformation; faites cuire au four.
Garnissez les croustades avec la préparation, à raison d’un filet par croustade, et servez sur un plat recouvert d'une serviette.
1. D'une façon générale, les croustades sont de petites croûtes, c'est-à-dire des petites enveloppes faites avec de la mie de pain, du riz, do la semoule, de la polenta ou de la pâte. Par métonymie, on désigne souvent sous le nom de croustades et de croûtes ces enveloppes garnies de préparations alimentaires.
Filets de soles Lucullus.
Pour six à huit personnes, prenez :
5oo grammes de grand vin blanc: meursault, montrachet, champagne sec, au choix, 379 grammes de pistaches en coques, 300 grammes de beurre, 200 grammes d’ eau, 150 grammes de crevettes grises vivantes, 125 grammes de crème épaisse, 75 grammes de carottes, 30 grammes de navets, 15 grammes de céleri, 15 grammes de panais, 1 gramme de poivre en grains, 16 belles huîtres d'Ostende, 16 belles langoustines, 16 petits canapés de feuilletage, 8 gros champignons, h grosses trufles noires du Périgord, 4 jaunes d'œufs frais, 2 soles pesant chacune 5oo grammes environ, i merlan pesant 300 grammes environ, têtes et arêtes de soles, bouquet garni, jus de citron, beurre rouge!, sel, poivre,
Levez les filets des soles, parez-les, réservez les déchets.
Brossez les truffes, cuisez-les dans le vin, pelez-les, réservez les pelures.
Préparez un court-bouillon avec le vin de cuisson des truffes, l’eau, les légumes, le bouquet garni, le poivre en grains, du sel. Laissez-le cuire pendant une demi-heure environ.
Passez-le, puis faites cuire dedans les crevettes et les langoustines; tenez-les au chaud.
Ouvrez les huîtres et pochez-les dans leur eau; réservez.
1. Préparation du beurre rouge. Bien sécher au four des débris de carapaces de crustacés débarrassés complètement de toute chair ou d'adhérences ; les piler finement au mortier avec poids égal de beurre; faire fondre
au bain-marie en remuant; passer au travers d’une mousseline au-dessus d’une terrine contenant de l’eau très froide. Recueillir le beurre et le presser dans un linge afin qu’il ne contienne plus d’eau.
— ir —
Pelez les champignons, réservez les pelures et les pieds, cuisez les chapeaux dans 5o grammes de beurre et du jus de citron ; réservez et tenez au chaud.
Réunissez cuisson des crevettes et des langoustines, eau des huîtres, cuisson des champignons, ajoutez-y les déchets, les têtes et les arêtes de soles, le merlan coupé en petits morceaux, les pelures des truffes, les pelures et les pieds des champignons hachés grossièrement; laissez cuire de façon à obtenir un fumet aromatisé suffisamment concentré. Passez-le.
Décortiquez les pistaches, échaudez-les, enlevez la pellicule rouge, pilez les amandes au mortier et garnissez avec cette pâte les chapeaux des champignons.
Épluchez les crevettes et les langoustines ; réservez les queues des langoustines.
Pilez les queues des crevettes avec 100 grammes de beurre et préparez un beurre de crustacés avec 60 grammes de beurre et les parures des crevettes et des Jangoustines.
Mettez les filets des soles dans un plat allant au feu, mouillez avec le fumet et laissez pocher pendant une dizaine de minutes.
Concentrez la cuisson de façon à la réduire à 5o grammes environ.
Préparez une sauce avec le reste du beurre, les jaunes d'œufs et la cuisson des soles concentrée.
Dressez sur un plat rond en argent les filets des soles, en rosace, la pointe tournée vers le centre du plat, garnissez les intervalles avec un peu de la sauce ci-dessus, mettez à la pointe de chaque filet un champignon farci, la farce en dessus, intercalez dans chaque espace compris entre deux filets de soles deux queues de langoustines bout à bout, séparées par une demi-truffe: à droite et à gauche de chaque filet de sole, au pourtour du plat, dressez une huître sur un canapé de feuilletage et tenez le tout au chaud.
Incorporez au reste de la sauce le beurre de crevettes, le beurre de crustacés, du sel et du poivre au goût, colorez avec du beurre rouge et montez, au fouet, avec la crème la sauce qui doit être légèrement rosée.
Masquez les filets des soles avec une partie de la sauce et versez le reste dans le turban formé au centre du plat par les champignons farcis.
Servez aussitôt.
Beau plat pour ventres dorés.
Faupiettes de filets de soles aux truffes.
Prenez de belles soles; levez-en les filets: réservez les déchets. Prenez autant de belles truffes que vous avez de filets; nettoyez-les, pelez-les, réservez les pelures.
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Préparez un court-bouillon avec eau, porto blanc, déchets de soles, pelures de truffes, carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre. Concentrez-le, passez-le.
Faites cuire les trufles dans du madère.
Mettez les filets de soles dans un plat beurré, assaisonnez avec sel et poivre, mouille» avec le court-bouillon ; laissez cuire à moitié, puis retirez les filets.
Réunissez cuisson des filets et cuisson des truffes, concentrez-les. Au dernier moment, liez cette sauce avec des jaunes d'œufs, montez-la à la crème et relevezla avec du jus de citron.
Enroulez chaque truffe dans un filet de sole, enrobez ces paupieltes dans de la pâte à frire et finissez-en la cuisson dans de la friture très chaude. Égouttez-les, dressez-les sur un plat garni d'une serviette; servez-les en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Ces paupiettes sont très succulentes.
Timbale! de filets de soles, sauce homard.
Pour six à huit personnes, prenez:
250 grammes de crevettes grises, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 125 grammes de crème, 100 grammes de vin blanc, 100 grammes d’ eau, 30 grammes d’ œufs de homard crus, 8 grammes de farine, 1 litre de moules, 12 belles huîtres grasses, 3 jaunes d'œufs frais, 2 soles moyennes pesant ensemble 750 grammes environ, 1 carotte moyenne, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni, jus de citron, muscade, sel et poivre.
1. On désigne sous lo nom de timbale des enveloppes en croûte, en riz, en porcelaine, en terro, en métal, ayant la forme d’un tambour.
On l’emploie aussi pour désigner des préparations culinaires servies dans ces enveloppes.
D'une façon générale, tous les salpicons peuvent être servis en timbales.
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