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Levez les filets des soles, roulez-les sur eux-mêmes, réservez les déchets.
Faites cuire séparément les huîtres et les moules dans leur eau, les crevettes dans un court-bouiilon, les champignons dans du beurre et du jus de citron, comme il est dit dans les formules précédentes.
Préparez un fond maigre en faisant cuire, dans le vin et l’eau assaisonnés avec sel et poivre, déchets de soles, carotte, oignon, bouquet garni. Passez-le.
Décortiquez les crevettes, mettez de côté les queues, faites un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les parures.
Tenez au chaud huîtres, moules, champignons, queues de crevettes.
Réunissez fond, court-bouillon des crevettes, cuissons des huîtres, des moules et des champignons, concentrez-les, puis faites cuire dedans les filets de soles pendant une dizaine de minutes.
Préparez la sauce homard : maniez la farine avec.30 grammes de beurre, laissez cuire pendant quelques minutes, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés, mouillez avec la cuisson des filets, donnez un coup de fouet ; achevez la liaison avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, montez lu sauce avec le reste du beurre et le beurre de crevettes, assaisonnez avec poivre, muscade et jus de citron au goût. Chaulflez.
Mettez dans une timbale en croûte ‘, ou en porcelaine chauffée au préalable au bain-marie, filets de soles, huîtres, moules, champignons et queues de crevettes, versez dessus la sauce et servez.
Cette timbale esttrès délicate.
Timbale de filets de soles au porto, sauce Nantua.
Levez des filets de soles ; roulez-les sur eux-mêmes.
Prenez une belle darne de saumon ; court-bouillonnez-la comme il estditp. 343, en remplaçant le vin rouge par du porto blanc ; enlevez la peau et les arêtes.
Pilez la chair au mortier; passez-la au tamis de crin; ajoutez de la mie de pain rassis tamisée, des œufs ; mouillez avec plus ou moins de la cuisson du saumon ; travaillez de façon à obtenir une pâte qui vous permette de mouler des quenelles.
Préparez un fond de poisson au porto comme il est dit dans la formule cidessous ?,
1. Semblable à celle des pâtés. A Paris, il est facile de s'éviter la peine de Ja préparer, car on en trouve de convenable chez la plupart des bons pälissiors. 2. Pour faire un litre de fond de poisson, prenez :
1200 grammes d’ arêtes, de têtes et de parures de soles, merlans, barbue, etc. go grammes de vin blanc, de porto ou de madère au choix,
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Faites cuire des écrevisses comine à l'ordinaire ; décortiquez-les ; réservez les queues. Préparez avec du beurre et les parures un beurre d’écrevisses.
Réunissez le fond de poisson et le reste du court-bouillon de saumon ; failes cuire dedans les filets des soles. Concentrez la cuisson.
Faites cuire des morilles ou des champignons de couche dans du beurre.
Préparez une béchamel maigre, montez-la à la crème, finissez-la avec le beurre d’écrevisses, mettez dedans filets desoles, quenelles de saumon, morilles ou champignons, queues d’écrevisses, cuisson concentrée, chauflez pendant quelques minutes.
Versez le tout dans une timbale et servez.
Timbale de paupiettes de filets de soles, à la ravigote.
Levez des filets de soles; mettez sur chaque filet une escalope de queue de langouste ; roulez en paupieltes.
Faites cuire séparément des champignons dans du beurre avec un peu de jus de citron ; des truffes dans du madère ; des crevettes dans de l’eau salée.
Décortiquez les crevettes ; mettez de côté les queues.
Faites pocher des huîtres dans leur eau ; tenez-les au chaud; concentrez la cuisson ; réservez-la.
Mettez des moules dans une casserole ; faites-les s'ouvrir à feu vif: sortez-les des coquilles ; tenez-les au chaud.
Réunissez les cuissons des champignons, des truffes, des huîtres ; ajoutez du fumet de poisson, du poivre, du sel s’il est nécessaire et faites cuire dedans les paupiettes de soles.
Au dernier moment, montez la sauce au beurre de ravigote, obtenu en incorporant à du beurre son poids d'un mélange en parties égales de pimprenelle,
Go grammes de champignons, bo grammes d’ oignons, 10 grammes do persil, 4 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de poivre en grains, x litre d’ eau, beurre, jus de citron.
Foncez une casserole avec un peu de beurre, puis mellez champiguons, oignons, persil, débris de poissons, salez, mouillez avec le vin et l’eau ; chauffez, écumez soigneusement. Fermez hermétiquement la casserole et continuez l’ébullition doucement et régulièrement pendant une heure environ. Dix minutes ayant la Ein, ajoutez le poivre ct le jus de citron. Passez au tamis.
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cresson alénois, cerfeuil, civette, estragon blanchis, égouttés, pilés au mortier, le tout passé au tamis, puis mettez les champignons, les trufles, les huïîtres, les moules, fes queues de crevettes; chaullez un instant.
Versez le tout dans une timbale et servez.
Comme variante, on pourra faire une timbale de paupicttes de filets de soles avec garnilure de quenelles de brochet, champignons et queues d'écrevisses.
Sole farcie frite.
Pour quatre personnes, prenez :
60 grammes de mie de pain rassis tamisée, 50 grammes de beurre, 12 écrevisses, 2 jaunes d'œufs frais, 2 citrons, 1 sole pesant 750 grammes environ, farine, fines herbes, persil, cayenne ou paprika, sel et poivre.
Faites cuire les écrevisses, décortiquez-les, passez les queues en purée au {amis : préparez avec le beurre et les parures un beurre d’écrevisses.
Enlevez l’arête de la sole ; remplacez-la par la purée et le beurre d’écrevisses, mélangés ensemble et relevés avec des fines herbes, du cayenne ou du paprika, le tout assaisonné avec sel et poivre.
Passez la sole, ainsi apprêtée, d'abord dans de la farine, ensuite dans les jaunes d'œufs battus, enfin dans la mie de pain rassis tamisée.
Faites-la frire dans de l'huile bouillante.
Servez-la, avec les citrons coupés en deux, sur un plat garni d’un cordon de persil frit.
On aura de nombreuses variantes, soit en changeant la nature des purées, des
aromates et des garnitures, soit en remplaçant les purées par des farces fines de poissons, de crustacés, de mollusques, de laitances, de champignons, etc.
Paupiettes de filets de soles frites.
Pour six personnes, prenez:
7bo grammes de filets de soles, en huit filets, 300 grammes de filets de merlan, 150 grammes de crevettes grises, 125 grammes de champignons de couche, 110 grammes de beurre, 5o grammes d’ huile d’olive, 20 grammes d’ oïgnon, 20 grammes de mie de pain trempée dans du lait et égouttée, 5 grammes de persil, 1 gramme de thym, 2 décigrammes de paprika, 4 citrons, 3 œufs entiers, 1 feuille de laurier, farine, mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.
Faites cuire les crevettes comme d'ordinaire.
Saupoudrez les filets de soles avec 10 grammes de sel et le paprika, mettez-les à mariner ‘ pendant une heure dans 4o grammes d'huile, avec l'oignon émincé, le thym, le laurier, du persil et du jus de citron.
Préparez la farce : épluchez les crevettes, réservez les queues ; faites un beurre de crevettes avec les parures et 60 grammes de beurre, ajoutez la mie de pain bien égouttée, le beurre de crevettes, du sel, du poivre, piles le tout ensemble ; puis mettez deux œufs entiers et pilez encore de façon à avoir un mélange homogène et moelleux ; goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y a lieu et, dans ce cas, pilez de nouveau ; passez le mélange au tamis de crin.
Épluchez les champignons, émincez-les, passez-les dans du jus de citron, faites-
1. Les marinades ont pour effet d’attendrir les viandes et d’en masquer la saveur, ce qui peut présenter des avantages dans certains cas. Elles ont des compositions différentes, elles sont employées crues ou cuites, ct les chairs et les viandes y séjournent plus ou moins longtemps suivant leur nature et le temps dont on dispose.
On trouvera dans ce volume des exemples de marinades pour poissons, pour viandes de boucherie et pour
gibier.
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les cuire dans une casserole avec le reste du beurre et 2 grammes de persil haché, puis étalez le tout sur les filets de soles, mettez par-dessus la farce ct roulez en paupieltes sans ficeler.
Passez les paupiettés d'abord dans de la farine, ensuité dans un œuf battu avec le reste de l'huile, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée; plongez-les dans une friture claire, chaude, à une température intermédiaire entre celle de la | graissé légèrement fumante et celle de la graissé franchement famante, laissez-les | cuire pendant dix minutes en maintenant constamment la température du bain.
Dressez les paupiettes sur un plat garni d'une serviette, décorez avec des | tranches de citron et du persil frit, aspergez avec un peu de jus de citron et sérvez. | Ces paupiettes ont une belle allure et elles sont exquises. La sécheresse exté-
rieure de la sole frite, légèrement mitigée par le jus de citron, contraste très agréablement avec le moelleux de la farce, et les deux parties composant le mets conservent chacune sa saveur propre, dont l’une fait valoir l'autre,
On peut préparer dans le même esprit des paupiettes d’autres poissons, et remplacer dans la farce, tour à tour, les crevettes et le beurre de crevettes par des écrevisses ét du beurre d'écrevisses où par des anchois et du beurre d’anchoïis, p. 368. Il y a là toute une série dé plats nuancés qu'on pourfa varier en se laissant guider par ses préférences.
Julienne de filets dé soles, panée, sautée.
Pour quatre personnes, prenéz :
250 grammes de vin blanc, 250 grammes de beurre, 200 grammes de chapelure fine et fraiche, 400 gramithés d’ eau, 100 grammes de champignons, Go grammes de crème épaisse, 10 grammes de farine, 2 soles moyennes pouvant fournir 500 grammes de filets, 2 jaunes d'œufs frais, 1 carotte moyenne, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni, quatre épices, sel et poivre.
Levez les filets des soles ; réservez les déchets.
Mettez dans une casserole vin, eau, déchets de soles, champignons, carotte, oignon, bouquet garni, sel, poivre et un peu de quatre épices ; laissezcuire jusqu’à obtention d’un fumet suffisamment concentré, dans lequel vous ferez cuire les filets de soles. Émincez-les en julienne.
Faites dorer la chapelure dans 175 grammes de beurre, ajoutez ensuite la julienne de poisson et faites sauter le tout ensemble de manière à enrober de chapelure tous les émincés de soles.
Maniez la farine avec un peu de beurre, mouillez avec la cuisson des filets, réduite encore s’il est nécessaire, liez cette sauce avec les jaunes d'œufs, puis montez-la avec le reste du beurre et la crème. Chauflez,
Servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière, du parmesan et du gruyère râpés dans un ravier.
Merlans .
On peut apprêter les merlans de beaucoup de manières : grillés, frits, au vin blanc, à la meunière, à la dieppoise, à la maître d'hôtel, à la sauce gratin, à la sauce Colbert, à la sauce Bercy, à la sauce aux truffes, aux fines herbes, etc.
On les fait cuire entiers, en filets roulés ou non, en paupielles.
Merlans au gratin.
Nettoyez des merlans, essuyez-les, fendez-les sur le dos, enlevez-en l'arête.
Préparez une farce avec des queues de crevettes, de la chair de langoustines cuiles, des champignons, des fines herbes ; assaisonnez-la avec sel, poivre, curry ; Bez-la avec un œuf. Introduisez cette farce à la place de l’arête.
Faites un roux blond avec de la farine et du beurre, ajoutez quelques rondelles de carotte, un peu de thym, de laurier, des échalotes hachées et les pelures lavées des champignons. Mouillez avec du vin blanc et du fumet de poisson en quantités égales ; faites cuire pendant une vingtaine de minutes en dépouillant, de façon à réduire de moitié cette sauce gratin : passez-la.
Préparez un beurre de crustacés avec les débris et les parures des crevettes et des langoustines.
