Gadus merlangus, famille des Gadidés

Graissez un plat de service allant au feu avec le beurre de crustacés, mettez quelques cuillerées de sauce, couchez dedans les merlans farcis que vous entourerez d'une bordure d’escalopes de champignons crus se chevauchant. Placez sur chaque merlan 2 ou 3 têtes de champignons cuits ; versez dessus 3 ou 4 cuillerées de vin

lanc et le reste de la sauce ; saupoudrez de chapelure; arrosez avec du beurre fondu et poussez au four de chaleur telle que les trois opérations : cuisson du poisson, concentration de la sauce et formation du gratin soient à point en même temps. Plus le poisson sera gros, plus la chaleur devra être modérée.

Au sortir du four, aspergez la surface du gratin avec un peu de jus de citron et saupoudrez de persil blanchi, haché.

On pourra accommoder de même des carpes.

Filets de merlans garnis.

Pour quaire personnes, prenez :

250 grammes d’ eau, 200 grammes de vin blanc, 150 grammes de champignons, 125 grammes de crevettes grises, 100 grammes de beurre, 45 grammes de crème épaisse, 25 grammes d’ échalotes, 4 merlans moÿens, 2 laitances de carpes, 2 jaunes d'œufs frais, 1 brochet pesant 250 grammes environ, 1 carotle moyenne, bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri), jus de citron, sel et poivre.

Loevez les filets des merlans, parez-les.

Enlevez la tête et l’arête du brochet : passez la chair au tamis.

Décortiquez les crevettes.

Préparez une farce homogène avec la chair du brochet et les queues de crevettes, et garnissez-en les filets de merlans.

Faites un fumet de poisson très concentré avec l’eau, le vin blanc, les déchets

des merlans, du brochet et des crevettes, la carotte, les échalotes, 50 grammes de champignons émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre: passez-le.

Beurrez un plat de service allant au feu avec 4o grammes de beurre, disposez dedans les filets de merlans, chauflez, puis mouillez avec une partie du fumet de poisson ; couvrez avec un papier beurré et eflectuez la cuisson au four pendant une vinglaine de minutes.

Faites cuire : d'une part, le reste des champignons dans 30 grammes de beurre avec un peu de jus de citron; d'autre part, les laitances de carpes dans le reste du fumet. Tenez le tout au chaud,

Réunissez jus de cuisson des merlans, des laïtances et des champignons, réduisez suffisamment, puis liez ce jus avec les jaunes d'œufs ; montez cette sauce au fouet avec le reste du beurre et la crème, relevez-la avec du jus de citron, au goût, du sel et du poivre s'il est nécessaire.

Masquez les filets avec la sauce, disposez autour les champignons et les laitances dressées sur des canapés, et servez rapidement.

Comme variante, on pourra ajouter un peu de tomate dans la cuisson du fumet. supprimer les jaunes d'œufs et la crème qu’on remplacera par une liaison à la farine et par du fromage (gruyère ou parmesan râpé) et de la mie de pain rassis tamisée. On parsèmera le dessus de petits morceaux de beurre et on poussera au four pour gratiner.

On aura ainsi des filets de merlans garnis, gratinés.

Toutes les préparations du merlan peuvent être appliquées au colin.

Colins.

Le mot « colin » sert à désigner soit un petit gibier à plumes originaire d'Amérique, importé congelé en Europe, qu'on peut accommoder comme la perdrix; soit un poisson d'espèce assez commune.

Toutes les préparations indiquées pour le merlan et le cabillaud sont applicables au colin’.

1. où merlan noir, « Gadus carbonarius », famille des Gadidés.

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On peut le cuire à la poêle après l'avoir fait mariner dans de l'huile d'olive salée, poivrée et aromatisée de fines herbes. On peut le court-bouillonner, le rôur, le faire frire, le farcir, le faire gratiner entier ou en darnes, et l'accompagner de beurre ordinaire, de beurre maître d'hôtel, de beurre Bercy, elc., ou encore de sauce au beurre,

On prépare la sauce au beurre de la façon suivante :

Pour quatre personnes, prenez :

225 grammes d’ eau bouillante,

90 grammes de beurre fin, très frais,

20 grammes de beurre clarifé,

2 grammes de sel,

2 jaunes d'œufs frais, jus de citron ou vinaigre.

Mettez dans une casserole le beurre clarifié et la farine, malaxez vivement sans laisser roussir, mouillez avec l’eau bouillante dans laquelle vous aurez fait fondre le sel ; mélangez au fouet ; éloignez la casserole du feu, liez avec les jaunes d'œufs et la crème, relevez avec du jus de citron ou du vinaigre, au goût ; achevez la cuisson sans bouillir. Passez la sauce et finissez-la avec le beurre fin, ajouté par petits morceaux, que vous laisserez simplement fondre.

Turbot.

Le turbot, « Rhombus maximus », et la barbue, « Rhombus lævis », sont des poissons de la famille des Pleuronectidés. Leur chair est délicate et ils figurent parmi les relevés de poisson dans les menus dés grands dîners. Si la sole a pu être justement qualifiée de reine des mers, le turbot mérite d’en être le roi.

Les turbots, les turbotins et les barbues sont généralement cuits et servis entiers, cependant on peut aussi en apprêter les filets ou des darnes.

Lorsque le turbot doit être présenté en entier, on commence par l'ébarber, puis, au moyen d’un couteau effilé, on détache les filets de l'arête sur une longueur de 5 à 6 centimètres, on brise l'arête en pliant le poisson et on bride la tête. Apprêté de la sorte, le poisson ne se déforme pas à la cuisson.

Le plus souvent, on fait cuire le turbot dans un court-bouillon à base d’eau additionnée de 100 grammes de lait, de 15 grammes de sel marin et d'une

tranche de citron sans zeste par litre, le tout mis dans une turbotière qu'on place sur le feu. Lorsque le liquide bout, on écume, puis on éloigne la turbotière sur le coin du fourneau et on achève la cuisson à liquide simplement frissonnant. Il faut compter, après avoir écumé, une dizaine de minutes de cuisson par kilogramme de poisson.

On dresse le turbot, rendu brillant par une couche de beurre fondu appliquée au pinceau, sur un plat garni d'une serviette, on l'entoure de persil et on le sert en envoyant en même temps, dans un légumier, des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur, et, dans une saucière, du beurre fondu, du beurre maître d'hôtel ou une sauce hollandaise, au choix.

Les filets et les darnes de turbot ainsi que le turbotin peuvent être apprêtés av moyen des procédés indiqués pour fa sole.

+ Le turbot peut être présenté aussi en pâté, en salade avec ou sans légumes, etc. s.

Le turbot, cuit de la veille, émincé et mélangé avec de la béchamel, du riz et des œufs durs, le tout relevé par de la muscade, du curry et du cayenne, est un plat indien qui porte le nom de « kadgeri ».

Tous les procédés de préparation indiqués ci-dessus sont applicables à la barbue

Turbot garni.

Court-bouillonnez un turbot; dressez-le sur un plat; lissez-en la surface avec du beurre fondu que vous étendrez au pinceau ; entourez le poisson avec une garniture de croustades de queues d'écrevisses à la sauce allemande maigre ', de quenelles de brochet et de crevettes, p. 358, de bouchées d’huîtres, sauce Mornay, gratinées ; masquez avec l'allemande maigre et glacez au four.

1. La sauce allemande maigre est un velouté maigre, pp. 98, 436, lié avec des jaunes d'œufs.

Servez en envoyant en même temps une saucière de sauce allemande maigre et un légumier de pommes de terre à l'anglaise.

On peut apprêter de même une barbue.

Escalopes de turbot panées.

Dépouillez un turbot, retirez-en les arêtes. Escalopez les filets, assaisonnez-les avec sel, poivre et jus de citron, passez-les dans de la farine, puis dans de l'œuf baitu, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée.

Disposez les escalopes, ainsi enrobées, dans un plat en porcelaine allant au feu, beurré au préalable, et faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, en arrosant avec la cuisson.

Servez dans le plat.

Envoyez en même temps une saucière de sauce italienne maigre, que vous aurez préparée de la façon suivante.

Faites fondre du beurre dans une casserole, saisissez dedans des échalotes hachées, puis des champignons hachés ; laissez évaporer l'eau des champignons, mettez ensuite du persil haché, des tomates concassées ou de la purée de tomates, du sel, du poivre, du fumet de poisson ; laissez cuire de façon à avoir une sauce suffisamment concentrée. Passez-la, puis ajoutez-y des fines herbes hachées.

On peut préparer de même des escalopes de barbue, des filets de soles, de colin, de congre, de merlans, etc.

Turbotin farci.

Prenez un turbotin de 3 à 4 livres et un homard vivant de grosseur moyenne. Videz le turbotin, essuyez-le, fendez-le sur le dos de chaque côté de l’arête que vous enlèverez en passant un couteau dessous, sans déformer le poisson. Ge travail demande du soin.

Préparez une farce avec du saumon frais, des champignons, des fines herbes,

— ha —

un peu de mie de pain rassis tamisée ; mouillez-la avec du porto ou du xérès ; assaisonnez-la avec du sel, du poivre et du curry ; liez-la avec un œufet un jaune,

Emplissez avec cette farce le creux du turbotin laissé par l'enlèvement de l’arête.

Faites cuire des truffes dans de la fine champagne ; réservez.

Beurrez la grille d’une turbotière ; placez dessus le turbotin ; mouillez avec du vin blanc et du fumet de poisson ; faites cuire en arrosant fréquemment ; réduisez le fond de cuisson ; liez-le à la fécule.

En même temps, tronçonnez le homard et apprêtez-le à l'américaine. Enlevez-en la chair lorsqu'il est cuit et escalopez-la. Tenez au chaud. Réduisez le fond de cuisson.

Mettez dans un mortier les déchets de chair du homard, pilez, ajoutez un peu de crème, la fine champagne qui a servi à la cuisson des truffes, le corail et les parties crémeuses du homard ; pilez encore ; mouillez avec le fond réduit ; passez au tamis, puis à l'étamine.

Remettez cette sauce sur le feu ; ajoutez-y le jus de cuisson du turbotn, chauflez en remuant sans faire bouillir, enfin montez le tout au beurre fin.

Dressez le turbotin sur un plat ; disposez dessus en une rangée sur toute la longueur les escalopes de homard imbriquées et séparées les unes des autres par des lames de truffe. Garnissez les côtés du plat avec des petites quenelles de saurson truffées et des champignons farcis, et mettez aux deux bouts un bouquet de beiles crevettes roses.

Servez en envoyant la sauce à part.

C'est un très beau plat.

Barbue braisée.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de vin blanc, graves ou sauternes, 250 grammes de fond de poisson relevé et aromatisé, 90 grammes de champignons pelés, 25 grammes de beurre, 1 barbue pesant 1500 grammes environ, 1 petite échalote, persil. »

Videz, nettoyez et parez le poisson. Émincez les champignons, hachez l'échalote et le persil.

Mettez au fond d'une turbotière les champignons émincés, l’échalote et le persil bachés. Beurrez la grille de la turbotière, placez dessus la barbue, mouillez avec

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le vin etle fond de poisson froid, amenez à ébullition, puis continuez la cuisson au four en arrosant fréquemment. La cuisson achevée, faites glisser la barbue sur un plat ; tenez au chaud. Passez le jus de cuisson, réduisez-le suffisamment et faites-le entrer dans la sauce Régence ci-dessous.

200 grammes de vin d'Alsace (Riesling de Riquewihr) ou de vin du Rhin, 200 grammes de fumet de poisson, 25 grammes de champignons, 20 grammes de déchets de truffes.

sauce normande, pp. 298, 397.

Faites réduire de moitié le vin et le fumet de poisson mélangés dans lesquels vous aurez mis les champignons et les déchets de truffes, ajoutez le jus de cuisson réduit de la barbue, concentrez encore, puis additionnez cette sauce de même volume de sauce normande.

Garnissez le plat avec des truffes tournées en olives, des laitances pochées dans du fond de poisson, des quenelles de brochet et d'écrevisses moulées à la cuiller et des petites croquettes de pommes de terre soufllées.

Masquez la barbue avec une partie de la sauce passée et servez en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière,

Comme variante, la barbue sera présentée garnie d'huîtres pochées, de petites croquettes de crevettes, de champignons bien blancs et de petites pommes de terre Duchesse.

On l'accompagnera d’une sauce crevettes préparée comme il suit :

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de fumet de poisson, 125 grammes de crevettes grises, 80 grammes de beurre, 60 grammes de crème fraiche épaisse, 5o grammes de farine, 5 grammes d’ œufs de homard crus, paprika, cayenne.

Décortiquez les crevettes. Réservez lés déchets.

Faites un roux blanc avec 4o grammes de beurre et la farine, mouillez avec le fumet de poisson, laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes en dépouillant fréquemment ; mettez ensuite la crème, les œufs de homard écrasés, chauflez doucement, réduisez le mélange d’un quart, puis, hors du feu, montez la sauce au

CON PASS ESEN LPOHFRRTS

beurre de crevettes préparé avec le reste du beurre, les déchets et quelques queues de crevettes ; relevez avec du paprika et une pointe de cayenne. Passez la sauce et ajoutez alors le reste des queues de crevettes.

La sauce crevettes doit être rose pâle.

Barbue garnie, sauce mousseline aux œufs de homard.

Pour huit personnes, prenez:

1° une barbue pesant 1500 grammes environ, un homard vivant pesant 1 kilogramme environ ;

2° pour la garniture :

a) pour les tomates farcies :

250 grammes de champignons de couche, 180 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, 150 grammes de sauce tomate épaisse, 15 grammes de fine champagne, 12 grammes de sel blanc, 1 gramme de poivre fraichement moulu, 8 tomates moyennes, 3 coquilles Saint-Jacques, 1 jaune d'œuf frais, 1 oignon, bouquet garni (persil, thym, laurier), mie de pain rassis tamisée, jus de citron ;

b) pour les bouchées :

4oo grammes de lait, 4oo grammes de champignons, 225 grammes de beurre, 100 grammes de crevettes grises vivantes, 4o grammes de farine, 48 huîtres portugaises ou 48 cancales,

8 pelites croûtes en pâte feuilletée, jus de citron,

sel et poivre ;

— fan —

3° pour la sauce :

4oo grammes de beurre, 100 grammes de crème fouettée, 50 grammes d’ œufs de homard, 30 grammes d’ eau froide, 30 grammes de vinaigre, 8 jaunes d'œufs frais,

sel.

Préparation de la garniture. — 1° Faites cuire le homard dans de l'eau salée bouillante pendant une vingtaine de minutes environ. Escalopez la queue et les

pinces.

2° Ouvrez les coquilles Saint-Jacques ; enlevez-en les parties noires ; lavez les mollusques dans de l’eau fraiche,

Faites cuire l'oignon et le bouquet garni dans un peu d’eau des coquilles Saint- Jacques; ajoutez ensuite le vin blanc, la fine champagne, puis les coquilles Saint- Jacques ; laissez cuire. Hachez grossièrement les mollusques ; tenez-les au chaud ; passez le jus de cuisson ; réservez-le.

Ébouillantez les tomates ; pelez-les ; retirez-en les graines.

Pelez les champignons, émincez-les, passez-les dans du jus de citron ; faites-les cuire dans 100 grammes de beurre jusqu'à siccité, de manière à les griller. Retirez-les du feu dès que vous sentirez se dégager le parfum de l'huile aromatique qui les caractérise; mélangez-les avec la sauce tomate, les coquilles Saint-Jacques hachées, le jaune d'œuf; salez et poivrez.

Farcissez les tomates avec le mélange ; saupoudrez la surface de mie de pain rassis tamisée ; mettez dessus le reste du beurre à raison de 10 grammes par tomate. Faites dorer au four.

3° Ouvrez les huîtres, blanchissez-les dans leur eau en leur faisant donner un bouillon ; tenez-les au chaud ; passez l’eau.

Réunissez jus de cuisson des coquilles Saint-Jacques et eau des huîtres ; relevez le mélange avec du sel et du poivre et faites cuire dedans les crevettes.

Épluchez les crevettes, réservez les queues, passez les parures à la presse; ajoutez le jus obtenu à l’eau de cuisson des crevettes ; concentrez le liquide à 200 grammes environ ; filtrez-le ; réservez-le.

Mettez dans une casserole les champignons épluchés, 25 grammes de beurre et un peu de jus de citron ; laissez cuire.

Faites un roux clair avec 175 grammes de beurre et la farine ; mouillez avec le lait, le liquide de cuisson réservé; laissez bouillir et réduisez le tout suffisamment.

Éloignez un peu la casserole du feu ; ajoutez la crème et le reste du beurre ;

mélangez bien ; puis mettez les champignons, les huîtres, les queues de crevettes. Tenez ce salpicon au chaud jusqu’au moment de servir.

Cuisson de la barbue. — Préparez un couri-bouillon au vin blanc, aromatisé avec oignon, échalote, carotte, bouquet garni et relevé avec sel, poivre en grains, quatre épices. Faites cuire dedans la barbue pendant un quart d'heure environ. Tenez au chaud.

Préparation de la sauce. — Vingt minutes avant de servir, mettez dans le vinaigre les œufs de homard avec un peu de sel, écrasez-les, passez le jus oblenu à la passoire fine en pressant ; faites-le cuire : il rougira.

Coupez le beurre en petits morceaux ; ramollissez-le à la chaleur.

Mettez les jaunes d'œufs et l’eau dans une terrine tenue au bain-marie ; tournez, ajoutez le beurre petit à petit en continuant de tourner ; la sauce doit monter comme des œufs à la neige tout en gardant sa cohésion ; incorporez-y le vinaigre aux œufs de homard puis, hors du feu, la crème fouettée fraîche. La sauce obtenue doit être lisse, suffisamment consistante et d’une belle couleur saumon.

Dressage. — Passez les croûtes feuilletées à la bouche du four, garnissez-les avec le salpicon d'huîtres, champignons et queues de crevettes.

Dressez la barbue au milieu d’un plat; disposez autour symétriquement les tomates, les bouchées et les escalopes de homard ; masquez la barbue avec une partie de la sauce ; mettez le reste dans une saucière et servez.

Ce plat a très belle allure et il est exquis. La Coulée-de-Serrant, cette perle des vins d'Anjou, l'accompagne on ne peut mieux.

On peut apprèter de même le turbotin, la truite saumonée, le loup de mer, l'omble-chevalier, etc.

Barbue aux pointes d’asperges.

Préparez des pointes d’asperges à la crème, comme il est dit p. 892.

Faites cuire une barbue dans un court-bouillon au vin aromatisé et assaisonné convenablement : retirez l’arête sans briser le poisson; farcissez-le avec les pointes d’asperges; disposez-le ainsi apprêté dans un plat beurré allant au feu ; saupoudrez le dessus avec du fromage de Gruyère râpé et faites gratiner vivement au four. Servez aussilôt.

Comme variante, on peut employer, au lieu de pointes d'asperges, des épinards blanchis dans de l’eau salée, non hachés et amalgamés avec de la crème.

> On peut préparer de même des soles et des turbotins. »

Il est facile de combiner toute une série de plats gratinés de poissons et de légumes qu'on exécutera d’une manière analogue.

Barbue marinée, panée.

Nettoyez ct videz le poisson, incisez-le sur le dos, passez-le dans du jus de citron, puis faites-le mariner pendant trois heures dans du vin blanc assaisonné avec du sel et du poivre et aromatisé avec un bouquet garni.

Retirez-le de la marinade, trempez-le dans du beurre fondu et enrobez-le de mie de pain rassis tamisée.

Disposez la barbue ainsi apprêtée dans un plat foncé de beurre, salez, poivrez, mettez encore quelques petits morceaux de beurre par-dessus ; faites cuire au four.

Décorez le plat avec des tranches de citron et du persil frit.

Servez, en envoyant à part une saucière de sauce hollandaise au beurre d'écrevisses, p. 400.

On peut préparer de même d'autres poissons, notamment le congre, la sole et le turbot.

On peut également, au lieu de poissons entiers, ne prendre que les filets ; le Es Le 16e TRe P qu le plat est moins présentable, mais 1l a l'avantage de ne pas contenir d’arêtes.

Filets de barbue à ja portugaise.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de tomates, 250 grammes d’ eau,

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200 grammes de vin blanc, 100 grammes de beurre, 125 grammes de champignons de couche, 1 barbue pesant 1 kilogramme environ, carottes, oignons, persil, thym, laurier, sel et poivre.

Levez les filets de la barbue, réservez tête, arête et peau.

Mettez dans une casserole l’eau, le vin, les déchets de barbue, des carottes, des oignons, du persil, du thym, du laurier, du sel et du poivre ; laissez cuire à petit feu pendant une heure environ. Passez le fumet obtenu au chinois.

Faites cuire au four les filets de barbue dans une partie de ce fumet additionné de 50 grammes de beurre. Tenez-les au chaud.

Réduisez à bonne consistance le reste du fumet auquel vous aurez ajouté le jus de cuisson de la barbue.

Préparez la garniture portugaise : pelez, épépinez et coupez en morceaux les tomates ; pelez les champignons, émincez-les.

Mettez dans une casserole les tomates, les champignons, un oignon moyen, du persil haché et 50 grammes de beurre; laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide, ce qui demande un quart d'heure environ.

Dressez les filets dans un plat; disposez autour la garniture de tomates et de champignons, masquez avec le fumet réduit, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, poussez au four pour quelques minutes et servez.

On peut préparer de même des filets de soles, de turbotin ou de turbot.

Filets de barbue farcis.

Levez des filets de barbue ; escalopez-les ; parez-les.

Avec les déchets de la barbue, du vin blanc, de l’eau, de la carotte, de l'oignon, an bouquet garni, des pelures de champignons, de la muscade, du sel et du poivre, préparez un fond concentré ; passez-le.

Court-bouillonnez un homard et quelques langoustines dans de l'eau salée; décortiquez-les. Tenez au chaud.

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Faites une farce avec les queues des langoustines, des champignons crus, la chair des pinces et l’intérieur du homard, moins le corail ; ajoutez-y un peu de fine champagne.

Préparez un beurre de crustacés avec du beurre et les déchets du homard et des langoustines.

Enduisez de farce une face des escalopes de barbue ; pliez-les en deux pour enfermer la farce ; mettez-les dans un plat beurré ; mouillez avec le fond passé; faites cuire au four en arrosant.

Dressez les filets pliés sur un plat et mettez sur chacun d’eux une escalope de queue de homard surmontée d’un point rouge de corail.

Relevez la cuisson des filets avec un peu de cayenne; montez-la à la crème et finissez-la avec le beurre de crustacés.

Masquez les escalopes de barbue avec cette sauce ; garnissez le plat avec des petites quenelles de farce mousseline de langoustines et des petites tomates farcies de champignons sauce Mornay, gratinées ou non.

On préparera de même des filets de soles, de turbotin, de merlans.

Pimentade de filets de daurade ‘.

La pimentade est un ragoût de poisson à sauce pimentée longue, qu'on mange surtout aux Antilles et en Guyane, et qu’on sert au commencement du repas. La meilleure pimentade que j'ai mangée était une pimentade de têtes d’aëmara, gros poisson de la Guyane, de la dimension du saumon, que l'on pêche à l'embouchure des rivières et dont les joues sont très délicates. Mais le plus souvent on emploie des poissons de mer moins fins, notamment le mâchoiran blanc, poisson de vase, qui ne serait guère mangeable autrement.

Aux colonies, la pimentade est toujours accompagnée de couac (semoule de manioc) ou de cassave (galette de couac).

Il est bien difficile de faire en France la pimentade des colonies, faute de matières premières identiques.

Voici cependant une formule de pimentade, préparée avec des filets de daurade, qui peut donner une idée du plat créole ; elle est intéressante à ce point de vue.

1. Chrysophrys aurata, poisson de mer de la famiile des Sparidés.

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Pour six personnes, prenez :

500 grammes de tomates, 300 grammes de vin blanc, | 125 grammes de bouillon de poisson, 125 grammes de carottes, go grammes de beurre, 19 grammes d’ oignon, | 10 grammes de farine,

gousse d'ail, bouquet garni.

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Levez les filets de la daurade, mettez-les dans un vase avec le sel, le paprika, l'ail émincé et le jus de la moitié du citron; laissez en contact pendant une heure, | Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, le bouillon de poisson, le bouquet

il garni, 10 grammes d'oignon, les carottes émincées, les piments, la moitié du zeste du citron ; faites cuire dedans les arêtes et la tête de la daurade pendant une | demi-heure. Passez-le. | Faites fondre les tomates dans une casserole, passez-les et ajoutez-les au courtbouillon passé. Réservez.

Mettez dans une sauteuse le beurre, la farine, le reste de l’oignon haché, faites blondir pendant quelques minutes ; ajoutez ensuite le mélange réservé, les filets de daurade, le reste du jus de citron; laissez mijoter doucement pendant une demiheure.

Disposez les filets dans un plat creux, versez dessus la sauce et servez, en envoyant à part, pour remplacer le couac, du riz sec, dans un légumier.

Daurade froide.

Prenez une belle daurade, nettoyez-la, parez-la, mettez-la dans un plat allant au feu, couvrez-la avec un mélange d'huile d'olive et d'eau dans la proportion d'une partie d'huile pour trois parties d’eau, ajoutez du vinaigre et de l'ail au goût, un peu de persil haché, du jus de citron ; faites cuire au four,

Retirez le poisson lorsqu'il est cuit, dressez-le sur un plat de service, masquezle avec une réduction de la cuisson passée. Laissez refroidir.

On peut apprêter de même des sardines" fraîches et des maquereaux.

Dorade* farcie.

Prenez une belle dorade laitée, de couleur rose ou rougeâtre, à ventre argenté ; écaillez-la, videz-la, essuyez-la.

Fendez-la par le dos et enlevez l'arête sans abîmer le poisson *.

Préparez une farce fine avec des anchois dessalés et pilés, la laitance du poisson, des champignons cuits au beurre avec du jus de citron, hachés, et du paprika ; liez-la avec un œuf et mettez cette farce à La place de l'arête. Pour éviter la déformation du poisson pendant la cuisson, enveloppez-le dans une mousseline où un linge fin que vous coudrez. Faites-le cuire pendant 10 à 15 minutes environ dans un bon court-bouillon au vin blanc. Tenez au chaud.

En même temps, passez au tamis des queues de crevettes grises décortiquées, ajoutez-y un peu de crème épaisse ; vous aurez ainsi un coulis de crevettes. Faites avec les parures et du beurre un beurre de crevettes.

Réduisez la cuisson du poisson, passez-la, liez-la avec un peu de farine ou de fécule ; montez-la ensuite avec le beurre de crevettes. -

Dressez la dorade, débarrassée de son enveloppe, sur un plat, glacez-la avec un peu de sauce; garnissez le plat aux deux extrémités avec un petit buisson de crevettes roses, sur les côtés avec de gros champignons, emplis de câpres, et des croquettes de pommes de terre soufilées.

Versez le reste de la sauce dans une saucière après y avoir incorporé le coulis de crevettes.

Servez en même temps poisson et sauce.

On pourra apprêter de même d'autres poissons : bar, barbue, brème, truite, turbotin, etc.