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Maquereaux' farcis, grillés.

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de sauce Béchamel maigre, épaisse et un peu relevée, 100 grammes de parmesan râpé, 15 grammes de fines herbes hachées, 9 maquereaux laités pesant ensemble 2 kilogrammes environ, beurre frais, sel et poivre.

Nettoyez et videz les poissons ; mettez de côté les laitances.

Préparez une farce avec la béchamel, le parmesan, les fines herbes et les laitances.

Introduisez cette farce dans les maquereaux que vous envelopperez ensuite, après les avoir salés ct poivrés, dans du papier parcheminé fortement beurré.

Faites cuire sur gril à feu dessus pendant une vingtaine de minutes.

Débarrassez les poissons de leur enveloppe, dressez-les sur un plat et servez en envoyant en même temps, dans une saucière, de la sauce tomate ou de la sauce béarnaise tomatée *, ou encore de la sauce aux groseilles à maquereau *.

Maquereaux aux tomates, gratinés.

Pour quatre personnes, prenez :

790 grammes de tomates, 125 grammes de beurre,