Scomber scomber, famille des Scombéridés
Un savant du xvrut siècle, le D" Louis Lemery, docteur régent de Ja Faculté de Médecine de Paris, membre de l’Académie royale des Sciences, dans son Trailé des Aliments, 2e édition, p. 387, paru à Paris, en 1705, chez Pierre Wilte, à l’'Ange Gardien, rue Saint-Jacques, dit que « le nom de maquereau a été donné à ce poisson parce que, aussitôt le printemps venu, il suit les petites aloses, communément appelées vierges, et il les conduit aux mäles ».
2. On obtient une sauce béarnaise tomatée en incorporant à une sauce béarnaise ordinaire le quart de son volume au moins d’une purée de tomates très serrée.
3. On prépare la sauce aux groscilles à maquercau de la façon suivante. Blanchissez pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante 400 grammes de groscilles à maquereau très vertes, épluchées et lavées ; égouttezles ; achevez leur cuisson avec 80 grammes environ de sucre en poudre ot 4o grammes de vin blanc. Passez à la passoire fine, puis ajoutez 400 grammes de sauce au beurre, p. 421; mélangez bien.
4 maquereaux de Dieppe‘, laités, pesant ensemble 600 grammes environ, 1 gousse d'ail,
mie de pain rassis tamisée,
persil haché,
sel et poivre.
Ébouillantez les tomates, enlevez-en la peau.
Faites fondre 75 grammes de beurre, mettez dedans la gousse d'ail que vous laisserez cuire sans roussir ; passez.
Faites revenir les tomates dans ce beurre parfumé, saupoudrez de persil, salez, poivrez et continuez la cuisson pour réduire le liquide.
Videz les maquereaux, fendez-les sur le dos, enlevezles arêtes et les têtes. Assaisonnez les poissons ouverts, enveloppez-les de papier huilé et faites-les griller.
Prenez un plat allant au feu, foncez-le avec 20 grammes de beurre, mettez-y la moitié des tomates, au-dessus les maquereaux grillés débarrassés de leur enveloppe de papier, couvrez avec le reste des tomates, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée sur laquelle vous disposerez le reste du beurre coupé en petits morceaux. Faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes.
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Cette méthode de préparation pourra être appliquée à d’autres poissons : vive et merlan frits, colin rôti, grondin grillé, daurade court-bouillonnée, etc.
Maquereaux à la crème.
Prenez des maquereaux moyens ; videz-les ; nettoyez-les ; mettez-les dans une terrine; couvrez-les avec du sel gris et laissez-les ainsi pendant deux heures environ. Secouez-les pour les débarrasser de l'excès de sel et court-bouillonnez-les ensuite.
Enlevez les têtes, les peaux et les arêtes ; émincez les filets ; dressez-les sur un plat; laissez-les refroidir.
Assaisonnez-les avec du vinaigre de vin: masquez-les avec de la crème double et parsemez le dessus avec un peu de civette hachée.
C’est un hors-d'œuvre agréable.
