Les maquereaux de Dieppe sont les plus fins

Harengs' grillés, sauce moutarde maigre.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes d’ eau, 125 grammes de beurre, 125 grammes de crevettes grises, cuiles, 10 grammes de farine, 1 décigramme de cayenne, 6 harengs laités, 3 jaunes d'œufs frais, 2 citrons, 1 merlan moyen, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 navet, moutarde ?,

Préparez un beurre de crevettes en passant au tamis les crevettes avec 50 grammes de beurre.

Faites revenir dans 25 grammes de beurre carotte, blanc de poireau et navet coupés en morceaux, mouillez avec l’eau, salez, poivrez; laissez cuire pendant une heure. Passez le bouillon, puis liez-le avec la farine que vous aurez fait dorer dans 25 grammes de beurre.

Nettoyez le merlan, coupez-le en morceaux, assaisonnez-le avec sel, poivre et faites-le cuire dans 25 grammes de beurre et le jus de la moitié d’un citron ; passez le tout au tamis, puis ajoutez l'extrait obtenu au bouillon lié ; vous aurez ainsi un velouté maigre.

Videz, lavez, essuyez les harengs, incisez-les légèrement à la surface, salez-les et faites-les griller à feu vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, sur un gril graissé au préalable.

Au moment de servir, achevez la liaison du velouté avec les jaunes d'œufs, vous aurez ainsi une allemande maigre que vous relèverez avec le cayenne et de la moutarde au goût, et que vous monterez au fouet avec le beurre de crevettes.

Servez les harengs grillés sur un plat chaud décoré de quartiers de citron, et la sauce dans une saucière.